專利名稱：一種白酒釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明與釀酒工藝有關(guān)，更詳細(xì)地是指一種白酒釀造方法。
背景技術(shù)：
人類飲酒的歷史悠久，不論宗教祭祀節(jié)慶，酒皆扮演著舉足輕重的角色，飲酒更能作為感情交流及精神慰藉的一種方式，同樣也可帶給人一種美的饗宴。傳統(tǒng)的中式白酒的種類繁多，但大都是以糧食釀造的蒸餾酒，主要是以高粱、大麥、小麥、稻米、玉米等含淀粉的糧食或含糖分的植物為原料，通過特定的加工過程，并在微生物的催化下，經(jīng)過醣化、發(fā)酵、蒸餾而制成的高濃度的蒸餾酒，酒的顏色多呈無色透明。由于目前消費者養(yǎng)生觀念崇尚自然與健康，飲食中不喜歡額外添加香料等調(diào)味制品，故白酒業(yè)者紛紛推出原漿酒，原漿酒顧名思義就是100%的純糧食釀造，如何釀造出「香、醇、濃、綿、凈、順」是與其產(chǎn)地的氣候、水質(zhì)、生產(chǎn)曲種以及工藝技術(shù)有絕對的關(guān)聯(lián)，因而產(chǎn)出各種不同風(fēng)味與特色的白酒。而傳統(tǒng)釀制白酒的大致工藝為經(jīng)過蒸煮、冷卻、拌曲、發(fā)酵與蒸餾等步驟，為了取得醇香順口的白酒，必須保留帶殼谷物胚芽內(nèi)最營養(yǎng)的精華部份，但因為具有較硬外殼的谷物，妨礙曲種與谷仁充分反應(yīng)，所以公知工藝多采用難度較低的去殼谷物，同時采開放式發(fā)酵，于制造過程中易產(chǎn)生非預(yù)期菌種參與發(fā)酵的變量與污染，故傳統(tǒng)的釀制方式酒質(zhì)起伏大，不易達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)「香、醇、濃、綿、凈、順」目的，遂此，亦有業(yè)者會加入人工香料或酒精加以調(diào)味，以補(bǔ)強(qiáng)以上的不足，進(jìn)而達(dá)到香醇的目的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于 提供一種白酒釀造方法，以最天然的方式得到高醇度、濃郁谷香且富含天然谷物油脂的白酒。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的白酒釀造方法，是將適量的帶殼谷物經(jīng)過下列處理步驟:(A)加入適量的水與分解菌于該些帶殼谷物中，并進(jìn)行蒸煮以軟化該些帶殼谷物；(B)將經(jīng)過步驟A處理過的帶殼谷物置于一預(yù)定溫度的環(huán)境下，經(jīng)一設(shè)定時間以悶爆該些帶殼谷物的谷殼，促使該些帶殼谷物的谷仁裸露出來；(C)加入適量的酵母菌于經(jīng)過步驟B處理過的帶殼谷物中，以使該些谷仁轉(zhuǎn)換成醣類；(D)該酵母菌與該醣類于一預(yù)定溫度的環(huán)境下，經(jīng)一設(shè)定時間以發(fā)酵生成一第一酒精液體；(E)將該第一酒精液體進(jìn)行蒸餾以獲得一第二酒精液體。所述的白酒釀造方法，其中，于該步驟A中，該水相對于該些帶殼谷物的重量比例為5: 1-8: 1，該分解菌相對于該些帶殼谷物的重量比例為0.005: 1-0.04: 1，且該分解菌的適合生長與繁殖溫度范圍為攝氏15-100度。所述的白酒釀造方法，其中，于該步驟B中的預(yù)定溫度為攝氏60-100度，且該設(shè)定時間為1-3天，促使該谷仁裸露出該谷殼的體積的20-80%。所述的白酒釀造方法，其中，于該步驟C中，該酵母菌相對于該些帶殼谷物的重量比例為 0.02: 1-0.07: I。所述的白酒釀造方法，其中，于該步驟D中，該淀粉轉(zhuǎn)換為醣類的發(fā)酵過程為液態(tài)發(fā)酵或固態(tài)發(fā)酵，預(yù)定溫度為15-35度，且該設(shè)定時間為7-120天。所述的白酒釀造方法，其中，該第二酒精液體的酒精度數(shù)大于該第一酒精液體的酒精度數(shù)。所述的白酒釀造方法，其中，于該步驟A前包含有一翻炒步驟，是將該些帶殼谷物于一預(yù)定溫度下，經(jīng)過一設(shè)定時間以去除該些帶殼谷物的雜味與水分和脆化谷殼。所述的白酒釀造方法，其中，于該翻炒步驟中的預(yù)定溫度為攝氏60-200度且該設(shè)定時間為10-60分鐘。 所述的白酒釀造方法，其中，于該步驟E后包含有一第二次蒸餾步驟，將該第二酒精液體再次純化以得到一第三酒精液體，該第三酒精液體的酒精度數(shù)為30-80度。所述的白酒釀造方法，其中，該些帶殼谷物為高粱谷、再萊谷、紅大米、糯小米、大麥王或小麥中的一種或幾種。本發(fā)明所提供的白酒釀造方法有別于公知技術(shù)，多增添三個步驟，該些步驟分別為翻炒步驟、于蒸煮步驟中加入分解菌以及悶爆步驟，該翻炒步驟使谷殼脆化、谷物油脂激化，同時去除谷物中多余的雜味與水分；于蒸煮步驟中加入分解菌以軟化及分解該帶殼谷物的谷殼；該悶爆步驟使谷殼爆開，讓谷仁可以與酵母菌接觸面積極大化，以快速分解谷仁淀粉且酵母菌得以迅速繁衍成優(yōu)勢茵種，以讓酵母菌充分發(fā)酵，而釀得高質(zhì)量的白酒。


圖1為本發(fā)明一較佳實施例的流程圖。附圖中主要組件符號說明:10翻炒步驟；20蒸煮步驟；30悶爆步驟；40拌曲步驟；50發(fā)酵步驟；60蒸餾步驟；
70醇化步驟。
具體實施例方式本發(fā)明所提供的白酒釀造方法系將適量的帶殼谷物經(jīng)過下列處理步驟:(A)于該些帶殼谷物中加入適量的水、糖與分解菌，并進(jìn)行蒸煮以軟化該些帶殼谷物；(B)將經(jīng)過步驟A處理過的帶殼谷物置于一預(yù)定溫度的環(huán)境下，經(jīng)一設(shè)定時間以悶爆該些帶殼谷物的谷殼，促使該些帶殼谷物的谷仁裸露出來；(C)加入適量的酵母菌于經(jīng)過步驟B處理過的帶殼谷物中，以使該些谷仁轉(zhuǎn)換成醣類；(D)該酵母菌與該醣類于一預(yù)定溫度的環(huán)境下，經(jīng)一設(shè)定時間以發(fā)酵生成一第一酒精液體；
(E)將該第一酒精液體進(jìn)行蒸餾以獲得一第二酒精液體。于本發(fā)明的實施例中，其中于該步驟A中，該水相對于該些帶殼谷物的重量比例為5: 1-8: 1，該分解菌相對于該些帶殼谷物的重量比例為0.005: 1-0.04: I。于本發(fā)明的實施例中，其中于該步驟B中的預(yù)定溫度為攝氏60-100度且該設(shè)定時間為1-3天，促使該谷仁裸露出該谷殼的體積的20-80%。

于本發(fā)明的實施例中，其中于該步驟C中，該酵母菌相對于該些帶殼谷物的重量比例為 0.02: 1-0.07: I。于本發(fā)明的實施例中，其中該步驟D中，該淀粉轉(zhuǎn)換為醣類的發(fā)酵過程為液態(tài)發(fā)酵或固態(tài)發(fā)酵，預(yù)定溫度為15-35度，且該設(shè)定時間為7-120天。于本發(fā)明的實施例中，其中該第二酒精液體的酒精度數(shù)大于該第一酒精液體的酒精度數(shù)。于本發(fā)明的實施例中，其中于該步驟A前還包含有一翻炒步驟，是將該些帶殼谷物于攝氏60-200度下翻炒10-60分鐘以去除該些帶殼谷物的雜味及水分、同時脆化谷殼及激化油脂。于本發(fā)明的實施例中，其中于該步驟E之后還包含有一第二次蒸餾步驟，將該第二酒精液體再次純化以得到一第三酒精液體；該第三酒精液體的酒精度數(shù)為30-80度。于本發(fā)明的實施例中，其中該些帶殼谷物為高粱谷、再萊谷、紅大米、糯小米、大麥王或小麥等相關(guān)的五谷雜糧。于本發(fā)明的實施例中，其中該分解菌的適合生長、繁殖溫度范圍為攝氏15-100度。為能更清楚地說明本發(fā)明，茲舉較佳實施例并配合附圖詳細(xì)說明如后。本發(fā)明的白酒釀造方法是以一預(yù)定份量的帶殼谷物為原料，為便于說明，以10-18公斤的高粱谷為例，惟須聲明的是，高粱谷僅為例示而不以此為限，舉凡含淀粉的帶殼谷物皆可依本方法制成高純度的白酒，例如黃金再萊谷、紅大米、糯小米、高粱谷、大麥王與小麥等相關(guān)的五谷雜糧均可。以下請參閱圖1所示，為本發(fā)明白酒釀造方法的一較佳實施例的流程圖，該圖揭示釀造方法包含有翻炒步驟10、蒸煮步驟20、悶爆步驟30、拌曲步驟40、發(fā)酵步驟50、蒸餾步驟60與醇化步驟70，再各別敘述如下:該翻炒步驟10為本實施例的第一道處理步驟，有別于公知的第一道處理步驟為蒸煮步驟20。其主要目的為先破壞該些帶殼谷物的谷殼的纖維質(zhì)。其處理方式為將該些帶殼谷物(高粱谷)放置于鍋中，并于攝氏60-200度的溫度下進(jìn)行翻炒10-60分鐘，以去除該些帶殼谷物的雜味和本身多余的水分，同時激化油脂，提升及純化原谷物獨特的自然谷香，同時破壞該谷殼的纖維質(zhì)，造成該谷殼的強(qiáng)度下降。接著，才進(jìn)行該蒸煮步驟20，其目的主要是糊化該些帶殼谷物(高粱谷)的谷仁。其處理方式為將翻炒后的帶殼谷物(高粱谷)添加60-120公升的水、10-20公斤的糖與10-400公克的分解菌，于密閉的悶燒鍋中持續(xù)以攝氏60-100度進(jìn)行蒸煮30-120分鐘，使該些帶殼谷物的谷仁糊化成淀粉質(zhì)。必須說明的是，于公知的蒸煮步驟20中并未添加分解菌以分解或軟化該谷殼，故經(jīng)蒸煮后的谷殼仍保有相當(dāng)?shù)耐暾?，且如欲讓谷仁達(dá)到完全糊化，則需較長的時間，故本實施例加入分解菌于蒸煮步驟中。本蒸煮步驟20加入的該些糖分可以促進(jìn)該分解菌快速繁殖，并催化該分解菌與谷殼反應(yīng)，促使谷殼軟化與分解，糖水易滲透進(jìn)該谷殼內(nèi)而讓該谷仁糊化成淀粉質(zhì)并吸收大量的糖水。值得一提的是，大部分菌種的適合生長、繁殖溫度大多在低溫，而本實施例中所使用的分解菌適合生長、繁殖的溫度范圍極廣，自攝氏15度到100度皆為其適合成長、繁殖溫度。故本實施例于添加分解菌前，不須經(jīng)過降溫過程，且該蒸煮步驟20的處理溫度可于高溫進(jìn)行，而不受限于低溫菌種。該高溫環(huán)境不但適合分解菌成長、繁殖且高溫可以加速軟化谷殼和糊化谷仁，促使谷仁充分轉(zhuǎn)化成淀粉質(zhì)。本蒸煮步驟20中所添加成分的較佳比例為:水相較于該些帶殼谷物的重量比例為5:1-8:1 ;糖相對于該些帶殼谷物的重量比例至多為2: I ;分解菌相較于該些帶殼谷物的重量比例為0.005: 1-0.04: I。接著于蒸煮步驟20之后增添該悶爆步驟30，該悶爆步驟30是公知技術(shù)中尚未發(fā)表的。其主要目的是悶爆該谷殼造成該谷仁裸露的。該悶爆步驟30為將上述經(jīng)蒸煮步驟20處理過的帶殼谷物(高粱谷)，以攝氏60-100度的高溫持續(xù)1-3天，促使該些帶殼谷物(高粱谷)的谷殼爆開，而谷仁裸露出該谷殼體積的20-80%。接著為拌曲步驟40，目的在于使淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化成醣類。于拌曲步驟40前先將悶爆后的帶殼谷物(高粱谷)先進(jìn)行冷卻至攝氏40度以下，再添加10-700公克的酵母菌于該些冷卻后的帶殼谷物(高粱谷)中，由于谷仁于悶爆步驟30中已充分裸露出谷殼外，故該些酵母菌與該些谷仁充分接觸，將淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化成醣類。本拌曲步驟40中的酵母菌添加的較佳比例為:酵母菌相較于該些帶殼谷物的重量比例為0.02: 1-0.07: I。接著進(jìn)行該發(fā)酵步驟50，目的在于使醣類轉(zhuǎn)化成酒精。此工藝可以為液態(tài)發(fā)酵或固態(tài)發(fā)酵，本發(fā)明為桶裝密閉式液態(tài)發(fā)酵，將經(jīng)拌曲步驟40后的帶殼谷物置于一密閉桶內(nèi)，且該桶壁僅留直徑為I至3公分的出氣孔，讓發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳可順利排出。本發(fā)酵步驟50是于攝氏15-35度的環(huán)境下進(jìn)行7-120天，促使酵母菌催化醣類發(fā)酵成第一酒精液體。接著將第一酒精液體進(jìn)行蒸餾步驟60，本實施例為進(jìn)行兩次蒸餾。第一次蒸餾的目的在于去除雜質(zhì)得到較純及酒精濃度 較高的第二酒精液體。再將第二酒精液體進(jìn)行第二次蒸餾，其蒸餾時間為3-8小時，以獲得更高純度的第三酒精液體。該第三酒精液體的酒精濃度為30-80度。經(jīng)過第二次蒸餾后的酒精液體的酒精濃度更為提升，品酒時更加清香純厚。將蒸餾后的第三酒精液體進(jìn)行醇化步驟70，以獲得自然醇化香濃的酒精液體。綜合上述，本發(fā)明所提供的白酒釀造方法，有別于公知釀造白酒的工藝僅經(jīng)過蒸煮、拌曲、發(fā)酵、蒸餾與醇化等過程。本實施例于拌曲步驟40前，多增添三個步驟，該些步驟分別為翻炒步驟10、于蒸煮步驟20中加入分解菌以及悶爆步驟30的工藝，以提高釀造白酒的醇香度。相較于公知工藝中僅經(jīng)過蒸煮步驟20處理的帶殼谷物，其谷殼仍具有一定完善的程度，造成谷仁與酵母菌接觸的面積減少，而無法完全發(fā)酵。故于蒸煮步驟20之前先進(jìn)行翻炒步驟10，使谷殼脆化，激化谷物內(nèi)的油脂并去除谷物中的雜味與水分；再于蒸煮步驟20加入分解菌促使谷殼軟化；之后再進(jìn)行悶爆步驟30，利用悶燒鍋原理持續(xù)維持高溫而達(dá)到悶爆該谷殼的目的，令該谷仁能與酵母菌充分接觸而得以充分發(fā)酵，效益將使帶殼谷物的天然香氣完全展現(xiàn)，終能制得高醇度的酒精液體。再者，公知技術(shù)中的帶殼谷物大部分皆須經(jīng)過兩次發(fā)酵過程，才能制得純度較高的白酒。主要是因為帶殼谷物的谷殼較硬，酵母菌難以與谷仁充分反應(yīng)，故須進(jìn)行兩次發(fā)酵過程，以致于釀造過程較長久，且?guī)す任锏奶烊幌銡馕窗l(fā)揮至最完善，而極為可惜。故本實施例相較傳統(tǒng)技術(shù)的差異為于蒸煮步驟20加入分解菌，前后再分別增加翻炒步驟10與悶爆步驟30，針對質(zhì)地較硬的谷殼進(jìn)行處理，促使谷殼爆開，令谷仁得以充分地與酵母菌接觸，將淀粉轉(zhuǎn)化成酒精的比例提升，使帶殼谷物的天然谷香發(fā)揮極至。又，本實施例中所釀造的白酒原料為純天然植物谷類，經(jīng)蒸餾后自然純凈，且本實施例所制成的白酒為較高酒精濃度的蒸餾酒，濃郁酒香為谷物的獨特天然谷香，無需再添加任何的人工香料提香或人工酒精；本實施例的酒液中，內(nèi)含天然高粱油脂和天然谷香，故于品酒時，濃郁的酒香充斥口鼻，雖然有著高酒精度數(shù)，但卻能達(dá)到順喉、不易燒傷口腔黏膜與喉嚨聲帶的效益。故本實施例所制高質(zhì)量的白酒具有「香、醇、濃、綿、凈、順」的特色。以上所述僅為本發(fā)明較佳可行實施例而已，舉凡應(yīng)用本發(fā)明說明書及申請專利范圍所為的等效制作方法變 化，理應(yīng)包含在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種白酒釀造方法，是將適量的帶殼谷物經(jīng)過下列處理步驟: (A)加入適量的水與分解菌于該些帶殼谷物中，并進(jìn)行蒸煮以軟化該些帶殼谷物； (B)將經(jīng)過步驟A處理過的帶殼谷物置于一預(yù)定溫度的環(huán)境下，經(jīng)一設(shè)定時間以悶爆該些帶殼谷物的谷殼，促使該些帶殼谷物的谷仁裸露出來； (C)加入適量的酵母菌于經(jīng)過步驟B處理過的帶殼谷物中，以使該些谷仁轉(zhuǎn)換成醣類； (D)該酵母菌與該醣類于一預(yù)定溫度的環(huán)境下，經(jīng)一設(shè)定時間以發(fā)酵生成一第一酒精液體； (E)將該第一酒精液體進(jìn)行蒸餾以獲得一第二酒精液體。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀造方法，其中，于該步驟A中，該水相對于該些帶殼谷物的重量比例為5: 1-8: 1，該分解菌相對于該些帶殼谷物的重量比例為0.005: 1-0.04: 1，且該分解菌的適合生長與繁殖溫度范圍為攝氏15-100度。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀造方法，其中，于該步驟B中的預(yù)定溫度為攝氏60-100度，且該設(shè)定時間為1-3天，促使該谷仁裸露出該谷殼的體積的20-80%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀造方法，其中，于該步驟C中，該酵母菌相對于該些帶殼谷物的重量比例為0.02: 1-0.07: I。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀造方法，其中，于該步驟D中，該淀粉轉(zhuǎn)換為醣類的發(fā)酵過程為液態(tài)發(fā)酵或固態(tài)發(fā)酵，預(yù)定溫度為15-35度，且該設(shè)定時間為7-120天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀造方法，其中，該第二酒精液體的酒精度數(shù)大于該第一酒精液體的酒精度數(shù)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀造方法，其中，于該步驟A前包含有一翻炒步驟，是將該些帶殼谷物于一預(yù)定溫度下，經(jīng)過一設(shè)定時間以去除該些帶殼谷物的雜味與水分和脆化谷殼。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的白酒釀造方法，其中，于該翻炒步驟中的預(yù)定溫度為攝氏60-200度且該設(shè)定時間為10-60分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀造方法，其中，于該步驟E后包含有一第二次蒸餾步驟，將該第二酒精液體再次純化以得到一第三酒精液體，該第三酒精液體的酒精度數(shù)為30_80 度。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀造方法，其中，該些帶殼谷物為高粱谷、再萊谷、紅大米、糯小米、大麥王或小麥中的一種或幾種。
全文摘要
一種白酒釀造方法，是將含有淀粉的帶殼谷物經(jīng)過下列處理步驟翻炒、蒸煮、悶爆、拌曲、發(fā)酵、蒸餾與醇化等工藝。本發(fā)明的特征在于經(jīng)由翻炒步驟以脆化帶殼谷物的谷殼；于蒸煮步驟加入分解菌分解該帶殼谷物的谷殼；悶爆步驟使該帶殼谷物的谷殼爆開，促使帶殼谷物的谷仁與酵母菌的接觸面積增大，而制得高醇度的白酒。
文檔編號C12G3/02GK103160402SQ20111040821
公開日2013年6月19日 申請日期2011年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月9日
發(fā)明者張世昌 申請人:張世昌