專利名稱：一種真空烏骨雞的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于禽畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種真空烏骨雞的制作方法。
背景技術(shù)：
烏骨雞為雉科動物，因皮、肉、骨嘴均為黑色，故而得名，但人工飼養(yǎng)的烏骨雞有毛白骨烏，也有斑毛烏骨及向白骨烏幾中。烏骨雞含有豐富的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量比鴨肉、鵝肉多；烏骨雞還含有豐富的黑色素，入藥后能起到使人體內(nèi)的紅血球和血色素增生的作用。因此，烏雞自古以來，一直被認(rèn)為是滋補上品。烏骨雞營養(yǎng)分析現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，烏雞內(nèi)含豐富的黑色素，蛋白質(zhì)，B族維生素等18種氨基酸和18種微量元素，其中煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量均高于普通雞肉，膽固醇和脂肪含量卻很低，烏雞的血清總蛋白和球蛋白質(zhì)含量均明顯高于普通雞，烏雞肉中含氨基酸高于普通雞，而且含鐵元素也比普通雞高很多，是營養(yǎng)價值極高的滋補品。烏骨雞補充信息用烏骨雞制作的烏雞白鳳丸，是滋養(yǎng)肝腎，養(yǎng)血益精，健脾固沖的良藥。烏骨雞適合人群一般人群均可食用。老年人、少年兒童、婦女，特別是產(chǎn)婦食體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健的人宜食。烏骨雞食療作用烏骨雞性平、味甘；具有滋陰清熱、補肝益腎、健脾止瀉等作用。食用烏雞，可提高生理機能、延緩衰老、強筋健骨、對防治骨質(zhì)疏松、佝僂病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。1.烏骨雞用于食療，多與銀耳、黑木耳、茯苓、山藥、紅棗、冬蟲夏草、蓮子、天麻、芡實、糯米或枸杞子配伍。
2.將20克天麻溫水浸泡一天后與一只烏骨雞猛火燒開，文火慢燉，可治神經(jīng)衰弱癥。3.烏骨雞燉天麻可治神經(jīng)衰弱；4.用陳年老醋燉對糖尿病有改善作用。烏骨雞做法指導(dǎo)烏雞連骨(砸碎)熬湯滋補效果最佳，可將其骨頭砸碎，與肉、雜碎一起熬燉，最好不用高壓鍋，耐用砂鍋熬燉，燉煮時宜用文火慢燉。不宜用高壓鍋，吃起來更有別具一格的美味。

發(fā)明內(nèi)容
烏雞，又名烏骨雞，紫誕綠耳，烏皮烏骨，毛如白雪，為我國稀有珍禽。八珍烏雞米用廣饒民間傳統(tǒng)配方，以烏雞為主要原料，配以15種香辛料，煮熟后裝袋時加入八珍，故名八珍烏雞。烏雞含有豐富的蛋白質(zhì)、鋅、鐵、鎂、銅及多種維生素和氨基酸等，有健腦安神、烏發(fā)美顏、明目固齒、益壽延年之功效，是一種較好的保健食品。該產(chǎn)品為甜味食品。I設(shè)備1.1屠宰設(shè)備脫毛機、整理工作臺、噴燈、夾子等。1. 2預(yù)煮設(shè)備不銹鋼方箱、輸送車、蒸汽鍋。1. 3真空設(shè)備工作案臺、真空包裝機、高溫滅菌罐、自動封口機。2配方2.1lOOkg烏雞2. 2香辛料桂皮300g、八角200g、花椒100g、白蘧50g、白芷IOOg,肉桂200g、茴香150g、砂仁60g、草蘧160g、肉蘧200g、草果160g、丁香60g、良姜120g、山奈40g、玉果40g 2. 3另外加輔料生姜600g、大蔥300g、料酒500g、老抽醬油1000g、鹽2200g3工藝流程宰殺-凈化-煮制-計量包裝-真空-高溫滅菌-外包裝4工藝技術(shù)要求.1宰殺烏雞宰殺后立即放入65°C的恒溫水中泡lmin，用脫毛機脫毛后，再用噴燈和夾子把絨毛去掉。最后真空包裝。肉的腐敗是由微生物的活動所造成，而微生物必須要求具有適當(dāng)?shù)耐饨绛h(huán)境條件(如溫度、水分)才能生長繁殖。當(dāng)人為地改變它的生存條件，就可以抑制微生物的生命活動，從而使肉和肉制品不致腐敗，達(dá)到保藏的目的。肉的保藏方法很多，保藏期間不單要求保持肉的新鮮度，而且要使肉中的營養(yǎng)成分不受破壞和損失。生產(chǎn)中常用的保藏方法有以下幾種，其中以低溫保藏法最為常用。①干燥法也稱脫水法，就是減少肉內(nèi)水分含量，以阻礙微生物的繁殖來達(dá)到保藏的目的。在生產(chǎn)過程中，脫水干制的方法有自然干燥、烘炒干燥、烘烤干燥、微波干燥等。如將烏雞去骨后，選取肌肉制成肉松、肉干等制品。②低溫保藏法利用低溫環(huán)境來抑制微生物的繁殖和肉品內(nèi)部酶的活性，延緩成分間的化學(xué)變化，就可以使肉品維持較長時間的新鮮度，且貯藏溫度越低，肉品保存的時間就越長。生產(chǎn)中根據(jù)所需溫度的不同，分為二種冷卻肉使烏雞的胴體溫度盡快降到0°C 4°C范圍，而又不呈冷凍狀態(tài)的肉稱為冷卻肉。此溫度對微生物僅起暫時的抑制作用，其保存的時間取決于胴體或分割肉最初被微生物污染的程度以及冷卻溫度等。在衛(wèi)生條件良好的情況下，在0°c 4°C冷藏可保存10 20天。此階段可完成肉的成熟。肉的成熟是指烏雞宰殺后因血液流盡，肌肉得不到氧氣，肉質(zhì)內(nèi)部發(fā)生一系列變化，稱這一過程為肉的成熟。成熟后的肉，肉嫩多汁，富于香味，口感好，肉的品質(zhì)有很大改善。成熟的時間和溫度有關(guān)，溫度越高，成熟的時間越短。冷凍肉為了達(dá)到長期保藏的目的，將宰后處理好的雞肉及產(chǎn)品進(jìn)行深度冷凍，使肉中大部分水分凍結(jié)成冰結(jié)晶，阻礙了微生物的活動和生化反應(yīng)，從而增加了肉的貯藏時間。新鮮肉品中水分自-0. 5°C -2. 5°C開始結(jié)冰，至-62°c -65°c時完成凍結(jié)。在肉類食品中，根據(jù)達(dá)到冰凍所要的時間不同，分速凍和緩凍兩種。速凍就是快速凍結(jié)，在30分鐘內(nèi)使食品中心溫度降到-rc _5°C。速凍食品由于所形成的冰結(jié)晶微小，對細(xì)胞的機械損傷作用較小，解凍時肉汁可以滲入組織中去，所以營養(yǎng)損失少，肉的質(zhì)量基本和鮮肉相似。目前認(rèn)為肉類較理想的速凍溫度為_30°C，然后在_20°C的冷庫中保存貯藏。緩凍也稱慢速凍結(jié)。因形成冰晶較大，破壞了肉組織，解凍后肉汁流失較多，降低了肉的品質(zhì)。③高溫殺菌法食品經(jīng)較高溫度處理后，可殺死其中許多微生物和破壞肉中的酶，以達(dá)到長期保藏的目的。各種微生物對加熱溫度的抵抗力不同，大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌，在60°C下，經(jīng)過10 15分鐘即可殺死。如將烏雞加工成燒雞、熏雞、扒雞后，再加以真空包裝、高溫滅菌后，可保存I 6個月。④放射線照射法利用放射源 (60)鈷或 (137)銫放射線照射肉品，可殺死其表面和內(nèi)部的微生物，達(dá)到延長保存時間、提高肉品質(zhì)量的目的。此方法是目前肉類食品較新的保存技術(shù)實施例1 :烏骨雞熟食品經(jīng)較高溫度處理后，可殺死其中許多微生物和破壞肉中的酶，以達(dá)到長期保藏的目的。各種微生物對加熱溫度的抵抗力不同，大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌，在60°C下，經(jīng)過10 15分鐘即可殺死。如將烏雞加工成燒雞、熏雞、扒雞后，再加以真空包裝、高溫滅菌后，可保存I 6個月。工藝流程宰殺-凈化-煮制-計量包裝-真空-高溫滅菌-外包裝4工藝技術(shù)要求，經(jīng)真空包裝，得到本發(fā)明一種真空烏骨雞。
權(quán)利要求
1.一種真空烏骨雞的制作方法要求宰殺烏雞宰殺后立即放入6 5 °C的恒溫水中泡1min，用脫毛機脫毛后，再用噴燈和夾子把絨毛去掉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種真空烏骨雞的制作方法要求配方2.1lOOkg烏雞2. 2香辛料桂皮300g、八角200g、花椒100g、白蘧50g、白芷100g、肉桂200g、茴香150g、砂仁60g、草蘧160g、肉蘧200g、草果160g、丁香60g、良姜120g、山奈40g、玉果40g 2. 3另外加輔料生姜600g、大蔥300g、料酒500g、老抽醬油1000g、鹽2200g。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種真空烏骨雞的制作方法要求經(jīng)較高溫度處理后，在60°C下，經(jīng)過10 15分鐘即可，再加以真空包裝、高溫滅菌后，可保存I 6個月。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種真空烏骨雞制造方法，特征是烏骨雞食品經(jīng)較高溫度處理后，可殺死其中許多微生物和破壞肉中的酶，以達(dá)到長期保藏的目的。各種微生物對加熱溫度的抵抗力不同，大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌，在60℃下，經(jīng)過10～15分鐘即可殺死。如將烏雞加工成燒雞、熏雞、扒雞后，再加以真空包裝、高溫滅菌后，可保存1～6個月。主要工藝流程宰殺-凈化-煮制-計量包裝-真空-高溫滅菌-外包裝。
文檔編號A23L1/314GK103054058SQ201110328309
公開日2013年4月24日 申請日期2011年10月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月20日
發(fā)明者馬扣華 申請人:馬扣華