專利名稱：一種剁辣椒的裝瓶發(fā)酵方法
一種剁辣椒的裝瓶發(fā)酵方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明主要涉及一種剁辣椒的裝瓶發(fā)酵方法。
技術(shù)背景
剁辣椒是以辣椒為原料經(jīng)過腌制發(fā)酵而成的一種調(diào)味食品。剁辣椒加工區(qū)域基本集中在湖南、湖北、四川、陜西、河北、河南等省市。我國作為辣椒加工和消費(fèi)大國，每年生產(chǎn)消費(fèi)剁辣椒的產(chǎn)值在數(shù)億以上。家庭制作的剁椒一般采用新鮮紅辣椒為原料，將基本成熟的鮮紅辣椒清洗干凈，去把和蒂，適當(dāng)陰干，剁碎，加入鹽和酒或香辛料等拌勻，放入陶瓷壇腌制發(fā)酵。但家庭制作剁椒的方式不能適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)，從90年代開始，工業(yè)化生產(chǎn)剁椒改為先在辣椒產(chǎn)地加工成鹽坯剁椒，即辣椒成熟季節(jié)，采用高效機(jī)械將辣椒切碎，再按剁椒的重量添加23-27%的鹽拌勻，裝入一定的容器中，加工成可以保質(zhì)半年到一年的半成品(鹽坯剁椒)，制成的鹽坯剁椒貯存在產(chǎn)地或工廠，可以均衡地供應(yīng)工廠，以方便工廠全年生產(chǎn)。目前工廠加工鹽坯剁椒的方法為脫鹽，加配料拌勻，裝瓶，殺菌即得成品。這種加工方法加工而成的產(chǎn)品主要缺陷是沒有傳統(tǒng)剁椒的發(fā)酵香氣，因?yàn)樵诟啕}且經(jīng)殺菌條件下，微生物不能發(fā)酵。但如果對脫鹽后的剁椒，直接在大壇或大池內(nèi)發(fā)酵，第一是發(fā)酵時(shí)間長，第二是經(jīng)發(fā)酵后的產(chǎn)品在進(jìn)一步裝瓶中易產(chǎn)生軟腐和糜爛現(xiàn)象，第三是耗時(shí)耗工。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種能使以鹽坯剁椒為原料制作的剁辣椒在瓶內(nèi)發(fā)酵，且發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵形成的辣椒制品風(fēng)味與品質(zhì)俱佳的剁辣椒裝瓶發(fā)酵方法。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種剁辣椒的裝瓶發(fā)酵方法， 其包括下列步驟
a、取鹽坯辣椒加水浸泡進(jìn)行脫鹽處理，使鹽坯辣椒的鹽含量降至8% -12% ；
b、將脫鹽后的鹽坯剁椒撈出，浙干水分；
C、在浙干水分的鹽坯剁椒中加入調(diào)味料、防腐劑、鮮味劑拌勻，形成剁椒初產(chǎn)品；
d、拌入為減菌處理后的剁椒初產(chǎn)品質(zhì)量3% 5%的活菌數(shù)達(dá)108Cfu/mL的植物乳桿菌菌液，拌勻后裝瓶，在25°C 35°C條件下發(fā)酵46-50h ；
e、對發(fā)酵后的剁椒初產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，形成成品。
該步驟a中的脫鹽處理是用與鹽坯剁椒等體積的水浸泡鹽坯剁椒30-60分鐘。
該步驟e中的殺菌是在75°C 85°C條件下，進(jìn)行巴氏殺菌10 15min。
本發(fā)明中使用的調(diào)味料為按浙干水分的鹽坯剁椒的質(zhì)量百分比取的氯化鈣 0. 04-0. 06%、大蒜3-5%、酒精度數(shù)為50度以上的白酒0. 4-0. 6%、蔗糖2% 4%。
本發(fā)明中使用的防腐劑為按浙干水分的鹽坯剁椒的質(zhì)量百分比取的山梨酸鉀 0. 04-0. 06%。
本發(fā)明中使用的鮮味劑為按浙干水分的鹽坯剁椒的質(zhì)量百分比取的味精0. 4-0. 6%。
本發(fā)明中使用的植物乳桿菌菌液是采用編號為CGMCC Nol. 1880植物乳桿菌接入乳酸菌液體培養(yǎng)基中多次活化形成，每次活化是在室溫37°C時(shí)，活化Mh。
本發(fā)明與現(xiàn)有工廠化生產(chǎn)剁椒的方法區(qū)別在于，以鹽坯剁椒為原料，將其加水浸泡進(jìn)行脫鹽處理，浙干水分后，在脫鹽后的鹽坯剁椒中，添加調(diào)味料、防腐劑、鮮味劑，然后拌入純植物乳桿菌菌液裝瓶，堆垛在發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵完成后按剁椒常規(guī)生產(chǎn)工藝殺菌、貼標(biāo)即成。這樣，不僅縮短了發(fā)酵時(shí)間，還獲得了風(fēng)味與品質(zhì)俱佳的辣椒發(fā)酵制品，且純菌種發(fā)酵有利于抑制雜菌的生長，可以明顯減少發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的積累，因此純菌種發(fā)酵產(chǎn)品的食用安全性顯著優(yōu)于自然發(fā)酵產(chǎn)品。
根據(jù)本發(fā)明方法制得的剁辣椒制品與傳統(tǒng)的以鹽坯剁椒制作的剁辣椒制品相比， 結(jié)果見下表
權(quán)利要求
1.一種剁辣椒的裝瓶發(fā)酵方法，其特征在于包括下列步驟a、取鹽坯辣椒加水浸泡進(jìn)行脫鹽處理，使鹽坯辣椒的鹽含量降至8%-12% ；b、將脫鹽后的鹽坯剁椒撈出，浙干水分；C、在浙干水分的鹽坯剁椒中加入調(diào)味料、防腐劑、鮮味劑拌勻，形成剁椒初產(chǎn)品；d、拌入為減菌處理后的剁椒初產(chǎn)品質(zhì)量3% 5%的活菌數(shù)達(dá)IO8CfuAiL的植物乳桿菌菌液，拌勻后裝瓶，在25°C 35°C條件下發(fā)酵46-50h ；e、對發(fā)酵后的剁椒初產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，形成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種剁辣椒的裝瓶發(fā)酵方法，其特征在于，步驟a中的脫鹽處理是用與鹽坯剁椒等體積的水浸泡鹽坯剁椒30-60分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種剁辣椒的裝瓶發(fā)酵方法，其特征在于，步驟e的殺菌是在 75°C 85°C條件下，進(jìn)行巴氏殺菌10 15min。根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種剁辣椒的裝瓶發(fā)酵方法，其特征在于，步驟d中的植物乳桿菌菌液是采用編號為CGMCC Nol. 1880植物乳桿菌接入乳酸菌液體培養(yǎng)基中多次活化培養(yǎng)形成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種剁辣椒的裝瓶發(fā)酵方法，其主要是取原料鹽坯剁椒脫鹽、瀝水，加入調(diào)味料、防腐劑、鮮味劑拌勻后形成剁椒初產(chǎn)品，在剁椒初產(chǎn)品中接種活菌數(shù)達(dá)108cfu/mL的植物乳桿菌菌液，拌勻后裝瓶、發(fā)酵；最后將發(fā)酵后的剁椒初產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，即形成成品。根據(jù)本發(fā)明方法生產(chǎn)的剁辣椒產(chǎn)品不僅發(fā)酵時(shí)間短，還具有濃厚的發(fā)酵香氣，風(fēng)味與品質(zhì)俱佳，且純菌種發(fā)酵有利于抑制雜菌的生長，可以明顯減少發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的積累，純菌種發(fā)酵產(chǎn)品的食用安全性顯著優(yōu)于自然發(fā)酵產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/218GK102499356SQ201110343200
公開日2012年6月20日 申請日期2011年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月3日
發(fā)明者余先銀, 夏延斌, 彭鳳祥, 李羅明, 歐陽建勛, 王闊武, 羅鳳蓮, 羅律 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué), 長沙壇壇香調(diào)料食品有限公司