專利名稱：一種黑茶加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，具體是指一種黑茶加工方法。
背景技術(shù)：
黑茶最早起始于明朝初期陜西涇陽，已有600余年的歷史。我國現(xiàn)在湖南、湖北、 廣西、四川、云南、陜西仍在生產(chǎn)。綠色的新鮮茶葉，是經(jīng)過何種制作工序變成黑茶的呢？早期，四川生產(chǎn)的黑茶，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運(yùn)輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，由于交通不便，運(yùn)輸困難，必須減少體積，蒸壓成團(tuán)塊。在加工成團(tuán)塊的工程中，要經(jīng)過二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團(tuán)塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨(dú)特風(fēng)味，這即是黑茶之由來。黑茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)多為一芽五至六葉，葉粗梗長。其制作基本工藝流程是高溫殺青、揉捻、堆積做色、干燥。由于黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長，因而葉色黝黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶經(jīng)潮水慪堆發(fā)酵后干燥而成，統(tǒng)稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶類中，獨(dú)具濃醇陳香的品種。黑茶， 在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質(zhì)的要求上，都具有其獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)與風(fēng)味，形成了同其它茶類不同，獨(dú)占一個(gè)“黑”字的茶類。黑茶傳統(tǒng)制作工藝為殺青一揉捻(成形)一渥堆(發(fā)醇)一干燥(曬干或炒干、烘干)。成品茶大體分為散茶和緊壓茶(餅形、沱形、磚形、柱形等等)。茶葉屬黑茶類，輕度或中度發(fā)酵，介于紅茶與綠茶之間。黑茶的感官特征為干茶色澤黑褐，湯色黃褐或紅褐，清澈明亮(發(fā)酵過度茶湯也有混濁現(xiàn)象)，滋味純正， 香氣平和，葉底褐綠。主要供西部少數(shù)民族地區(qū)及蒙古、俄羅斯、西亞等地消費(fèi)。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期為國家二類商品，統(tǒng)購統(tǒng)銷。改革開放后，生產(chǎn)經(jīng)營放開，多渠道流通。由于傳統(tǒng)大宗黑茶茶葉含梗量較多(最高有超過15% )，含水量也較高(最高超過13% )，茶葉加工粗放，品質(zhì)質(zhì)量差距幅度很大，質(zhì)量很不穩(wěn)定。近30余年我國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人民生活質(zhì)量普遍提高，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生很大改變， 高血脂、高血壓、高血糖人群急劇增加，并向年輕化發(fā)展。日本、中國等國研究人員發(fā)現(xiàn)，黑茶具有顯著降“三高”作用。加之黑茶茶性溫和，刺激性較弱，適應(yīng)更廣泛人群飲用，特別是在黑茶保健機(jī)理的廣泛宣傳及生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和市場大力推介下，黑茶近10年的生產(chǎn)量和市場需求逐年快速增長，特別是在中高端消費(fèi)市場上受到追捧，出口香港、澳門、臺(tái)灣、日本、東南亞地區(qū)數(shù)量顯著增加。質(zhì)量穩(wěn)定、品質(zhì)獨(dú)特、安全衛(wèi)生的高檔次黑茶出現(xiàn)嚴(yán)重不足的現(xiàn)象。針對本發(fā)明對現(xiàn)有科技文獻(xiàn)的檢索安化黑茶及全系列產(chǎn)品的加工方法(中國專利申請?zhí)?00710035535)，其特征在于包括了以下的生產(chǎn)、加工方式和方法鮮葉采扎和管理；殺菁；炒茶；揉捻；渥堆；干燥； 初制；復(fù)制；裝包；入庫；并可以以此為基礎(chǔ)進(jìn)一步進(jìn)行各種產(chǎn)品的深加工等。一種黑茶薄片的制作方法(中國專利申請?zhí)?00910044766)它包括的工藝制作步驟有殺青、揉捻、渥堆、干燥、蒸壓成型等，其特征在于在上述工藝過程的干燥和蒸壓成型之間增加了一個(gè)兩蒸兩制冷渥堆的工藝步驟。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對傳統(tǒng)黑茶外形粗曠、香氣平淡、質(zhì)量不穩(wěn)，時(shí)有食品安全問題發(fā)生的缺陷，①通過提高鮮葉質(zhì)量(全部采用一芽二、三葉和同等嫩度的對夾葉、單片茶樹鮮葉為原料)，②增加控溫控濕模擬日光萎凋，③控溫控濕渥堆發(fā)酵，④控溫控時(shí)提香技術(shù)， 制做出一種質(zhì)量穩(wěn)定，飲用安全，便于批量生產(chǎn)，感官審評外形勻齊美觀，滋味醇厚回甘，香氣濃郁綿長，具有獨(dú)特風(fēng)格的高端黑名茶。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)方案如下①鮮葉采用一芽二、三葉及同等嫩度的對夾葉、單片葉，剔出粗老葉和木質(zhì)化茶梗，鮮葉進(jìn)廠后室溫下攤涼1小時(shí)，②鮮葉處理鮮葉要求在如下的密封、保溫環(huán)境內(nèi)處理，溫度21 24°C，濕度 80 85%，可控模擬日光萎凋處理15 20分鐘，使鮮葉減率在8 12 %之間，鮮葉透出清香為宜，③殺青溫度340 380°C，時(shí)間7 8分鐘，④揉捻無壓揉捻20分鐘，輕壓揉捻15分鐘下機(jī)解塊待用，⑤渥堆發(fā)酵要求在密封、保溫的環(huán)境下，用容量相同的自制竹筐渥堆發(fā)酵，技術(shù)指標(biāo)溫度28°C (士3°C)，濕度80 85%，時(shí)間為10小時(shí)士 1小時(shí)，⑥干燥溫度85 110°C烘至含水量彡8%即可⑦提香110°C烘40 45分鐘，180°C提香5分鐘，至含水量< 5%即可。本發(fā)明的積極效果是，在傳統(tǒng)制茶工藝上進(jìn)行大膽創(chuàng)新，在鮮葉殺青前增加了可控模擬日光萎凋處理，在渥堆發(fā)酵環(huán)節(jié)利用成熟設(shè)備，采用控溫、控濕、控時(shí)發(fā)酵，在干燥環(huán)節(jié)后增加了控溫、控時(shí)提香技術(shù)。經(jīng)上述工藝、技術(shù)加工出的黑茶“漢蹤烏金”品質(zhì)特征為外形勻整成條，色澤烏黑油潤，開湯色澤金黃明亮、鮮艷，滋味醇厚回甘有果蜜香，香氣濃郁綿長，葉底綠褐勻齊。


圖1是本發(fā)明的工藝技術(shù)流程圖。
具體實(shí)施例方式結(jié)合圖1的工藝技術(shù)流程圖，本發(fā)明制作過程如下①鮮葉采用一芽二、三葉及同等嫩度的對夾葉、單片葉，剔出粗老葉和木質(zhì)化茶梗，鮮葉進(jìn)廠后室溫下攤涼1小時(shí)。②鮮葉處理在自制鮮葉處理車間進(jìn)行。房間要求密封、保溫。溫度由專用或家用空調(diào)控制，濕度用濕度機(jī)控制，采用紅外線加熱燈模擬日光處理。技術(shù)指標(biāo)溫度21 24°C，濕度80 85%，鮮葉處理時(shí)間與鮮葉采摘季節(jié)、天氣及車間容量有關(guān)，一般在控制溫度、濕度范圍內(nèi)，模擬日光處理15 20分鐘，使鮮葉減率在 8 12%之間，鮮葉透出清香為宜。
③殺青采用浙江上洋機(jī)械110型滾筒炒干機(jī)，投葉量35kg/筒，溫度340 380°C，時(shí)間7 8分鐘。④揉捻采用浙江上洋機(jī)械55型揉捻機(jī)，上葉量35kg/筒，無壓揉捻20分鐘，輕壓揉捻15分鐘下機(jī)解塊待用。⑤渥堆發(fā)酵在自制發(fā)酵車間進(jìn)行。房間要求密封、保溫。溫度由專用或家用空調(diào)加紅外加熱燈控制，濕度用濕度機(jī)控制。技術(shù)指標(biāo)溫度28°C (士3°C )，濕度80 85%，在容量相同的自制竹筐內(nèi)渥堆發(fā)酵，上葉量40kg/筐，時(shí)間為10小時(shí)(士 1小時(shí)，因春、夏、秋三季茶鮮葉內(nèi)質(zhì)不同而有區(qū)別)。⑥干燥采用浙江上洋機(jī)械熱風(fēng)烘干機(jī)，溫度85 110°C烘至含水量彡8%即可。⑦提香采用浙江上洋機(jī)械的電子控溫提香機(jī)，110°C烘40 45分鐘，180°C提香 5分鐘，至含水量< 5%即可。每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)工作人員經(jīng)培訓(xùn)后上崗操作，保證技術(shù)措施的嚴(yán)格執(zhí)行，從而產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)格獨(dú)特。
權(quán)利要求
1. 一種黑茶加工方法，其特征在于①鮮葉采用一芽二、三葉及同等嫩度的對夾葉、單片葉，剔出粗老葉和木質(zhì)化茶梗，鮮葉進(jìn)廠后室溫下攤涼1小時(shí)，②鮮葉處理鮮葉要求在如下的密封、保溫環(huán)境內(nèi)處理，溫度21 24°C，濕度80 85%,可控模擬日光萎凋處理15 20分鐘，使鮮葉減率在8 12%之間，鮮葉透出清香為且，③殺青溫度340 380°C，時(shí)間7 8分鐘，④揉捻無壓揉捻20分鐘，輕壓揉捻15分鐘下機(jī)解塊待用，⑤渥堆發(fā)酵要求在密封、保溫的環(huán)境下，用容量相同的自制竹筐渥堆發(fā)酵， 技術(shù)指標(biāo)溫度28 °C (士 3 °C )，濕度80 85 %，時(shí)間為10小時(shí)士 1小時(shí)，⑥干燥溫度85 110°C烘至含水量彡8%即可，⑦提香110°C烘40 45分鐘，180°C提香5分鐘，至含水量<5%即可。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種黑茶加工方法。它是①通過提高鮮葉質(zhì)量，全部采用一芽二、三葉和同等嫩度的對夾葉、單片茶樹鮮葉為原料，②增加控溫控濕模擬日光萎凋，③控溫控濕渥堆發(fā)酵，④在干燥環(huán)節(jié)后增加了控溫、控時(shí)提香技術(shù)，經(jīng)上述工藝、技術(shù)加工出的黑茶品質(zhì)特征為外形勻整成條，色澤烏黑油潤，開湯色澤金黃明亮、鮮艷，滋味醇厚回甘有果蜜香，香氣濃郁綿長，葉底綠褐勻齊。
文檔編號A23F3/06GK102388995SQ20111037282
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月21日
發(fā)明者付鐵毅, 付鐵紅 申請人:漢中市漢水茗園茶業(yè)有限公司