專利名稱：非煙熏無硝腌臘肉制品加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品制作工藝，確切地說公開了一種非煙熏無硝腌臘肉制品加工工藝。
背景技術(shù)：
隨著人們生活和文化水平的提高，人們把目光從食品數(shù)量轉(zhuǎn)移到了食品質(zhì)量之上。食品安全關(guān)系到人的身體健康和生命安全，關(guān)系到食品工業(yè)的發(fā)展和民族經(jīng)濟(jì)的繁榮，受到越來越多的關(guān)注。中國傳統(tǒng)肉制品是指中國境內(nèi)，三千多年以來，人們?yōu)榱吮阌谫A藏、改善風(fēng)味、提高適口性、增加品種等目的而世代相傳發(fā)展起來的肉類制品，因其顏色、香氣、味道和造型獨(dú)特而著稱于世，是中國肉制品幾千年制作經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶，是中國也是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。腌臘肉制品是中國傳統(tǒng)肉制品的杰出代表，腌臘制品指原料肉經(jīng)過預(yù)處理、腌制、脫水、保藏成熟而成的肉制品。其特點(diǎn)是風(fēng)味獨(dú)特，色澤紅白分明，肉質(zhì)細(xì)致緊密，耐貯藏。主要有臘肉、咸肉、臘腸、火腿和板鴨等。金華火腿、廣東臘腸、南京板鴨等，這些傳統(tǒng)腌臘制品都擁有悠久的歷史和文化背景，都是世界著名品牌，對世界肉制品加工技術(shù)和加工理論的發(fā)展做出過杰出貢獻(xiàn)。肉制品加工過程中，適當(dāng)?shù)丶尤雭喯跛猁}，可使肉制品具有較好的色、香和獨(dú)特的風(fēng)味，并可抑制毒梭菌的生長及其毒素的產(chǎn)生，因此，很多國家允許將其作為發(fā)色劑、抗氧化劑、防腐劑而加入到肉制品中。腌臘肉制品加工時，硝酸鈉添加過量，腌臘肉中亞硝酸鈉含量超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況比較嚴(yán)重，有的地區(qū)甚至超過國家標(biāo)準(zhǔn)20倍以上。過量的硝酸鹽在肉制品中易形成亞硝基酰胺和亞硝胺等致癌物質(zhì)，從而對人們的生命健康帶來嚴(yán)重威脅。這樣就限制了臘肉制品的消費(fèi)量，也同樣影響其市場競爭力。

發(fā)明內(nèi)容
非煙熏無硝腌臘肉制品加工工藝，就是為解決上述問題而公開的一種新型技術(shù)；主要包括原料標(biāo)準(zhǔn)化制定、煙熏風(fēng)味色澤增香液優(yōu)選、傳統(tǒng)臘肉非煙熏工藝研究、亞硝替代物篩定、植物來源亞硝酸鹽的提取、肉制品加工工藝；其特征在于(1)原料標(biāo)準(zhǔn)化制定測定優(yōu)質(zhì)臘肉臘腸原料肉水分含量、蛋白質(zhì)、脂肪含量和不飽和脂肪酸含量、肌肉的PH和色澤等指標(biāo)，利用正交試驗(yàn)設(shè)計確定各個因素的影響，最后制定各種腌臘制品的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(2)煙熏風(fēng)味色澤增香液優(yōu)選選擇愈創(chuàng)木酚、丁香酚、高鹽稀態(tài)醬油、谷氨酸、葡萄糖、抗壞血酸等作為產(chǎn)生煙熏風(fēng)味的底物，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定增香液底物添加量和反應(yīng)的溫度和時間，然后利用正交試驗(yàn)設(shè)計篩選出影響增香液風(fēng)味及褐變程度的主要影響因子，然后安排主要影響因子的試驗(yàn)，找到最佳的增香液的配方；(3)傳統(tǒng)臘肉非煙熏工藝研究采用不同的烘烤溫度、烘烤時間及增香液的百分比及加工方式，對產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地、水分含量、蛋白質(zhì)和脂肪含量、有效酸度值以及苯并芘的含量進(jìn)行測定，利用正交試驗(yàn)設(shè)計篩選出影響產(chǎn)品風(fēng)味和色澤的主要影響因子，確定最佳的工藝參數(shù)；(4)亞硝替代物篩定以卟啉鋅作為肉制品加工中的亞硝酸鹽替代物。以鋅離子和血紅素作為反應(yīng)底物，通過不同的添加比例、反映時間以及反映溫度，確定生成卟啉鋅最高得率的反映條件。將卟啉鋅作為發(fā)色劑代替亞硝酸鹽添加到肉制品中，并測定產(chǎn)品顏色的熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性。確定卟啉鋅作為發(fā)色劑的作用效果；(5)植物來源亞硝酸鹽的提取選取不同的蔬菜，對蔬菜各個部分的硝酸鹽亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定。選取硝酸鹽含量較高的蔬菜，利用萃取濃縮技術(shù)，提煉硝酸鹽含量較高的蔬菜汁液。計算硝酸鹽添加比例，作為肉制品加工的發(fā)色劑添加到腌臘肉制品中。測定成品的色澤、脂肪氧化值、風(fēng)味、微生物含量及亞硝酸鹽殘留量，評價各種蔬菜來源的硝酸鹽作為肉制品發(fā)色劑的加工效果，選取最適合的蔬菜品種。最后選取不同的添加含量，并測定各個加工指標(biāo)，確定該蔬菜來源發(fā)色劑的添加量；(6)肉制品加工工藝包括原料選擇、剔骨分割、腌制、液熏、包裝、成品。該工藝操作簡單、設(shè)備少、投資省且保留了產(chǎn)品的傳統(tǒng)風(fēng)味，產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的具體特征作進(jìn)一步說明。實(shí)施例，選擇豬腿肉，剔骨分割，去除筋膜，然后用從植物中提取物同輔料、香辛料配制物腌制一定時間，取出晾干，用液熏法熏制，最后真空包裝成品即可。
權(quán)利要求
1.非煙熏無硝腌臘肉制品加工工藝，主要包括:原料標(biāo)準(zhǔn)化制定、煙熏風(fēng)味色澤增香液優(yōu)選、傳統(tǒng)臘肉非煙熏工藝研究、亞硝替代物篩定、植物來源亞硝酸鹽的提取、肉制品加工工藝；其特征在于:所述的的原料標(biāo)準(zhǔn)化制定:測定優(yōu)質(zhì)臘肉臘腸原料肉水分含量、蛋白質(zhì)、脂肪含量和不飽和脂肪酸含量、肌肉的PH和色澤等指標(biāo)，利用正交試驗(yàn)設(shè)計確定各個因素的影響，最后制定各種腌臘制品的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；所述的煙熏風(fēng)味色澤增香液優(yōu)選:選擇愈創(chuàng)木酚、丁香酚、高鹽稀態(tài)醬油、谷氨酸、葡萄糖、抗壞血酸等作為產(chǎn)生煙熏風(fēng)味的底物，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定增香液底物添加量和反應(yīng)的溫度和時間，然后利用正交試驗(yàn)設(shè)計篩選出影響增香液風(fēng)味及褐變程度的主要影響因子，然后安排主要影響因子的試驗(yàn)，找到最佳的增香液的配方；所述的傳統(tǒng)臘肉非煙熏工藝研究:采用不同的烘烤溫度、烘烤時間及增香液的百分比及加工方式，對產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地、水分含量、蛋白質(zhì)和脂肪含量、有效酸度值以及苯并芘的含量進(jìn)行測定，利用正交試驗(yàn)設(shè)計篩選出影響產(chǎn)品風(fēng)味和色澤的主要影響因子，確定最佳的工藝參數(shù)；所述的亞硝替代物篩定:以卟啉鋅作為肉制品加工中的亞硝酸鹽替代物；以鋅離子和血紅素作為反應(yīng)底物，通過不同的添加比例、反映時間以及反映溫度，確定生成卟啉鋅最高得率的反映條件；將卟啉鋅作為發(fā)色劑代替亞硝酸鹽添加到肉制品中，并測定產(chǎn)品顏色的熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性；確定卟啉鋅作為發(fā)色劑的作用效果；所述的植物來源亞硝酸鹽的提取:選取不同的蔬菜，對蔬菜各個部分的硝酸鹽亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定；選取硝酸鹽含量較高的蔬菜，利用萃取濃縮技術(shù)，提煉硝酸鹽含量較高的蔬菜汁液；計算硝酸鹽添加比例，作為肉制品加工的發(fā)色劑添加到腌臘肉制品中；測定成品的色澤、脂肪氧 化值、風(fēng)味、微生物含量及亞硝酸鹽殘留量，評價各種蔬菜來源的硝酸鹽作為肉制品發(fā)色劑的加工效果，選取最適合的蔬菜品種；最后選取不同的添加含量，并測定各個加工指標(biāo)，確定該蔬菜來源發(fā)色劑的添加量；所述的肉制品加工工藝:包括原料選擇、剔骨分割、腌制、液熏、包裝、成品。
全文摘要
非煙熏無硝腌臘肉制品加工工藝，主要包括原料標(biāo)準(zhǔn)化制定、煙熏風(fēng)味色澤增香液優(yōu)選、傳統(tǒng)臘肉非煙熏工藝研究、亞硝替代物篩定、植物來源亞硝酸鹽的提取、肉制品加工工藝；其特征在于(1)原料標(biāo)準(zhǔn)化制定利用正交試驗(yàn)設(shè)計確定各個因素的影響，最后制定各種腌臘制品的原料標(biāo)準(zhǔn)；(2)煙熏風(fēng)味色澤增香液優(yōu)選選擇愈創(chuàng)木酚、丁香酚、高鹽稀態(tài)醬油、谷氨酸、葡萄糖、抗壞血酸等作為產(chǎn)生煙熏風(fēng)味的底物，找到最佳的增香液的配方；(3)亞硝替代物篩定以卟啉鋅作為肉制品加工中的亞硝酸鹽替代物；(4)植物來源亞硝酸鹽的提取選取硝酸鹽含量較高的蔬菜，提煉硝酸鹽含量較高的蔬菜汁液，作為肉制品加工的發(fā)色劑添加到腌臘肉制品中。
文檔編號A23L1/314GK103070412SQ20111032568
公開日2013年5月1日 申請日期2011年10月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月25日
發(fā)明者不公告發(fā)明人 申請人:徐州久思鄉(xiāng)食品有限公司