專利名稱：一種藍(lán)莓紅酒的生產(chǎn)方法
一種藍(lán)莓紅酒的生產(chǎn)方法技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲料，具體來說，涉及含酒精的飲料，尤其涉及藍(lán)莓紅酒的生產(chǎn)方法。背景技術(shù)：
藍(lán)莓(SA/dariT)，又稱越橘、藍(lán)漿果，杜鵑花科越橘屬落葉常綠灌木。藍(lán)莓果實具有極強的藥用及營養(yǎng)保健功能。據(jù)有關(guān)部門對從美國引進(jìn)的14個品種的藍(lán)莓果實的綜合分析， 每IOOg鮮果中花青素含量高達(dá)16;3mg、蛋白質(zhì)400— 700mg、維生素A達(dá)81 —100國際單位、 維生素E 2. 7—9. 5mg,S0D 39國際單位，還含有豐富的K、狗、Zn、Ca等礦物質(zhì)元素。據(jù)相關(guān)研究表明其具有很強的抗氧化性，具有促進(jìn)視紅素再合成、改善循環(huán)、抗?jié)儭⒖寡装Y、提高免疫力、增強心臟功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突變等多種生理活性功能，被稱為第三代水果。是近幾年世界發(fā)展最為迅速的集營養(yǎng)與保健于一身第三代果樹品種。近年來以藍(lán)莓為原料釀酒的技術(shù)發(fā)展起來。目前，中國專利數(shù)據(jù)庫中相關(guān)的方案有2006101349 . 9號《藍(lán)莓酒的釀造方法》、200710011761. 7號《藍(lán)莓啤酒及其釀造方法》、 200910072744. 3《藍(lán)莓(篤斯越橘)白蘭地酒及其生產(chǎn)工藝》和201010M0709. 0號《一種全汁藍(lán)莓汽酒的制造方法》等?，F(xiàn)有的有關(guān)藍(lán)莓酒生產(chǎn)技大都采用浸泡法，采用發(fā)酵法生產(chǎn)的很少，還有采用部分藍(lán)莓結(jié)合其他水果混合發(fā)酵的。但這幾種方法得到的產(chǎn)品缺乏全汁酒的協(xié)調(diào)和果香，無法和紅葡萄酒相比，不能完全算作藍(lán)莓紅酒；而且這些方法大都采用藍(lán)莓清汁進(jìn)行發(fā)酵，少有用藍(lán)莓汁、渣直接混合發(fā)酵的，原有工藝參數(shù)并不適應(yīng)于漿汁發(fā)酵的控制。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種藍(lán)莓紅酒的生產(chǎn)方法，以制得香氣純正、怡悅，口味爽怡、幽雅，有藍(lán)莓特有滋味的藍(lán)莓紅酒。為實現(xiàn)上述目的，發(fā)明人提供的方法是 (1)藍(lán)莓果的篩選、破碎打漿
采摘成熟的藍(lán)莓果，經(jīng)人工兩次篩選選出霉?fàn)€、生青果，破碎后打成帶皮果漿，貯存在不銹鋼罐中，并立即加入50mg/L的SO2,防止氧化和抑制雜菌生長；
發(fā)明人指出破碎時應(yīng)防止長時間接觸金屬器壁，以免帶入過多的鐵、銅等金屬離子。(2)原料成分的調(diào)整
藍(lán)莓鮮果的糖度較低，發(fā)酵后往往達(dá)不到產(chǎn)品要求；故須加入脫水藍(lán)莓果漿或者濃縮藍(lán)莓果汁，以控制糖度在If 23° Bx ；用酒石酸或碳酸鈣調(diào)整酸度；
(3)果漿發(fā)酵
將藍(lán)莓果漿送入發(fā)酵罐，添加活性干酵母，溫度控制在22°C 下連續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵10天以上，期間進(jìn)行通風(fēng)攪拌，保障酵母的繁殖；
(4)過濾分離
將發(fā)酵物料進(jìn)行過濾，分離出原紅酒和皮渣，得到的原紅酒儲存、備用，皮渣可進(jìn)一步綜合利用；
(5)蘋果酸-乳酸發(fā)酵過濾的原紅酒繼續(xù)在發(fā)酵罐中進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵，溫度維持在18°C 22°C，密封發(fā)酵一星期后，定期檢測蘋果酸是否消耗完全；當(dāng)消耗完立即分離酒腳，同時加入40mg/L 的終止發(fā)酵；
(6)下膠澄清處理
在蘋果酸一乳酸發(fā)酵完成后，加入橡木片進(jìn)行貯存，密閉恒溫保藏，期間可倒桶；待酒液達(dá)到帶有橡木香氣的要求后，使用蛋清粉進(jìn)行下膠澄清處理；
(7)陳釀老熟
下膠完成后的上層澄清液，采用冷凍促進(jìn)老熟的方法加速陳釀；冷凍處理時，要迅速降溫，使溫度高于原酒冰點溫度1°C，儲存之后等溫過濾除去結(jié)晶體；
(8)多次過濾
采用多種過濾方式結(jié)合使用，進(jìn)行恒溫恒壓過濾，前期使用硅藻土過濾，后期采用超濾，最后一道過濾為除菌過濾；
(9)灌裝儲存
過濾的濾液即為藍(lán)莓紅酒，等壓灌裝、打塞，15°C橫放瓶儲，得到產(chǎn)品藍(lán)莓紅酒。上述第(1)步中，打成的帶皮果漿須在4小時內(nèi)送去發(fā)酵，以防果漿變質(zhì)。上述第(2)步中，所述濃縮汁是濃度為65° Bx的藍(lán)莓果汁；所述酸度的pH保持在3. 2 3. 5間。上述第( 步中，所述添加活性干酵母的量控制為0. 25g/kg。上述第⑷步中，所述原紅酒的酒精度(體積分?jǐn)?shù))為8% 12%。上述第(6)步中，所述加入橡木片的量控制為3g/L ；所述保藏溫度為15°C;所述蛋清粉的用量為8g/hL。上述第(7)步中，所述儲存時間為7天；儲存溫度高于原酒冰點溫度1°C。本發(fā)明方法的特點表現(xiàn)在發(fā)酵原料及處理上、發(fā)酵工藝的設(shè)計以及發(fā)酵過程工藝參數(shù)的控制上均有創(chuàng)新，是一項藍(lán)莓深加工的新技術(shù)，該方法有效減少原料藍(lán)莓的損耗，發(fā)酵后紅酒的酒精度(體積分?jǐn)?shù))為8% 12%，生產(chǎn)的藍(lán)莓紅酒香氣純正、怡悅，口味爽怡、幽雅，有藍(lán)莓特有的滋味。適用于藍(lán)莓的生產(chǎn)加工企業(yè)。

附圖為本發(fā)明方法的工藝流程框圖。
具體實施方式
實施例
采用我國藍(lán)莓種植面積最大的貴州省麻江縣下司鎮(zhèn)規(guī)模種植的藍(lán)莓為原料，其IOOg 鮮果中含有花青素含量高達(dá)250mg，具有原料比較優(yōu)勢。在藍(lán)莓果成熟度達(dá)到要求時采摘，人工篩選出生青果、霉?fàn)€果，清洗，破碎打漿，之后添加50mg/L的SO2 ；
接著根據(jù)市場和原料狀況調(diào)整原料漿汁的糖度(8%產(chǎn)品要求原料糖度在18° Bx，ll% 產(chǎn)品原料糖度在22° Bx)，糖度調(diào)整使用部分脫水果或藍(lán)莓濃縮汁；用酒石酸或碳酸鈣調(diào)整PH值在3. 3 ；
將藍(lán)莓果漿送入發(fā)酵罐，添加0. 25g/kg活性干酵母，溫度控制在22°C 下連續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵10天以上，期間進(jìn)行通風(fēng)攪拌；將發(fā)酵物料進(jìn)行過濾，分離出原紅酒和皮渣，得到的原紅酒酒精度(體積分?jǐn)?shù))為8% 12% ；
過濾的原酒繼續(xù)在發(fā)酵罐中進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵，溫度維持在18°C 22°C，密封發(fā)酵一星期后，定期檢測蘋果酸是否消耗完全；當(dāng)消耗完立即分離酒腳，分離酒腳后加入 40mg/L 的 SO2 ；
在蘋果酸一乳酸發(fā)酵完成后，加入3g/L橡木片進(jìn)行貯存，密閉恒溫保藏，期間定期倒桶；待酒液達(dá)到帶有橡木香氣的要求后，使用蛋清粉進(jìn)行下膠澄清處理；
下膠完成后，采用冷凍處理，迅速降溫，使溫度高于原酒冰點溫度1°C，儲存7天之后等溫過濾除去結(jié)晶體；
之后，采用多種過濾方式進(jìn)行恒溫恒壓過濾，前期使用硅藻土過濾，后期采用超濾，最后一道過濾為除菌過濾；
最后，將過濾的藍(lán)莓紅酒等壓灌裝、打塞，15°C橫放瓶儲，得到產(chǎn)品藍(lán)莓紅酒。
權(quán)利要求
1.一種藍(lán)莓紅酒的生產(chǎn)方法，其特征包括(1)藍(lán)莓果的篩選、破碎打漿采摘成熟的藍(lán)莓果，經(jīng)人工兩次篩選選出霉?fàn)€、生青果，破碎后打成帶皮果漿，貯存在不銹鋼罐中，并立即加入50mg/L的；(2)原料成分的調(diào)整加入脫水藍(lán)莓果漿或者濃縮藍(lán)莓果汁，以控制糖度在18 23° Bx，用酒石酸或碳酸鈣調(diào)整酸度；(3)果漿發(fā)酵將藍(lán)莓果漿送入發(fā)酵罐，添加活性干酵母，溫度控制在22°C 下連續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵10天以上，期間進(jìn)行通風(fēng)攪拌；(4)過濾分離將發(fā)酵物料進(jìn)行過濾，分離出原紅酒和皮渣；得到的原紅酒儲存、備用，皮渣進(jìn)一步綜合利用；(5)蘋果酸一乳酸發(fā)酵過濾的原酒繼續(xù)在發(fā)酵罐中進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵，溫度維持在18°C 22°C，密封發(fā)酵一星期后，定期檢測蘋果酸是否消耗完全；當(dāng)消耗完立即分離酒腳，同時加入40mg/L的 SO2終止發(fā)酵；(6)下膠澄清處理在蘋果酸一乳酸發(fā)酵完成后，加入橡木片進(jìn)行貯存，密閉恒溫保藏；待酒液達(dá)到帶有橡木香氣的要求后，使用蛋清粉進(jìn)行下膠澄清處理；(7)陳釀老熟下膠完成后，采用冷凍促進(jìn)老熟的方法加速陳釀；如采用冷凍處理，要迅速降溫，使溫度高于原酒冰點溫度1°C，儲存之后等溫過濾除去結(jié)晶體；(8)多次過濾采用多種方式進(jìn)行恒溫恒壓過濾，前期使用硅藻土過濾，后期采用超濾，最后一道過濾為除菌過濾；(9)灌裝儲存過濾的濾液即為藍(lán)莓紅酒，等壓灌裝、打塞，15°C橫放瓶儲，得到產(chǎn)品藍(lán)莓紅酒。
2.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(1)步中，打成的帶皮果漿在4小時內(nèi)送去發(fā)酵。
3.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第( 步中，所述濃縮汁是濃度為65°Bx 的藍(lán)莓果汁；所述酸度的PH保持在3. 2^3. 5間。
4.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第( 步中，所述添加活性干酵母的量控制為 0. 25g/kg。
5.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步中，所述原紅酒的酒精度(體積分?jǐn)?shù))為8% 12%。
6.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(6)步中，所述加入橡木片的量控制為 3g/L ；所述保藏溫度為15°C ；所述蛋清粉的用量為8g/hL。
7.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(7)步中，所述儲存時間為7 40天;儲存溫度4°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種藍(lán)莓紅酒的生產(chǎn)方法，屬于酒精飲料的制造方法。該方法包括(1)藍(lán)莓果的篩選、破碎打漿；(2)原料成分的調(diào)整；(3)果漿發(fā)酵；(4)過濾分離；(5)蘋果酸—乳酸發(fā)酵；(6)下膠澄清處理；(7)陳釀老熟；(8)多次過濾；(9)灌裝儲存。本發(fā)明方法的特點表現(xiàn)在發(fā)酵原料及處理上、發(fā)酵工藝的設(shè)計以及發(fā)酵過程工藝參數(shù)的控制上均有創(chuàng)新，是一項藍(lán)莓深加工的新技術(shù)，該方法有效減少原料藍(lán)莓的損耗，發(fā)酵后紅酒的酒精度(體積分?jǐn)?shù))為8％～12％，生產(chǎn)的藍(lán)莓紅酒香氣純正、怡悅，口味爽怡、幽雅，有藍(lán)莓特有的滋味。適用于藍(lán)莓的生產(chǎn)加工企業(yè)。
文檔編號C12R1/865GK102399664SQ20111040768
公開日2012年4月4日 申請日期2011年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月9日
發(fā)明者吳天祥, 李然洪, 湯慶莉 申請人:貴州大學(xué) 被以下專利引用 (1),