專利名稱：一種火鍋底料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種火鍋底料的制備方法，屬于食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
火鍋?zhàn)鳛槊耖g美食，流行于全國(guó)各地。火鍋底料，是指在不加入湯或水的情況下將各種配料及配料放入油脂中炒制出火鍋所特有的香味的能配制成火鍋湯料的底料。傳統(tǒng)火鍋底料制作均需長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸，而劇烈高溫氧化使得油脂發(fā)生熱聚合與熱縮反應(yīng)，產(chǎn)生大量對(duì)人體有害的聚合物，尤其是不飽和脂肪酸的極性二聚體。同時(shí)，溫度升高會(huì)導(dǎo)致油脂酸敗速度和氧化速度增加，影響制備的火鍋底料的質(zhì)量。申請(qǐng)?zhí)?011100M998. 5，發(fā)明名稱火鍋底料及其制備方法以及組合火鍋組件的專利申請(qǐng)公開了一種制備火鍋底料的方法，它是先將香辛料采用液氮將物料冷凍到脆化點(diǎn)以下進(jìn)行粉碎攪拌，加鹽，噴淋熱油，即獲得火鍋底料成品。該方法的粉碎方法需采用液氮將物料冷凍到脆化點(diǎn)以下再進(jìn)行粉碎，成本高，且最后還需噴淋熱油，仍難以避免高溫處理火鍋底料，得到的火鍋底料仍然含有有害物質(zhì)。因此，需要對(duì)現(xiàn)有火鍋底料的制備方法進(jìn)行改進(jìn)，尋找一種低能耗的制備方法，制備更為健康的火鍋底料。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種新的制備火鍋底料的方法。首先，本發(fā)明提供了一種火鍋底料香辛料油的制備方法，它包括如下步驟(1)取香辛料，干燥，打碎，制成香辛料粗粉；(2)用30_180°C的食用油將香辛料粗粉潤(rùn)濕，潤(rùn)濕時(shí)間為2-5min ；(3)將潤(rùn)濕的香辛料粗粉與食用油按1 1-1 7 (w/w)混合，用磨碎機(jī)濕法磨碎， 控制溫度為-30°C至60°C，至香辛料粒度為0. 5-30 μ m，固液分離，得液體和香辛料固體，液體即為火鍋底料香辛料油。香辛料，是一類用作食品調(diào)理或飲料調(diào)配的香料植物，能夠賦予食品各種辛、香、 辣等味。其中，前述香辛料的配方如下沙仁3份陳皮10份白扣15份畢撥5份紅豆蔻10份丁香5份千里香5份茴香15份孜然10份薄荷7份川彎10份山奈15份草果(去籽)5份香葉10份白芷 12份香草10份八角15份桂皮10份花椒70份。本發(fā)明方法不局限于該配方，根據(jù)各種不同口味的需要，可用不同的配方。本發(fā)明火鍋底料香辛料油是指用將香辛料與食用油混合、分離后得到的具有香辛料香味的油。優(yōu)選地，所述步驟(1)中香辛料粗粉的含水量低于13%。優(yōu)選地，所述步驟⑵中食用油溫度為30°C，潤(rùn)濕時(shí)間為5min。優(yōu)選地，所述步驟(3)中潤(rùn)濕的香辛料粗粉與食用油的比例為1 l(w/w)。
優(yōu)選地，所述步驟(3)中控制溫度為常溫。上述步驟(3)控制溫度在_30°C至60°C 范圍內(nèi)均可，但是考慮成本，優(yōu)選溫度為常溫。優(yōu)選地，所述步驟(3)中磨碎機(jī)為振動(dòng)磨或球磨機(jī)。本發(fā)明還提供了前述方法制備的火鍋底料香辛料油。本發(fā)明還提供了一種火鍋底料，它包含前述火鍋底料香辛料油、食用油和制備火鍋底料的常用配料，火鍋底料香辛料油、食用油和制備火鍋底料的常用配料的配比為10 40 400 600 285 385 (w/w)?；疱伒琢系某Ｓ门淞?，是指用于增加鮮味、香味、色澤，去除腥味、異味的物料，如， 豆瓣、豆豉、辣椒、花椒、姜、大蒜、大蔥、料酒、冰糖、白糖、雞精、味精、胡椒等。優(yōu)選地，所述火鍋底料香辛料油、食用油和制備火鍋底料的常用配料的配比為 10 40 500 335 (w/w)。優(yōu)選地，所述火鍋底料香辛料油、食用油和制備火鍋底料的常用配料的配比為 10 500 335 (w/w) 本發(fā)明最后提供了前述方法制備的香辛料固體，該香辛料固體可用于制備沾碟、 鹵制品。本發(fā)明制備火鍋底料的方法克服了傳統(tǒng)火鍋底料制備方法的缺陷，可以真正實(shí)現(xiàn)在常溫下制備火鍋底料，減少了有害物質(zhì)的生成，制備的火鍋底料色、香、味俱佳，且酸敗速度和氧化速度明顯低于傳統(tǒng)火鍋底料，具有良好的市場(chǎng)應(yīng)用前景。顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識(shí)和慣用手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更。以下通過(guò)實(shí)施例形式的具體實(shí)施方式
，對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)例。凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。


圖1本發(fā)明制備火鍋底料的方法的流程圖
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1用本發(fā)明方法制備火鍋底料1、實(shí)驗(yàn)材料市售品2、實(shí)驗(yàn)方法如圖1所示，本發(fā)明制備火鍋底料的方法如下(1)、香辛料油的制備①按照傳統(tǒng)工藝配方選擇香辛料，香辛料的配方如下沙仁3g陳皮IOg 白扣15g畢撥5g紅豆蔻IOg 丁香5g千里香5g茴香 15g孜然IOg薄荷7g川芎IOg山奈15g草果(去籽)5g香葉IOg白芷12g香草IOg八角15g桂皮IOg花椒70g，香辛料總量為M2g ；②干燥香辛料，使其含水率低于13% ；③將香辛料用振動(dòng)磨機(jī)或球磨機(jī)制成粗粉(100目95% )；
④將香辛料粉末用30°C菜籽油潤(rùn)濕5min，或者用180°C菜籽油潤(rùn)濕2min，根據(jù)不同口味的需要，該步驟可以選擇用30°C菜籽油潤(rùn)濕5min，也可以選擇用180°C菜籽油潤(rùn)濕 2min ；⑤將潤(rùn)濕的香辛料粗粉與菜籽油按1 l(w/w)混合，用振動(dòng)磨或球磨機(jī)粉碎，控制溫度為_30°C、常溫或者60°C，至香辛料粒度為0. 5-30 μ m出料；⑥將步驟⑤所得的物料進(jìn)行固液分離，得火鍋底料香辛料油，油的得率為98%，得香辛料油237g ；分離出來(lái)的固體可以用于火鍋沾碟、鹵制品等；(2)火鍋底料制備經(jīng)感官實(shí)驗(yàn)篩選，每制作一鍋(4L水)火鍋的火鍋底料，需火鍋底料成品895g，制備方法是取步驟(1)所得香辛料油10g，與煉熟的花生油500g和火鍋底料常用配料335g 混合干紅辣椒60g、郫縣豆瓣150g、永川豆鼓50g、蒜仁(切碎)20g、老姜(去皮切碎)10g、 大蔥25g、醪糟汁50g、冰糖20g，包裝，得火鍋底料成品895g。3、理化檢測(cè)食鹽(以NaCl 計(jì) kg/g ( 25)總酸(以乳酸計(jì))，g/100g彡2. 00酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)，mg/g( 5. 0過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))mg/g ( 0. 25總砷(以As 計(jì))mg/kg 彡 5. 0鉛(以Pb 計(jì))mg/kg 彡 1. 0黃曲霉毒素Β1/(μ g/kg) ^ 5.0致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)無(wú)大腸群菌(MPN/100g)( 30經(jīng)檢測(cè)，制備的火鍋底料各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)施例2用本發(fā)明方法制備火鍋底料1、實(shí)驗(yàn)材料市售品2、實(shí)驗(yàn)方法如圖1所示，本發(fā)明制備火鍋底料的方法如下(1)、香辛料油的制備①按照傳統(tǒng)工藝配方選擇香辛料，香辛料的配方如下沙仁3g 陳皮IOg 白扣15g畢撥5g紅豆蔻IOg 丁香5g千里香5g茴香 15g孜然IOg薄荷7g川芎IOg山奈15g草果(去籽)5g香葉IOg白芷12g香草IOg八角15g桂皮IOg花椒70g，香辛料總量為M2g ；②干燥香辛料，使其含水率低于13% ；③將香辛料用振動(dòng)磨機(jī)或球磨機(jī)制成粗粉(100目95% )；④將香辛料粉末用30°C菜籽油潤(rùn)濕5min，或者用180°C菜籽油潤(rùn)濕^iin ；⑤將潤(rùn)濕的香辛料粗粉與菜籽油按1 7 (w/w)混合，用振動(dòng)磨或球磨機(jī)粉碎，控制溫度為_30°C、常溫或者60°C，至香辛料粒度為0. 5-30 μ m出料；⑥將步驟⑤所得的物料進(jìn)行固液分離，得香辛料油，油的得率為98%，得香辛料油 1660g;分離出來(lái)的固體可以用于火鍋沾碟、鹵制品等；
(2)火鍋底料制備經(jīng)感官實(shí)驗(yàn)篩選，每制作一鍋(4L水)火鍋的火鍋底料，需火鍋底料成品925g，制備方法是取步驟(1)所得香辛料油40g，與煉熟的花生油500g和火鍋底料常用配料335g 混合干紅辣椒60g、郫縣豆瓣150g、永川豆鼓50g、蒜仁(切碎)20g、老姜(去皮切碎)10g、 大蔥25g、醪糟汁50g、冰糖20g，包裝，得火鍋底料成品925g。3、理化檢測(cè)食鹽(以NaCl 計(jì) kg/g ( 25)總酸(以乳酸計(jì))，g/100g彡2. 00
酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)，mg/g ( 5. 0過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))mg/g彡0. 25總砷(以As 計(jì))mg/kg 彡 5. 0鉛(以Pb 計(jì))mg/kg ^ 1.0黃曲霉毒素Β1/(μ g/kg) ^ 5.0致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)無(wú)大腸群菌(MPN/100g)( 30經(jīng)檢測(cè)，制備的火鍋底料各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)比實(shí)驗(yàn)火鍋底料的傳統(tǒng)制備方法1、實(shí)驗(yàn)材料市售品2、實(shí)驗(yàn)方法制備方法中各原料的用量與實(shí)施例2中各成分用量均相同(香辛料與菜籽油的質(zhì)量比為1:7):(1)香辛料油制備炒鍋至中火上，菜籽油燒熱，隨即下入沙仁、陳皮、白扣、畢撥、 紅扣、丁香、千里香、茴香、孜然、薄荷、川穹、山奈、草果、香葉、白枳、香草、八角、桂皮、花椒等香辛料，用小火炒約2-3小時(shí)，至鍋中香料色澤變深時(shí)，得香辛料油1500g ；(2)配料處理炒鍋至中火上，花生油先煉熟，蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下郫縣豆瓣、 永川豆鼓和糍粑辣椒(干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒)，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約15-20分鐘，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，得配料 865g ；(3)經(jīng)感官實(shí)驗(yàn)篩選，每制作一鍋(4L水)火鍋的火鍋底料，需火鍋底料成品 1065g，制備方法是取香辛料成品油200g與配料865g混合，即得火鍋底料成品1065g。將本發(fā)明方法制備的火鍋底料和傳統(tǒng)方法制備的火鍋底料進(jìn)行對(duì)比，證明本發(fā)明的有益效果一、感官比較1、實(shí)驗(yàn)方法(單盲法)將30名試吃者分成3桌，每桌10人，一桌有兩個(gè)鍋，A鍋和B鍋，不再做其他任何標(biāo)識(shí)。A鍋實(shí)施例2制備的火鍋底料(火鍋底料925g)，水4L ；B鍋對(duì)比實(shí)驗(yàn)制備的火鍋底料(火鍋底料1065g)，水4L ；
餐前，試吃者均不知道A. B兩鍋的火鍋底料哪種是本發(fā)明方法制備的火鍋底料。 餐后，統(tǒng)計(jì)30名試吃者對(duì)A. B兩鍋進(jìn)行評(píng)價(jià)。2、實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，30名試吃者一致認(rèn)為B鍋味道更好，說(shuō)明本發(fā)明方法制備的火鍋底料優(yōu)于傳統(tǒng)方法制備的火鍋底料。二、用量對(duì)比本工藝所用香辛料和食用油均為傳統(tǒng)火鍋的1/5，傳統(tǒng)制備方法每鍋需200g火鍋底料香辛料油，而本發(fā)明方法每鍋僅需40g火鍋底料香辛料油即可達(dá)到同等效果。綜上，本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)便，可以完全在常溫條件下進(jìn)行，為了增加口感風(fēng)味種類，也可以在浸潤(rùn)步驟中使用高溫處理，但時(shí)間極短，僅為2min，克服了傳統(tǒng)制備方法需長(zhǎng)時(shí)間高溫熬制的缺陷，制備的火鍋底料香料油所含的天然成分變化少，不易發(fā)生酸變和氧化，保質(zhì)期長(zhǎng)，對(duì)人體健康危害小，且理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，感官評(píng)價(jià)高，香辛料和食用油用量少，具有良好的市場(chǎng)應(yīng)用前景。
權(quán)利要求
1.一種火鍋底料香辛料油的制備方法，其特征在于它包括如下步驟(1)取香辛料，干燥，打碎，制成香辛料粗粉；(2)用30-180°C的食用油將香辛料粗粉潤(rùn)濕，潤(rùn)濕時(shí)間為2-5min；(3)將潤(rùn)濕的香辛料粗粉與食用油按1 1-1 7 (w/w)混合，用磨碎機(jī)濕法磨碎，控制溫度為-30°C至60°C，至香辛料粒度為0. 5-30 μ m，固液分離，得液體和香辛料固體，液體即為火鍋底料香辛料油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(1)中香辛料粗粉的含水量低于 13%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(2)中食用油溫度為30°C，潤(rùn)濕時(shí)間為5min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(3)中潤(rùn)濕的香辛料粗粉與食用油的比例為1 1 (w/w) 0
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(3)中控制溫度為常溫。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(3)中磨碎機(jī)為振動(dòng)磨或球磨機(jī)。
7.權(quán)利要求1-6任意一項(xiàng)所述的方法制備的火鍋底料香辛料油。
8.一種火鍋底料，其特征在于它包含權(quán)利要求7所述的火鍋底料香辛料油、食用油和制備火鍋底料的常用配料，火鍋底料香辛料油、食用油和制備火鍋底料的常用配料的配比為 10 40 400 600 285 385 (w/w)。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的火鍋底料，其特征在于所述火鍋底料香辛料油、食用油和制備火鍋底料的常用配料的配比為10 500 335 (w/w) 0
10.權(quán)利要求1-6任意一項(xiàng)所述的方法制備的香辛料固體。
全文摘要
本發(fā)明提供給了一種火鍋底料香辛料油的制備方法，它包括如下步驟(1)取香辛料，干燥，打碎，制成香辛料粗粉；(2)用30-180℃的食用油將香辛料粗粉潤(rùn)濕，潤(rùn)濕時(shí)間為2-5min；(3)將潤(rùn)濕的香辛料粗粉與食用油按1∶1-1∶7(w/w)混合，用磨碎機(jī)濕法磨碎，控制溫度為-30℃至60℃，至香辛料粒度為0.5-30μm，固液分離，得液體和香辛料固體，液體即為火鍋底料香辛料油。本發(fā)明還提供了上述方法制備的火鍋底料香辛料油和火鍋底料。本發(fā)明提供的制備火鍋底料的方法克服了傳統(tǒng)方法的缺陷，具有良好的工業(yè)應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)A23L1/226GK102389100SQ201110371090
公開日2012年3月28日 申請(qǐng)日期2011年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月21日
發(fā)明者卿成讓, 王勇, 郭治平 申請(qǐng)人:四川厚德醫(yī)藥科技有限公司