專利名稱：共生燕麥冰淇淋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于功能保健食品領(lǐng)域，特別是涉及一種共生燕麥冰淇淋及其制備方法。
背景技術(shù)：
燕麥，又名雀麥、野麥。燕麥是世界性栽培作物，其在中國種植歷史悠久。燕麥具有很高的營養(yǎng)價值，粗蛋白質(zhì)約達15. 6%，脂肪8. 5%，還有淀粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，其營養(yǎng)價值名列前茅。同時，燕麥中含有多種能夠降低膽固醇的物質(zhì)，如單一的不飽和脂肪酸、可溶性纖維、皂甙素等，它們都可以降低血液中的膽固醇、甘油三酯等的含量，從而減少患心血管疾病的風險。燕麥中還富含可溶性纖維β-葡聚糖和不溶性纖維，能大量吸收人體內(nèi)的膽固醇并排出體外，從而達到降低膽固醇的作用，因此以燕麥為基礎(chǔ)成分的食物往往被作為功能性保健食品。益生菌具有多種功能，例如其可降血壓及調(diào)節(jié)高血壓和血清膽固醇增強對傳染性疾病的抵抗力、增強人體免疫力。也可以抑制有害菌在腸內(nèi)的繁殖，減少毒素，促進腸道蠕動，從而提高腸道機能，改善排便狀況，促進腸道消化系統(tǒng)健康等。本專利中加入的益生菌有嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌。人體腸道內(nèi)益生菌的比例越高，微生態(tài)環(huán)境就越好， 腸道就越顯得年輕有活力。腸道的健康不僅體現(xiàn)在消化吸收良好、大便正常和不易感染腸道疾?。粚θ矶?，充足的、有活力的益生菌通過抑制各種有害菌，減少了肝臟解毒的負擔；雙歧桿菌和嗜酸桿菌在腸道內(nèi)發(fā)酵后，還可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能夠提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收，產(chǎn)生維生素K及維生素B，還可以減少膽固醇的吸收，并能降低輻射對人體的傷害。全麥燕麥是第一個被美國FDA作為特殊保健食品的食物。然而，由于缺乏明確表明用燕麥生產(chǎn)且可被大眾接受的產(chǎn)品，致使燕麥食品的消費普遍較低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種共生燕麥冰淇淋。該冰淇淋中含有膳食纖維、低聚果糖、益生菌等，是一種具有共生功能的食品。本發(fā)明中另一個要解決的技術(shù)問題是提供共生燕麥冰淇淋的制備方法，其加工技術(shù)相對簡單，可成為現(xiàn)有冰淇淋替代物的一種健康選擇。本發(fā)明解決問題的技術(shù)方案是共生燕麥冰淇淋，其特征是按共生燕麥冰淇淋的下列重量百分比添加混合后，經(jīng)凍結(jié)制得，其中燕麥酸奶基料20% 60% ；玉米淀粉糖漿10% 30% ；基礎(chǔ)混合物5% 35% ；植物油5% 20% ；卵磷脂0.5% 2.0% ；香草香料0. 3% 0. 6%。燕麥酸奶基料是經(jīng)過以下步驟制得的將全麥燕麥粉3% 20%和大豆分離蛋白0. 5% 5. 0%混合溶解于水中，水合 10 50min，添加糖5% 20%、菊粉0. 5% 2. 0%、果膠0. 5 % 2. 0 %，然后在60 100°C加熱至粘稠狀態(tài)，再經(jīng)110 121°C滅菌15 30min，待混合物冷卻至30 45°C時，
3加入0. 02% 0. 的益生菌發(fā)酵劑，于37 45°C發(fā)酵2 6h，發(fā)酵完成后，將混合物冷卻至4°C，放入冷藏庫中貯藏(貯藏溫度4°C )，得到燕麥酸奶基料。共生燕麥冰淇淋的制備方法，是按照下列工藝步驟制得玉米淀粉糖漿(10% 30% )加水混合攪拌溶解一冷卻(40°C )—加入基礎(chǔ)混合物一加熱(此過程中加入植物油5% 20%和卵磷脂0.5% 2.0% )—均質(zhì)一殺菌一冷卻一添加燕麥酸奶基料(20% 60%)、維生素和礦物質(zhì)以及風味物質(zhì)(即香草香料)一老化一凍結(jié)(_6°C )—分裝一成品(_18°C -25°C儲藏)。a所述益生菌發(fā)酵劑是嗜熱鏈球菌、德式保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌。b所述基礎(chǔ)混合物是糖(5% 15% )、大豆分離蛋白(^^ ？；^入菊粉 (1. 0% 2. 5% )、穩(wěn)定劑(1. 0% 3. 0% )、麥芽糖糊精 10% )的混合物。c所述油和卵磷脂包括菜籽油、椰子油、大豆卵磷脂。d所述維生素為維生素化、葉酸、B12。e所述礦物質(zhì)為鈣、鋅、鐵的無機鹽。本發(fā)明的食用方法及飲用量同食用通常的冰淇淋。綜合上述，本發(fā)明請求保護的技術(shù)方案如下。一種共生燕麥冰淇淋，包括下列成份及各成份按重量百分比燕麥酸奶基料 20% 60%、玉米淀粉糖漿10% 30%、基礎(chǔ)混合物5% ；35%、植物油5% 20%、卵磷脂0. 5% 2. 0%和香草香料0. 3% 0. 6%;所述的燕麥酸奶基料，成份及按重量占共生燕麥冰淇淋的百分比為全麥燕麥粉3% 20%、大豆分離蛋白0.5% 5.0%、糖5% 20%、 菊粉0. 5% 2. 0%、果膠0. 5% 2. 0% ；所述的基礎(chǔ)混合物，成份及按重量占共生燕麥冰淇淋總量的百分比為糖5% 15%、大豆分離蛋白 2. 5%、菊粉 2. 5%、穩(wěn)定劑
3%、麥芽糖糊精20Z0 10% ；余量為水。本發(fā)明的共生燕麥冰淇淋，其成分還有維生素和/或礦物質(zhì)營養(yǎng)強化劑；所述的維生素，是維生素B2、葉酸或/和B12，加入量按人體日需要量100% /公斤計；所述的礦物質(zhì)營養(yǎng)強化劑，是鈣、鋅和/或鐵的無機鹽，加入量按人體日需要量100% /公斤計；所述的穩(wěn)定劑，是果膠或卡巴膠。本發(fā)明的共生燕麥冰淇淋，所述的糖，是白砂糖和/或白綿糖；所述的植物油，是菜籽油和/或椰子油；所述的卵磷脂，是大豆卵磷脂。本發(fā)明的共生燕麥冰淇淋制備方法的技術(shù)方案如下。一種共生燕麥冰淇淋的制備方法，有燕麥酸奶基料的制備和冰淇淋的制備兩個過程；所述的燕麥酸奶基料的制備過程，是將全麥燕麥粉和大豆分離蛋白混合溶解于水中，水合10 50分鐘，添加糖、菊粉和果膠；然后在60 10(TC下加熱至粘稠狀態(tài)，再經(jīng) 110 121°C滅菌15 30分鐘；冷卻至30 45°C時加入燕麥酸奶基料總重量0. 02% 0. 1 %的益生菌發(fā)酵劑，于37 45°C發(fā)酵2 6小時發(fā)酵完成，再冷卻至4°C得到燕麥酸奶基料，并在4°C下貯藏待用；所述的冰淇淋的制備過程，是將玉米淀粉糖漿加水攪拌溶解，加入基礎(chǔ)混合物，隨著加熱混入植物油和卵磷脂，加熱至84 88°C均質(zhì)，再保溫10 20分鐘時間殺菌；之后
4冷卻到42°C以下，添加燕麥酸奶基料和香草香精，再冷卻老化經(jīng)-6°C凍結(jié)得到成品。所述的加入基礎(chǔ)混合物，是分別將糖、大豆分離蛋白、菊粉、穩(wěn)定劑和麥芽糖糊精加入玉米淀粉糖漿的水溶液中。在冰淇淋的制備過程中，將玉米淀粉糖漿加水攪拌溶解是在60 85°C溫度下進行的；得到成品后，在-18 -25°C下儲藏。本發(fā)明產(chǎn)品共生燕麥冰淇淋作為一種以燕麥為基礎(chǔ)原料并含益生菌的新型功能性保健食品，具有高營養(yǎng)價值，同時能夠降低血液中的膽固醇、甘油三酯等的含量，從而減少患心血管疾病的風險。此外產(chǎn)品中含有益生菌包括嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌， 其中也含有大約1. 65%膳食纖維和低聚果糖等。在抑制有害菌在腸內(nèi)的繁殖，減少毒素，促進腸道蠕動，從而提高腸道機能，改善排便狀況，促進腸道消化系統(tǒng)健康的同時，也可起到降血壓及調(diào)節(jié)高血壓和血清膽固醇增強對傳染性疾病的抵抗力、增強人體免疫力的作用。本發(fā)明為燕麥的相關(guān)產(chǎn)品提供了一種相對簡單的加工方式，加工方法易于操作， 并節(jié)省能源。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。實施例1共生燕麥冰淇淋將燕麥酸奶基料、玉米淀粉糖漿、基礎(chǔ)混合物、植物油、卵磷脂及香草香料經(jīng)混合后，再經(jīng)凍結(jié)后制得。燕麥酸奶基料是經(jīng)過以下步驟制得的將全麥燕麥粉5.0%和大豆分離蛋白 1. 5%混合溶解于水中，水合30min，添加糖10%、菊粉1. 0%、果膠1. 5%，然后在80°C下加熱至粘稠狀態(tài)，再經(jīng)121°C滅菌15min，待混合物冷卻至40°C時，加入0. 06%的益生菌發(fā)酵劑，于43°C發(fā)酵他，發(fā)酵完成后，將混合物冷卻至4°C，放入冷藏柜貯藏(貯藏溫度4°C )，得到燕麥酸奶基料用于共生燕麥冰淇淋的生產(chǎn)。本實施例共生燕麥冰淇淋的制備方法是按下列工藝步驟制得玉米淀粉糖漿加水混合攪拌溶解一(若加熱攪拌溶解)冷卻一加入基礎(chǔ)混合物一加熱(此過程中加入植物油和卵磷脂)一均質(zhì)一殺菌一冷卻一添加燕麥酸奶基料、維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)強化劑以及香草香料一老化一凍結(jié)一分裝一成品。具體的，將玉米淀粉糖漿15%加水稀釋攪拌溶解后加入基礎(chǔ)混合物，即加入糖 15%、大豆分離蛋白2. 0%、菊粉1. 5%、果膠2. 0%、麥芽糖糊精5%。并隨著加熱混入植物油10%和卵磷脂1.5%，均質(zhì)后溫度保持861，時間IOmin殺菌，之后冷卻到40°C，添加燕麥酸奶基料(添加量30%)、維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)強化劑(按人體日需要量100%/公斤) 和香草香料0. 3%，冷卻老化后經(jīng)_6°C凍結(jié)，凍結(jié)后，在-18°C下冷凍貯藏。制得的共生燕麥冰淇淋成份及占冰淇淋總質(zhì)量的百分比，與制備過程中各原料成份的添加量基本相同。對本實施例的產(chǎn)品的分析項目及方法如下(1)化學性質(zhì)化學組成-采用AOAC方法，分析其總固體量、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、 碳水化合物。
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(2)穩(wěn)定性分析其粘度(布氏粘度計)、pH、觀察其性狀。(3)益生菌來源于制造商(科漢森公司)。(4)膨脹率凍結(jié)和解凍食品的體積是不同的，存在一定的差量。(4)感官分析本發(fā)明產(chǎn)品在可接受程度和喜愛度進行測試；同時對本發(fā)明產(chǎn)品進行描述性分析，按照外觀、風味、后味及質(zhì)地特征來確定產(chǎn)品的主要特點；所有感官分析是由食品科學專業(yè)的12名學生G名男性，8名女性)組成的半訓練的專業(yè)小組完成；通過使用SPSS 10版進行方差分析和卡方檢驗來進行數(shù)據(jù)分析。產(chǎn)品經(jīng)分析得到的技術(shù)指標結(jié)果如表1、表2。表1產(chǎn)品特性理化和微生物特性
權(quán)利要求
1.一種共生燕麥冰淇淋，包括下列成份及各成份按重量百分比燕麥酸奶基料20% 60%、玉米淀粉糖漿10% 30%、基礎(chǔ)混合物5% 35%、植物油5% 20%、卵磷脂 0. 5% 2. 0%和香草香料0. 3% 0. 6% ；所述的燕麥酸奶基料，成份及按重量占共生燕麥冰淇淋的百分比為全麥燕麥粉3% 20 %、大豆分離蛋白0. 5% 5. 0 %、糖5% 20%、 菊粉0. 5% 2. 0%、果膠0. 5% 2. 0% ；所述的基礎(chǔ)混合物，成份及按重量占共生燕麥冰淇淋總量的百分比為糖5% 15%、大豆分離蛋白！^ ？；^^菊粉！^ ？. 5%、穩(wěn)定劑 3%、麥芽糖糊精20Z0 10% ；余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的共生燕麥冰淇淋，其特征在于，其成分還有維生素和/或礦物質(zhì)營養(yǎng)強化劑；所述的維生素，是維生素化、葉酸或/和B12，加入量按人體日需要量100 % /公斤計；所述的礦物質(zhì)營養(yǎng)強化劑，是鈣、鋅和/或鐵的無機鹽，加入量按人體日需要量 100% /公斤計；所述的穩(wěn)定劑，是果膠或卡巴膠。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的共生燕麥冰淇淋，其特征在于，所述的糖，是白砂糖和/ 或白綿糖；所述的植物油，是菜籽油和/或椰子油；所述的卵磷脂，是大豆卵磷脂。
4.一種權(quán)利要求1所述的共生燕麥冰淇淋的制備方法，有燕麥酸奶基料的制備和冰淇淋的制備兩個過程；所述的燕麥酸奶基料的制備過程，是將全麥燕麥粉和大豆分離蛋白混合溶解于水中， 水合10 50分鐘，添加糖、菊粉和果膠；然后在60 100°C下加熱至粘稠狀態(tài)，再經(jīng)110 121°C滅菌15 30分鐘；冷卻至30 45 °C時加入燕麥酸奶基料總重量0. 02% 0. 的益生菌發(fā)酵劑，于37 45°C發(fā)酵2 6小時發(fā)酵完成，再冷卻至4°C得到燕麥酸奶基料，并在4°C下貯藏待用；所述的冰淇淋的制備過程，是將玉米淀粉糖漿加水攪拌溶解，加入基礎(chǔ)混合物，隨著加熱混入植物油和卵磷脂，加熱至84 88°C均質(zhì)，再保溫10 20分鐘時間殺菌；之后冷卻到42°C以下，添加燕麥酸奶基料和香草香精，再冷卻老化經(jīng)_6°C凍結(jié)得到成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的共生燕麥冰淇淋的制備方法，其特征在于，所述的加入基礎(chǔ)混合物，是分別將糖、大豆分離蛋白、菊粉、穩(wěn)定劑和麥芽糖糊精加入玉米淀粉糖漿的水溶液中。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的共生燕麥冰淇淋的制備方法，其特征在于，在燕麥酸奶基料的制備過程中，所述的益生菌發(fā)酵劑，是嗜熱鏈球菌、德式保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、 干酪乳桿菌和雙歧桿菌。
7.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的共生燕麥冰淇淋的制備方法，其特征在于，在冰淇淋的制備過程中，將玉米淀粉糖漿加水攪拌溶解是在60 85°C溫度下進行的；得到成品后， 在-18 -25 °C下儲藏。
全文摘要
本發(fā)明的共生燕麥冰淇淋及其制備方法屬于功能保健食品領(lǐng)域。共生燕麥冰淇淋的主要成份有燕麥酸奶基料20％～60％、玉米淀粉糖漿10％～30％、基礎(chǔ)混合物5％～35％、植物油5％～20％、卵磷脂0.5％～2.0％和香草香料0.3％～0.6％，余量為水；所述的燕麥酸奶基料，成份全麥燕麥粉、大豆分離蛋白、糖、菊粉和果膠。制備方法有燕麥酸奶基料的制備和冰淇淋的制備兩個過程。本發(fā)明產(chǎn)品具有高營養(yǎng)價值，能夠降低血液中的膽固醇、甘油三酯等的含量；此外產(chǎn)品中含有益生菌、膳食纖維和低聚果糖等，促進腸道消化系統(tǒng)健康。本發(fā)明為燕麥的相關(guān)產(chǎn)品提供了一種相對簡單的加工方式，加工方法易于操作，并節(jié)省能源。
文檔編號A23G9/38GK102429081SQ201110346090
公開日2012年5月2日 申請日期2011年11月6日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月6日
發(fā)明者劉靜波, 張鐵華, 楊瑞舒, 程建軍, 鄭健, 郭明若 申請人:吉林大學