專利名稱：糧糟、黃水制曲工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種利用濃香型白酒糟醅和黃水制小麥曲的方法。
背景技術：
大曲在濃香型大曲酒的生產中的用量一般為投糧量的20%_30%，大曲不僅為濃香型白酒發(fā)酵提供多種復合酶系、部分發(fā)酵菌種，還提供一些香味物質及香味物質的前體物質和部分發(fā)酵原料。大曲中的微生物區(qū)系、酶系和理化性質在很大程度上決定了濃香型白酒的風味、口感及品質，也反映了大曲內在質量與濃香型白酒品質間所存在的密切關系。利用純小麥制取大曲為傳統(tǒng)工藝，現(xiàn)濃香型白酒生產企業(yè)均采用純小麥制曲，其主要工藝為“自然接種、生料制坯、低溫培菌、高溫轉化、入庫貯存”。其中，生料制坯是將小麥加水潤料、粉碎后，再加水拌料踩制成曲塊；自然接種是指在制曲過程中空氣、生產工具及人體表的微生物自然接種進入曲藥中；低溫培菌、高溫轉化和入庫貯存是指曲藥踩制好后，進入曲房緩慢升溫至58°C _65°C后，又緩慢降至常溫再入庫，儲存三個月以上。經過上述過程制得成品曲。上述過程生產的大曲的缺點在于大曲在生產過程中，由于微生物是自然接種，氣溫、濕度等可影響空氣中的微生物群落的環(huán)境因素都會影響成品大曲的質量指標，造成成品的標準性差，產品質量不穩(wěn)定，從而進一步影響到成品酒的品質。糧糟是經過蒸酒后繼續(xù)入窖發(fā)酵的糟醅，其中富含多種經窖內發(fā)酵形成的多種呈香呈味物質及微生物生長因子，黃水中包含了來自糟醅及窖泥的可溶性物質及微生物，其中，有機酸可以對曲房空氣中的微生物區(qū)系產生選擇富集作用，微生物可增加有益微生物在大曲自然接種微生物中所占比例。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供糧糟、黃水制曲工藝以彌補現(xiàn)有技術之不足。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的糧糟、黃水制曲工藝，其特征是將蒸酒后的糧糟取出，干燥后按10-13%添加到小麥原料中共同粉碎，加入含10-1 黃水的水溶液潤料， 拌料后踩制，攤涼后升溫，入庫培養(yǎng)，制得成品，其中總用水量為糧糟和小麥原料總質量的 30%-50%。本發(fā)明的有益效果在于利用了糧糟和黃水內的多種風味物質及活性微生物生長因子，實現(xiàn)了人工接種?？蛇x擇性的促進有益菌在大曲內的生長，抑制有害菌的生長，改善大曲風味，使大曲的生產環(huán)境整體受控，一方面提高大曲品質，另一方面使大曲產品的整體差異降到最低程度。
具體實施例方式蒸酒后立刻取糧糟13kg，與87kg小麥混合粉碎后，再按常規(guī)工藝加入含1 黃水的水潤料，拌料后踩制，攤涼后升溫，入庫培養(yǎng)，制得成品；整個過程注意放置雜菌污染。
總加水量為40kg。 蒸酒后糧糟也可以攤放2天再用于制曲。在本發(fā)明生產過程中，同時加入糧糟和黃水，就比單獨加黃水制曲或者單獨加糧糟制曲的效果更佳，糧糟的活性微生物活性更強，代謝效果更好，而黃水的酸性環(huán)境可以對菌種有選擇作用，配合使用，才能達到所需要的目的。本發(fā)明提供的添加比例也是實現(xiàn)最佳效果的篩選結果，糧糟和黃水的添加不足， 會使微生物數(shù)量不足，達不到目的，添加過度，又會使酸度過量，抑制微生物生長。
權利要求
1.糧糟、黃水制曲工藝，其特征是將蒸酒后的糧糟取出，干燥后按10-13%添加到小麥原料中共同粉碎，加入含10-1 黃水的水溶液潤料，拌料后踩制，攤涼后升溫，入庫培養(yǎng)， 制得成品，其中總用水量為糧糟和小麥原料總質量的30%-50%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種糧糟、黃水制曲工藝，其特征是將蒸酒后的糧糟取出，干燥后按10-13%添加到小麥原料中共同粉碎，加入含10-12%黃水的水溶液潤料，拌料后踩制，攤涼后升溫，入庫培養(yǎng)，制得成品，其中總用水量為糧糟和小麥原料總質量的30%-50%。本發(fā)明的有益效果在于利用了糧糟和黃水內的多種風味物質及活性微生物生長因子，實現(xiàn)了人工接種?？蛇x擇性的促進有益菌在大曲內的生長，抑制有害菌的生長，改善大曲風味，使大曲的生產環(huán)境整體受控，一方面提高大曲品質，另一方面使大曲產品的整體差異降到最低程度。
文檔編號C12G3/02GK102344875SQ20111035934
公開日2012年2月8日 申請日期2011年11月14日 優(yōu)先權日2011年11月14日
發(fā)明者簡曉平 申請人:四川省宜賓高洲酒業(yè)有限責任公司