專(zhuān)利名稱(chēng)：桑椹白蘭地及工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
發(fā)明涉及桑椹白蘭地及工藝。
背景技術(shù)：
我國(guó)有幾千年的栽桑用桑歷史，近年桑椹栽培面積逐年增加，桑果產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)。桑椹果——黑色水果之王，富含多種維生素、礦物質(zhì)、糖類(lèi)、果膠、有機(jī)酸、微量元素及膳食纖維等，其味甘、酸、涼、可滋補(bǔ)肝腎，具有促進(jìn)消化、解除疲勞、消毒殺菌、延緩衰老、預(yù)防結(jié)石及便秘等營(yíng)養(yǎng)保健功能，被譽(yù)為“二十一世紀(jì)”的最佳保健果品。利用豐富的桑椹果制備桑椹白蘭地產(chǎn)品，既減少酒類(lèi)發(fā)酵生產(chǎn)對(duì)糧食資源的消耗，又為消費(fèi)市場(chǎng)提供多樣化的產(chǎn)品，也有利于發(fā)展“三農(nóng)”經(jīng)濟(jì)。典型的白蘭地是以葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵、蒸餾及經(jīng)橡木桶陳釀、調(diào)配等制得，市場(chǎng)上未見(jiàn)以桑椹為原料的白蘭地產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明目的在于結(jié)合白蘭地產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝實(shí)際，提供具有桑椹典型香氣的桑椹白蘭地產(chǎn)品及釀制工藝。發(fā)明的目的以如下方式實(shí)現(xiàn):
采用桑椹鮮果等原料，經(jīng)分選、清洗、制漿(去梗去籽)、發(fā)酵調(diào)配、乙醇發(fā)酵、固液分離、二次發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配、灌裝、密封等制得。果分選
選擇無(wú)病蟲(chóng)、霉?fàn)€，充分成熟的桑椹鮮果。清洗
以流動(dòng)水清洗去除果表泥土、灰塵及附著大量微生物。制漿
采用單道或雙道打漿機(jī)處理桑椹鮮果，一步去除果梗、果籽并獲得漿汁。發(fā)酵調(diào)配
根據(jù)桑椹漿汁的糖與酸含量添加蔗糖、檸檬酸或水等，使?jié){汁液總糖約200-250g/L，以檸檬酸計(jì)的酸量約4-8g/L。乙醇發(fā)酵
按調(diào)配漿汁量的2%。加入專(zhuān)用固定化酵母或5-10%。發(fā)酵種子液，在15°C _25°C發(fā)酵約5d-7d,至殘?zhí)羌s6-8g/L后結(jié)束發(fā)酵。固液分離
將乙醇發(fā)酵固液混合物經(jīng)壓濾或連續(xù)離心等方式進(jìn)行分離，所得濕態(tài)渣用于二次發(fā)酵，發(fā)酵液用于蒸餾。二次發(fā)酵
在濕態(tài)渣中加入適量蔗糖、水，以渣糖水總量的1%。加入專(zhuān)用固定化酵母或2_5%。的酵母種子液，在20°C -30°C進(jìn)行二次乙醇發(fā)酵，約8d-15d結(jié)束。
固液分離
對(duì)二次發(fā)酵固液混合物經(jīng)壓濾或連續(xù)離心等方式進(jìn)行分離。蒸餾
對(duì)二次發(fā)酵分離所得濕態(tài)渣采用常規(guī)方法蒸餾；對(duì)各固液分離所得發(fā)酵液以400C _60°C的水浴加熱、0.085-0.095MPa的真空度和15°C _20°C的冷凝溫度進(jìn)行減壓蒸餾；對(duì)乙醇度達(dá)不到35%(v/v)的冷凝液進(jìn)行再次減壓蒸餾。陳釀
以l_2g/L的量在蒸餾酒液中加入橡木片、以0.1-0.2g/L的量添加提取的獼猴桃?guī)€基蛋白酶密封陳釀至少I(mǎi)年以上。調(diào)配
以不同批次陳釀酒液及新蒸餾酒液進(jìn)行乙醇度等調(diào)配，最終產(chǎn)品的乙醇量控制在36-45% (v/v)，調(diào)配并經(jīng)精密 過(guò)濾的為桑椹白蘭地灌裝液。灌裝
采用玻瓶包裝容器進(jìn)行定量灌裝。密封
對(duì)完成灌裝的玻瓶進(jìn)行加蓋密封。檢驗(yàn)
理化、衛(wèi)生等指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 11856-2008白蘭地、GB2757-1981蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))。
權(quán)利要求
1.桑椹白蘭地，其特征是:桑椹發(fā)酵乙醇量約在36-45%(v/v)，有典型桑椹香氣，色金黃，澄清透明、晶亮，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，無(wú)外加二氧化硫成分殘留。
2.桑椹白蘭地的制備工藝，其特征是:采用桑椹鮮果等原料，經(jīng)制漿取汁獲得無(wú)皮無(wú)籽原漿(汁)液，無(wú)外加二氧化硫處理及加熱滅酶等操作，采用乙醇液態(tài)發(fā)酵、乙醇固態(tài)二次發(fā)酵、陳釀、減壓蒸餾等。
3.采用單道或雙道打漿機(jī)處理桑椹鮮果，一步去除梗籽并獲得果漿。
4.各級(jí)發(fā)酵前后均無(wú)巴氏熱殺菌處理。
5.采用15°C-25 °C的低溫乙醇發(fā)酵工藝。
6.采用固液分離渣二次低溫固態(tài)乙醇發(fā)酵工藝。
7.乙醇量采用發(fā)酵轉(zhuǎn)化、蒸餾濃縮、蒸餾與陳釀不同批次調(diào)配等方式控制。
8.采用橡木片浸泡方式進(jìn)行陳釀。
9.不添加焦糖。
10.澄清穩(wěn)定結(jié)合陳釀與調(diào)配`及精濾等進(jìn)行。
全文摘要
本發(fā)明涉及桑椹白蘭地及工藝，采用桑椹鮮果等原料，經(jīng)洗果、打漿、調(diào)配接種、低溫乙醇發(fā)酵、液渣分離、二次發(fā)酵、陳釀、調(diào)配、灌裝、密封等制得桑椹白蘭地，其乙醇量約控制在36-45%(v/v)。發(fā)明涉及乙醇低溫液態(tài)與固態(tài)發(fā)酵、發(fā)酵液減壓蒸餾、陳釀等工藝。以發(fā)明工藝制備的桑椹白蘭地有典型桑椹香氣，果香天然，口感柔順圓潤(rùn)，色金黃，澄清透明，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103103049SQ20111035531
公開(kāi)日2013年5月15日 申請(qǐng)日期2011年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月11日
發(fā)明者陳彥, 陳維, 林曉艷, 陰明剛 申請(qǐng)人:西南科技大學(xué), 陳彥, 陳維