專利名稱：一種含米漿酸奶用米漿、酸奶及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及乳品加工領域，具體地，涉及一種含米漿酸奶用米漿、酸奶及其制備方法。
背景技術：
近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們的健康意識也逐步的增強，健康食品越來越受到人們的關注。米是一種藥、食兼用的食品，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等營養(yǎng)元素，有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。酸奶(酸乳，yoghurt)是一種以牛(羊)乳或復原乳為主原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂，殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。酸奶口味酸甜細滑，營養(yǎng)豐富，不僅可以增強人體的消化能力，促進食欲，改善腸道環(huán)境；還可有效提高鈣、磷在人體中的利用率，同樣是人們追求健康首選的食品之一。隨著產(chǎn)品的高質量、生產(chǎn)規(guī)模的大型化、生產(chǎn)產(chǎn)品的多樣化，酸奶的種類也越來越多。如果制作一種新型的酸奶-含米漿酸奶，它集酸奶的優(yōu)良品質和米的營養(yǎng)保健作用于一體，對于維持機體的健康，預防疾病將發(fā)揮重要的作用。在研究中，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)將米漿直接在配料的過程中添加，當添加量較小時，米漿的營養(yǎng)作用不明顯，且米酸奶的風味不足；當添加量較大時米漿參與發(fā)酵易發(fā)生沉淀，影響酸奶的發(fā)酵狀態(tài)，生產(chǎn)出的酸奶組織狀態(tài)粗糙、凝乳狀態(tài)差、質地不均勻、無光澤、 口感粗糙、風味差、有大量乳清析出。同時，米漿的PH值也影響最終酸奶產(chǎn)品的口感。本發(fā)明著重解決上述問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是，為解決上述問題，提供一種含米漿酸奶用米漿。本發(fā)明的另一目的是提供制備上述含米漿酸奶用米漿的方法。本發(fā)明的另一目的是提供一種含米漿酸奶。本發(fā)明的另一目的是提供制備上述含米漿酸奶的方法。本發(fā)明的含米漿酸奶用米漿，基于1000重量份原料，其包括米粉200 400重量份、白砂糖或甜味劑300 500重量份、淀粉5 15重量份、 淀粉酶0. 16 0. 48重量份、水余量，其中，所述米漿pH在4.0 4. 2之間。根據(jù)本發(fā)明的含米漿酸奶用米漿，其中，所述米粉優(yōu)選為300重量份；所述白砂糖或甜味劑優(yōu)選為400重量份。根據(jù)本發(fā)明的含米漿酸奶用米漿，其中，所述米粉為黑米米粉、紫米米粉、薏米米粉、糙米米粉、大米米粉、小米米粉、燦米米粉、糯米米粉、粳米米粉、紅米米粉中的一種或多種。
根據(jù)本發(fā)明的含米漿酸奶用米漿，所述甜味劑為葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖、 木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一種或多種。本發(fā)明的含米漿酸奶用米漿，可以根據(jù)產(chǎn)品的口味需求添加適量的香精香料，其添加量可以不計入米酸奶的總量之中。本發(fā)明的含米漿酸奶用米漿，是將米磨碎成200 300目粉末，加水在90°C 100°C糊化，按米投料量的0. 08% 0. 12%加入淀粉酶(帝斯曼公司的Lot#0Z0031L)，在 70°C 80°C下液化30 60min，經(jīng)過高速攪拌20 30min，調節(jié)pH4. 0 4. 2，殺菌，制成米漿，待用。本發(fā)明的制備上述含米漿酸奶用米漿的方法，包括以下步驟1)在米粉中添加白砂糖或甜味劑，充分混合，加入到90 100°C的熱水中進行糊化；2)在上述糊化后的混合物中加入淀粉酶，在70°C 80°C下液化30 60min ；3)高速攪拌步驟2)所得混合物20 30min，調節(jié)pH 4. 0 4. 2，殺菌，制成米漿。本發(fā)明的米漿pH在4. 0 4. 2之間，若pH < 4. 0，會導致終產(chǎn)品口感過酸，影響產(chǎn)品風味；若PH > 4. 2，會影響米漿的穩(wěn)定性，從而影響產(chǎn)品質量。本發(fā)明的含米漿酸奶，其包含酸奶和上述米漿，其中，基于1000重量份原料，所述酸奶800 900重量份、所述米漿100 200重量份。根據(jù)本發(fā)明的含米漿酸奶，其中，基于1000重量份原料，優(yōu)選酸奶為850重量份、 米漿為150重量份。本發(fā)明的制備上述含米漿酸奶的方法，其包括以下步驟將酸奶與上述米漿混合后進行灌裝，灌裝后的酸奶在2 6°C進行冷藏后熟，得到含米漿酸奶；或將酸奶與上述米漿分別進行包裝，然后再包裝到一整體包裝物中，得到含米漿酸奶。其中，上述酸奶用常規(guī)生產(chǎn)方法制備。本發(fā)明提供的含米漿酸奶添加了米的保健成分，具有良好的營養(yǎng)保健效果。同時， 本發(fā)明的米漿，添加后不會影響酸奶的口感和風味，避免了在酸奶中出現(xiàn)沉淀等問題。本發(fā)明提供的含米漿酸奶是一種具有優(yōu)良營養(yǎng)保健作用的牛奶制品，將牛奶的營養(yǎng)與米的保健作用結合在一起，對于提高體質，預防疾病具有重要的輔助作用。
具體實施例方式
為了對本發(fā)明的技術特征、目的和有益效果有更加清楚地理解，現(xiàn)對本發(fā)明的技術方案進行以下詳細說明，但不能理解為對本發(fā)明的可實施范圍的限定。實施例1本實施例提供了一種米酸奶，其包括170重量份的酸奶主料和30重量份的黑米米漿。1000重量份的酸奶主料具有以下原料組成鮮牛奶擬4重量份、白砂糖70重量份、淀粉3重量份、瓊脂0. 6重量份、明膠2重量份、果膠0.4重量份。
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1000重量份的黑米米漿具有以下原料組成黑米米粉200重量份、白砂糖200重量份、葡萄糖100重量份、淀粉15重量份、淀粉酶0. 16重量份、黑米香精適量、余量為水。本實施例提供的米酸奶是通過以下步驟制備得到的(一)、制備酸奶主料1、將鮮牛奶、白砂糖、淀粉、瓊脂、明膠和果膠溶于適量的水中，在65°C混合攪拌 20min，得到酸奶物料；2、對酸奶物料進行脫氣處理，然后在65°C、ISMPa的均質條件下進行均質；3、在95°C下對均質后的酸奶物料進行300s的殺菌處理；4、將殺菌處理后的酸奶物料冷卻至42°C，加入發(fā)酵劑菌種；5、在42°C下發(fā)酵至酸度達74° T時，停止發(fā)酵，得到酸奶主料，降溫至20°C，打入酸奶緩沖罐中準備灌裝；(二)、制備米漿1、在米粉中添加白砂糖或甜味劑、淀粉，充分混合，加入到100°C的熱水中進行糊化；2、加入淀粉酶，在70°C下液化60min ；3、高速攪拌30min，調節(jié)pH4. 2，殺菌，制成米漿，待用。(三)、將酸奶主料與由黑米米漿混合后進行灌裝，灌裝后的酸奶在4°C進行冷藏后熟，即得到米酸奶。實施例2本實施例提供了一種米酸奶，其包括酸奶主料180重量份，薏米和紫米(二者質量比為1 1)米漿20重量份。1000重量份的酸奶主料具有以下原料組成鮮牛奶911重量份、白砂糖80重量份、淀粉5重量份、瓊脂0. 7重量份、明膠3重量份、果膠0.3重量份。1000重量份的薏米和紫米米漿具有以下原料組成薏米和紫米米粉300重量份、白砂糖250重量份、果葡糖漿100重量份、葡萄糖100 重量份、淀粉5重量份、淀粉酶0. 3重量份、余量為水。本實施例提供的米酸奶是通過以下步驟制備得到的(一)、制備酸奶主料1、將鮮牛奶、白砂糖、淀粉、瓊脂、明膠和果膠溶于適量的水中，在70°C混合攪拌 18min，得到酸奶物料；2、對酸奶物料進行脫氣處理，然后在68°C、20MPa的均質條件下進行均質；3、在105°C下對均質后的酸奶物料進行IOmin的殺菌處理；4、將殺菌處理后的酸奶物料冷卻至43°C，加入發(fā)酵劑菌種；5、在43°C下發(fā)酵至酸度達76° T時，停止發(fā)酵，得到酸奶主料，降溫至22°C，打入酸奶緩沖罐中準備灌裝；(二)、制備米漿1、在米粉中添加白砂糖或甜味劑、淀粉，充分混合，加入到90°C的熱水中進行糊化；2、加入淀粉酶，在80°C下液化30min ；3、高速攪拌30min，調節(jié)pH4. 0，殺菌，制成米漿，待用。(三)、將酸奶主料與薏米和紫米米漿混合后進行灌裝，灌裝后的酸奶在4°C進行冷藏后熟，即得到米酸奶。實施例3本實施例提供了一種米酸奶，其包括酸奶主料160重量份、糙米米漿40重量份。1000重量份的酸奶主料具有以下原料組成鮮牛奶901. 5重量份、白砂糖90重量份、淀粉6重量份、瓊脂0. 8重量份、明膠1. 5 重量份、果膠0.2重量份。1000重量份的糙米米漿具有以下原料組成糙米米粉400重量份、白砂糖500重量份、淀粉12重量份、淀粉酶0. 48重量份、余量為水。本實施例提供的米酸奶是通過以下步驟制備得到的(一)、制備酸奶主料1、將鮮牛奶、白砂糖、淀粉、瓊脂、明膠和果膠溶于適量的水中，在75°C混合攪拌 20min，得到酸奶物料；2、對酸奶物料進行脫氣處理，然后在70°C、ISMPa的均質條件下進行均質；3、在105°C下對均質后的酸奶物料進行IOmin的殺菌處理；4、將殺菌處理后的酸奶物料冷卻至42°C，加入發(fā)酵劑菌種；5、在43°C下發(fā)酵至酸度達72° T時，停止發(fā)酵，得到酸奶主料，降溫至M°C，打入酸奶緩沖罐中準備灌裝；6、灌裝得到酸奶產(chǎn)品，然后在6°C冷藏后熟。(二)、制備米漿1、在米粉中添加白砂糖或甜味劑、淀粉，充分混合，加入到95°C的熱水中進行糊化；2、加入淀粉酶，在75°C下液化50min ；3、高速攪拌20min，調節(jié)pH4. 2，殺菌，制成米漿，待用。(三)、將包裝好的糙米米漿附加在酸奶的包裝外，整體包裝得到米酸奶。實施例4本實施例提供了一種米酸奶，其包括酸奶主料200重量份、小米、糯米和粳米(三者質量比為1 1 1)米漿18重量份。1000重量份的酸奶主料具有以下原料組成鮮牛奶922. 6重量份、白砂糖70重量份、淀粉4重量份、瓊脂0. 5重量份、明膠2. 5 重量份、果膠0.4重量份。1000重量份的小米、糯米和粳米米漿具有以下原料組成小米、糯米和粳米米漿400重量份、白砂糖200重量份、果葡糖漿200重量份、淀粉 15重量份、淀粉酶0. 4重量份、余量為水。本實施例提供的米酸奶是通過以下步驟制備得到的
(一)、制備酸奶主料1、將鮮牛奶、白砂糖、淀粉、瓊脂、明膠和果膠溶于適量的水中，在68°C混合攪拌 20min，得到酸奶物料；2、對酸奶物料進行脫氣處理，然后在65°C、20MPa的均質條件下進行均質；3、在121°C下對均質后的酸奶物料進如的殺菌處理；4、將殺菌處理后的酸奶物料冷卻至42°C，加入發(fā)酵劑菌種；5、在42°C下發(fā)酵至酸度達78° T時，停止發(fā)酵，得到酸奶主料，降溫至20°C，打入酸奶緩沖罐中準備灌裝；6、灌裝得到酸奶產(chǎn)品，然后在6°C冷藏后熟。(二)、制備米漿:1、在米粉中添加白砂糖或甜味劑、淀粉，充分混合，加入到98°C的熱水中進行糊化；3、加入淀粉酶，在78°C下液化40min ；4、高速攪拌25min，調節(jié)pH4. 0，殺菌，制成米漿，待用。(三)、將包裝好的小米、糯米和粳米制成的米漿附加在酸奶的包裝外，整體包裝得到米酸奶。對比實施例1除將米漿在制備酸奶主料第一步中加入，參與酸奶進行發(fā)酵，直接得到米酸奶，其它步驟條件同實施例1。實施例5本發(fā)明的發(fā)明人對實施例1和對比實施例1在產(chǎn)品口感及風味上進行了比較，結果如表1所示。表1不同產(chǎn)品口感、風味及顏色的差異
權利要求
1.一種含米漿酸奶用米漿，其特征在于，基于1000重量份原料，其包括米粉200 400重量份、白砂糖或甜味劑300 500重量份、淀粉5 15重量份、淀粉酶0. 16 0. 48重量份、水余量，其中，所述米漿pH在4. 0 4. 2之間。
2.根據(jù)權利要求1所述含米漿酸奶用米漿，其特征在于，所述米粉為300重量份；所述白砂糖或甜味劑為400重量份。
3.根據(jù)權利要求1所述含米漿酸奶用米漿，其特征在于，所述米粉為黑米米粉、紫米米粉、薏米米粉、糙米米粉、大米米粉、小米米粉、燦米米粉、糯米米粉、粳米米粉、紅米米粉中的一種或多種。
4.據(jù)權利要求1所述含米漿酸奶用米漿，其特征在于，所述甜味劑為葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一種或多種。
5.一種制備權利要求1所述含米漿酸奶用米漿的方法，其特征在于，包括以下步驟1)在米粉中添加白砂糖或甜味劑，充分混合，加入到90 100°C的熱水中進行糊化；2)在上述糊化后的混合物中加入淀粉酶，在70°C 80°C下液化30 60min；3)高速攪拌步驟2)所得混合物20 30min，調節(jié)pH4. 0 42，殺菌，制成米漿。
6.一種含米漿酸奶，其特征在于，包含酸奶和權利要求1所述米漿，其中，基于1000重量份原料，包含所述酸奶800 900重量份、所述米漿100 200重量份。
7.根據(jù)權利要求6所述含米漿酸奶，其特征在于，基于1000重量份原料，包含所述酸奶為850重量份、所述米漿為150重量份。
8.一種制備權利要求6所述含米漿酸奶的方法，其特征在于，包括以下步驟將酸奶與權利要求1所述米漿混合后進行灌裝，灌裝后的酸奶在2 6°C進行冷藏后熟，得到含米漿酸奶；或將酸奶與權利要求1所述米漿分別進行包裝，然后再包裝到一整體包裝物中，得到含米漿酸奶。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳品加工領域，具體地，涉及一種含米漿酸奶用米漿、酸奶及其制備方法。本發(fā)明的含米漿酸奶用米漿，基于1000重量份原料，其包括米粉200～400重量份、白砂糖或甜味劑300～500重量份、淀粉5～15重量份、淀粉酶0.16～0.48重量份、水余量，其中，所述米漿pH在4.0～42之間。本發(fā)明提供的含米漿酸奶添加了米的保健成分，具有良好的營養(yǎng)保健效果。同時，本發(fā)明的米漿，添加后不會影響酸奶的口感和風味，避免了在酸奶中出現(xiàn)沉淀等問題。本發(fā)明提供的含米漿酸奶是一種具有優(yōu)良營養(yǎng)保健作用的牛奶制品，將牛奶的營養(yǎng)與米的保健作用結合在一起，對于提高體質，預防疾病具有重要的輔助作用。
文檔編號A23C9/13GK102396665SQ20111035463
公開日2012年4月4日 申請日期2011年11月11日 優(yōu)先權日2011年11月11日
發(fā)明者尹小靜, 楊梅, 王明娜 申請人:內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司