專利名稱：西式豬肉培根的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種肉制品的制作方法，特別涉及一種西式豬肉培根的制作方法。
背景技術：
培根又名煙肉，是將豬肉經腌熏等工序加工而成的豬胸肉或其他部位的肉熏制而成。煙肉一般被認為是早餐的頭盤，將之切成薄片，放在鍋子里烤或用油煎，煙肉味道極好， 常用作為烹調。培根是傳統(tǒng)西式肉制品的三大支柱產品之一，尤其在歐美國家，消費量居傳統(tǒng)西式肉制品的第一、二名。隨著我國經濟水平的發(fā)展，培根也走進了我國的高端消費市場。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種西式豬肉培根的制作方法，該方法利用分割好的五花肉和I號肉經注射料液后加入少量絞制好的豬瘦肉滾揉腌制后經壓膜、煙熏、蒸煮、速凍、切片和包裝一系列程序最終完一種適合工業(yè)化生產口味清淡熏味十足的產品。如上構思，本發(fā)明用的技術方案是一種西式豬肉培根的制作方法，其特征在于 依照下列步驟進行①分割將五花肉進行清理、將I號肉切成片狀、將II號肉絞碎；②注射按照要求配制料水，原料經稱量后入注射機進行定量注射，料水溫度 2_6°C，注射率為觀-33%，注射后肉溫彡8°C ；料水由食鹽、白砂糖、味精、磷酸鹽、異VC鈉、 注射型卡拉膠、大豆分離蛋白、亞硝酸鈉和冰水混合配制而成；③滾揉腌制將II號肉肉餡與五花肉和I號肉一起滾揉時，滾揉總時間7 10小時，工作15分鐘，停15分鐘；滾揉后再靜置腌制9-12小時，腌制后肉溫< 8°C ；④裝模將腌好的五花肉和I號肉逐層放置在培根模具內，然后扣緊模具，排出其內空氣；⑤將步驟④經過壓模后的培根模具進行蒸煮；⑥卸模將蒸煮后的培根冷卻到中心溫度20°C以下，然后拆除模具和塑料單皮， 將培根整齊擺放在煙熏篩上；

⑦煙熏；
⑧散熱、速凍；
⑨切片包裝、貼標入庫。
上述蒸煮的步驟是先噴淋4-8分鐘，然后分兩步
(1)第一步發(fā)色15 20分鐘40
(2)第二步蒸煮120 150分鐘72°C 上述煙熏的步驟是
(1)第一步干燥40 60分鐘65
(2)第二步煙熏25 35分鐘65
55 0C
70 0C 70 0C
(3)第三步排氣 3分鐘65 °C ；(4)第四步干燥 10 15分鐘55 65°C。上述散熱速凍的條件是(1)散熱至產品中心溫度在30°C以下時，將培根轉移到速凍架上，推入_18°C的速凍庫中；( 一般速凍時間在40-50h，中心溫度在-2V _5°C時方可切片。上述料水由食鹽2-3份、白砂糖0. 3-0. 8份、味精0. 1-0. 3份、磷酸鹽0. 3-0. 8 份、異VC鈉0. 2-0. 5份、注射型卡拉膠0. 2-0. 5份、大豆分離蛋白0. 5-1. 5份、亞硝酸鈉 0. 005-0. 008份、冰水30-40份混合配制而成。本發(fā)明具有如下的優(yōu)點和有益效果1、利用本發(fā)明制得的西式豬肉培根顏色對比明顯，經煎制過后味道爽滑，口味清淡不油膩，口感極佳，非常適合早餐煎吃或熱佐炒菜。2、本發(fā)明中的技術方案步驟簡便、機器加工方便適合工業(yè)化生產。3、本發(fā)明使用原料資源豐富，取材簡便，適合長期使用。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明本發(fā)明使用的原料肉采用新鮮或冷凍的五花肉、豬1#肉和豬前腿肉。本實施例采用新鮮的五花肉、豬1#肉和豬前腿肉；加工方法步驟如下1.分割(1)五花肉剔除殘留的碎骨和軟骨，修除多余的肥膘、筋膜，脂肪層單層厚度 ^ 1cm，并對其進行穿插，使其表面毛躁；(2) I號肉片成2-3cm的片狀，剔除組織內的大塊脂肪與筋膜；基本剔除II號肉組織內的筋膜，經3mm孔板絞碎，分割后的肉溫彡8°C，分割室溫彡15°C。2.注射按照50公斤五花肉和50公斤豬1號肉要求配制料水，原料經稱量后入注射機進行定量注射，料水溫度2-6°C，注射率為觀%，注射后肉溫< 8°C。料水中含有食鹽2. 5kg、白砂糖0. 5kg、味精0. 1kg、磷酸鹽0. 5kg、異VC鈉0. 3kg、注射型卡拉膠0. 3kg、 大豆分離蛋白1. 1kg、亞硝酸鈉0. 0(^kg、冰水33kg。3.滾揉腌制(1)將II號肉肉餡，與五花肉和I號肉一起滾揉時，滾揉總時間7小時，工作15分鐘，停15分鐘；(2)滾揉后再靜置腌制10小時，腌制后肉溫彡8°C。4.裝模(1)將干凈完好的培根模具平放操作臺面上，再將完整的單皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防單皮皺折；(2)將腌制好的五花肉平放在模具內，要求五花肉的肋排與模具長邊垂直，且有肋排的一面向上；(3)底層采用五花肉，視五花肉的肥瘦比，再加上一層I號肉，基本以45%添加I 號肉，部分空缺處，加上已滾揉好的II號肉碎肉，以保證肉與肉之間沒有空隙存在；(4)視五花肉肥瘦比，再在其表面加上五花肉或I號肉，保證培根肥瘦比例必須均勻，不得單一地方有過肥或過瘦現(xiàn)象，此塊五花肉必須肋排朝上；(5)在保證裝?？杖币烟詈?，沒有空洞存在時，即可扣模。如果因肉過多，壓不緊， 可適當剔除多余的原料，再進行緊扣，且保證鎖扣完全，飽滿；(6)扣緊模具后，采用鐵針進行放空氣，以使內部空氣排氣更加完全，最后進行上架車。5.預煮先噴淋5分鐘(1)第一步發(fā)色 15分鐘 55°C，(2)第二步蒸煮 150分鐘 72°C6.卸模將培根冷卻到中心溫度20°C以下，然后拆除模具和塑料單皮，將培根整齊擺放在煙熏篩上。7.煙熏(1)第--步干燥60分鐘65 0C ；
(2)第二一止一少煙熏40分鐘65 0C ；
(3)第三一止二少排氣3分鐘65 0C ；
(4)第四步干燥15分鐘65 °C。8.散熱、速凍(1)散熱至產品中心溫度在30°C以下時，將培根轉移到速凍架上，推入_18°C的速凍庫中；(2)速凍時間在48h，中心溫度在-2V _5°C時方可切片。9.切片包裝(1)采用切片機切片，要求厚薄一致，剔除破碎或過肥的肉片；(2)連包機真空包裝。10.貼標入庫要求切片，包裝好后，及時送入速凍庫中，進行快速速凍，使表面已經基本上速凍好后，方可進行發(fā)貨。經過本方法制得的西式豬肉培根，口味清淡，煙熏味濃烈，煎制過程不易碎裂，能保持完整的塊狀。以上公開的僅為本發(fā)明的具體實施例，但本發(fā)明并非局限于此，任何本領域的內的衍變和延伸，都應在本發(fā)明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種西式豬肉培根的制作方法，其特征在于依照下列步驟進行①分割將五花肉進行清理、將I號肉切成片狀、將II號肉絞碎；②注射按照要求配制料水，原料經稱量后入注射機進行定量注射，料水溫度2-6°C， 注射率為觀-33%，注射后肉溫彡8V ；料水由食鹽、白砂糖、味精、磷酸鹽、異VC鈉、注射型卡拉膠、大豆分離蛋白、亞硝酸鈉和冰水混合配制而成；③滾揉腌制將II號肉肉餡與五花肉和I號肉一起滾揉時，滾揉總時間7 10小時， 工作15分鐘，停15分鐘；滾揉后再靜置腌制9-12小時，腌制后肉溫< 8°C ④裝模將腌好的五花肉和I號肉逐層放置在培根模具內，然后扣緊模具，排出其內空氣；⑤將步驟④經過壓模后的培根模具進行蒸煮；⑥卸模將蒸煮后的培根冷卻到中心溫度20°C以下，然后拆除模具和塑料單皮，將培根整齊擺放在煙熏篩上；⑦煙熏；⑧散熱、速凍；⑨切片包裝、貼標入庫。
2.根據(jù)權利要求1所述的西式豬肉培根的制作方法，其特征在于上述蒸煮的步驟是 先噴淋4-8分鐘，然后分兩步(1)第一步發(fā)色 15 20分鐘 40 55°C ；(2)第二步蒸煮 120 150分鐘 72°C。
3.根據(jù)權利要求1所述的西式豬肉培根的制作方法，其特征在于上述煙熏的步驟(1)第一步干燥40 60分鐘65 )70 0C(2)第二步煙熏25 35分鐘65 -70 0C(3)第三步排氣3分鐘65 0C ，⑷第四步干燥10 15分鐘55 )65 0C
4.根據(jù)權利要求1所述的西式豬肉培根的制作方法，其特征在于上述散熱速凍的條件是(1)散熱至產品中心溫度在30°C以下時，將培根轉移到速凍架上，推入_18°C的速凍庫中；(2) —般速凍時間在40-50h，中心溫度在_2°C _5°C時方可切片。
5.根據(jù)權利要求1所述的西式豬肉培根的制作方法，其特征在于上述料水由食鹽2-3 份、白砂糖0. 3-0. 8份、味精0. 1-0. 3份、磷酸鹽0. 3-0. 8份、異VC鈉0. 2-0. 5份、注射型卡拉膠0. 2-0. 5份、大豆分離蛋白0. 5-1. 5份、亞硝酸鈉0. 005-0. 008份、冰水30-40份混合配制而成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種西式豬肉培根的制作方法，其制作工藝為利用分割好的五花肉和豬一號肉經注射后加入少量絞制的豬瘦肉滾揉腌制靜置后經壓膜煙熏蒸煮速凍切片包裝。培根是傳統(tǒng)西式肉制品的三大支柱產品之一，尤其在歐美國家，消費量居傳統(tǒng)西式肉制品的第一、二名。利用該方法制的的西式豬肉培根口味清淡，煙熏味濃烈，煎制方便。
文檔編號A23L1/317GK102370188SQ20111033744
公開日2012年3月14日 申請日期2011年10月31日 優(yōu)先權日2011年10月31日
發(fā)明者劉明, 盧進峰, 王雅靜, 祝恒前 申請人:天津寶迪農業(yè)科技股份有限公司