專利名稱：一種辣味緩釋掛面及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種掛面，特別是涉及一種辣味緩釋掛面及其加工方法。
背景技術(shù)：
辣椒素，又稱辣椒堿、辣椒辣素和辣素等。一般以辣椒果實(shí)內(nèi)的胎室組織(生籽部位)及隔膜組織，果皮中段含量最高。一般隨著辣椒果實(shí)成熟程度的增加而積累。辣椒素作為辣椒的主要提取物，是辣椒呈現(xiàn)辛辣性質(zhì)的主要化學(xué)物質(zhì)。辣椒素具有以下多種生理功能 (1)預(yù)防心血管與高血壓疾病
有研究表明，膳食中辣椒食用顯著多的居民患心血管疾病的幾率較低。食用辣椒能夠加強(qiáng)心血管的功能，同時(shí)也能夠降低血壓，這可能與辣椒素使得血液中血清膽固醇含量降低有關(guān)。(2)辣椒素的鎮(zhèn)痛功能
人體和動(dòng)物內(nèi)服或局部使用辣椒素都顯示對(duì)熱和化學(xué)品刺激所引起的疼痛有明顯的脫敏作用。辣椒素的鎮(zhèn)痛作用是通過與含P物質(zhì)的一級(jí)感覺神經(jīng)終端膜上的某些化合物牢固結(jié)合，使P物質(zhì)釋放增多、合成中斷而衰竭導(dǎo)致。(3)預(yù)防和治療消化道疾病
辣椒素能刺激口腔粘膜增加唾液，分泌淀粉酶，反射性地增加胃的運(yùn)動(dòng)，提高消化酶的活性，改善消化功能。(4)辣椒素的抗疲勞作用
辣椒中含有的辣椒素具有提高運(yùn)動(dòng)成績(jī)的作用，具有抗疲勞和抗脅迫的功能。動(dòng)物試驗(yàn)表明，在脅迫條件下，如果試驗(yàn)前給予一定的辣椒添加到飲食中去，能夠提高對(duì)刺激的反應(yīng)。(5)辣椒素減肥作用
辣椒素能促進(jìn)脂質(zhì)代謝，并可溶解脂肪，抑制脂肪在體內(nèi)蓄積。辣椒素進(jìn)入人體后，經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙酰膽堿和去甲腎上腺素的分泌，而腎上腺素通過發(fā)汗、燃燒脂肪可起到較有效的減肥作用。(6)殺蟲作用
辣椒素對(duì)害蟲的觸殺作用明顯，害蟲與辣椒素接觸后即表現(xiàn)麻痹(不活動(dòng)、不取食)、 癱瘓最終死亡的現(xiàn)象；其對(duì)害蟲也具有胃毒作用，害蟲取食后，則抑制解毒酶系，影響消化吸收、干擾呼吸代謝，致使害蟲因正常的生理活動(dòng)受阻而引致生理病變，使生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制。(7)抗癌作用
辣椒素亦可抑制惡性腫瘤發(fā)生，注射0.01%辣椒素就有明顯效果。對(duì)致癌物苯并芘有拮抗作用，最明顯的是抑制肺癌。辣椒素通過調(diào)節(jié)致癌物代謝以及它們與靶細(xì)胞DNA的相互作用，從而產(chǎn)生抵抗化學(xué)致癌劑和致突變劑的保護(hù)作用。
目前辣椒素產(chǎn)品已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、飲食保健、生物農(nóng)藥、化工以及軍事等多個(gè)領(lǐng)域。在醫(yī)藥領(lǐng)域，辣椒素產(chǎn)品鎮(zhèn)痛作用持久，無成癮性，不但可替代嗎啡和杜冷丁避免成癮性，而且鎮(zhèn)痛作用還優(yōu)于二者，被廣泛用于治療關(guān)節(jié)炎、肌肉疼痛、背痛、運(yùn)動(dòng)扭傷和帶狀皰疹后遺癥神經(jīng)痛等病癥。美國(guó)藥典M版已將辣椒素收載，美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)(AMA)主編的《藥物評(píng)價(jià)》更是將該產(chǎn)品作為治療皰疹后遺癥神經(jīng)痛、糖尿病性神經(jīng)痛的首選藥物。目前，國(guó)外辣椒素主要用于外用止痛劑、戒毒鎮(zhèn)痛劑、止癢劑、健胃消食劑、預(yù)防心臟病藥、防治癌癥用藥以及減肥藥等。在食品添加劑領(lǐng)域，辣椒油樹脂，已作為添加劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。 可用作火鍋底料、涼菜、休閑食品、快餐等作為復(fù)合調(diào)味料，起到色香味具佳的效果，應(yīng)用相當(dāng)普遍。辣椒的主要辣味成分辣椒素在減肥、調(diào)節(jié)血脂、抗疲勞、抗癌等方面有積極的作用。但是辣椒素濃烈的辛辣味限制了它的應(yīng)用。比如，目前很多加工食品中都添加了辣椒素，因而呈現(xiàn)有辣味，不少人由于怕辣不能食用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種添加有辣椒素類物質(zhì)，但食用過程不會(huì)感覺明顯辣味的辣味緩釋掛面及其加工方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種辣味緩釋掛面，其由至少三層面片壓延復(fù)合而成，且中間層面片中含有辣椒油樹脂或辣椒乙醇提取物。上述掛面的辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物的辣椒素原始濃度大于1%。根據(jù)人體對(duì)辣椒素的可接受濃度，上述掛面的中間層面片中含有為中間層面片質(zhì)量0. 005% 0. 02%的辣椒油樹脂或辣椒乙醇提取物。本發(fā)明還提供了一種辣味緩釋掛面的加工方法，該辣味緩釋掛面由至少三層面片壓延復(fù)合而成，其加工時(shí)包括下列步驟
a、和面取面粉，再按該面粉的質(zhì)量百分比取食鹽1% 2%，碳酸鈉0.15% 0. 2%，海藻酸鈉0. 1% 0. 15%，水18% 2 均勻攪拌而形成上、下層面片原料；取面粉，再按該面粉的質(zhì)量百分比取食鹽1% 2%，辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物0. 005% 0. 02%,碳酸鈉 0. 15% 0. 2%，海藻酸鈉0. 1% 0. 15%，水18% 2 均勻攪拌而形成中間層面片原料；
b、壓片將上述取得的上、中、下層面片原料分別壓片至厚度5— 10mm，形成上、中、下層面片；
c、壓延復(fù)合將取得的上、中、下層面片壓延復(fù)合成一片復(fù)合面片，該復(fù)合面片的厚度 5 — IOmm ；
d、上述復(fù)合面片經(jīng)熟化、壓延切條、烘干、切斷、包裝，即得成品。上述加工方法中，該辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物的辣椒素原始濃度大于1%。上述加工方法中，熟化是將取得的復(fù)合面片在室溫30°C 40°C時(shí)，放置10 -30mino上述加工方法中，壓延切條是通過3 — 7次壓延，將復(fù)合面片壓成厚度0.06 -1.4mm面片，并切成寬度0.8 — 10. 0mm，長(zhǎng)度為1.2 — 2. Om面條。上述加工方法中，烘干是將經(jīng)壓延切條取得的面條通過熱風(fēng)干燥，使其水分含量不高于13. 5%ο
上述加工方法中，切斷是將烘干的面條切斷成180 - 240mm的面條。上述加工方法中，包裝是用紙或塑料包裝袋，采用手工或機(jī)械包裝方式，包裝成 0. 3 - 2. OKg 規(guī)格。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所具有的有益效果為
1、本發(fā)明提供的辣味緩釋掛面及其加工方法，將原來掛面的兩層復(fù)合壓延改為三層面片復(fù)合壓延生產(chǎn)面條，上、下層面片原料按常規(guī)方式和面，壓延成片，中間層面片在和面時(shí)添加一定量的辣椒素類物質(zhì)(辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物)再壓片，上、中、下三層面片成型后再?gòu)?fù)合壓延至正常濕面所需的厚度，然后按常規(guī)掛面加工方法熟化，壓延，切條，干燥、切斷、包裝。通過上、下兩層面片對(duì)中間層面片的辣椒素起到良好的包埋作用，煮面過程不易釋放，食用過程也可防止有明顯辣味，降低了產(chǎn)品的感官辣度，增大了含辣椒產(chǎn)品的可食用人群，豐富了掛面的品種，促進(jìn)了糧食產(chǎn)業(yè)深加工。2、辣椒素具有很多的保健作用，將辣椒素包埋起來，讓其在消化過程中緩釋，充分發(fā)揮了辣椒素的保健功能。3、辣椒素類物質(zhì)的添加，對(duì)成品掛面具有良好的防霉、防蟲效果。


圖1為本發(fā)明一種辣味緩釋掛面的生產(chǎn)流程圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 取IOOkg面粉，食鹽1kg，碳酸鈉0. 15kg,海藻酸鈉0. Ikg,水18kg均勻攪拌形成上、下兩層面片原料；取IOOkg面粉，辣椒油樹脂0. 005 kg,食鹽1kg，碳酸鈉
0.Mkg，海藻酸鈉0. 1kg，水18kg均勻攪拌形成中間層面片原料；
將上、中、下層面片原料分別壓片至厚度5mm，形成上、中、下層面片；將上、中、下層面片壓延復(fù)合成一片復(fù)合面片，使該復(fù)合面片的厚度5mm;將復(fù)合面片在室溫30°C時(shí)，放置 IOmin ；通過3次壓延，將復(fù)合面片壓成厚度約為0. 06mm面片，并切成寬度0. 8mm,長(zhǎng)度為
1.ail面條；將面條通過熱風(fēng)干燥，使其水分含量不高于13. 5% ；將經(jīng)熱風(fēng)干燥的面條切斷成 180mm的面條；用紙包裝袋，手工包裝成0. 3Kg規(guī)格，即得成品。實(shí)施例2 取IOOkg面粉，食鹽1. 5kg,碳酸鈉0. 175kg,海藻酸鈉0. 125kg,水20kg 均勻攪拌形成上、下兩層面片原料；取IOOkg面粉，辣椒油樹脂0. 013 kg,食鹽1. ^g，碳酸鈉0. 17^g，海藻酸鈉0. 12^g，水20kg均勻攪拌形成中間層面片原料；
將上、中、下層面片原料分別壓片至厚度7mm，形成上、中、下層面片；將上、中、下層面片壓延復(fù)合成一片復(fù)合面片，使該復(fù)合面片的厚度7mm;將復(fù)合面片在室溫35°C時(shí)，放置 20min ；通過5次壓延，將復(fù)合面片壓成厚度約為Imm面片，并切成寬度5mm，長(zhǎng)度為1.6m面條；將面條通過熱風(fēng)干燥，使其水分含量不高于13. 5% ；將經(jīng)熱風(fēng)干燥的面條切斷成210mm 的面條；用紙包裝袋，手工包裝成1. IKg規(guī)格，即得成品。實(shí)施例3 取IOOkg面粉，食鹽^g，碳酸鈉0. 2kg,海藻酸鈉0. 15kg,水22kg均勻攪拌形成上、下兩層面片原料；取IOOkg面粉，辣椒的乙醇提取物0. 02 kg,食鹽^cg,碳酸鈉0. ^cg,海藻酸鈉0. MkgdK 22kg均勻攪拌形成中間層面片原料；將上、中、下層面片原料分別壓片至厚度10mm，形成上、中、下層面片；將上、中、下層面片壓延復(fù)合成一片復(fù)合面片，使該復(fù)合面片的厚度IOmm;將復(fù)合面片在室溫40°C時(shí)，放置30min ；通過7次壓延，將復(fù)合面片壓成厚度約為1. 4mm面片，并切成寬度10mm，長(zhǎng)度為面條；將面條通過熱風(fēng)干燥， 使其水分含量不高于13. 5% ；將經(jīng)熱風(fēng)干燥的面條切斷成MOmm的面條；用塑料包裝袋，機(jī)械包裝成2Kg規(guī)格，即得成品。
權(quán)利要求
1.一種辣味緩釋掛面，其特征在于由至少三層面片壓延復(fù)合而成，且中間層面片中含有辣椒油樹脂或辣椒乙醇提取物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種辣味緩釋掛面，其特征在于，該辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物的辣椒素原始濃度大于1%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種辣味緩釋掛面，其特征在于，該中間層面片中含有為中間層面片質(zhì)量0. 005% 0. 02%的辣椒油樹脂或辣椒乙醇提取物。
4.一種辣味緩釋掛面的加工方法，其特征在于該辣味緩釋掛面由至少三層面片壓延復(fù)合而成，其加工時(shí)包括下列步驟a、和面取面粉，再按該面粉的質(zhì)量百分比取食鹽1% 2%，碳酸鈉0.15% 0. 2%，海藻酸鈉0. 1% 0. 15%，水18% 2 均勻攪拌而形成上、下層面片原料；取面粉，再按該面粉的質(zhì)量百分比取食鹽1% 2%，辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物0. 005% 0. 02%,碳酸鈉 0. 15% 0. 2%，海藻酸鈉0. 1% 0. 15%，水18% 22%均勻攪拌而形成中間層面片原料；b、壓片將上述取得的上、中、下層面片原料分別壓片至厚度5— 10mm，形成上、中、下層面片；c、壓延復(fù)合將取得的上、中、下層面片壓延復(fù)合成一片復(fù)合面片，該復(fù)合面片的厚度 5 — IOmm ；d、上述復(fù)合面片經(jīng)熟化、壓延切條、烘干、切斷、包裝，即得成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種辣味緩釋掛面的加工方法，其特征在于，該辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物的辣椒素原始濃度大于1%。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種辣味緩釋掛面的加工方法，其特征在于，該熟化是將取得的復(fù)合面片在室溫30°C 40°C時(shí)，放置10 - 30min。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種辣味緩釋掛面的加工方法，其特征在于，該壓延切條是通過3 - 7次壓延，將復(fù)合面片壓成厚度0. 06 - 1. 4mm面片，并切成寬度0. 8 — 10. Omm,長(zhǎng)度為1.2-2. Om面條。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種辣味緩釋掛面的加工方法，其特征在于，該烘干是將經(jīng)壓延切條取得的面條通過熱風(fēng)干燥，使其水分含量不高于13. 5%。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種辣味緩釋掛面的加工方法，其特征在于，該切斷是將烘干的面條切斷成180 - 240mm的面條。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種辣味緩釋掛面的加工方法，其特征在于，該包裝是用紙或塑料包裝袋，采用手工或機(jī)械包裝方式，包裝成0. 3 — 2. OKg規(guī)格。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種辣味緩釋掛面，其由至少三層面片壓延復(fù)合而成，且中間層面片中含有辣椒油樹脂或辣椒乙醇提取物。該辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物的辣椒素原始濃度大于1%。上述辣味緩釋掛面的加工方法為，上、下層面片原料是通過取面粉，再按面粉質(zhì)量百分比取食鹽1%～2%，碳酸鈉0.15%～0.2%，海藻酸鈉0.1%～0.15%，水18%～22%均勻攪拌而成；中間層面片原料是通過取面粉，再按面粉質(zhì)量百分比取食鹽1%～2%，辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物0.005%～0.02%，碳酸鈉0.15%～0.2%，海藻酸鈉0.1%～0.15%，水18%～22%均勻攪拌而成；然后將上、中、下層面片原料分別壓片，并壓延復(fù)合成一片，經(jīng)熟化、壓延切條、烘干、切斷、包裝即成。本發(fā)明辣味緩釋掛面風(fēng)味良好，無明顯的辣味，增加了辣椒素的食用人群，為一種含辣椒素的保健食物。
文檔編號(hào)A23L1/16GK102349616SQ20111033235
公開日2012年2月15日 申請(qǐng)日期2011年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月28日
發(fā)明者何清明, 夏延斌, 夏菠, 歐陽建勛, 羅鳳蓮, 鄧后勤, 高艷 申請(qǐng)人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué), 湖南家家面業(yè)科技有限公司