專利名稱：一種四川榨菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別是涉及ー種四川榨菜的制作方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)于飲食的多祥化、精品化、營養(yǎng)化的追求也不斷提升。榨菜是用莖用芥菜的膨大莖(俗稱菜頭)腌制的半干態(tài)腌菜。在加工中需要壓榨出汁液，故名榨菜。它是我國四川省的名特產(chǎn)品。主產(chǎn)于四川東部長江兩岸地區(qū)，以涪陵生產(chǎn)最早而且有名。浙江、上海等地也發(fā)展很快。榨菜以脆、嫩、鮮、美馳名；既佐餐又調(diào)味。產(chǎn)品暢銷國內(nèi)，還是我國傳統(tǒng)出ロ商品，主銷日本及東南亞地區(qū)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供ー種四川榨菜的制作方法。本發(fā)明涉及ー種四川榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步驟:I)選料分類:個(gè)體重150 350克的可整個(gè)加工，個(gè)體重350 500克的應(yīng)齊心對(duì)破加工，個(gè)體重500克以上的，應(yīng)劃成3 4塊，做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時(shí)ロ感不一，個(gè)體重150克以下及斑點(diǎn)、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應(yīng)列為級(jí)外菜，個(gè)體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理；2)串菜:串菜時(shí)可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時(shí)大小分別穿串，青面對(duì)白面，使有間隙通風(fēng)；3)晾架風(fēng)干:每50公斤菜約需搭架6.5 7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻，在2 3級(jí)風(fēng)情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為:早菜42%、中菜40%、晩期尾菜38% ；4)下架:堅(jiān)持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴(yán)格掌握干濕程度，適時(shí)下架，下架后剝皮去根:砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮；5)壓榨:頭腌時(shí)下架菜塊必須當(dāng)天下池，防止堆積發(fā)燒，頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晩追壓，頭腌約需72小時(shí)，追去苦水，翻池ニ腌時(shí)分層起池，調(diào)整上、下、中邊的位置，ニ腌用鹽7 8%，拌和揉搓須均勻，ニ腌約需7天以上，保證鹽分進(jìn)入菜中，防止菜變酸；6)修剪時(shí)用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黒斑、爛點(diǎn)和縫隙雜質(zhì)，防止損傷青皮、白肉，修剪整形吋，二次剔出混入的次級(jí)菜，淘洗當(dāng)天修剪整形的菜頭，必須當(dāng)天用三次清鹽水仔細(xì)淘洗，壓榨采用機(jī)壓，使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在72 74%之間；7)拌料:下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊，每100公斤榨菜用辣椒面1.1 1.25公斤、混合香料粉0.12 0.2公斤、花椒0.3 0.5公斤、食鹽4.5 5.5公斤，香料粉配方為:八角50 %、甘草25 %、干姜20 %、胡椒5 %，要求磨細(xì)拌勻，64目篩過，整個(gè)加工過程三次(包括頭腌、ニ腌、拌料)用鹽量以16.5%為準(zhǔn)，成品含鹽量在12 14%之間；8)裝壇時(shí)每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用カ均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水，裝壇時(shí)嚴(yán)防泥沙異物混入，“五次裝入”系頭層10公斤、ニ層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層I 1.5公斤，并用手?jǐn)[成向外的環(huán)形，填塞孔隙并壓緊，選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預(yù)先腌制拌和香料粉封ロ，按質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)合格后，標(biāo)明裝壇人員，日期，毛ロ入庫貯存，分期分批堆碼，定期進(jìn)行清ロ檢查，追壓鹵水，產(chǎn)品出廠前，必須重新進(jìn)行質(zhì)量檢查、測重、壓緊排鹵、換扎ロ葉，才封水泥蓋。榨菜營養(yǎng)豐富，具體如下:大約每100克榨菜含:水67.3克，蛋白質(zhì)4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，熱量51千卡，粗纖維3.1克，灰分18.4克，鈣224毫克，磷125毫克，鐵8.1毫克。只是在腌制過程中，維生素C因氧化作用而大量減少，還有些水溶性的維生素隨水流失一部分。榨菜經(jīng)過腌制具有脆、鮮、香等獨(dú)特的風(fēng)味，除作菜外，用于調(diào)味。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體的例子對(duì)本發(fā)明做進(jìn)ー步描述，但本發(fā)明并不限于此特定例子。實(shí)施例I本發(fā)明的生產(chǎn)方法，包含以下步驟:本發(fā)明涉及ー種四川榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步驟:I)選料分類:個(gè)體重150 350克的可整個(gè)加工，個(gè)體重350 500克的應(yīng)齊心對(duì)破加工，個(gè)體重500克以上的，應(yīng)劃成3 4塊，做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時(shí)ロ感不一，個(gè)體重150克以下及斑點(diǎn)、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應(yīng)列為級(jí)外菜，個(gè)體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理；2)串菜:串菜時(shí)可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時(shí)大小分別穿串，青面對(duì)白面，使有間隙通風(fēng)；3)晾架風(fēng)干:每50公斤菜約需搭架6.5 7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻，在2 3級(jí)風(fēng)情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為:早菜42%、中菜40%、晩期尾菜38% ；4)下架:堅(jiān)持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴(yán)格掌握干濕程度，適時(shí)下架，下架后剝皮去根:砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮；5)壓榨:頭腌時(shí)下架菜塊必須當(dāng)天下池，防止堆積發(fā)燒，頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晩追壓，頭腌約需72小時(shí)，追去苦水，翻池ニ腌時(shí)分層起池，調(diào)整上、下、中邊的位置，ニ腌用鹽7 8%，拌和揉搓須均勻，ニ腌約需7天以上，保證鹽分進(jìn)入菜中，防止菜變酸；6)修剪時(shí)用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黒斑、爛點(diǎn)和縫隙雜質(zhì)，防止損傷青皮、白肉，修剪整形吋，二次剔出混入的次級(jí)菜，淘洗當(dāng)天修剪整形的菜頭，必須當(dāng)天用三次清鹽水仔細(xì)淘洗，壓榨采用機(jī)壓，使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在72 74%之間；7)拌料:下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊，每100公斤榨菜用辣椒面
1.1 1.25公斤、混合香料粉0.12 0.2公斤、花椒0.3 0.5公斤、食鹽4.5 5.5公斤，香料粉配方為:八角50 %、甘草25 %、干姜20 %、胡椒5 %，要求磨細(xì)拌勻，64目篩過，整個(gè)加工過程三次(包括頭腌、ニ腌、拌料)用鹽量以16.5%為準(zhǔn)，成品含鹽量在12 14%之間；8)裝壇時(shí)每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用カ均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水，裝壇時(shí)嚴(yán)防泥沙異物混入，“五次裝入”系頭層10公斤、ニ層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層I 1.5公斤，并用手?jǐn)[成向外的環(huán)形，填塞孔隙并壓緊，選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預(yù)先腌制拌和香料粉封ロ，按質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)合格后，標(biāo)明裝壇人員，日期，毛ロ入庫貯存，分期分批堆碼，定期進(jìn)行清ロ檢查，追壓鹵水，產(chǎn)品出廠前，必須重新進(jìn)行質(zhì)量檢查、測重、壓緊排鹵、換扎ロ葉，才封水泥蓋。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明涉及ー種四川榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步驟: 1)選料分類:個(gè)體重150 350克的可整個(gè)加工，個(gè)體重350 500克的應(yīng)齊心對(duì)破加工，個(gè)體重500克以上的，應(yīng)劃成3 4塊，做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時(shí)ロ感不一，個(gè)體重150克以下及斑點(diǎn)、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應(yīng)列為級(jí)外菜，個(gè)體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理； 2)串菜:串菜時(shí)可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時(shí)大小分別穿串，青面對(duì)白面，使有間隙通風(fēng)； 3)晾架風(fēng)干:每50公斤菜約需搭架6.5 7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻，在2 3級(jí)風(fēng)情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為:早菜42%、中菜40%、晩期尾菜38% ； 4)下架:堅(jiān)持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴(yán)格掌握干濕程度，適時(shí)下架，下架后剝皮去根:砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮； 5)壓榨:頭腌時(shí)下架菜塊必須當(dāng)天下池，防止堆積發(fā)燒，頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晩追壓，頭腌約需72小吋，追去苦水，翻池ニ腌時(shí)分層起池，調(diào)整上、下、中邊的位置，ニ腌用鹽7 8%，拌和揉搓須均勻，ニ腌約需7天以上，保證鹽分進(jìn)入菜中，防止菜變酸； 6)修剪時(shí)用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黒斑、爛點(diǎn)和縫隙雜質(zhì)，防止損傷青皮、白肉，修剪整形吋，二次剔出混入的次級(jí)菜，淘洗當(dāng)天修剪整形的菜頭，必須當(dāng)天用三次清鹽水仔細(xì)淘洗，壓榨采用機(jī)壓，使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在72 74%之間； 7)拌料:下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊，每100公斤榨菜用辣椒面1.1 1.25公斤、混合香料粉0.12 0.2公斤、花椒0.3 0.5公斤、食鹽4.5 5.5公斤，香料粉配方為 八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%，要求磨細(xì)拌勻，64目篩過，整個(gè)加工過程三次(包括頭腌、ニ腌、拌料)用鹽量以16.5%為準(zhǔn)，成品含鹽量在12 14%之間； 8)裝壇時(shí)每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用カ均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水，裝壇時(shí)嚴(yán)防泥沙異物混入，“五次裝入”系頭層10公斤、ニ層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層I 1.5公斤，并用手?jǐn)[成向外的環(huán)形，填塞孔隙并壓緊，選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米売，用鹽預(yù)先腌制拌和香料粉封ロ，按質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)合格后，標(biāo)明裝壇人員，日期，毛ロ入庫貯存，分期分批堆碼，定期進(jìn)行清ロ檢查，追壓鹵水，產(chǎn)品出廠前，必須重新進(jìn)行質(zhì)量檢查、測重、壓緊排鹵、換扎ロ葉，才封水泥蓋。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種四川榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步驟1)選料分類；2)串菜；3)晾架風(fēng)干；4)下架；5)壓榨頭腌時(shí)下架菜塊必須當(dāng)天下池，防止堆積發(fā)燒，頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓，頭腌約需72小時(shí)，追去苦水，翻池二腌時(shí)分層起池，調(diào)整上、下、中邊的位置，二腌用鹽7～8％，拌和揉搓須均勻，二腌約需7天以上，保證鹽分進(jìn)入菜中，防止菜變酸；6)修剪時(shí)用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點(diǎn)和縫隙雜質(zhì)；7)拌料下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊，每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食鹽4.5～5.5公斤；8)裝壇時(shí)每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水，裝壇時(shí)嚴(yán)防泥沙異物混入。
文檔編號(hào)A23L1/218GK103082243SQ20111033612
公開日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2011年10月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月27日
發(fā)明者劉水燕 申請(qǐng)人:劉水燕