專利名稱：桑椹發(fā)酵果醋及工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
發(fā)明涉及桑椹發(fā)酵果醋及工藝。
背景技術(shù)：
我國(guó)有幾千年的栽桑用桑歷史，近年桑栽培發(fā)展迅速，果產(chǎn)量不斷增加。桑椹果富含多種維生素、礦物質(zhì)、糖類、果膠、有機(jī)酸、微量元素及膳食纖維等，其味甘、酸、涼、可滋補(bǔ)肝腎，具有促進(jìn)消化、解除疲勞、消毒殺菌、延緩衰老、預(yù)防結(jié)石及便秘等營(yíng)養(yǎng)保健功能。但桑椹鮮果易腐爛變質(zhì)、不耐運(yùn)輸貯藏等，故進(jìn)行桑椹加工開發(fā)不僅有利于“三農(nóng)”經(jīng)濟(jì)發(fā)展，而且也具有實(shí)際意義與價(jià)值。目前，市場(chǎng)未見含有較多桑椹營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的全發(fā)酵型桑椹果醋精深加工產(chǎn)品，已有的果醋產(chǎn)品大多為食用乙醇加果汁的非全原料乙酸發(fā)酵或食醋加果汁類產(chǎn)品，存在以下問(wèn)題:其一是來(lái)源于鮮果的營(yíng)養(yǎng)與保健功能物質(zhì)所占比例較低；其二是缺乏針對(duì)原料特色活性功能物質(zhì)的保護(hù)加工技術(shù)；第三則是添加有不符合低糖保健消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì)與實(shí)際的蜂蜜等高熱量調(diào)味矯味物質(zhì)；第四是產(chǎn)品的穩(wěn)定性依賴不利于營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)充分保留的常規(guī)熱加工技術(shù)；第五常以添加防腐劑延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命等。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明目的在于結(jié)合目前已有的果醋產(chǎn)品及生產(chǎn)實(shí)際，提供含多種桑椹營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的桑椹發(fā)酵果醋及工藝。發(fā)明的目的以如下方式實(shí)現(xiàn):
采用桑椹鮮果等原料，經(jīng)分選、清洗、制漿(去梗去籽)、發(fā)酵調(diào)配、乙醇發(fā)酵、固液分離、醋酸發(fā)酵、菌液分離、增香后熟、產(chǎn)品調(diào)配、精密過(guò)濾、無(wú)菌灌裝、密封等制得。果分選
選擇無(wú)病蟲、霉?fàn)€，充分成熟的桑椹果。清洗
以流動(dòng)水清洗去除果表泥土、灰塵及附著大量微生物。制漿
采用單道或雙道打漿機(jī)處理桑椹鮮果，一步去除果梗果籽并獲得漿汁。發(fā)酵調(diào)配
根據(jù)桑椹果漿汁液的糖與酸量添加蔗糖、檸檬酸或水等，使?jié){汁液糖量約200-250g/L，以檸檬酸計(jì)的酸量約4-8g/L。乙醇發(fā)酵
按調(diào)配漿汁量的2%。加入專用固定化酵母或5-10%。發(fā)酵種子液，在15°C _25°C發(fā)酵約5d-7d,至殘?zhí)羌s6-8g/L后結(jié)束發(fā)酵。固液分離
將發(fā)酵固液混合物經(jīng)過(guò)濾或離心等方式分離，濕態(tài)渣用于淋洗或蒸餾，乙醇發(fā)酵液用于醋酸發(fā)酵。
醋酸發(fā)酵
在乙醇發(fā)酵液中加入約10-50%。的乙酸菌種子液于30°C -40°C進(jìn)行醋酸發(fā)酵，約4d-10d 結(jié)束。分離
將發(fā)酵液菌混合物經(jīng)過(guò)濾或離心等方式分離，濕態(tài)菌渣用于醋酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵液用于增香發(fā)酵。增香后熟
以分離的醋酸發(fā)酵液并加入乙醇發(fā)酵渣淋洗或蒸餾液等在密封條件下于20°C -45°C進(jìn)行增香后熟，約10-15d結(jié)束。產(chǎn)品調(diào)配
以不同批次增香后熟發(fā)酵醋液、軟化水、果葡糖漿及低熱代糖營(yíng)養(yǎng)性添加劑等進(jìn)行酸量、糖量、甜度等調(diào)配并經(jīng)精濾，控制最終產(chǎn)品以乙酸計(jì)的滴定酸約1.0-5.0g/L、總糖約4-6g/ L、甜度相當(dāng)于蔗糖計(jì)的量約100-160g/L。灌裝
采用玻瓶包裝容器，進(jìn)行桑椹發(fā)酵果醋無(wú)菌定量灌裝。密封
對(duì)完成灌裝的玻瓶進(jìn)行壓蓋密封。`檢驗(yàn)
衛(wèi)生、理化及添加劑使用等符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(GB2719-1996食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB18187-2000釀造食醋、GB10789-2007飲料通則、GB 2760-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn))。
權(quán)利要求
1.桑椹發(fā)酵果醋，其特征是:為全果漿發(fā)酵產(chǎn)品，含桑椹源花青素、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，添加有低熱代糖營(yíng)養(yǎng)性添加劑等，低糖，低熱，無(wú)外加二氧化硫成分殘留。
2.桑椹發(fā)酵果醋的發(fā)酵制備工藝，其特征是:以桑椹鮮果等原料，經(jīng)制漿取汁獲得去梗籽的桑椹漿汁，無(wú)外加二氧化硫及加熱滅酶處理等操作，采用乙醇發(fā)酵、乙酸發(fā)酵、增香后熟等。
3.采用單道或雙道 打漿機(jī)處理桑椹鮮果，一步去除梗籽并獲得果漿。
4.各級(jí)發(fā)酵及灌裝前后均無(wú)巴氏熱殺菌工藝處理。
5.酸量以三個(gè)途徑控制，即:一是進(jìn)行低溫乙醇發(fā)酵；二是醋酸發(fā)酵終點(diǎn)控制；三是在產(chǎn)品調(diào)配時(shí)以添加檸檬酸、檸檬酸鈉、酒石酸、蘋果酸、磷酸等的一種或幾種復(fù)配方式調(diào)節(jié)，最終產(chǎn)品以乙酸計(jì)的可滴定酸量約1.0-5.0g/L。
6.糖量以兩個(gè)途徑控制，即:一是控制乙醇發(fā)酵殘?zhí)?；二是在產(chǎn)品調(diào)配時(shí)控制，最終產(chǎn)品的總糖約20-40g/L。
7.甜度以低熱代糖營(yíng)養(yǎng)性添加劑如山梨醇(Sorbitol)、甘露醇(Mannitol)、木糖醇(Xylitol)等的一種或其復(fù)配物等的添加控制在最終產(chǎn)品甜度相當(dāng)于蔗糖計(jì)的量約100-160g/L。
8.澄清穩(wěn)定分兩步進(jìn)行，即第一步以添加獼猴桃?guī)€基蛋白酶提取物并結(jié)合醋酸發(fā)酵進(jìn)行，第二次則在增香后熟后結(jié)合調(diào)配與精濾等進(jìn)行。
全文摘要
本發(fā)明涉及桑椹發(fā)酵果醋及工藝，采用桑椹等原料，經(jīng)洗果、打漿、調(diào)配接種、低溫乙醇發(fā)酵、液渣分離、醋酸發(fā)酵、增香后熟、產(chǎn)品調(diào)配、精濾、灌裝、密封等制得桑椹發(fā)酵果醋。本發(fā)明工藝無(wú)二氧化硫添加和加熱等殺酶、滅菌處理等導(dǎo)致的添加物殘留及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞等問(wèn)題，添加代糖營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。以本發(fā)明工藝制備的桑椹發(fā)酵果醋含桑椹源花青素、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物，具爽口與濃郁果香、質(zhì)量穩(wěn)定、保藏性好等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12J1/04GK103103104SQ201110355318
公開日2013年5月15日 申請(qǐng)日期2011年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月11日
發(fā)明者陳彥, 陳維, 林曉艷, 陰明剛 申請(qǐng)人:西南科技大學(xué), 陳彥, 陳維