專利名稱：一種含有鱷梨的冰淇淋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于冷凍飲品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種冰淇淋及其制備方法，具體是指一種含有鱷梨的冰淇淋及其制備方法。
背景技術(shù)：
冷凍飲品行業(yè)近年來在我國發(fā)展迅速，目前市場上供應(yīng)的冷凍飲品種類繁多。為迎合不同消費(fèi)者的需求，各商家都致力于在冷凍飲品包裝、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等方面尋找新的突破點(diǎn)和創(chuàng)新元素，而在冷凍飲品的口感上和實(shí)質(zhì)組成成分上沒有太多的創(chuàng)新。以雪糕為例，目前市場上的雪糕主要是以飲用水、乳制品、食糖、食用油脂為主要原料，添加適量增稠劑、香料或豆類、果品等制成，大多數(shù)雪糕除了原料比例、所用香精、色素等添加劑不同外，幾乎沒有顯著的差異，在風(fēng)味創(chuàng)新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及復(fù)合風(fēng)味等，很少能把創(chuàng)新再次深化。目前的冷凍飲品大多口味較單調(diào)，且營養(yǎng)價值不高，已無法迎合目前消費(fèi)者對飲食口味和營養(yǎng)健康所提出的越來越高的要求。隨著市場競爭的不斷激烈以及消費(fèi)者對飲食口味、營養(yǎng)健康等越來越多的要求， 需要為冷飲市場尋找新的創(chuàng)新元素，提高冷凍飲品的附加價值。相關(guān)研究人員開始嘗試將天然功能性食品原料添加到冷凍飲品中，以開發(fā)天然綠色保健型冷凍飲品。鱷梨(又稱油梨)是一種營養(yǎng)價值很高的水果，果肉柔軟似乳酪，色黃，風(fēng)味獨(dú)特， 不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%，含多種維生素、豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，鈉、鉀、鎂、鈣等含量也高。果仁含油量8% 29%，油是一種不干性油，沒有刺激性，酸度小，乳化后可以長久保存 (例如，見張智奇等，優(yōu)良經(jīng)濟(jì)林樹種油梨的產(chǎn)銷現(xiàn)狀及推廣應(yīng)用前景，中國南方果樹，2004 年第33卷第6期，第68頁)。但目前只加工成干粉、果醬或糖漿(例如見中國專利公開 CN101163407，中國專利公開CN101662942)。將鱷梨應(yīng)用于冷凍飲品行業(yè)制成冰淇淋，必定會受到消費(fèi)者的喜愛。但由于鱷梨是熱帶水果，去皮切開后快速氧化變色，抗凍性差，因此還未能對其進(jìn)行冷凍加工，甚至制成冷凍飲品。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種含有鱷梨的冰淇淋，所述冰淇淋包含蜜漬鱷梨、蜜漬鱷梨水、甜味料、奶粉和水，其中所述蜜漬鱷梨的量為冰淇淋總重量的1重量％ 10重量％，所述蜜漬鱷梨水的量為冰淇淋總重量的5重量％ 30重量％，所述奶粉的量為冰淇淋總重量的10 20重量％。所述冰淇淋還可以含有油脂類物質(zhì)、穩(wěn)定劑、甜味劑、香精、色素和/或酸度調(diào)節(jié)劑。所述冰淇淋中，所述蜜漬鱷梨是粒徑為5mm Ilmm的蜜漬鱷梨塊。所述冰淇淋中，所述甜味料為冰淇淋總重量的7重量％ 17重量％的白砂糖和3
重量％ 8重量％的果葡糖漿。
所述冰淇淋中，所述油脂類物質(zhì)為冰淇淋總重量的4. 6重量％ 7. 0重量％的椰子油。本發(fā)明還提供了一種含有鱷梨的冰淇淋的制備方法，所述方法包括以下步驟a.將輔料加水溶解，進(jìn)行熬煮；b.加入蜜漬鱷梨水，繼續(xù)熬煮；C··殺菌；d.冷卻至 2°C 至 6°C ；e.加入蜜漬鱷梨塊，進(jìn)行灌模并冷凍結(jié)實(shí)。在所述方法中可選的是，在步驟a和步驟b中所述熬煮在75°C 85°C的溫度下進(jìn)行。在所述方法中可選的是，在步驟b中所述繼續(xù)熬煮時間為0至10分鐘。在所述方法中可選的是，在步驟b之后和步驟c之前進(jìn)行過濾除去雜質(zhì)。在所述方法中可選的是，在步驟b之后和步驟c之前將經(jīng)熬煮的混合物料均質(zhì)化。在所述方法中可選的是，在步驟d之后和步驟e之前加入添加劑并攪拌均勻。所述方法中，所述輔料為甜味料、奶粉、油脂類物質(zhì)和/或穩(wěn)定劑。所述方法中，所述添加劑為香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑和/或甜味劑。本發(fā)明所用的蜜漬鱷梨和蜜漬鱷梨水通過以下方法制備將10重量份 30重量份的粒徑為5mm Ilmm的新鮮鱷梨與5 60重量份的蜜漬用糖及30 40重量份的水混合，保溫進(jìn)行蜜漬處理，然后過濾，得到蜜漬鱷梨與濾液，并將所述濾液的重量調(diào)整為40 60重量份，得到蜜漬鱷梨水。在蜜漬鱷梨和蜜漬鱷梨水的制備方法中，所述蜜漬用糖為比例為1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物，或葡萄糖粉。在蜜漬鱷梨和蜜漬鱷梨水的制備方法中，所述蜜漬用糖與所述新鮮鱷梨的重量比優(yōu)選為0. 5 1。所述濾液的重量優(yōu)選調(diào)整為50重量份。所述保溫時間優(yōu)選為20分鐘到 12小時。所述保溫溫度優(yōu)選為75°C 85°C。本發(fā)明通過對鱷梨進(jìn)行蜜漬處理，增強(qiáng)了鱷梨的抗凍性、耐儲存性，并保持了鱷梨的口感、營養(yǎng)成分和外觀，使鱷梨在冷凍溫度下仍能保持良好的柔軟性和韌性，從而使鱷梨可用于冰淇淋。本發(fā)明的含有鱷梨的冰淇淋具有獨(dú)特的鱷梨風(fēng)味，營養(yǎng)豐富且具有鱷梨的保健功效，可在滿足消費(fèi)者對冰淇淋風(fēng)味、營養(yǎng)與健康的要求。
具體實(shí)施例方式在含有鱷梨的冷凍飲品的研發(fā)過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，鱷梨并不是一類容易在冷凍飲品中添加使用的食品原料。首先，鱷梨必須新鮮開新鮮吃，否則很快氧化變黃，即使加了檸檬汁也沒有抗變色作用。為了克服鱷梨的這一缺點(diǎn)，發(fā)明人將其進(jìn)行蜜漬處理。另外，為了能使消費(fèi)者從感官上切實(shí)感覺到鱷梨的存在，并提供給消費(fèi)者咀嚼口感。本發(fā)明優(yōu)選將鱷梨以固體塊狀的形式添加到冷凍飲品中。發(fā)明人在研究中還發(fā)現(xiàn)，在對原料鱷梨進(jìn)行蜜漬處理時，蜜漬用處理液(糖液)中糖的種類及添加量(糖液濃度)也是影響蜜漬鱷梨口感及抗凍性能的關(guān)鍵的因素。對于蜜漬用糖的添加量，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，每1重量份的新鮮鱷梨原料是添加0. 5重量份 1重量份、優(yōu)選1重量份的蜜漬用糖進(jìn)行蜜漬處理；蜜漬用糖配成濃度為20重量％ 40重量％、優(yōu)選30重量％的糖液。對于糖的種類，本發(fā)明中對鱷梨進(jìn)行蜜漬處理時所用糖可以為任何食用糖，優(yōu)選為蔗糖和/或葡萄糖。從材料易得性考慮，蔗糖優(yōu)選白砂糖，因此蜜漬用糖優(yōu)選為比例為 1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物，或葡萄糖粉。與工業(yè)生產(chǎn)中常用的糖類原材料白砂糖或者其他糖類如飴糖等相比，本發(fā)明利用白砂糖和/或葡萄糖粉對鱷梨進(jìn)行蜜漬處理而得到的蜜漬鱷梨，在冷凍飲品生產(chǎn)中的低溫冷凍環(huán)節(jié)溫度波動也不會出現(xiàn)糖結(jié)晶或糖析出現(xiàn)象，從而為冷凍飲品的良好品質(zhì)提供保證。當(dāng)蜜漬用糖為比例為1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物時，可以進(jìn)一步提高蜜漬鱷梨的口感和冰淇淋的美味度。本發(fā)明中所述冷凍飲品包含蜜漬鱷梨、蜜漬鱷梨水、甜味料和水。發(fā)明中所述冷凍飲品的總重量是指冷凍飲品(當(dāng)制備組合型冷凍飲品如雪糕、冰淇淋時，是指冷凍飲品主體)配方中所有原料、輔料和添加劑重量之和。除特別說明外，本發(fā)明中所述含量和比例均為重量含量和重量比例。在本發(fā)明中，以該冷凍飲品的總重量為基準(zhǔn)，其配料組成中包括1重量％ 10重量％、優(yōu)選1重量％ 4重量％的蜜漬鱷梨(優(yōu)選蜜漬鱷梨塊)，以及5重量％ 30重量％、 優(yōu)選5重量％ 20重量％的蜜漬鱷梨水。其中，所述蜜漬鱷梨塊與蜜漬鱷梨水是按照以下方法制備得到的對鱷梨進(jìn)行蜜漬處理，其中是將每10 30重量份的新鮮鱷梨原料或等干物質(zhì)量(S卩，由10 30重量份的新鮮鱷梨制成干鱷梨之后的質(zhì)量)的干鱷梨原料與10 20重量份的蜜漬用糖及30 40重量份的水混合進(jìn)行蜜漬處理，然后過濾，得到蜜漬鱷梨塊與濾液，并將濾液的重量調(diào)整為40 60重量份，得到蜜漬鱷梨水。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，蜜漬鱷梨塊的粒徑優(yōu)選為5mm 11mm，更優(yōu)選為 7mm 9mm。可以為立方體、長方體、基本圓粒等規(guī)則或不規(guī)則形狀。如果鱷梨塊小于上述范圍，則消費(fèi)者不易察覺到鱷梨的存在，不能產(chǎn)生咀嚼口感。如果鱷梨塊大于上述范圍，將會影響產(chǎn)品生產(chǎn)灌注，易使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上出現(xiàn)空虛斷裂現(xiàn)象，不利于冷凍飲品的成型性。所述冷凍飲品中的甜味料選自白砂糖、果葡糖漿和飴糖。生產(chǎn)過程中優(yōu)選使用甜味料，若為了進(jìn)一步提高甜度，可以添加適量的甜味劑。所述冷凍飲品中的甜味劑選自甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜和蔗糖素。所述冷凍飲品中的所述甜味料的量為冷凍飲品總重量的1重量％ 25重量％。所述冷凍飲品中的所述甜味劑的量為冷凍飲品總重量的0. 1 重量％ 0.02重量％?？梢詫⑻鹞读虾吞鹞秳┲械囊环N或多種組合使用。甜味料總量為冷凍飲品的2重量％ 25重量％。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，以冷凍飲品的總重量為基準(zhǔn)，本發(fā)明的冷凍飲品原料中包括7重量％ 17重量％、優(yōu)選12重量％的白砂糖和3重量％ 8重量％、優(yōu)選5重量％的果葡糖漿，可賦予產(chǎn)品良好風(fēng)味和口感。所述奶粉可以為任何市售奶粉，所述冷凍飲品中的所述奶粉的量為冷凍飲品總重量的10重量％ 20重量％，優(yōu)選15重量％。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的冷凍飲品還可以含有油脂類物質(zhì)、穩(wěn)定劑、 香精、色素和/或酸度調(diào)節(jié)劑。所述冷凍飲品中的油脂類物質(zhì)可以為任何食用油脂，例如椰子油。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，冷凍飲品中含有4. 6重量％ 7重量％、優(yōu)選5重量％的油脂類物質(zhì)，可以給產(chǎn)品帶來清爽的口感，與蜜漬鱷梨清甜的口感相協(xié)調(diào)。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的冷凍飲品原料中還可包括適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑。 所采用的穩(wěn)定劑均可以是本領(lǐng)域常用的穩(wěn)定劑或者多種穩(wěn)定劑的組合，例如羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠、蔗糖酯等。穩(wěn)定劑的用量通常為冷凍飲品總重量的0. 05 重量％ 0. 2重量％，優(yōu)選為冷凍飲品總重量的0. 05重量％ 0. 5重量％。為進(jìn)一步調(diào)節(jié)本發(fā)明的冷凍飲品的風(fēng)味，還可以向本發(fā)明的冷凍飲品中加入一定量的香精(香料)、色素、和/或酸度調(diào)節(jié)劑等。所述香精(香料)、色素和酸度調(diào)節(jié)劑可以選用食品工業(yè)領(lǐng)域常用的香精、色素和酸度調(diào)節(jié)劑。所述香精、色素和酸度調(diào)節(jié)劑的含量根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 2760-2011中規(guī)定，各自的量不超過冷凍飲品總重量的1重量％。優(yōu)選所述香精的量為冷凍飲品總重量的0 0. 6重量％。優(yōu)選所述色素的量為冷凍飲品總重量的 0 0.6重量％。所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、檸檬酸鈉。優(yōu)選所述酸度調(diào)節(jié)劑的量為冷凍飲品總重量的0重量％ 0. 6重量％。本發(fā)明的冷凍飲品的配料中，根據(jù)需要包括適量的水，以滿足各配料之和為100
重量％。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，在對鱷梨進(jìn)行蜜漬處理時，是將鱷梨浸入糖液中，在75°C 85°C保溫20分鐘到12小時。如果處理時間小于20分鐘，則達(dá)不到蜜漬處理從而提高鱷梨抗凍性、耐儲存性，并保持了鱷梨的口感和營養(yǎng)成分的目的。如果處理時間超過12小時，不僅不會提高蜜漬處理給鱷梨帶來的上述優(yōu)點(diǎn)，而且鱷梨中營養(yǎng)成分會流失。 如果處理溫度低于75°C，則達(dá)不到蜜漬處理從而提高鱷梨抗凍性、耐儲存性，并保持了鱷梨的口感和營養(yǎng)成分的目的。如果處理溫度超過85°C，不僅不會提高蜜漬處理給鱷梨帶來的上述優(yōu)點(diǎn)，而且鱷梨中營養(yǎng)成分會流失。根據(jù)本發(fā)明的最佳具體實(shí)施方案，所述蜜漬鱷梨塊與蜜漬鱷梨水是按照以下方法制備得到的每20重量份的新鮮鱷梨與10重量份的白砂糖和10重量份的葡萄糖粉及40重量份的水混合，75 85°C保溫20分鐘到12小時，優(yōu)選20分鐘到2小時，過濾，得到蜜漬鱷梨塊，并將過濾后的濾液的重量調(diào)整為40至60重量份、優(yōu)選50重量份，得到蜜漬鱷梨水。根據(jù)本發(fā)明制備得到的蜜漬鱷梨清甜可口，且具有良好的抗凍性能，即使在冷凍飲品的冷凍溫度下仍能保持良好的柔軟性和韌性，適于作為風(fēng)味物質(zhì)添加到冷凍飲品中。 優(yōu)選，本發(fā)明在經(jīng)蜜漬處理過濾得到蜜漬鱷梨后，將剩下的濾液的重量調(diào)整為40 60重量份，即可以得到添加到冷凍飲品中的蜜漬鱷梨水，這樣可以保證配料時加入到冷凍飲品配料中的蜜漬鱷梨水的濃度基本一致，保證產(chǎn)品口味如一，使添加有上述蜜漬鱷梨塊和蜜漬鱷梨水的冷凍飲品具有一致的風(fēng)味。本發(fā)明提供的冷凍飲品可以制成冰淇淋類產(chǎn)品。冰淇淋的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等應(yīng)符合相應(yīng)的國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SB/T10013)。根據(jù)本發(fā)明的一個具體實(shí)施方案，所述冷凍飲品為冰淇淋類，其配料組成中包括 (重量百分比，以冰淇淋的總重量計)白砂糖12%、果葡糖漿5%、蜜漬鱷梨塊2.5%、蜜漬鱷梨水15%、奶粉15%、椰子油5%、穩(wěn)定劑0. 15%、香精0. 2%、甜味劑0. 02%、余量為水。在本發(fā)明的制備含有鱷梨的冰淇淋的方法中，另一關(guān)鍵之處在于配料過程中蜜漬鱷梨水的加入，本發(fā)明的配料混合過程優(yōu)選是將冰淇淋配料中除蜜漬鱷梨塊、蜜漬鱷梨水之外其他材料混合制成料液并升溫到75 85°C，在攪拌狀態(tài)下，加入蜜漬鱷梨水，然后進(jìn)
6行均質(zhì)。 本發(fā)明冰淇淋制備所用的配料中包括原料，例如蜜漬鱷梨，蜜漬鱷梨水和水；輔料，例如甜味料、奶粉、油脂類物質(zhì)和穩(wěn)定劑；添加劑，例如香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑和甜味劑。 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的冰淇淋的制備方法是按照以下操作進(jìn)行(1)蜜漬鱷梨塊和蜜漬鱷梨水的制備將每10 30重量份的新鮮鱷梨塊(粒徑為5mm 11mm)與10 20重量份的葡萄糖粉及30 40重量份的水混合，在優(yōu)選為75 85°C的溫度保溫20分鐘到12小時進(jìn)行蜜漬處理，然后過濾，得到蜜漬鱷梨塊與濾液，并將濾液的重量調(diào)整為40 60重量份，得到蜜漬鱷梨水。(2)配料(配方中各原料、輔料和添加劑)的添加首先按照配方量將甜味料、穩(wěn)定劑、奶粉和油脂類物質(zhì)等輔料以及適量水加入配料鍋中進(jìn)行升溫熬煮。待輔料等熬煮溫度達(dá)到優(yōu)選75°C 85°C左右時，再加入蜜漬鱷梨水，攪拌均勻。各物料溶解后可根據(jù)需要除去肉眼可見雜質(zhì)，除去雜質(zhì)的手段例如可以是過濾。加入本發(fā)明的蜜漬鱷梨水，并且優(yōu)選控制加入鱷梨水后的熬煮時間小于10分鐘， 熬煮溫度優(yōu)選75°C 85°C。(3)均質(zhì)可選的是，對熬煮后的含有輔料和蜜漬鱷梨水的混合物料進(jìn)行均質(zhì)。所述均質(zhì)可使用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行，使物料中的脂肪破碎的更加細(xì)小，從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。均質(zhì)時所采用的壓力和溫度，要根據(jù)物料的特性和產(chǎn)品質(zhì)量要求而定。通常，當(dāng)均質(zhì)料液中干物質(zhì)在27%以上，均質(zhì)壓力為13 15Mpa;當(dāng)均質(zhì)料液中干物質(zhì)低于或者等于 27%，均質(zhì)壓力為10 13Mpa ；均質(zhì)溫度控制在75 85°C。例如均質(zhì)條件可以為均質(zhì)溫度為80°C、一級均質(zhì)壓力18Mpa，二級均質(zhì)壓力5Mpa?；旌衔锪线^均質(zhì)機(jī)時先調(diào)二級均質(zhì)壓力，再調(diào)一級均質(zhì)壓力。均質(zhì)到混合物料中油與物料不分離。經(jīng)過勻質(zhì)，以便取得更加細(xì)膩的組織狀態(tài)和穩(wěn)定效果。(4)殺菌均質(zhì)后的混合物料用滅菌機(jī)在80 90°C、15秒 30秒條件下殺菌。(5)冷卻殺菌后的混合物料冷卻至2 4°C (冷卻可采用冷凍飲品生產(chǎn)領(lǐng)域的常規(guī)操作，例如采用冰水使物料迅速冷卻到所需溫度)，冷卻后可將配方中的香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑等添加劑直接加入到該冷卻后的物料中，攪拌均勻。(6)灌裝將蜜漬鱷梨塊加入到冷卻至2 4°C的料液中后，進(jìn)行灌裝凍實(shí)。步驟O)中，所述甜味料可直接加入，也可與穩(wěn)定劑事先干混均勻后先制成溶液然后再加入。甜味劑類物質(zhì)(如果有的話)可以在殺菌并冷卻后在步驟( 加入至料液中。 傳統(tǒng)的冷凍飲品生產(chǎn)中在配料時是將所有物料都加入物料鍋中進(jìn)行攪拌升溫熬煮，溫度達(dá)到85 °C左右時，再進(jìn)行均質(zhì)、殺菌等后序工序。而本發(fā)明蜜漬鱷梨水中含有大量活性物質(zhì)， 為了避免破壞原有風(fēng)味及營養(yǎng)，需要在先將輔料等升溫熬煮達(dá)到預(yù)定溫度后再加入蜜漬鱷梨水，從而可減少鱷梨水的高溫熬煮時間。步驟(6)灌裝后的凍實(shí)之后，進(jìn)行脫模、包裝后即得成品，于_22°C _18°C冷庫中貯存。這些操作可按照冷凍飲品領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行。按照本發(fā)明的方法所生產(chǎn)得到的含有鱷梨的冰淇淋，各項理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)及感官指標(biāo)均符合相關(guān)國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明的含有鱷梨的冰淇淋，風(fēng)味獨(dú)特，其中的蜜漬鱷梨塊清甜可口，且冷凍后仍保持一定的柔軟性和韌性，配方合理，食用方便，使消費(fèi)者在食用冰淇淋的同時起到一定的營養(yǎng)保健作用。本發(fā)明中，所用各輔料和添加劑均可商購獲得，并符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中未詳細(xì)說明的步驟例如輔料和添加劑的預(yù)處理以及冷凍后冰淇淋的去霜、脫模、包裝等均可按照所屬領(lǐng)域中的常規(guī)操作進(jìn)行，工藝中所用設(shè)備例如配料鍋、均質(zhì)機(jī)、滅菌機(jī)、冷卻設(shè)備、凍結(jié)設(shè)備等均可采用所屬領(lǐng)域的常規(guī)設(shè)備，在此不再對具體設(shè)備構(gòu)造和操作進(jìn)行贅述。實(shí)施例實(shí)施例1.蜜漬鱷梨塊和蜜漬鱷梨水的制備按照表1所示將粒徑為7mm的新鮮鱷梨塊與葡萄糖粉及40重量份水混合，在80°C 的溫度保溫30分鐘進(jìn)行蜜漬處理，然后過濾，得到蜜漬鱷梨塊與濾液；并加水調(diào)整濾液的重量為40重量份，得到蜜漬鱷梨水。表1鱷梨的蜜漬
實(shí)施例鮮鱷梨(重量份)蜜漬用糖及量(重量份)實(shí)施例1-120葡萄糖粉5實(shí)施例1-220葡萄糖粉10實(shí)施例1-320葡萄糖粉15實(shí)施例1-420葡萄糖粉20實(shí)施例1-520葡萄糖粉25實(shí)施例1-620白砂糖20實(shí)施例1-720飴糖20實(shí)施例1-820白砂糖10+飴糖10實(shí)施例1-920白砂糖10+葡萄糖粉10實(shí)施例1-1020葡萄糖粉10+飴糖10實(shí)施例2.冰淇淋的制備根據(jù)表2按照以下步驟進(jìn)行冰淇淋的制備a.將甜味料和02重量份卡拉膠加50重量份水溶解，加溫熬煮至75°C，加入15重量份奶粉和椰子油；b.在75°C溫度下，加入實(shí)施例1中制得的蜜漬鱷梨水15重量份，繼續(xù)熬煮8分鐘， 并過濾除去雜質(zhì)；
8
c.對經(jīng)熬煮的混合物料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為80°C、一級均質(zhì)壓力18Mpa，二級均質(zhì)壓力5Mpa ；加水至物料總重量為97. 45重量份；d.將均質(zhì)后的混合物料在85°C加熱20秒殺菌；e.冷卻至4°C，加入檸檬酸0. 05重量份，攪拌均勻；f.加入實(shí)施例1制備的蜜漬鱷梨塊2. 5重量份，攪拌均勻進(jìn)行灌模；g.在零下20°C冷凍結(jié)實(shí)。表2冰淇淋的制備
權(quán)利要求
1.一種含有鱷梨的冰淇淋，所述冰淇淋包含蜜漬鱷梨、蜜漬鱷梨水、甜味料、奶粉和水， 其中所述蜜漬鱷梨的量為冰淇淋總重量的1重量％ 10重量％，所述蜜漬鱷梨水的量為冰淇淋總重量的5重量％ 30重量％，所述奶粉的量為冰淇淋總重量的10 20重量％。
2.如權(quán)利要求1所述的冰淇淋，其中，所述冰淇淋還含有油脂類物質(zhì)、穩(wěn)定劑、甜味劑、 香精、色素和/或酸度調(diào)節(jié)劑。
3.如權(quán)利要求1或2所述的冰淇淋，其中，所述蜜漬鱷梨是粒徑為5mm Ilmm的蜜漬鱷梨塊。
4.如權(quán)利要求1或2所述的冰淇淋，其中，所述甜味料為冰淇淋總重量的7重量％ 17重量％的白砂糖和3重量％ 8重量％的果葡糖漿，并且/或者所述脂類物質(zhì)為冰淇淋總重量的4. 6重量％ 7. 0重量％的椰子油。
5.一種含有鱷梨的冰淇淋的制備方法，所述方法包括以下步驟a.將輔料加水溶解，進(jìn)行熬煮；b.加入蜜漬鱷梨水，繼續(xù)熬煮；c..殺菌；d.冷卻至2°C至6°C；e.加入蜜漬鱷梨塊，進(jìn)行灌模并冷凍結(jié)實(shí)。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其中，步驟a和步驟b中所述熬煮在75°C 85°C的溫度下進(jìn)行；和/或在步驟b中所述繼續(xù)熬煮時間為0至10分鐘；和/或在步驟b之后和步驟c之前進(jìn)行過濾除去雜質(zhì)；和/或在步驟b之后和步驟c之前使經(jīng)熬煮的混合物料均質(zhì)化；和/或在步驟d之后和步驟e之前加入添加劑并攪拌均勻。
7.如權(quán)利要求5所述的方法，其中，所述輔料為甜味料、奶粉、油脂類物質(zhì)和/或穩(wěn)定劑。
8.如權(quán)利要求6所述的方法，其中，所述添加劑為香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑和/或甜味劑。
9.如權(quán)利要求1所述的冰淇淋或權(quán)利要求5所述的方法，其中，所述蜜漬鱷梨和蜜漬鱷梨水通過以下方法制備將10重量份 30重量份的粒徑為5mm Ilmm的新鮮鱷梨與5 60重量份的蜜漬用糖及30 40重量份的水混合，保溫進(jìn)行蜜漬處理，然后過濾，得到蜜漬鱷梨與濾液，并將所述濾液的重量調(diào)整為40 60重量份，得到蜜漬鱷梨水。
10.如權(quán)利要求9所述的冰淇淋或方法，其中，所述蜜漬用糖為比例為1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物，或葡糖糖粉。
11.如權(quán)利要求9或10所述的冰淇淋或方法，其中， 所述蜜漬用糖與所述新鮮鱷梨的重量比為0. 5 1 ；和/或所述濾液的重量調(diào)整為50重量份；和/或所述保溫時間為20分鐘到12小時；和/或所述保溫溫度為75°C 85°C。
全文摘要
本發(fā)明屬于冷凍飲品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種含有鱷梨的冰淇淋及其制備方法。所述冰淇淋包含蜜漬鱷梨、蜜漬鱷梨水、甜味料、奶粉和水。本發(fā)明經(jīng)蜜漬處理的鱷梨，其抗凍性、耐儲存性得到提高，并保持了鱷梨的諸如柔軟性和韌性等口感和營養(yǎng)成分，從而可用于添加在冰淇淋中滿足消費(fèi)者對冰淇淋風(fēng)味、營養(yǎng)與健康的要求。
文檔編號A23G9/36GK102362631SQ20111034138
公開日2012年2月29日 申請日期2011年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月2日
發(fā)明者李鳳英, 郝元元 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司