專利名稱：一種新型谷物飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新的谷物飲料制備方法，屬于谷物深加工領(lǐng)域。
技術(shù)背景
隨著人民生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的改善，全谷物成為藥食同源的重要新型食品資源，在滿足人們多元化食物消費需求方面占有重要地位。全谷物富含各種維生素、礦物質(zhì)和脂肪、類黃酮、酚類、亞油酸、及鈣、鎂、銅、鐵、鋅、硒和豐富的維生素等特殊營養(yǎng)成分， 具有降血脂、降血糖，軟化血管和防病治病等效果，被譽為“美容、健身、防病”的保健食品， 國際營養(yǎng)衛(wèi)生組織認為“全谷物在21世紀將成為一種主要的食用食品”。
然而，目前市場上流通的全谷物飲料少且僅通過簡單的膠體磨技術(shù)磨漿制備谷物飲料，其口感和感官差，同時，沒有利用全谷物自身的天然香氣和特有的功能成分，不利于膳食營養(yǎng)平衡并且原料利用率低，造成資源浪費。
因此，本發(fā)明以大米、玉米、大麥等谷物為主要原料，單獨或復(fù)配使用，首先，利用高溫焙炒使谷物產(chǎn)生濃郁的谷物焦香氣，無需添加人工香精，賦予了谷物飲料天然的香氣。 其次，將高溫焙炒后的原料，利用雙螺桿擠壓膨化技術(shù)進行擠壓膨化，在高溫、高壓、高剪切力下，使原料中的淀粉糊化度達到98%以上，同時使得其中的淀粉糖、纖維素、脂肪和蛋白質(zhì)等大分子鏈斷裂，有利于營養(yǎng)成分的溶出，使的擠壓后谷物質(zhì)構(gòu)和風味進一步的達到理想狀態(tài)。最后，將擠壓膨化后的原料，利用酶解技術(shù)釋放出谷物中特有的谷維素、黃酮、花色苷及β葡聚糖等功能成分，進而，將液渣分離，得到了穩(wěn)定的乳狀液產(chǎn)品，無需添加谷物飲料中常用的植脂末，使營養(yǎng)物質(zhì)得以高效保存和活性保留，實現(xiàn)了全谷物飲料的天然、健康、營養(yǎng)及方便化，符合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活需求，具有廣闊的市場前景。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種具有優(yōu)良風味和口感的，天然、健康、營養(yǎng)的谷物飲料制備方法。
本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)手段來實現(xiàn)先將不同的谷物分別焙炒、粉碎，然后按照一定的比例混合調(diào)理、擠壓膨化、浸泡膠磨、酶解液化、漿渣分離取上清液、調(diào)味劑調(diào)配、均質(zhì)、灌裝滅菌制的成品谷物飲料。
本發(fā)明的具體步驟如下
1、物料焙炒焙炒溫度和時間直接影響香氣產(chǎn)生的效果，首先在80 110°C焙炒5 IOmin去除谷物中的多余水分，以防糊鍋，然后升溫至120 170°C繼續(xù)焙炒10 30min，使谷物具有濃郁的香味，溫度過低或時間過短谷物香味不足，溫度過高或時間過長谷物產(chǎn)生黑色焦塊。
2、粉碎將各物料分別計量，粉碎至60目以上。
3、混合調(diào)理水分含量對擠壓膨化后產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)有顯著影響。按比例將各物料及配料混合均勻后，調(diào)節(jié)水分含量至15 30%。
4、擠壓膨化擠壓膨化是整個流程的關(guān)鍵，直接影響到擠壓物料的質(zhì)構(gòu)、最終產(chǎn)品的感官風味和口感。擠壓機出口溫度控制在130°C 180°C，螺桿轉(zhuǎn)速90 150r/min，可以得到良好的膨脹度。
5、浸泡膠磨膨化物料從?？讛D出后，按1 3 1 10的料水比直接進入30 70°C水中浸泡5 60min至膨化物料松散軟化，然后用膠體磨膠磨10 40min。
6、料漿酶解用高溫或中溫淀粉酶對膠磨后的料漿酶解液化，酶解溫度中溫α淀粉酶50 60°C，高溫α淀粉酶80 90°C，加酶量10 40U/g谷物，酶解時間5 40min， DE值控制在14 18，可以得到良好感官風味和口感的產(chǎn)品。
7、煮沸滅酶酶解反應(yīng)結(jié)束后，為阻止淀粉酶進一步作用，將酶解好的料液進行滅酶處理，升溫至100°C，并保持5 lOmin。
8、漿渣分離將酶解后的料液經(jīng)過臥螺離心機離心IOmiru再碟片離心機離心 lOmin，實現(xiàn)漿渣分離。
9、飲料調(diào)配按漿渣分離后的上清液料漿質(zhì)量比添加3 4%果葡糖漿、0. 06 0. 黃原膠、0. 06 0. 阿拉伯膠或海藻酸鈉、0. 3% 0. 固體麥精。
10、均質(zhì)溫度控制在30 40MPa，60 70°C，均質(zhì)兩次。
11、滅菌灌裝滅菌溫度控制在115 121°C，滅菌時間15min。
本發(fā)明方法的優(yōu)點
1、采用谷物的焙炒，賦予谷物飲料天然香氣，產(chǎn)品健康營養(yǎng)價值更高。
2、采用擠壓膨化技術(shù)可提高原料的利用率并使得產(chǎn)品的性狀感官和口感更好。
3、采用焙炒和擠壓膨化聯(lián)用技術(shù)，即可使產(chǎn)品具有濃郁的天然谷物香氣，又可以提高產(chǎn)品利用率，使產(chǎn)品性狀和感官更好，達到天然、營養(yǎng)、健康的目的。


附圖為新型谷物飲料的制作工藝流程示意圖。
具體實施方式
實施例1
稱取大麥5kg焙炒，然后粉碎至60目，調(diào)節(jié)水分含量至20 %，之后在雙螺桿擠壓機上進行擠壓膨化，條件設(shè)為轉(zhuǎn)速120r/min、出口溫度140°C。膨化物料從?？讛D出后，按料液比1 8加入到70°C水中浸泡40min后用膠體磨膠磨20min。之后在60°C下用中溫α 淀粉酶酶解30min，升溫至100°C，并保持5min滅酶，冷卻后漿渣分離，取上清液，另分別稱取1. 5kg果葡糖漿、0. 04kg黃原膠、0. 04kg阿拉伯膠、0. 15kg固體麥精混勻后溶于少量水中并過膠體磨，與漿渣分離的上清液混合加水至50L，然后經(jīng)均質(zhì)處理、灌裝滅菌，制得成品大麥飲料。
實施例2
稱取大米2. ^g、大麥2. 5kg分別焙炒，混勻后粉碎至60目調(diào)節(jié)水分含量至， 之后在雙螺桿擠壓機上進行擠壓膨化，條件設(shè)為轉(zhuǎn)速120r/min、出口溫度140°C。膨化物料從?？讛D出后，按料液比1 8加入到70°C水中浸泡40min后用膠體磨膠磨30min。之后在60°C下用中溫α淀粉酶酶解30min，升溫至100°C，并保持5min滅酶，冷卻后漿渣分離，取上清液，另分別稱取1. 5kg果葡糖漿、0. 04kg黃原膠、0. 04kg阿拉伯膠、0. 15kg固體麥精混勻后溶于少量水中并過膠體磨，與漿渣分離的上清液混合加水至50L，然后經(jīng)均質(zhì)處理、 灌裝滅菌，制得成品大麥飲料。
權(quán)利要求
1.一種新型谷物飲料的制備方法，以大米、大麥和玉米等谷物原料，首先，將不同的谷物分別焙炒、粉碎，然后按照一定的比例混合調(diào)理、擠壓膨化、浸泡膠磨、酶解液化、漿渣分離取上清液、調(diào)味劑調(diào)配、均質(zhì)，最后，灌裝滅菌制成天然、營養(yǎng)和健康的谷物飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型谷物飲料的制備方法，其特征在于(1)原料大米、大麥和玉米等谷物類單獨使用或復(fù)配。(2)焙炒焙炒是關(guān)鍵工序之一，焙炒溫度和時間直接影響香氣產(chǎn)生的濃郁程度，將谷物原料在密閉旋轉(zhuǎn)焙炒鍋中80 110°C焙炒5 IOmin去除谷物中的多余水分，然后升溫至120 170°C繼續(xù)焙炒10 30min，，使谷物產(chǎn)生濃郁的香氣。(3)粉碎將各物料分別計量，粉碎至40目以上。(4)混合調(diào)理水分含量對擠壓膨化后產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)有顯著影響。按比例將各物料及配料混合均勻后，調(diào)節(jié)水分含量至15 30%。(5)擠壓膨化擠壓膨化是整個流程的關(guān)鍵，直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)感和口感。擠壓機出口溫度控制在130°C 180°C，螺桿轉(zhuǎn)速90 150r/min。(6)浸泡膠磨膨化物料從?？讛D出后，按1 3 1 15的料水比直接進入30 70°C水中浸泡5 60min至膨化物料松散軟化，然后用膠體磨膠磨10 45min。(7)料漿酶解用高溫或中溫淀粉酶對膠磨后的料漿酶解液化，酶解溫度中溫α淀粉酶50 60°C，高溫淀粉酶80 95°C，加酶量10 40U/g谷物，酶解時間5 40min。(8)漿渣分離將酶解后的料液經(jīng)過臥螺離心機、碟片離心機兩道離心實現(xiàn)漿渣分離。(9)飲料調(diào)配按漿渣分離后的上清液料漿質(zhì)量比添加3% 4%果葡糖漿、0. 06 0. 黃原膠、0. 06% 0. 阿拉伯膠或海藻酸鈉，0. 3% 0. 8%固體麥精。(10)均質(zhì)溫度控制在30 40Mpa，60 70°C，均質(zhì)2 3次。(11)滅菌灌裝滅菌溫度控制在115 121°C，滅菌時間15min
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型谷物飲料的制備方法，其特征在于原料需要焙炒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型谷物飲料的制備方法，其特征在于采用焙炒和擠壓膨化聯(lián)用技術(shù)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型谷物飲料的制備方法，其特征在于生產(chǎn)過程中高溫和中溫淀粉酶的使用。
全文摘要
本發(fā)明提供一種口感好、天然、營養(yǎng)、健康的新型谷物飲料制備方法。原料選用大米、大麥和玉米等谷物，單獨或復(fù)配使用，采用焙炒與雙螺桿擠壓膨化技術(shù)相結(jié)合，制作出香味濃郁，無需添加香精香料和植脂末的產(chǎn)品，實現(xiàn)了現(xiàn)代人追求天然、營養(yǎng)、健康的飲食理念。首次在谷物飲料加工工藝中采用焙炒和雙螺桿擠壓膨化聯(lián)用技術(shù)，充分利用了谷物自身的天然香氣，同時提高了谷物的原料利用率，節(jié)約資源、降低成本。本發(fā)明技術(shù)設(shè)計科學合理，對實現(xiàn)谷物的綜合開發(fā)利用具有重要意義。
文檔編號A23L1/29GK102488277SQ201110406879
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月9日
發(fā)明者張暉, 王立, 郭曉娜, 錢海峰, 齊希光 申請人:江南大學