專利名稱：姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的姜母鴨制作通常是采用砂鍋底部放上切好的老姜母片，然后再把處理好的老番鴨鴨肉放在老姜母片上，慢火熬制、現(xiàn)制現(xiàn)賣的制作方式。采用該制作方式的姜母鴨保質(zhì)期只有一天，不適合工業(yè)化生產(chǎn)，同時沒有采取嚴(yán)格的質(zhì)量安全監(jiān)控措施，質(zhì)量無法保證。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其克服了背景技術(shù)中不適合工業(yè)化生產(chǎn)姜母鴨的不足和質(zhì)量安全無法保證等缺點。本發(fā)明解決其技術(shù)問題的所采用的技術(shù)方案是姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，它包括步驟1，原材料選擇選擇合格番鴨；步驟2，原材料檢測對選用的番鴨各項指標(biāo)進行檢測；步驟3，備料鹽水腌制鴨肉；步驟4，注射向鴨肉內(nèi)注射生姜汁水；步驟5，滾揉滾揉鴨肉；步驟6，鹵制將鴨肉放入鹵湯鍋內(nèi)鹵制；步驟7，姜片熬制用鹵湯慢火熬制姜片；步驟8，干燥干燥鹵好的鴨肉；步驟9，冷卻冷卻鴨肉至10度以下；步驟10，真空包裝將鴨肉、姜片、鹵湯裝入包裝袋中，再抽真空；步驟11，高溫高壓殺菌高溫高壓殺菌；步驟12，對加工過程制成的姜母鴨各項指標(biāo)進行監(jiān)控和檢測。一較佳實施例之中它還包括步驟13，外包擦干經(jīng)步驟11處理的裝鴨肉、姜片、鹵湯的包裝袋水分，再套入外袋中。一較佳實施例之中所述步驟2中，對選用的番鴨各項指標(biāo)進行檢測，所述指標(biāo)包括解凍失水率≤8%，揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g，砷≤0. 5mg/kg，鉛≤0. lmg/kg，汞 ≤0. 05mg/kg,鎘≤0. lmg/kg, 土霉素≤0. 10mg/kg,金霉素≤0. 10mg/kg,磺胺類≤0. IOmg/ kg,氯羥吡啶≤0. 05mg/kg,恩諾沙星≤0. 10mg/kg,環(huán)丙沙星≤0. 10mg/kg,菌落總數(shù)≤^cl05cfu/g，大腸桿菌≤lxl04MPN/100g，沙門氏菌不得檢出。一較佳實施例之中所述步驟3中，腌制所用鹽水濃度為3-5%，水溫為0°C 10°C，腌制時間為15-20小時。一較佳實施例之中所述步驟4中鴨肉和生姜汁水質(zhì)量比為1 0. 15-0. 35，生姜汁水中生姜汁質(zhì)量濃度為1_3%。一較佳實施例之中所述步驟5中，滾揉總工作時間為2-3小時，而且，每工作 20-30分鐘，停10-15分鐘。一較佳實施例之中所述步驟6、7中的鹵湯，它包括肉湯140-160份、食鹽11_13 份、白砂糖5-7份、味精0. 5-1. 5份、米酒3-5份、生抽3_5份、生姜9_11份、黑芝麻油 1. 5-2. 5 份、當(dāng)歸 0. 07-0. 08 份、熟地 0. 02-0. 03 份、八角 0. 13-0. 17 份和桂皮 0. 13-0. 17份。一較佳實施例之中所述步驟7中，熬制的鹵湯加入還加白砂糖，鹵湯和加的白砂糖比例 38-42 1.8-2.2。一較佳實施例之中所述步驟8中，鹵好的鴨子在40-50°C以下條件下，干燥時間 3 4小時。一較佳實施例之中所述步驟8中，鹵好的鴨子在40-50°C以下條件下，干燥時間 3 4小時。一較佳實施例之中所述步驟9中，在0°C 4°C條件下，將鴨子冷卻至10°C以下。一較佳實施例之中所述步驟10中，鴨肉、姜片、鹵湯的份數(shù)比為 500 95-105 20-30 ο所述步驟11中，殺菌溫度1180C -125°C、蒸汽壓力0. IOMpa-O. 15Mpa，殺菌時間 20-30分鐘。一較佳實施例之中所述步驟12中，對加工過程制成的姜母鴨各項指標(biāo)進行監(jiān)控和檢測，所述指標(biāo)包括無機砷≤0. 05mg/kg,鉛≤0. 5mg/kg,總汞≤0. 05mg/kg,鎘≤0. lmg/kg,菌落總數(shù) ≤70000cfu/g，大腸桿菌≤1. 5MPN/g，致病菌不得檢出。本技術(shù)方案與背景技術(shù)相比，它具有如下優(yōu)點1、本發(fā)明將原材料選擇、原材料檢測和監(jiān)測步驟應(yīng)用至姜母鴨工業(yè)化生產(chǎn)，能實現(xiàn)安全化生產(chǎn)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，確保產(chǎn)品口味。2、采用上述加工方法客服了背景技術(shù)中姜母鴨產(chǎn)量少、不耐保存和質(zhì)量無法保證等缺點，能用于工業(yè)化批量生產(chǎn)；由于先腌制、再往鴨肉中直接注射姜汁，然后再滾揉，因此制成的姜母鴨口味和口感和傳統(tǒng)的姜母鴨接近，且能常溫長期保存；由于采用鹵湯鹵制鴨肉，采用鹵湯熬制生姜，因此鴨肉和生姜的口味和口感均和傳統(tǒng)生產(chǎn)的姜母鴨等口味接近； 產(chǎn)品中添加中草藥等制劑，具有保健作用；不添加任何防腐劑，提高了產(chǎn)品質(zhì)量；采用高溫殺菌的方式保證姜母鴨不變質(zhì)、不哈敗。3、對選用的鴨肉各項指標(biāo)進行檢測，包揮發(fā)性鹽基氮、總汞、鉛、無機砷、鎘、鉻、金霉素、土霉素、磺胺類、伊維菌素、喹乙醇、鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺、菌落總數(shù)、總大腸菌群、沙門氏菌檢測，該些檢測配合高溫殺菌，則安全性能高；4、對加工過程及制成的姜母鴨各項指標(biāo)進行監(jiān)控和檢測，包括總汞、鉛、無機砷、 鎘、致病菌檢測，該些檢測配合高溫殺菌，則安全性能高。5、腌制所用鹽水濃度為3-5%，水溫為0°C 10°C，腌制時間為15_20小時，腌制效果好；6、滾揉總工作時間為2-3小時，而且，每工作20-30分鐘，停10_15分鐘，入味效果佳；7、鹵好的鴨子在40_50°C以下條件下，干燥時間3 4小時，在0°C 4°C條件下， 將鴨子冷卻至10°c以下，口感佳；8、鴨肉和生姜汁水質(zhì)量比為1 0. 15-0.35，生姜汁水中的生姜汁質(zhì)量濃度為 1-3%，姜母鴨鴨肉口味、口感與傳統(tǒng)的慢火熬制接近，能使鴨肉充分、快速吸收生姜汁；9、鹵湯，包括肉松湯140-160份、食鹽11_13份、白砂糖5_7份、味精0. 5-1. 5 份、米酒3-5份、生抽3-5份、生姜9-11份、黑芝麻油1. 5-2. 5份、當(dāng)歸0. 07-0. 08份、熟地 0. 02-0. 03、八角 0. 13-0. 17 和桂皮 0. 13-0. 17 份，口味和口感佳；10、熬制的鹵湯加入白砂糖鹵湯和白砂糖比例38-42 1. 8-2. 2，口味和口感佳；11、采用重量濃度為3-5%的鹽水腌制鴨肉15-20小時，口味和口感佳。
具體實施例方式姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，它包括步驟1，原材料選擇選擇合格番鴨；本實施例之中，制作姜母鴨的鴨品種要求是番鴨，飼養(yǎng)番鴨的養(yǎng)殖場必須通過無公害產(chǎn)地認定和無公害產(chǎn)品認證，所選用的番鴨必須在國家認可的定點屠宰場屠宰加工且通過官方檢疫合格的健康鴨。步驟2，原材料檢測對選用的番鴨各項指標(biāo)進行檢測；所述指標(biāo)包括解凍失水率彡8 %，揮發(fā)性鹽基氮彡15mg/100g，砷(以As計)彡0. 5mg/kg，鉛 (以 1 計)彡 0. lmg/kg，汞(以 Hg 計)彡 0. 05mg/kg,鎘(以 Cd 計)彡 0. lmg/kg，土霉素彡0. 10mg/kg，金霉素彡0. 10mg/kg，磺胺類(以磺胺類總量計)彡0. 10mg/kg，氯羥吡啶(克球酚)彡0. 05mg/kg,恩諾沙星(恩諾沙星+環(huán)丙沙星)彡0. 10mg/kg,環(huán)丙沙星彡0. IOmg/ kg，菌落總數(shù)彡hl05Cfu/g，大腸桿菌彡lxl04MPN/100g，沙門氏菌不得檢出。步驟3，備料鹽水腌制鴨肉；本實施例之中，將整鴨處理后，用質(zhì)量濃度為4%的鹽水，在水溫0-10度的條件下，腌制15-20小時，同時，生姜清洗榨汁過濾待用；步驟4，注射向鴨肉內(nèi)注射生姜汁水；本實施例之中，鴨肉和生姜汁水質(zhì)量比為 1 0. 15-0. 35，最好1 0. 2-0. 3，選用1 0. 25，生姜汁水的生姜汁質(zhì)量濃度為(生姜汁和水的質(zhì)量比97-99 1-3)，選用2%;步驟5，滾揉滾揉鴨肉，以使鴨肉均勻快速吸收生姜汁水，效果遠好于腌制；本實施例之中，總工作時間2小時，工作20分鐘，停10分鐘，需4次-6次；步驟6，鹵制將鴨肉放入鹵湯鍋內(nèi)鹵制；本實施例之中，鹵湯燒開后鴨肉入鍋并在90-95度的溫度條件下鹵制0. 5-1. 5小時，最好選擇1小時；本實施例之中，每鍋100只， 每鍋的鹵湯材料為肉湯140-160千克、食鹽11-13千克、白砂糖5-7千克、味精0. 5-1. 5千克、米酒3-5千克、生抽3-5千克、生姜9-11千克、黑芝麻油1. 5-2. 5千克、當(dāng)歸0. 07-0. 08 千克、熟地0. 02-0. 03千克、八角0. 13-0. 17千克和桂皮0. 13-0. 17千克，最好選用肉湯 150千克、食鹽15千克、白砂糖6千克、味精1千克、米酒4千克、生抽4千克、生姜10千克、 黑芝麻油2千克、當(dāng)歸0. 075千克、熟地0. 025千克、八角0. 15千克和桂皮0. 15千克；所述肉湯選用肉松湯，由切割細小或絞碎的肉熬制的湯。
步驟7，姜片熬制用鹵湯慢火熬制姜片；本實施例之中，在90-95度條件下熬制 1.5-2. 5小時，該熬制能使姜片口味和口感均佳；本實施例之中，熬制的鹵湯加入白砂糖， 該鹵湯和新加白砂糖比例38-42 1.8-2. 2，最好選用40 2 ；步驟8，干燥干燥鹵好的鴨肉；本實施例之中，在45度條件下干燥3-4小時；步驟9，冷卻在0-4度條件下冷卻鴨肉至10度以下；步驟10，真空包裝將鴨肉、姜片、鹵湯分別裝入包裝袋中，再抽真空；本實施例之中，鴨肉、姜片、鹵湯的份數(shù)比為500 95-105 20-30 ；步驟11，高溫高壓殺菌本實施例之中，殺菌溫度118°C _125°C、蒸汽壓力 0. IOMpa-O. 15Mpa，殺菌時間:20-30 分鐘。步驟12，對加工過程及制成的姜母鴨各項指標(biāo)進行監(jiān)控和檢測；本實施例之中， 各項監(jiān)測指標(biāo)包括無機砷(以As計)彡0. 05mg/kg,鉛(以Pb計)彡0. 5mg/kg，總汞(以Hg 計)彡0. 05mg/kg,鎘(以Cd計)彡0. lmg/kg，菌落總數(shù)彡70000cfu/g,大腸桿菌彡1. 5MPN/ g，致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。步驟13，外包擦干經(jīng)步驟11處理的裝鴨肉、姜片、鹵湯的包裝袋水分，再套入外袋中。本實施例之中，可根據(jù)需要調(diào)整步驟7的實現(xiàn)，例如可在步驟6之前、步驟5、步驟 4或步驟3之前。本發(fā)明是采用本地飼養(yǎng)的紅臉番鴨為原料、通過注射機對鴨體注射生姜汁水再經(jīng)滾揉，以老姜母、米酒、胡麻油、中藥藥材包精制鹵制而成，最后包裝時再采用高溫殺菌的方式保證姜母鴨不變質(zhì)、不哈敗。以上所述，僅為本發(fā)明較佳實施例而已，故不能依此限定本發(fā)明實施的范圍，即依本發(fā)明專利范圍及說明書內(nèi)容所作的等效變化與修飾，皆應(yīng)仍屬本發(fā)明涵蓋的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于它包括 步驟1，原材料選擇選擇合格番鴨；步驟2，原材料檢測對選用的番鴨各項指標(biāo)進行檢測；步驟3，備料鹽水腌制鴨肉；步驟4，注射向鴨肉內(nèi)注射生姜汁水；步驟5，滾揉滾揉鴨肉；步驟6，鹵制將鴨肉放入鹵湯鍋內(nèi)鹵制；步驟7，姜片熬制用鹵湯慢火熬制姜片；步驟8，干燥干燥鹵好的鴨肉；步驟9，冷卻冷卻鴨肉至10度以下；步驟10，真空包裝將鴨肉、姜片、鹵湯裝入包裝袋中，再抽真空； 步驟11，高溫高壓殺菌高溫高壓殺菌；步驟12，監(jiān)測對加工過程制成的姜母鴨各項指標(biāo)進行監(jiān)控和檢測。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于它還包括 步驟13，外包擦干經(jīng)步驟11處理的裝鴨肉、姜片、鹵湯的包裝袋水分，再套入外袋中。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所屬步驟2 中，對選用的番鴨各項指標(biāo)進行檢測，所述指標(biāo)包括解凍失水率彡8 %，揮發(fā)性鹽基氮彡15mg/100g，砷彡0. 5mg/kg，鉛彡0. lmg/kg，汞 (0. 05mg/kg,鎘彡 0. lmg/kg, 土霉素彡 0. 10mg/kg,金霉素彡 0. 10mg/kg,磺胺類彡 0. IOmg/ kg,氯羥吡啶彡0. 05mg/kg,恩諾沙星彡0. 10mg/kg,環(huán)丙沙星彡0. 10mg/kg,菌落總數(shù)彡^cl05cfu/g，大腸桿菌彡lxl04MPN/100g，沙門氏菌不得檢出。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟3 中，腌制所用鹽水濃度為3-5%，水溫為0°C 10°C，腌制時間為15-20小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟4 中，鴨肉和生姜汁水質(zhì)量比為1 0.15-0. 35，生姜汁水中生姜汁質(zhì)量濃度為1-3%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟5 中，滾揉總工作時間為2-3小時，而且，每工作20-30分鐘，停10-15分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟6、 7中的鹵湯，它包括肉湯140-160份、食鹽11-13份、白砂糖5_7份、味精0. 5-1. 5份、米酒 3-5份、生抽3-5份、生姜9-11份、黑芝麻油1. 5-2. 5份、當(dāng)歸0. 07-0. 08份、熟地0. 02-0. 03 份、八角0. 13-0. 17份和桂皮0. 13-0. 17份。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟7 中，熬制的鹵湯還加入白砂糖，鹵湯和加入的白砂糖比例38-42 1.8-2.2。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟8 中，鹵好的鴨子在40-50°C以下條件下，干燥時間3 4小時。
10.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟9 中，在0°C 4°C條件下，將鴨子冷卻至10°C以下。
11.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟10 中，鴨肉、姜片、鹵湯的份數(shù)比為500 95-105 20-30。
12.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟11 中，殺菌溫度1180C _125°C、蒸汽壓力0. IOMpa-O. 15Mpa，殺菌時間:20-30分鐘。
13.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟12 中，對加工過程制成的姜母鴨各項指標(biāo)進行監(jiān)控和檢測，所述指標(biāo)包括無機砷≤0. 05mg/kg,鉛≤0. 5mg/kg,總汞≤0. 05mg/kg,鎘≤0. lmg/kg,菌落總數(shù) ≤70000cfu/g，大腸桿菌≤1. 5MPN/g，致病菌不得檢出。
全文摘要
本發(fā)明公開了姜母鴨工業(yè)化安全生產(chǎn)方法，它包括原材料選擇選擇合格番鴨；原材料檢測對選用的番鴨各項指標(biāo)進行檢測；備料鹽水腌制鴨肉；注射向鴨肉內(nèi)注射生姜汁水；滾揉滾揉鴨肉；鹵制將鴨肉放入鹵湯鍋內(nèi)鹵制；姜片熬制用鹵湯慢火熬制姜片；干燥干燥鹵好的鴨肉；冷卻冷卻鴨肉至10度以下；真空包裝將鴨肉、姜片、鹵湯等裝入包裝袋中，再抽真空；高溫高壓殺菌高溫高壓殺菌；產(chǎn)品檢測對加工后的姜母鴨各項指標(biāo)進行檢測。本發(fā)明將原材料選擇、原材料檢測和監(jiān)測步驟應(yīng)用至姜母鴨工業(yè)化生產(chǎn)，能實現(xiàn)安全化生產(chǎn)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，確保產(chǎn)品口味。
文檔編號A23L1/315GK102461913SQ20111040798
公開日2012年5月23日 申請日期2011年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月9日
發(fā)明者于米華, 張志剛, 胡濤, 郭煒, 陳寧前 申請人:廈門銀祥集團有限公司