專利名稱：一種豆渣粉營(yíng)養(yǎng)食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆渣粉維營(yíng)養(yǎng)食品的制備方法，提供了豆渣粉及用豆渣粉制作纖維營(yíng)養(yǎng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)方法，屬豆制品下腳料綜合利用技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
豆腐渣是用大豆加工豆?jié){(豆奶)、豆腐、豆乳等過程中進(jìn)行漿液分離時(shí)得到的副產(chǎn)物。濕豆渣含水量在80% 84%左右，其水分含量高，運(yùn)輸困難，極易腐敗變質(zhì)。按本發(fā)明制取豆渣粉，不僅降低水分含量提高蛋白含量，而且方便貯存及后續(xù)加工。豆腐渣口感較差，一直被當(dāng)作下腳料或飼料，沒有得到充分利用，其實(shí)它的營(yíng)養(yǎng)十分豐富。研究表明，豆腐渣中碳水化合物和膳食纖維約占70. 3% (其中膳食纖維含量為50% 左右)，粗蛋白質(zhì)159Γ20%，粗脂肪69^1 及多種維生素和礦物質(zhì)，還含有大豆異黃酮、大豆皂苷、植酸等功能性物質(zhì)，是一種較理想的天然膳食纖維源。

發(fā)明內(nèi)容
為增加豆渣附加值，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到合理利用，本發(fā)明提供了一種豆渣粉營(yíng)養(yǎng)食品的制備方法。豆渣粉水分含量較濕豆渣水分下降729Γ75%，蛋白質(zhì)含量上升約12.5%， 方便豆渣的貯存及后續(xù)加工。本發(fā)明還利用傳統(tǒng)餅干工藝將豆渣粉綜合利用，制作的產(chǎn)品具有糕點(diǎn)松軟、入口化渣的特點(diǎn)。本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種豆渣粉營(yíng)養(yǎng)食品，按重量份配比計(jì)該營(yíng)養(yǎng)食品由以下原料制成豆渣粉15 20份， 低筋面粉15 20份大豆分離蛋白5 10份，黃油2(Γ25份，糖粉8 10份，紅糖3飛份，蛋液 10 15份，鹽0. 3 0. 5份，海藻糖0. 3 0. 5份，泡打粉0. 2 0. 4份，乙基麥芽酚0. 08 0. 1份。所述豆渣粉其水分含量為8% 9%，蛋白質(zhì)含量為14. 59Γ15. 5%，細(xì)度為80目 120 目，且該豆渣粉由以下制備方法制得
a.將含水量809Γ84%、蛋白質(zhì)含量2°/Γ3%的濕豆渣經(jīng)壓榨至表面無水漬，得豆渣；
b.將豆渣攪散后放入溫度為120°C烘箱烘烤;T4h，烘烤至豆渣表面呈淡黃色且有黃豆香味后取出晾涼；
c.然后將晾涼的豆渣置入篩孔為120目的粉碎機(jī)中粉碎，即得豆渣粉。該營(yíng)養(yǎng)食品還可以添加輔料，按重量百分比計(jì)，該輔料占整個(gè)營(yíng)養(yǎng)食品重量的 8% 30%。所述輔料選自山楂、葡萄干、花生、芝麻、大棗、枸杞、核桃中的一種或多種，可根據(jù)不同口味單獨(dú)或混合搭配。所述豆渣粉營(yíng)養(yǎng)食品的制備方法包括以下步驟
a.將上述配方量的黃油、糖粉、紅糖、乙基麥芽酚、海藻糖、蛋液，放入攪拌機(jī)中攪打至呈乳狀物；
b.然后再向乳狀物中加入泡打粉，攪拌均勻，得乳狀物A備用；
3c.接著將上述配方量的低筋面粉、大豆分離蛋白、豆渣粉、鹽加入乳狀物A中進(jìn)行攪拌調(diào)制，攪拌溫度控制30°C以下，時(shí)間約15min，得到面團(tuán)，在此過程中，還可以根據(jù)不同口味類型，加入適量輔料進(jìn)行攪拌調(diào)制，用來制作不同味型產(chǎn)品。d.將調(diào)制好的面團(tuán)輥壓成厚度為2cm胚子，切割成長(zhǎng)X寬為6 cmX 2cm的條狀； e.將切割成條狀的胚子入上火160°C底火100°C的烤箱中烘烤15 20min后取出晾涼。本發(fā)明制得的豆渣纖維營(yíng)養(yǎng)食品兼有餅干特有香味又有糕點(diǎn)入口化渣的特點(diǎn)。既有效提高糕點(diǎn)產(chǎn)品的纖維素含量，又有利于提高蛋白質(zhì)含量，特別是能很好地滿足老年人、 小孩及愛吃零食又害怕發(fā)胖的女士的需要，通過搭配其他輔料豐富了口感提高了整體營(yíng)養(yǎng)效果。本發(fā)明還解決了大豆加工的副產(chǎn)物綜合利用問題，使豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到充分利用， 一定程度上增大了傳統(tǒng)餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為大豆資源的二次利用開闊了思路，有廣泛的社會(huì)效益及較好的經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施例方式下面我們結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述 實(shí)施例1
1、豆渣粉制備
1).裝袋壓榨將研磨離心后的濕豆渣(含水量80% 84%、蛋白質(zhì)含量29Γ3%)入袋封口， 用壓榨機(jī)壓至無水溢出。2).攪散將壓榨后的豆渣鋪在不銹鋼桌面上攪散，防止有塊狀豆渣烘烤不均勻； 攪散同時(shí)挑選出其他雜物。3).烘烤將豆渣均勻鋪在烤盤上，豆渣厚度彡2cm,入溫度為120°C烘箱中鼓風(fēng)干燥烘烤3、h，至豆渣表面無潮濕感，出現(xiàn)黃色且有黃豆的香味時(shí)即可。4).粉碎過篩將烘干后豆渣入粉碎機(jī)粉碎，粉碎機(jī)內(nèi)篩子細(xì)度為120目。粉碎后手捏無粗糙感，即可得到水分含量為89Γ9%，蛋白質(zhì)含量為14. 59Γ15. 5%，細(xì)度為80目 120 目的豆渣粉。2、調(diào)制
稱取豆渣粉Mkg，低筋面粉Mkg，大豆分離蛋白^g，黃油20kg，糖粉^g，紅糖3kg，蛋液10kg，鹽0. 3kg，海藻糖0. 3kg，泡打粉0. 2kg以及乙基麥芽酚0. 08kg備用。1)調(diào)粉將上述配方量的豆渣粉、低筋面粉、大豆分離蛋白以及食鹽混勻，得粉料2)蛋液制備將鮮雞蛋去殼后加入打蛋器中，攪打均勻。注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中。3)黃油攪打?qū)⑸鲜雠浞搅康脑谑覝叵萝浕狞S油加入攪拌器中充分打發(fā)，攪打至顏色泛白，體積膨松呈粘稠狀。4)將上述攪打后的黃油與糖粉、紅糖、乙基麥芽酚、海藻糖以及蛋液，放入攪拌機(jī)中混合攪打，直到黃油和蛋液完全融合，得到膨松輕盈狀態(tài)的乳狀物；然后再向乳狀物中加入泡打粉，攪拌均勻，得乳狀物A備用。5)將調(diào)好的粉料加入乳狀物A中進(jìn)行攪拌調(diào)制，攪拌溫度控制30°C以下，時(shí)間約 15min，得到面團(tuán)；然后靜置回軟至面團(tuán)表面柔軟、光潤(rùn)，即可準(zhǔn)備壓面。
6)或在調(diào)制過程中(即將調(diào)好的粉料加入乳狀物A中進(jìn)行攪拌調(diào)制這一過程中)， 根據(jù)產(chǎn)品口味可以添加相應(yīng)輔料(均以整個(gè)營(yíng)養(yǎng)食品重量計(jì))如芝麻、花生芝麻炒熟，花生切碎，芝麻、花生添加量分別為20%和10% ；或葡萄干、山楂葡萄干選小顆，山楂切碎，葡萄干、山楂添加量分別為8%和10% ；或大棗、枸杞大棗去核切碎，與枸杞添加量均為8% ；或核桃核桃切碎添加量為89Γ12%。3.輥壓成型
采用輥壓成型機(jī)成型。將調(diào)制好的面團(tuán)輥壓成餅胚厚度為2cm，切割成長(zhǎng)X寬為6 cm X 2cm的條狀。4.烘烤
將成型后的條狀餅胚均勻擺放在烤盤內(nèi)，烤箱上火控制在160°C，底火100°C，烘烤 15 20min至表面呈棕黃色出爐。5.冷卻、整理
出爐后產(chǎn)品不要急于包裝，冷卻至室溫，產(chǎn)品表面堅(jiān)實(shí)，整理后即可包裝。實(shí)施例2
豆渣粉制備工藝如權(quán)利要求1所述，本實(shí)施例中稱取原料為料豆渣粉Wkg，低筋面粉 18kg,大豆分離蛋白8kg,黃油22kg，糖粉9kg,紅糖4kg，蛋液22kg，鹽0. 4kg，海藻糖0. 4kg， 泡打粉0. 3kg以及乙基麥芽酚0. 09kg備用，其余制作工藝同實(shí)施例1。實(shí)施例3
豆渣粉制備工藝如權(quán)利要求1所述，本實(shí)施例中稱取原料為豆渣粉20kg，低筋面粉20kg，大豆分離蛋白10kg，黃油2^g，糖粉10kg，紅糖^g，蛋液Mkg，鹽0. 5kg,海藻糖 0. ^g，泡打粉0. 4kg以及乙基麥芽酚0. Ikg備用，其余制作工藝同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
1.一種豆渣粉營(yíng)養(yǎng)食品，其特征在于按重量份配比計(jì)該營(yíng)養(yǎng)食品由以下原料制成豆渣粉15 20份，低筋面粉15 20份大豆分離蛋白5 10份，黃油20 25份，糖粉8 10份，紅糖3 5份，蛋液10 15份，鹽0. 3 0. 5份，海藻糖0. 3 0. 5份，泡打粉0. 2 0. 4份，乙基麥芽酚0. 08 0.1份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆渣粉營(yíng)養(yǎng)食品，其特征在于所述豆渣粉其水分含量為 89Γ9%，蛋白質(zhì)含量為14. 59Γ15. 5%，細(xì)度為80目 120目，且該豆渣粉由以下制備方法制得a.將含水量809Γ84%、蛋白質(zhì)含量2°/Γ3%的濕豆渣經(jīng)壓榨至表面無水漬，得豆渣；b.將豆渣攪散后放入溫度為120°C烘箱烘烤;T4h，烘烤至豆渣表面呈淡黃色且有黃豆香味后取出晾涼；c.然后將晾涼的豆渣置入篩孔為120目的粉碎機(jī)中粉碎，即得豆渣粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆渣粉營(yíng)養(yǎng)食品，其特征在于該營(yíng)養(yǎng)食品還添加有輔料，按重量百分比計(jì)，該輔料占整個(gè)營(yíng)養(yǎng)食品重量的89Γ30%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的豆渣粉營(yíng)養(yǎng)食品，其特征在于所述輔料選自山楂、葡萄干、 花生、芝麻、大棗、枸杞、核桃中的一種或多種。
5.一種如權(quán)利要求1所述的豆渣粉營(yíng)養(yǎng)食品的制備方法，其特征在于該制備方法包括以下步驟a.將上述配方量的黃油、糖粉、紅糖、乙基麥芽酚、海藻糖、蛋液，放入攪拌機(jī)中攪打至呈乳狀物；b.然后再向乳狀物中加入泡打粉，攪拌均勻，得乳狀物A備用；c.接著將上述配方量的低筋面粉、大豆分離蛋白、豆渣粉、鹽加入乳狀物A中進(jìn)行攪拌調(diào)制，攪拌溫度控制30°C以下，時(shí)間約15min，得到面團(tuán)；d.將調(diào)制好的面團(tuán)輥壓成厚度為2cm胚子，切割成長(zhǎng)X寬為6cmX 2cm的條狀；e.將切割成條狀的胚子入上火160°C底火100°C的烤箱中烘烤15 20min后取出晾涼。
6.一種如權(quán)利要求3所述的豆渣粉營(yíng)養(yǎng)食品的制備方法，其特征在于該制備方法包括以下步驟a.將上述配方量的黃油、糖粉、紅糖、乙基麥芽酚、海藻糖、蛋液，放入攪拌機(jī)中攪打至呈乳狀物；b.然后再向乳狀物中加入泡打粉，攪拌均勻，得乳狀物A備用；c.接著將上述配方量的低筋面粉、大豆分離蛋白、豆渣粉、鹽和輔料加入乳狀物A中進(jìn)行攪拌調(diào)制，攪拌溫度控制30°C以下，時(shí)間約15min，得到面團(tuán)；d.將調(diào)制好的面團(tuán)輥壓成厚度為2cm胚子，切割成長(zhǎng)X寬為6cmX 2cm的條狀；e.將切割成條狀的胚子入上火160°C底火100°C的烤箱中烘烤15 20min后取出晾涼。
全文摘要
一種豆渣粉營(yíng)養(yǎng)食品，其特征在于按重量份配比計(jì)該營(yíng)養(yǎng)食品由以下原料制成豆渣粉15~20份，低筋面粉15~20份大豆分離蛋白5~10份，黃油20~25份，糖粉8~10份，紅糖3~5份，蛋液10~15份，鹽0.3~0.5份，海藻糖0.3~0.5份，泡打粉0.2~0.4份，乙基麥芽酚0.08~0.1份。本發(fā)明制得的豆渣纖維營(yíng)養(yǎng)食品兼有餅干特有香味又有糕點(diǎn)入口化渣的特點(diǎn)。既有效提高糕點(diǎn)產(chǎn)品的纖維素含量，又有利于提高蛋白質(zhì)含量，特別是能很好地滿足老年人、小孩及愛吃零食又害怕發(fā)胖的女士的需要，通過搭配其他輔料豐富了口感提高了整體營(yíng)養(yǎng)效果。
文檔編號(hào)A21D2/36GK102428998SQ20111034277
公開日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2011年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月3日
發(fā)明者唐成勤, 唐銳, 鐘威 申請(qǐng)人:四川南溪徽記食品有限公司