專利名稱：一種采用直接添加乳酸菌制劑制備的泡紅辣椒及其方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種采用直接添加乳酸菌制劑制備的泡紅辣椒及其方法，屬于生物技術(shù)及食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
辣椒屬于辣椒分類中的簇生類椒，其特點為葉狹長，果實簇生，向上生長，成熟后果色深紅，果肉薄，辣味甚強，油分高，晚熟，耐熱，抗病毒力強，產(chǎn)量低，一般畝產(chǎn)在3000斤左右，主要分布在我國的云南、廣西、貴州、四川等地，以云南產(chǎn)原料品質(zhì)為最佳。辣椒是醬腌菜的典型代表品種之一，規(guī)?；庸て髽I(yè)主要分布在云南、湖南、四川等地，因其辣味獨特，鮮香爽口，應(yīng)用企業(yè)遍布全國各地。
辣椒的產(chǎn)量幾乎占到整個醬腌菜總產(chǎn)量的10%左右，只要有一定規(guī)模的企業(yè)其產(chǎn)量都在3000噸左右，而其目前的規(guī)模還在呈20%的增長速度提升，隨著餐飲及其他調(diào)味食品的開發(fā)，又進(jìn)一步促進(jìn)了辣椒生產(chǎn)規(guī)模的增長。辣椒最早的加工技術(shù)是采用高鹽加工，但該方法加工成本偏高。隨著市場需求量的越來越大，以及消費者要求色澤紅亮，質(zhì)地硬脆， 又逐步發(fā)展成采用焦亞硫酸鈉、明礬的加工方法。雖然該方法的成本較低，但加工制品中二氧化硫的殘留量會大量超標(biāo)，加之又使用已禁用的明礬，而且即使部分企業(yè)改用高鹽低硫的加工方法，也仍然不能保證制品的色澤。因此，為了盡快達(dá)到近年來國家日益提高的食品安全要求，整個行業(yè)急需技術(shù)創(chuàng)新。
中國專利公開了“一種制作泡菜的發(fā)酵劑及其制備方法”，涉及一種干粉直投式發(fā)酵劑及其制備方法，它由植物乳桿菌550和布氏乳桿菌225制作成的復(fù)合乳酸菌粉、促進(jìn)乳酸菌生長的營養(yǎng)劑或選擇性添加的香料組成，植物乳桿菌菌粉與布氏乳桿菌菌粉均由玉米粉經(jīng)液化、糖化、接種、發(fā)酵、離心和噴霧干燥后制得，植物乳桿菌菌粉與布氏乳桿菌菌粉按重量比65 70 :3(Γ35配制成復(fù)合乳酸菌粉。泡制時用冷開水將復(fù)合乳酸菌粉溶解成發(fā)酵液并加入食鹽、白砂糖、蛋白胨和香料制作成泡菜水，新鮮蔬菜泡入泡菜水中泡制1814小時后即可得到泡菜制品。本發(fā)酵劑易于儲藏、保存，且攜帶和使用方便，制作快捷、簡單，制作出的泡菜不但達(dá)到了傳統(tǒng)產(chǎn)品的風(fēng)味與質(zhì)量，且有效降低了亞硝酸鹽的形成。
上述專利雖然公開了泡樂美乳酸菌制劑能夠用于泡制泡菜制品，其方法是將菌包中的復(fù)合乳酸菌粉用冷開水溶解成發(fā)酵液后，按比例加入營養(yǎng)包中的食鹽和白砂糖，然后根據(jù)口味喜好選擇性加入香料，混勻，即制作成泡菜水，最后將新鮮蔬菜泡入泡菜水中泡制1814小時后即得到泡菜制品。但針對不同的菜品種類，特別是辣椒所獨有的特性及其成品要求，在泡制紅辣椒的過程中使用上述泡樂美乳酸菌制劑的方法，存在明顯的缺陷主要包括該方法適用于即泡即食的泡菜，不適用于原料儲存性的大規(guī)模泡紅辣椒發(fā)酵儲存。
《食品與發(fā)酵科技》公開了“直投式乳酸菌發(fā)酵泡菜工藝優(yōu)化研究”，研究了泡菜在不同加糖量、直投式乳酸菌添加量、鹽水濃度和發(fā)酵溫度等條件下，泡菜發(fā)酵時泡菜水中總酸含量的動態(tài)變化，提出了相應(yīng)的工藝控制參數(shù)。該方法是在裝壇時，直接加入乳酸菌和紅糖，在一次發(fā)酵過程屬于靜態(tài)發(fā)酵，但是，由于泡菜的種類繁多，每一種蔬菜本身的特性和作為泡菜的要求是不同的，導(dǎo)致該研究無法從特定泡菜的特性要求上去設(shè)計工藝及其控制路線，產(chǎn)品成本在大規(guī)模生產(chǎn)的情況下無法得到控制和降低，大規(guī)模生產(chǎn)時成品的質(zhì)量指標(biāo)波動性很大。泡菜的主要原料——蔬菜具有季節(jié)性，而泡制泡菜需要一定的時間來進(jìn)行發(fā)酵。 因此在保證大規(guī)模生產(chǎn)時產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)穩(wěn)定和一致的情況下，縮短發(fā)酵時間，是作為縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，控制產(chǎn)品成本，十分有效的辦法。而現(xiàn)有文獻(xiàn)對此均沒有報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術(shù)在泡紅辣椒規(guī)?；a(chǎn)過程中生產(chǎn)周期長，品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，提供一種采用直接添加乳酸菌制劑制備的泡紅辣椒及其方法。該方法通過直接添加乳酸菌活化液，在一次發(fā)酵過程中進(jìn)行循環(huán)，實現(xiàn)動靜態(tài)相結(jié)合的發(fā)酵方式，不但顯著縮短了發(fā)酵的成熟時間，且產(chǎn)品的色、香、味更好、鮮度更高、脆度更佳，穩(wěn)定性良好。本發(fā)明的目的是通過實施如下的技術(shù)方案來實現(xiàn)的。一種采用直接添加乳酸菌制劑制備的泡紅辣椒，它是經(jīng)原料準(zhǔn)備、稱重裝池加鹽、 乳酸菌活化液料水的配制，以及通過在發(fā)酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循環(huán)、密封發(fā)酵制成；
該泡紅辣椒成品的指標(biāo)如下 含鹽量(以食鹽計)6. 0 12. 0% 總酸(以乳酸計)1. 2 1. 6g/100g 硬度70 80g 飽滿度5 6. 5cm2 亞硝酸鹽0. 4 5. Omg/kg 明礬不添加
二氧化硫殘留量:< 5. Omg/kg 色澤紅亮還原糖< 0. 20% :< 4. 0。所述泡紅辣椒的制備方法，包括原料準(zhǔn)備、稱重入池加鹽、乳酸菌活化液料水的配制，其特征在于還包括在發(fā)酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循環(huán)、密封發(fā)酵；
所述乳酸菌活化液是指使用前經(jīng)對乳酸菌制劑進(jìn)行活化處理后得到的溶液； 所述乳酸菌活化液料水是指在發(fā)酵池中依次加入食鹽、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)、螯合劑、檸檬酸、乳酸菌液活化液所混合得到的料水；
所述封池循環(huán)是指在發(fā)酵池中注入乳酸菌活化液料水后，發(fā)酵池中的乳酸菌活化液料水敞口循環(huán)5 8天；
所述發(fā)酵是指在密封的發(fā)酵池中，辣椒浸沒在乳酸菌活化液料水的情況下，發(fā)酵40 60天；
所述乳酸菌活化液料水的循環(huán)方式是指乳酸菌活化液料水在發(fā)酵池出水口、發(fā)酵池進(jìn)水口和發(fā)酵池之間形成的流動。
所述乳酸菌活化液的配制方法為先用30 40°C的溫開水將乳酸菌制劑調(diào)配成濃度為2. 00 7. 00% (G/G)的菌粉液，然后將溫度控制在18 30°C進(jìn)行靜置處理，15 50min后即得到乳酸菌制劑活化液。
所述乳酸菌活化液料水的配制方法為將發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)、螯合劑、檸檬酸、乳酸菌活化液先后依次置于Β (波美度)為9 10°的鹽水中，配制成料水；所述發(fā)酵池中紅辣椒與鹽水的比例按照發(fā)酵池容量計為30 50%:50 70% ；所述發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)的加入量為0.5 Ukg/噸；所述螯合劑的加入量為0. ^g/噸；所述檸檬酸以辣椒和水總重計加入量為2 4kg/噸。
所述檸檬酸可以用以下任意一種替代蘋果酸、磷酸、乳酸或冰乙酸。
所述乳酸菌制劑包括以下任意一種或者幾種菌種的任意組合植物乳桿菌 Lactobacillus ρIantarum (菌種編號 SICC1. 566、SICC1. 519、SICC1. 518、SICC1. 507、 SICC1. 416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1. 374、SICC1.373、SICC1. 372、 SICC1.371、SICC1.370、SICC1. 329、SICC1. 326、SICC1. 294、SICC1.293、SICC1. 292、 SICC1. 291、SICC1.290、SICC1. 289、SICC1.201、SICC1. 151、SICC1. 101、SICC1.56、 SICC1. 18、SICC1. 17、SICC1. 16、SICC1. 15、SICC1. 11、SICC1. 10、SICC1. 9)、干酪乳桿菌 Lactobacillus case(菌種編號 SICC1. 390、SICC1. 389、SICC1. 388、SICC1. 387、SICC1. 358、 SICCl. 357、SICCl. 356、SICCl. 355、SICCl. 354、SICCl. 353、SICCl. 352、SICCl. 350)、嗜酸乳桿菌 Lactobacillus acidophilus (菌種編號 SICCl. 369、SICCl. 368)、鼠李糖乳桿菌 Lactobacillus rhamnosus (菌種編號 SICCl. 1039,SICCl. 1041 )，該乳酸菌粉的具體制備方法按已記載于專利號為ZL200810045263. 9，發(fā)明名稱為“一種制作泡菜的發(fā)酵劑及其制備方法”中所述復(fù)合乳酸菌粉的制備工藝步驟進(jìn)行。
以上所述菌種均可從四川省微生物資源平臺菌種保藏中心購入，該保藏中心是經(jīng)四川省科技廳批準(zhǔn)，依托四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院、四川大學(xué)、四川農(nóng)科院、成都抗菌素研究所而組建的一個基礎(chǔ)性、公益性、非營利性的微生物菌種資源保藏與技術(shù)服務(wù)支撐機(jī)構(gòu)，是中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心八大分站之一，其職責(zé)是對食品、發(fā)酵、醫(yī)藥、 輕化工、環(huán)保及農(nóng)副產(chǎn)品深加工等領(lǐng)域應(yīng)用的微生物菌種資源進(jìn)行收集、保存、鑒定、評價與管理最大限度地實現(xiàn)微生物資源的保護(hù)、共享和持續(xù)利用，為生產(chǎn)、科研及教學(xué)提供所需要的微生物菌種資源，所需菌種均可在其網(wǎng)站靈sc-sicc. org. cn上的“菌種數(shù)據(jù)庫”中查詢，同時未更新部分可致電028-82761464查詢，且所述菌種均已列入衛(wèi)生部《可用于食品的菌種名單》之中。
所述發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)由食用葡萄糖、氯化鈣、氯化鎂、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀按 3 5:0 5:0 3:0 2:0 2的重量比組成。
所述螯合劑即乙二胺四乙酸二鈉。
所述葡萄糖可以用白砂糖替代。
本發(fā)明制備泡紅辣椒的具體步驟如下 A、原料準(zhǔn)備選擇新鮮、嫩脆、色澤紅亮、肉質(zhì)緊密的去蒂辣椒，按照生產(chǎn)量的要求稱重，將合格的辣椒投入發(fā)酵池中，并將按辣椒量的6 10%的食用鹽按照一層辣椒一層鹽的方式加入辣椒中；6B、配制乳酸菌活化液 (1)乳酸菌活化液的配制
先用30 40°C的溫開水將乳酸菌制劑調(diào)配成濃度為2. 00 7. 00% (G/G)的菌粉液， 然后將溫度控制在18 30°C進(jìn)行靜置處理，15 50min后即得到乳酸菌制劑活化液；所述的乳酸菌制劑以辣椒總重計加入量為20 IOOg/噸； (2)乳酸菌活化液料水的配制所述乳酸菌活化液料水的配制方法為將發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)、螯合劑、檸檬酸、乳酸菌活化液先后依次置于9 10° Β (波美度)的鹽水中，配制成料水；所述發(fā)酵池中辣椒與鹽水的比例按照發(fā)酵池容量計為30 50%:50 70% ；所述發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)的加入量為0. 5 1. 8kg/噸；所述螯合劑的加入量為0. 2kg/噸；所述檸檬酸以辣椒和水總重計加入量為2 4kg/ 噸；
C、注入乳酸菌活化液料水
將乳酸菌活化液料水注入已加入辣椒的發(fā)酵池中并完全浸泡紅辣椒；
D、封池循環(huán)
在發(fā)酵池中注入乳酸菌活化液料水后，發(fā)酵池中的乳酸菌活化液料水敞口循環(huán)5 8天，且每天讓乳酸菌活化液料水在發(fā)酵池出水口、發(fā)酵池進(jìn)水口和發(fā)酵池之間流動循環(huán) 2 5小時；
E、發(fā)酵
將封池循環(huán)后的發(fā)酵池密封，發(fā)酵40 60天得到成熟產(chǎn)品；其中發(fā)酵期間每6 7 天讓乳酸菌活化液料水在發(fā)酵池出水口、發(fā)酵池進(jìn)水口和發(fā)酵池之間流動循環(huán)一次，每次 4 6小時。根據(jù)需要，產(chǎn)品成熟后如需長期貯存，則并池后采用高鹽保存。所述的高鹽保存方式為
①食鹽的補加量(噸數(shù))為并池所用發(fā)酵池立方數(shù)的5%。②并池后，將所補加食鹽平鋪在辣椒表面，然后在其上面平鋪塑料網(wǎng)格(防止注水后辣椒上浮)，用木板或木棒將辣椒卡至池沿下。③將原池料水通過循環(huán)筒注入至發(fā)酵池中，以淹沒食鹽為宜。④最后在發(fā)酵池表面平鋪一層塑料薄膜，用鹽封池。本發(fā)明的有益技術(shù)效果表現(xiàn)在
1、本發(fā)明采用直接添加乳酸菌制劑制備泡紅辣椒，在發(fā)酵過程中進(jìn)行循環(huán)，能有效的針對特定的辣椒這一類產(chǎn)品的特性，不但顯著縮短了發(fā)酵的成熟時間，且產(chǎn)品的色、香、味更好、脆度更佳，穩(wěn)定性良好。2、本發(fā)明采用直接添加乳酸菌活化液，而不是將乳酸菌制劑投入，不僅實現(xiàn)了乳酸菌菌群的快速形成、實現(xiàn)了辣椒乳酸菌發(fā)酵的過程、節(jié)約了營養(yǎng)基質(zhì)，而且快速形成底物，縮短了辣椒制品制作的成熟時間，并顯著提高制品的生物安全性，泡菜制品品質(zhì)優(yōu)良， 色澤的穩(wěn)定和保護(hù)。辣椒是食品加工制作中非常重要的物料。傳統(tǒng)的辣椒制作是采用20 25%的食用鹽鹽漬，整個過程并未進(jìn)行微生物發(fā)酵，營養(yǎng)成分的消耗并形成有益的成分。通過乳酸菌的添加，實現(xiàn)了乳酸菌菌群的快速形成，快速消耗原料中營養(yǎng)物質(zhì)，形成了發(fā)酵產(chǎn)物，為以后色澤、呈香物質(zhì)的形成以及有益底物濃度的增加創(chuàng)造了良好基礎(chǔ)條件。
優(yōu)勢微生物的快速發(fā)酵形成各種有益的產(chǎn)物，如有機(jī)酸類、醇類等物質(zhì)，酶系的形成能分解形成多種小分子物質(zhì)，如低分子肽類等。
由于本發(fā)明添加使用的乳酸菌制劑具有優(yōu)良性能，耐酸、耐鹽、發(fā)酵力強，因而與自然選擇形成相比，不但制品的品質(zhì)得到明顯提高，而且制作的成熟時間也大大縮短，產(chǎn)品的制作時間由傳統(tǒng)制作的90 120天縮短到60天以內(nèi)。
加入的乳酸菌制劑自生不具備形成氨基酸脫羧酶和硝酸鹽還原酶的能力，在發(fā)酵過程中自生不會形成生物胺和亞硝酸鹽，而且還能降解其他微生物形成的生物胺和亞硝酸鹽，與傳統(tǒng)方法相比有害成分得到了降低，僅為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的20 30%。不會有過量的二氧化硫殘留和一些禁用的添加劑存在。
通過添加發(fā)酵輔料，促進(jìn)了有益微生物乳酸菌的生長繁殖，將辣椒中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為風(fēng)味成分，顯著縮短了制品的發(fā)酵成熟時間，且產(chǎn)品色、香、味更好、脆度更好，辣椒的色澤穩(wěn)定性良好。
3、本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，成熟時間縮短50%左右，能降低食鹽用量約50%左右， 總酸度提高約40%，硬度提高約50%，飽滿度提高3倍以上，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。
具體實施方式
實施例一 12噸新鮮紅辣椒的發(fā)酵制作選擇30立方米具有池沿的發(fā)酵池，在池角放一有1/3洞孔的塑料筒(有洞孔的部分放在下面)，將12噸收購的合格去蒂紅辣椒按照直接投入的方式，裝入發(fā)酵池，按照一層辣椒一層鹽的方式均勻加入，再在辣椒表面墊上塑料網(wǎng)格，用木板或原木直接將原料卡住，然后配制鹽濃度9 10° Β (波美度)的鹽水16噸，在鹽水中加入由4kg食用葡萄糖、3kg氯化鈣和Ikg磷酸二氫鉀所組成的發(fā)酵營養(yǎng)物質(zhì)以及2. 4kg的螯合劑EDTA-Na2、再加入80kg檸檬酸循環(huán)混合0. 5小時，最后噴灑加入720g乳酸菌制劑(由菌種編號SICC1. 566的植物乳桿菌菌粉和菌種編號SICC1. 350的干酪乳桿菌菌粉按照2:1的比例配制成的)所配制的活化液，把以上所配制的物料液用泵送入辣椒池中，然后用塑料筒從池底抽起料液噴灑在上層辣椒表面進(jìn)行循環(huán)操作，前一周每天至少4小時以上。發(fā)酵7天后在鹽漬池表面平鋪一層塑料薄膜，最后進(jìn)行封池，選擇使用沙封的方式。在鹽漬池表面平鋪一層塑料薄膜，然后再平鋪一層彩條布，最后再平鋪一層塑料薄膜(薄膜和彩條布面積都需大于發(fā)酵池表面積， 且能夠平鋪河沙)，然后在薄膜上平鋪15-20cm的河沙，靜置發(fā)酵60天左右至成熟。
所述乳酸菌制劑的活化液是指在使用前的1小時對乳酸菌制劑進(jìn)行的活化處理。
具體處理方法為先用30 40°C的溫開水將將由菌種編號SICC1. 566的植物乳桿菌菌粉和菌種編號SICC1. 350的干酪乳桿菌菌粉按照2:1的比例配制成的乳酸菌制劑 720g調(diào)配成濃度為2. 00 7. 00% (G/G)的菌粉液，然后將溫度控制在18 30°C進(jìn)行靜置處理，30min后即得到乳酸菌制劑活化液。
實施例二 14噸新鮮紅辣椒的發(fā)酵制作選擇30立方米具有池沿的發(fā)酵池，在池角放一有1/3洞孔的塑料筒(有洞孔的部分放在下面)，將14噸收購的合格去蒂辣椒按照直接投入的方式，裝入發(fā)酵池，按照一層辣椒一層鹽的方式均勻撒上1. 4噸食用鹽，再在辣椒表面墊上塑料網(wǎng)格，用木板或原木直接將原料卡住，然后配制鹽濃度9 10° Β (波美度)的鹽水16噸，在鹽水中加入由5kg食用葡萄糖、2. Okg氯化鈣、1. Okg氯化鎂和1. 5kg磷酸二氫鈉所組成的發(fā)酵營養(yǎng)物質(zhì)以及2. 8kg 的螯合劑EDTA-Na2、再加入90kg檸檬酸循環(huán)混合0. 5小時，最后噴灑加入900g乳酸菌制劑 (由菌種編號SICC1. 566的植物乳桿菌菌粉和菌種編號SICC1. 350的干酪乳桿菌菌粉按照 2:1的比例配制成的)所配制的活化液，把以上所配制的物料液用泵送入辣椒池中，然后用塑料筒從池底抽起料液噴灑在上層辣椒表面進(jìn)行循環(huán)操作，前一周每天至少4小時以上。 發(fā)酵7天后在發(fā)酵池表面平鋪一層塑料薄膜，最后進(jìn)行封池，選擇使用鹽水封。在鹽漬池表面平鋪一層塑料薄膜，然后再平鋪一層彩條布，最后再平鋪一層塑料薄膜(薄膜和彩條布面積都需大于發(fā)酵池表面積，且能夠盛裝鹽水)，加入15cm配制好的10%濃度的鹽水(IOOOkg 自來水中加入IlOkg食鹽溶化后混合均勻備用)，靜置發(fā)酵60天左右至成熟。實施例三10噸成熟辣椒運輸及回廠貯存
將腌制到期實施例一的辣椒進(jìn)行食鹽、還原糖、總酸和PH檢測，食鹽達(dá)到9. 6%左右、總酸達(dá)到添加平衡指標(biāo)1. 45%左右，還原糖達(dá)到0. 1%以下，pH檢測達(dá)到4. 0及以下即可進(jìn)行包裝貯運。包裝采用編織袋，根據(jù)包裝袋大小，一般選用裝量20kg的包裝袋即可。路途運輸?shù)臅r間定位為3天。運回廠后選擇一 30噸的發(fā)酵池，在池角放一有1/3洞孔的塑料筒(有洞孔的部分在下面)，將運回的成熟袋裝辣椒帶袋直接裝入池中，裝滿發(fā)酵池至池沿基本平衡，然后在辣椒表面墊上塑料網(wǎng)格，用木板或原木直接將原料卡住。配制成與辣椒相同鹽度 9. 6%、總酸1. 45%的鹽水直接注入發(fā)酵池中至淹過表面5cm，然后進(jìn)行封池，選擇食鹽封池。 在發(fā)酵池表面平鋪一層塑料薄膜，然后再平鋪一層彩條布，最后再平鋪一層塑料薄膜，薄膜和彩條布面積都需大于發(fā)酵池表面積，且能夠平鋪食鹽進(jìn)行密封貯存。從以上實施例進(jìn)一步說明了本發(fā)明突出的有益技術(shù)效果表現(xiàn)在
①發(fā)酵周期大大縮短本發(fā)明方法在辣椒的發(fā)酵制作中，比傳統(tǒng)方式明顯提速，同比縮短50 75%以上的制作時間；
②制作方式的改變由傳統(tǒng)的高鹽方法改變?yōu)榈望}乳酸菌發(fā)酵加工方式，制作的產(chǎn)品完全符合國家食品安全規(guī)范要求；
③乳酸菌的快速形成按照低限0.2/萬直投乳酸菌制劑，發(fā)酵中的復(fù)合乳酸菌數(shù)量直接可達(dá)到105cfu/g以上，達(dá)到了傳統(tǒng)蔬菜發(fā)酵制作水中乳酸菌數(shù)的含量水平，極大地改善了制作環(huán)境條件，綜合效果明顯；
④生物安全性提升發(fā)酵生成的亞硝酸鹽小于5ppm，安全性提升。⑤指標(biāo)的提升辣椒的發(fā)酵提升了產(chǎn)品酸度等指標(biāo)，還原糖指標(biāo)快速降低。使泡紅辣椒具有了發(fā)酵香味醇正、濃郁、持久、協(xié)調(diào)一致，口感鮮美、脆香的特點。
權(quán)利要求
1.一種采用直接添加乳酸菌制劑制備的泡紅辣椒，其特征在于它是經(jīng)原料準(zhǔn)備、稱重裝池加鹽、乳酸菌活化液料水的配制，以及通過在發(fā)酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循環(huán)、密封發(fā)酵制成；該泡紅辣椒成品的指標(biāo)如下 以食鹽計含鹽量6. 0 12. 0% 以乳酸計總酸1.2 1.68/1008 硬度70 80g 飽滿度5 6. 5cm2 亞硝酸鹽0. 4 5. Omg/kg 明礬不添加二氧化硫殘留量:< 5. Omg/kg 色澤紅亮還原糖< 0. 20% :< 4. 0。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用直接添加乳酸菌制劑制備泡紅辣椒的方法，包括原料準(zhǔn)備、稱重入池加鹽、乳酸菌活化液料水的配制，其特征在于還包括在發(fā)酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循環(huán)、密封發(fā)酵；所述乳酸菌活化液是指使用前經(jīng)對乳酸菌制劑進(jìn)行活化處理后得到的溶液； 所述乳酸菌活化液料水是指在發(fā)酵池中依次加入食鹽、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)、螯合劑、檸檬酸、乳酸菌液活化液所混合得到的料水；所述封池循環(huán)是指在發(fā)酵池中注入乳酸菌活化液料水后，發(fā)酵池中的乳酸菌活化液料水敞口循環(huán)5 8天；所述發(fā)酵是指在密封的發(fā)酵池中，辣椒浸沒在乳酸菌活化液料水的情況下，發(fā)酵40 60天得到成品；所述乳酸菌活化液料水的循環(huán)方式是指乳酸菌活化液料水在發(fā)酵池出水口、發(fā)酵池進(jìn)水口和發(fā)酵池之間形成的流動。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的采用直接添加乳酸菌制劑制備泡紅辣椒的方法，其特征在于所述乳酸菌活化液的配制方法為先用30 40°C的溫開水將乳酸菌制劑調(diào)配成濃度為 2. 00 7. 00 wt%的菌粉液，然后將溫度控制在18 30°C進(jìn)行靜置處理，15 50min后即得到乳酸菌制劑活化液。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的采用直接添加乳酸菌制劑制備泡紅辣椒的方法，其特征在于所述乳酸菌活化液料水的配制方法為將發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)、螯合劑、檸檬酸、乳酸菌活化液先后依次置于Β (波美度)為9 10°的鹽水中，配制成料水；所述發(fā)酵池中紅辣椒與鹽水的比例按照發(fā)酵池容量計為30 50%:50 70% ；所述發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)的加入量為 0. 5 1. 8kg/噸；所述螯合劑的加入量為0. 2kg/噸；所述檸檬酸以辣椒和水總重計加入量為2 4kg/噸。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的采用直接添加乳酸菌制劑制備泡紅辣椒的方法，其特征在于所述檸檬酸用以下任意一種替代蘋果酸、磷酸、乳酸或冰乙酸。
6.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的采用直接添加乳酸菌制劑制備泡紅辣椒的方法，其特征在于所述乳酸菌制劑包括以下任意一種或者幾種菌種的任意組合植物乳桿菌 Lactobacillus ρIantarum (菌種編號 SICC1. 566、SICC1. 519、SICC1. 518、SICC1. 507、 SICC1. 416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1. 372、 SICC1.371、SICC1.370、SICC1. 329、SICC1. 326、SICC1. 294、SICC1.293、SICC1. 292、 SICC1. 291、SICC1.290、SICC1. 289、SICC1. 201、SICC1. 151、SICC1. 101、SICC1.56、 SICC1. 18、SICC1. 17、SICC1. 16、SICC1. 15、SICC1. 11、SICC1. 10、SICC1. 9)、干酪乳桿菌 Lactobacillus case(菌種編號 SICC1. 390、SICC1. 389、SICC1. 388、SICC1. 387、SICC1. 358、 SICCl. 357、SICCl. 356、SICCl. 355、SICCl. 354、SICCl. 353、SICCl. 352、SICCl. 350)、嗜酸乳桿菌 Lactobacillus acidophilus (菌種編號 SICCl. 369、SICCl. 368)、鼠李糖乳桿菌 Lactobacillus rhamnosus (菌種編號 SICCl. 1039,SICCl. 1041 )，該乳酸菌粉的具體制備方法按已記載于專利號為ZL200810045263. 9，發(fā)明名稱為“一種制作泡菜的發(fā)酵劑及其制備方法”中所述復(fù)合乳酸菌粉的制備工藝步驟進(jìn)行。
7.根據(jù)權(quán)利要求2或4所述的采用直接添加乳酸菌制劑制備泡紅辣椒的方法，其特征在于所述發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)由食用葡萄糖、氯化鈣、氯化鎂、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀按3 5:0 5:0 3:0 2:0 2的重量比組成。
8.根據(jù)權(quán)利要求2或4所述的采用直接添加乳酸菌制劑制備泡紅辣椒的方法，其特征在于所述螯合劑即乙二胺四乙酸二鈉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種采用直接添加乳酸菌制劑制備的泡紅辣椒及其方法，屬于生物技術(shù)及食品領(lǐng)域。該泡紅辣椒主要是以成熟的紅辣椒為原料，通過添加食鹽、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)、螯合劑、檸檬酸、乳酸菌液活化液等輔料，經(jīng)原料準(zhǔn)備、稱重裝池、乳酸菌活化液料水的配制、在發(fā)酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循環(huán)、密封發(fā)酵制得。本發(fā)明通過添加具有促進(jìn)發(fā)酵、色澤保護(hù)、酸度調(diào)節(jié)的輔料，不但顯著縮短了發(fā)酵的成熟時間，且產(chǎn)品的色、香、味更好、硬脆度更佳，色澤穩(wěn)定性良好。
文檔編號A23L1/218GK102499357SQ20111037536
公開日2012年6月20日 申請日期2011年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月23日
發(fā)明者曾澤生, 謝建將, 高銀江 申請人:四川高福記生物科技有限公司