專利名稱：一種紫外與納米氧化鋅聯(lián)合殺菌方便素菜肴的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種紫外與納米氧化鋅聯(lián)合殺菌方便素菜肴的方法，本發(fā)明屬于蔬菜制品加工領(lǐng)域，涉及蔬菜制品殺菌和保藏工藝，主要用于真空包裝熟制方便菜肴制品的品質(zhì)和微生物控制。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，即食型軟包裝的方便菜肴以其食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等特點(diǎn)，逐漸占領(lǐng)了方便食品的消費(fèi)市場(chǎng)。目前，市場(chǎng)上以禽肉類軟罐頭居多，而以綠色蔬菜為原料的軟罐頭品種較少，主要是因?yàn)檐洶b菜肴大多采用高壓蒸汽滅菌等常規(guī)的熱力滅菌方式， 會(huì)對(duì)蔬菜類食品的色澤、質(zhì)構(gòu)造成損失，影響產(chǎn)品的銷售。因此，要提高軟包裝方便菜肴的品質(zhì)，必須降低殺菌強(qiáng)度。只有這樣才能進(jìn)一步打開(kāi)市場(chǎng)，擴(kuò)大生產(chǎn)、銷售規(guī)模，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。納米氧化鋅是一種光催化抗菌劑，在陽(yáng)光尤其是紫外光的照射下，其表面發(fā)生光催化的氧化還原反應(yīng)，光催化吸收光子后在其表面產(chǎn)生電子和空穴。它們與吸附在表面的氫氧根離子和氧作用，生成羥基自由基和超氧化陰離子自由基。二者具有很強(qiáng)的活性，可與細(xì)菌細(xì)胞膜中的胰蛋白結(jié)合，破壞其結(jié)構(gòu)而起到殺菌作用。納米氧化鋅作用效果穩(wěn)定，不會(huì)受溫度、壓力等因素影響，可控制后續(xù)加工過(guò)程中的微生物。但單純的使用納米氧化鋅很難將微生物控制在安全范圍內(nèi)，因此，將其與紫外殺菌技術(shù)相結(jié)合，共同抑制微生物的生長(zhǎng)。紫外線在波長(zhǎng)為240-280nm時(shí)具有殺菌作用。它的殺菌機(jī)理是個(gè)較為復(fù)雜的問(wèn)題，當(dāng)微生物被紫外線照射時(shí)，由于細(xì)胞核酸生物活性因吸收紫外線而可能改變，從而引起菌體內(nèi)蛋白質(zhì)和酶的合成障礙，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)發(fā)生變異，致使微生物死亡。紫外線殺菌能力很強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母、病毒等各類微生物都有顯著的殺滅作用。本發(fā)明的目的是確定納米氧化鋅與紫外殺菌相結(jié)合的最優(yōu)工藝參數(shù)，為指導(dǎo)現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)提供可靠的依據(jù)。在研究納米氧化鋅的抑菌方面，李亞娜等(食品科學(xué)，2011)通過(guò)熔融共混法制備得到ZnO含量為0. 5%的納米SiO/高密度聚乙烯(HDPE)復(fù)合膜用于研究其對(duì)奶酪的保鮮性，與純HDPE包裝膜相比，納米&10/HDPE復(fù)合膜所包裝奶酪的感官分值由66. 0提高到 73. 0，且菌落總數(shù)少于HDPE膜，這表明納米SiO對(duì)奶酪上的微生物生長(zhǎng)有較強(qiáng)的抑制作用， 具有一定的抗菌保鮮性；趙麗紅等(食品研究與開(kāi)發(fā)，2009)以殼聚糖納米ZnO溶液涂膜采摘后的杏果實(shí)，得出當(dāng)其濃度為0. 5%-0. 8%時(shí)，采摘后杏果實(shí)的糖度、色澤不變，無(wú)腐爛現(xiàn)象，失水率低，保鮮期延長(zhǎng)2倍以上；李喜宏等(包裝工程，2009)研究了納米SiO/PVC膜對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的體外抑菌作用，發(fā)現(xiàn)納米ZnO對(duì)二者均有抑制作用，且對(duì)后者的作用高于前者，另外，納米SiO的抑菌性能光照下高于無(wú)光照環(huán)境；吳振玉等(材料導(dǎo)報(bào)， 2009)研究了納米ZnO的紫外吸收和生物學(xué)抑菌性能，發(fā)現(xiàn)納米SiO在紫外區(qū)有很強(qiáng)的吸收作用，抑菌試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)納米ZnO對(duì)革蘭氏陰性菌和陽(yáng)性菌均有抑制作用，且光照條件下的抑菌能力更強(qiáng)，當(dāng)納米SiO含量在1%以上時(shí)，抑菌率可達(dá)99. 9%。但這些研究?jī)H僅是一些基礎(chǔ)性的抑菌研究報(bào)道。在紫外殺菌方面，祝義才公開(kāi)了一種簡(jiǎn)單易行的牛肉火腿切片生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制方法(專利申請(qǐng)?zhí)?00510038019. 6)，在熟制火腿切片前利用紫外線照射控制熟制火腿冷藏后的殘存菌，并對(duì)包裝后的成品利用熱水巴氏殺菌或紫外殺菌進(jìn)行二次殺菌，以最大限度地減少產(chǎn)品出廠時(shí)的起始菌數(shù)，此方法操作繁瑣，需進(jìn)行二次殺菌，費(fèi)時(shí)費(fèi)力 ’張慜等公開(kāi)了一種紫外、臭氧和納米銀涂膜對(duì)凍干食品保質(zhì)的聯(lián)合殺菌方法(專利申請(qǐng)?zhí)?200710134405. 4)，對(duì)凍干食品采用納米銀進(jìn)行原材料的預(yù)處理和成品的臭氧殺菌與紫外殺菌相結(jié)合的殺菌方式來(lái)控制微生物的生長(zhǎng)。與傳統(tǒng)的熱力控制產(chǎn)品微生物的方法相比較，該方法不會(huì)因?yàn)榧訜崽幚韺?dǎo)致凍干食品焦糊，也不會(huì)產(chǎn)生濕熱滅菌法產(chǎn)生的凍干食品的吸潮變質(zhì)。但經(jīng)過(guò)臭氧處理后，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生一定的不良影響，不利于產(chǎn)品的后期貯藏和銷售。在軟包裝蔬菜制品的柔性殺菌方面，張慜等發(fā)明了一種熟制混合配菜冷藏條件下控菌保質(zhì)的方法(專利申請(qǐng)?zhí)?01010573820. 1)，原料蔬菜經(jīng)過(guò)清洗、切絲后，進(jìn)行納米銀涂膜處理，然后按照配方進(jìn)行炒制，再加入防腐劑山梨酸鉀，真空包裝后，進(jìn)行低頻微波處理和短時(shí)巴氏殺菌，最后在低溫下(4°C)進(jìn)行冷藏。該方法操作過(guò)程較為繁瑣， 不利于節(jié)省資源。張慜等還發(fā)明了一種熟制配菜室溫條件下的柔性殺菌方法(申請(qǐng)?zhí)?201010574146. 9)，原料蔬菜經(jīng)過(guò)清洗、切絲、納米銀涂膜后，按照配方進(jìn)行炒制，然后加入山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素(Nisin)等防腐劑，真空包裝后，進(jìn)行柔性熱力殺菌。該方法的熱力殺菌與本方法的紫外殺菌相比，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和色澤都會(huì)造成一定的損失，不利于保藏和銷售。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種既能保證方便菜肴制品的安全性，又能提高其品質(zhì)的方法。從而大大降低商業(yè)滅菌帶來(lái)的弊端，提高真空包裝蔬菜制品的品質(zhì)，幫助企業(yè)擴(kuò)大市場(chǎng)，提高經(jīng)濟(jì)效益。為了確保產(chǎn)品的安全性，傳統(tǒng)的方便蔬菜制品都是通過(guò)加大食鹽濃度進(jìn)行腌制或者盡可能的加大單一防腐劑濃度來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，從而保證產(chǎn)品的貨架期，但這會(huì)使得產(chǎn)品的風(fēng)味大大下降或是防腐劑超標(biāo)，給消費(fèi)者的健康帶來(lái)危害。針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明通過(guò)采用納米氧化鋅和紫外聯(lián)合的冷殺菌工藝，抑制微生物生長(zhǎng)的同時(shí)，又可以減少風(fēng)味物質(zhì)的損失。達(dá)到保持產(chǎn)品色澤質(zhì)構(gòu)和保證產(chǎn)品貨架期的目的。本發(fā)明的技術(shù)方案一種紫外與納米氧化鋅聯(lián)合殺菌方便素菜肴的方法，通過(guò)加入納米氧化鋅，控制后續(xù)過(guò)程的微生物，再結(jié)合紫外殺菌，發(fā)揮協(xié)同作用，殺滅蔬菜中的致病菌和微生物，過(guò)程為原料清洗、豆類先去莢、燙漂、炒制、添加納米氧化鋅、真空包裝、紫外殺菌、室溫貯藏。燙漂將原料經(jīng)過(guò)去莢、清洗后，在90-100°C的熱水中燙漂2-;3min，使其中的過(guò)氧化物酶等失活，然后迅速冷卻。炒制燙漂后，將原料于120_150°C左右的植物油中翻炒5-lOmin，加食鹽、白砂糖、味精等調(diào)味料，拌勻后出鍋。納米氧化鋅的添加將納米氧化鋅粉末(粒徑在IO-IOOnm之間，平均粒徑為55nm左右)先配成納米氧化鋅質(zhì)量濃度在0. 1%左右的分散液(分散保護(hù)劑六偏磷酸鈉濃度為 0. 015%)，添加到方便菜肴中，納米氧化鋅的添加量為0. 04-0. 05g/kg，其溶液形式可以更好的發(fā)揮作用，有效抑制微生物的生長(zhǎng)。真空包裝采用鋁箔袋真空包裝。紫外殺菌將真空包裝后的菜肴于30W的紫外燈下進(jìn)行照射，殺菌時(shí)間在 50-80min，紫外燈距為 30_50cm。方便素菜肴制作配方之一為食鹽lg、白砂糖lg、辣椒油lmL，食用油3mL、豆類蔬菜30g，豆干14g。方便素菜肴制作配方之二為綠葉蔬菜40g，水5g、食鹽1. 5g、白砂糖0. 4g、味精 0. lg，食用油3mL。方便素菜肴制作配方之三為花菜類蔬菜35g，水Sg、食鹽2g、白砂糖lg、味精 0. 3g，食用油4mL。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過(guò)添加有強(qiáng)烈抑菌作用的納米氧化鋅，并針對(duì)原料組織脆弱等特點(diǎn)采用冷殺菌工藝，最終可使得方便菜肴制品在保證食品安全的前提下，降低殺菌強(qiáng)度，有利于獲得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好的產(chǎn)品。 與傳統(tǒng)熱力殺菌技術(shù)相比，本發(fā)明的這種防腐劑與紫外殺菌聯(lián)合的抑菌技術(shù)既可以殺滅有害微生物，又可以有效抑制芽孢等耐熱性菌體生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)保證了產(chǎn)品的風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)不被破壞。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 以豆類(毛豆或青豆)為主要原料的方便菜肴的聯(lián)合殺菌方法將毛豆(青豆)去莢后清洗干凈，于100°c沸水中燙漂:3min，迅速用流動(dòng)水冷卻。然
后，將豆仁在預(yù)先加熱到120°C的大豆油中翻炒Smin左右，期間加入少量豆干作輔料，加入食鹽、白砂糖和辣椒油等調(diào)味料，拌勻出鍋，加入濃度為0. 045g/kg的納米氧化鋅(以分散液的形式，溶液濃度為0. 1%，分散保護(hù)劑六偏磷酸鈉濃度為0. 015%)。真空包裝(真空度為-lOOOmbar)，包材為鋁箔袋，每包50g。其次，放在預(yù)先工作20min的30W紫外燈下照射 50min，燈距為30cm。最后室溫保藏。經(jīng)過(guò)檢測(cè)產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分變化(以毛豆為例)，葉綠素的含量由殺菌前的4. 95mg/100g變?yōu)?. 92mg/100g，粗纖維的含量由殺菌前的4. 24%變?yōu)?. 17%，蛋白質(zhì)含量由13. 8%變?yōu)?1. 57%，脂肪含量由原來(lái)的4. 91%變?yōu)?. 77%，維生素 C含量由原來(lái)的26. 5mg/100g變?yōu)?5. 9mg/100g。經(jīng)過(guò)保藏試驗(yàn)證明，產(chǎn)品120天后菌落總數(shù)<6000CFU/g，大腸菌群<30MPN/ 100g，致病菌未檢出。經(jīng)過(guò)感官評(píng)定，產(chǎn)品軟脆適中，甜咸適宜，具有豆類菜肴特有的香味和質(zhì)構(gòu)。實(shí)施例2 以綠葉類蔬菜(小青菜、菠菜或茼蒿)為主要原料的方便菜肴的聯(lián)合殺菌方法
將綠葉蔬菜清洗干凈，于90°C熱水中燙漂2min，使過(guò)氧化物酶失活，迅速用流動(dòng)水冷卻。然后，將蔬菜在預(yù)先加熱到150°C的菜籽油中翻炒5min左右，并加入少量水以防糊鍋， 最后加入食鹽、白砂糖和味精等調(diào)味料，拌勻出鍋，加入濃度為0. 04g/kg的納米氧化鋅(以分散液的形式，溶液濃度為0. 1%，分散保護(hù)劑六偏磷酸鈉濃度為0. 015%)。真空包裝(真空度為-lOOOmbar)，包材為鋁箔袋，每包50g。其次，放在預(yù)先工作20min的30W紫外燈下照射70min，燈距為40cm。最后室溫保藏。經(jīng)過(guò)檢測(cè)產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分變化(以菠菜為例)，葉綠素的含量由殺菌前的5. 57mg/100g變?yōu)?.51mg/100g，粗纖維的含量由殺菌前的2. 08%變?yōu)?. 01%，蛋白質(zhì)含量由2. 72%變?yōu)?. 60%，脂肪含量由原來(lái)的0. 37%變?yōu)?. 35%，維生素C 含量由原來(lái)的32. 8mg/100g變?yōu)?1. 6mg/100g。經(jīng)過(guò)保藏試驗(yàn)證明，產(chǎn)品150天后菌落總數(shù) <6000CFU/g,大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。經(jīng)過(guò)感官評(píng)定，產(chǎn)品口感好，口味佳，具有綠葉蔬菜菜肴特有的香味和質(zhì)構(gòu)。 實(shí)施例3 以花菜類(西蘭花或甘藍(lán))為主要原料的方便菜肴的聯(lián)合殺菌技術(shù)
將花菜類蔬菜清洗干凈，于95°C熱水中燙漂2. 5min，迅速用流動(dòng)水冷卻。然后，將其在預(yù)先加熱到130°C的大豆油中翻炒IOmin左右，加入少量水，再加入食鹽、白砂糖和味精等調(diào)味料，拌勻出鍋，加入濃度為0. 05g/kg的納米氧化鋅(以分散液的形式，溶液濃度為 0. 1%，分散保護(hù)劑六偏磷酸鈉濃度為0. 015%)。真空包裝(真空度為-lOOOmbar)，包材為鋁箔袋，每包50g。其次，放在預(yù)先工作20min的30W紫外燈下照射80min，燈距為50cm。最后室溫保藏。經(jīng)過(guò)檢測(cè)產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分變化(以西蘭花為例)，碳水化合物含量由4. 6 變?yōu)?. 59%，蛋白質(zhì)含量由2. 15%變?yōu)?. 07%，脂肪含量由原來(lái)的0. 23%變?yōu)?. 21%，維生素C 含量由原來(lái)的61. ;3mg/100g變?yōu)?1. lmg/100g。經(jīng)過(guò)保藏試驗(yàn)證明，產(chǎn)品180天后菌落總數(shù) <6000CFU/g，大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。經(jīng)過(guò)感官評(píng)定，產(chǎn)品脆度適中，風(fēng)味良好，具有花菜類菜肴特有的香味和質(zhì)構(gòu)。
權(quán)利要求
1.一種紫外與納米氧化鋅聯(lián)合殺菌方便素菜肴的方法，其特征在于通過(guò)加入納米氧化鋅，控制后續(xù)過(guò)程的微生物，再結(jié)合紫外殺菌，發(fā)揮協(xié)同作用，殺滅蔬菜中的致病菌和微生物，過(guò)程為原料清洗、豆類先去莢、燙漂、炒制、添加納米氧化鋅、真空包裝、紫外殺菌、室溫貯藏；(1)燙漂將原料經(jīng)過(guò)去莢、清洗后，在90-100°C的熱水中燙漂2-;3min，使其中的過(guò)氧化物酶失活，然后迅速冷卻；(2)炒制將原料于120-150°C的植物油中翻炒5-lOmin，加食鹽、白砂糖、味精及其它調(diào)味料，拌勻后出鍋；(3)添加納米氧化鋅將納米氧化鋅粉末，粒徑在IO-IOOnm之間，平均粒徑為55nm，先配成納米氧化鋅質(zhì)量濃度為0. 1%的分散液，分散液中含有分散保護(hù)劑六偏磷酸鈉質(zhì)量濃度為0. 015%，添加到方便菜肴中，納米氧化鋅的添加量為0. 04-0. 05g/kg素菜；(4)真空包裝采用鋁箔袋真空包裝；(5)紫外殺菌將真空包裝后的菜肴于30W的紫外燈下進(jìn)行照射，殺菌時(shí)間在 50-80min，紫外燈距為 30_50cm。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于方便素菜肴制作配方之一為食鹽lg、白砂糖lg、辣椒油lmL，食用油3mL、豆類蔬菜30g，豆干14g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于方便素菜肴制作配方之二為綠葉蔬菜 40g，水5g、食鹽1. 5g、白砂糖0. 4g、味精0. lg，食用油3mL。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于方便素菜肴制作配方之三為花菜類蔬菜35g，水8g、食鹽2g、白砂糖lg、味精0. 3g，食用油4mL。
全文摘要
一種紫外與納米氧化鋅聯(lián)合殺菌方便素菜肴的方法，屬于蔬菜制品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明過(guò)程為原料蔬菜經(jīng)過(guò)(去莢)清洗后，進(jìn)行燙漂滅酶，然后按配方進(jìn)行炒制，再加入抑菌劑納米氧化鋅，真空包裝后，進(jìn)行紫外照射殺菌，最后在室溫下貯藏。其中納米鋅可抑制微生物生長(zhǎng)，炒制過(guò)程起到了使酶鈍化和殺滅微生物的作用，紫外照射滅菌可進(jìn)一步催化提高納米鋅的抑菌性能，起到協(xié)同作用，確保了產(chǎn)品有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。本發(fā)明采用紫外與納米鋅聯(lián)合的冷殺菌技術(shù)，克服了紫外殺菌的不均勻性，解決了安全劑量下納米鋅單獨(dú)作用時(shí)殺菌力弱的缺點(diǎn)，消除了傳統(tǒng)高溫殺菌造成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味損失的缺陷，保證了產(chǎn)品較長(zhǎng)的貨架壽命，具有工藝簡(jiǎn)單，操作容易，節(jié)約能源等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23B7/015GK102388956SQ20111036263
公開(kāi)日2012年3月28日 申請(qǐng)日期2011年11月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月16日
發(fā)明者于寧, 盧利群, 張慜, 施燕萍, 王維琴 申請(qǐng)人:寧波海通食品科技有限公司, 江南大學(xué)