專利名稱：改善肉制品表面色澤的梯度加熱方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及改善肉制品表面色澤的加熱制熟工藝技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
肉制品的色澤是消費(fèi)者衡量肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)，是影響購買行為的決定性因素，其原因在于它的可視性強(qiáng)，良好的色澤可以刺激人們的食欲。如何能最大程度的改善肉制品表面色澤，成為保持其產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。在改善肉制品表面色澤方面，通常是使用發(fā)色劑及發(fā)色助劑，常見的發(fā)色劑有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉，常用的發(fā)色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。由于近年來對肉品安全性重視程度的提高，改善肉制品色澤的手段逐漸向安全性更高的物理方法方向發(fā)展。目前，通常采用的傳統(tǒng)加熱工藝是將原料肉在90°C的鹵水中加熱40 50分鐘，但所得產(chǎn)品的呈褐色、紅度較低、色澤不夠理想。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種不借用發(fā)色劑及發(fā)色助劑、能提高肉制品表面紅度，從而改善肉品色澤的加熱制熟方法。本發(fā)明技術(shù)方案是將原料肉塊浸泡在鹵水中加熱制熟，其特點(diǎn)是所述加熱制熟分兩個(gè)梯度進(jìn)行，第一梯度的鹵水溫度為58士 1°C，當(dāng)肉塊的中心溫度達(dá)到55士 1°C時(shí)保持5士 lmin，然后進(jìn)行第二梯度的加熱處理；第二梯度的鹵水溫度為99士 1°C，當(dāng)肉塊的中心溫度達(dá)到80士 1°C后取出，即成。通過對肉制品(豬、鴨、兔)不同加熱條件下的肉制品表面色澤(廣、</、b*)的系統(tǒng)研究，得到結(jié)論肉制品加熱溫度在60°C以下時(shí)，表面紅度并未重現(xiàn)明顯下降，并且色澤的穩(wěn)定性也較高。本發(fā)明通過加熱過程中肉制品色澤變化機(jī)制的深入研究，建立了本發(fā)明技術(shù)方案，即程序化的梯度加熱工藝，使肉品的Z (紅度)得到很大提高，色澤比采用常規(guī)的直接加熱工藝的肉制品有明顯改善，同時(shí)進(jìn)行了多次中試，使本發(fā)明具有很強(qiáng)的生產(chǎn)指導(dǎo)意義和可操作性。常規(guī)的直接加熱制煮工藝的加熱時(shí)間為40 50分鐘，而本發(fā)明加熱時(shí)間總計(jì)只需35分鐘，縮短了加熱時(shí)間，有利于節(jié)約成本、提高效率。
具體實(shí)施例方式操作步驟
1、原料肉預(yù)處理將經(jīng)過屠宰和清洗后的豬、鴨或兔肉塊進(jìn)行腌制。2、加熱制熟工藝腌制后的肉塊分兩個(gè)梯度在鹵水中煮制。第一梯度的鹵水溫度為58士 1 °C，當(dāng)肉塊的中心溫度達(dá)到55士 1 °C時(shí)保持5 士 lmin，本階段的加熱時(shí)間約為20分鐘；
第二梯度的鹵水溫度為99士 1°C，當(dāng)肉塊的中心溫度達(dá)到80士 1°C后取出，本階段的加
熱時(shí)間約為12-15分鐘。3、真空包裝、巴氏殺菌(80 士 1 °C，40分鐘)后，冷卻、打碼、貼標(biāo)后，于0_4 V冷藏儲
運(yùn)，冷鏈條件下貨架期約為30天。4、本發(fā)明加工產(chǎn)品與傳統(tǒng)加工產(chǎn)品的相關(guān)指標(biāo)比較
權(quán)利要求
1.改善肉制品表面色澤的梯度加熱方法，將原料肉塊浸泡在鹵水中加熱制熟，其特征在于所述加熱制熟分兩個(gè)梯度進(jìn)行，第一梯度的鹵水溫度為58士 1°C，當(dāng)肉塊的中心溫度達(dá)到55 士 1°C時(shí)保持5 士 lmin，然后進(jìn)行第二梯度的加熱處理；第二梯度的鹵水溫度為 99 士 1 °C，當(dāng)肉塊的中心溫度達(dá)到80 士 1 °C后取出，即成。
全文摘要
改善肉制品表面色澤的梯度加熱方法，涉及肉制品加熱制熟工藝技術(shù)領(lǐng)域。將原料肉塊浸泡在鹵水中加熱制熟，其特點(diǎn)是所述加熱制熟分兩個(gè)梯度進(jìn)行，第一梯度的鹵水溫度為58±1℃，當(dāng)肉塊的中心溫度達(dá)到55±1℃時(shí)保持5±1min，然后進(jìn)行第二梯度的加熱處理；第二梯度的鹵水溫度為99±1℃，當(dāng)肉塊的中心溫度達(dá)到80±1℃后取出，即成。本發(fā)明加熱時(shí)間總計(jì)只需35分鐘，縮短了加熱時(shí)間，有利于節(jié)約成本、提高效率，而且不借用發(fā)色劑及發(fā)色助劑，能提高肉制品表面紅度，從而改善肉品色澤。
文檔編號A23L1/318GK102488237SQ20111038010
公開日2012年6月13日 申請日期2011年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月25日
發(fā)明者劉紅錦, 劉芳, 張牧焓, 徐為民, 王道營, 董晗, 蔣寧, 諸永志 申請人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院