專(zhuān)利名稱(chēng)：一種藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)方法
—種藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)方法技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲料，具體來(lái)說(shuō)，涉及含酒精的飲料，尤其涉及藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)方法。背景技術(shù)：
藍(lán)莓(SAzdariT)，又稱(chēng)越橘、藍(lán)漿果，杜鵑花科越橘屬落葉常綠灌木。藍(lán)莓果實(shí)具有極強(qiáng)的藥用及營(yíng)養(yǎng)保健功能。據(jù)有關(guān)部門(mén)對(duì)從美國(guó)引進(jìn)的14個(gè)品種的藍(lán)莓果實(shí)的綜合分析，每IOOg鮮果中花青素含量高達(dá)163mg、蛋白質(zhì)400—700mg、維生素A達(dá)81—100國(guó)際單位、維生素E 2.7 — 9.5mg、S0D 39國(guó)際單位，還含有豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦物質(zhì)元素。據(jù)相關(guān)研究表明其具有很強(qiáng)的抗氧化性，具有促進(jìn)視紅素再合成、改善循環(huán)、抗?jié)?、抗炎癥、提高免疫力、增強(qiáng)心臟功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突變等多種生理活性功能，被稱(chēng)為第三代水果。是近幾年世界發(fā)展最為迅速的集營(yíng)養(yǎng)與保健于一身第三代果樹(shù)品種。以藍(lán)莓為原料的釀酒技術(shù)是在近幾年來(lái)發(fā)展起來(lái)的。目前，中國(guó)專(zhuān)利數(shù)據(jù)庫(kù)中相關(guān)的方案有200610134929.9號(hào)《藍(lán)莓酒的釀造方法》、200710011761.7號(hào)《藍(lán)莓啤酒及其釀造方法》、200910072744.3《藍(lán)莓(篤斯越橘)白蘭地酒及其生產(chǎn)工藝》和201010240709.0號(hào)《一種全汁藍(lán)莓汽酒的制造方法》等?，F(xiàn)有技術(shù)中，藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)大都沿用葡萄白蘭地的生產(chǎn)，但藍(lán)莓產(chǎn)量有限，遠(yuǎn)不及葡萄的規(guī)模。加上出汁率低，酸度高的特點(diǎn)，使其完全采用常規(guī)的科涅克工藝并不能獲得好的品質(zhì)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)方法，克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，以制得口味純正，風(fēng)味突出的藍(lán)莓白蘭地酒。為實(shí)現(xiàn)上述目的，發(fā)明人提供的方法是:
(1)藍(lán)莓果的篩選、破碎打漿
采摘成熟的藍(lán)莓果，經(jīng)人工兩次篩選選出霉?fàn)€、生青果，破碎后打成帶皮果漿，送去發(fā)
酵；
(2)原料成分的調(diào)整
藍(lán)莓漿的糖度按生成酒度8% 9%計(jì)算，使用部分脫水藍(lán)莓果或濃縮汁進(jìn)行調(diào)糖，使產(chǎn)品符合需要；
(3)果漿發(fā)酵
將藍(lán)莓果漿送入發(fā)酵罐，添加活性干酵母，溫度控制在23°C 26°C下連續(xù)發(fā)酵10天以上，期間進(jìn)行通風(fēng)攪拌；發(fā)酵15天后檢測(cè)殘?zhí)呛蛽]發(fā)酸，并品嘗原酒口味，符合要求后過(guò)濾；
(4)過(guò)濾分離
將發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，分離出原酒和皮渣，原酒立即進(jìn)行蒸餾，得到的原酒原白蘭地酒儲(chǔ)存、備用；
(5)皮渣發(fā)酵 過(guò)濾的皮渣繼續(xù)在發(fā)酵罐中在2°C 4°C下恒溫、密封發(fā)酵25 30天；
(6)二次過(guò)濾皮渣發(fā)酵完成后，進(jìn)行過(guò)濾，濾出廢皮渣，濾液立即進(jìn)行蒸餾，得到的皮渣原白蘭地酒儲(chǔ)存、備用；
(7)恒溫儲(chǔ)存
在原酒原白蘭地酒中和皮渣原白蘭地酒中分別加入橡木片進(jìn)行恒溫密封儲(chǔ)存2個(gè)月，并分期進(jìn)行降酒度和貯存，得原酒白蘭地和皮渣白蘭地；
(8)調(diào)配勾調(diào)
將降度和貯存后的皮渣白蘭地和原酒白蘭地進(jìn)行勾調(diào)，再儲(chǔ)存8個(gè)月，得到陳釀酒；
(9)冷凍澄清
將陳釀酒在冷凍室內(nèi)冷凍至_15°C，放置7天，過(guò)濾其中沉淀物，并促進(jìn)白蘭地的穩(wěn)定；
(10)低溫灌裝
過(guò)濾的濾液即為白蘭地，在4°C下灌裝，得到產(chǎn)品藍(lán)莓白蘭地。上述第(I)步中，打成的帶皮果漿須在4小時(shí)內(nèi)送去發(fā)酵，以防果漿變質(zhì)。上述第(2)步中，所述濃縮汁是濃度為65° Bx的藍(lán)莓果汁；所述調(diào)糖后原料糖度在18° Bx左右，pH值調(diào)整在3.3。上述第(3)步中，所述檢測(cè)的殘?zhí)侵笜?biāo)為<4g/L;所述檢測(cè)的揮發(fā)酸指標(biāo)為^ 0.5g/L ο

上述第⑷步中，所述原酒原白蘭地酒的酒度(體積分?jǐn)?shù))為65% 70%。上述第(7)步中，所述加入橡木片的量控制為3g/L，所述降酒度是使最終酒精度(體積分?jǐn)?shù))為38% 43% (記為38° 43° )。上述第(8)步中，所述儲(chǔ)存期間定期向勾兌的酒通入17 20mg/L的氧氣，促進(jìn)氧化反應(yīng)，使之具有白蘭地老熟風(fēng)味。上述第(9)步中，所述沉淀物是酯類(lèi)化合物。本發(fā)明方法的特點(diǎn)在于:一是改變以往的清汁發(fā)酵方式，采用100%純藍(lán)莓破碎后汁液和皮渣混合發(fā)酵、過(guò)濾后皮渣再次發(fā)酵的二次發(fā)酵和勾兌方式；二是生產(chǎn)的藍(lán)莓白蘭地酒，酒度在38% 43%(體積分?jǐn)?shù))，且口味純正，風(fēng)味突出，是一種藍(lán)莓深加工的新技術(shù)，適用于生產(chǎn)藍(lán)莓白蘭地酒。

附圖為本發(fā)明方法的工藝流程框圖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例:
采用我國(guó)藍(lán)莓種植面積最大的貴州省麻江縣下司鎮(zhèn)規(guī)模種植的藍(lán)莓為原料，其IOOg鮮果中含有花青素含量高達(dá)250mg，具有原料比較優(yōu)勢(shì)。在藍(lán)莓果成熟度達(dá)到要求時(shí)采摘，人工篩選出生青果、霉?fàn)€果，清洗，破碎打漿，4小時(shí)內(nèi)進(jìn)入發(fā)酵，以保證原料的新鮮純正；
接著進(jìn)行原料調(diào)整:白蘭地的原料酒以9%計(jì)，原料糖度在19° Bx，糖度調(diào)整使用部分脫水果或濃縮汁；pH值調(diào)整在3.3 ；
將藍(lán)莓果漿送入發(fā)酵罐，添加0.25g/kg活性干酵母，溫度控制在23°C 26°C下連續(xù)發(fā)酵10天以上，期間進(jìn)行通風(fēng)攪拌；發(fā)酵15天后檢測(cè)殘?zhí)呛蛽]發(fā)酸，并品嘗原酒口味，符合要求后過(guò)濾；發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，分離原酒和皮渣；過(guò)濾后的原酒立即進(jìn)行蒸餾，得到酒度(體積分?jǐn)?shù))為65% 70%的原酒原白蘭地酒儲(chǔ)存、備用；
分離出的皮渣在4°C恒溫發(fā)酵25天，再采用二次蒸餾法得到65% 70% (體積分?jǐn)?shù))的皮渣原白蘭地。在原酒原白蘭地酒中和皮渣原白蘭地酒中分別加入3g/L橡木片進(jìn)行人工老熟操作，然后在37°C下恒溫密封，儲(chǔ)存2個(gè)月，并分兩次進(jìn)行降酒度，第一次降至體積分?jǐn)?shù)的酒度50%左右，儲(chǔ)存時(shí)間稍長(zhǎng)些，第二次酒度降至38% 43% ;儲(chǔ)存期間定期通氧促進(jìn)氧化反應(yīng);
之后，將備用的皮渣白蘭地和原酒白蘭地進(jìn)行勾兌，再儲(chǔ)存8個(gè)月，定期向勾兌的酒通入18mg/L的氧氣,得到陳釀酒；
最后，將儲(chǔ)存后的陳釀酒在冷凍室內(nèi)冷凍至一 15°C，放置7天，過(guò)濾其中沉淀物，并促進(jìn)白蘭地的穩(wěn)定；在4°C下低溫灌 裝、壓蓋、貼標(biāo)、裝箱入庫(kù)，得到產(chǎn)品藍(lán)莓白蘭地。
權(quán)利要求
1.一種藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征包括: (1)藍(lán)莓果的篩選、破碎打漿 采摘成熟的藍(lán)莓果，經(jīng)人工兩次篩選選出霉?fàn)€、生青果，破碎后打成帶皮果漿，送去發(fā)酵； (2)原料成分的調(diào)整 藍(lán)莓漿的糖度按生成酒度8% 9%計(jì)算，使用部分脫水藍(lán)莓果或濃縮汁進(jìn)行調(diào)糖，使產(chǎn)品符合需要； (3)果漿發(fā)酵 將藍(lán)莓果漿送入發(fā)酵罐，添加活性干酵母，溫度控制在23°C 26°C下連續(xù)發(fā)酵10天以上，期間進(jìn)行通風(fēng)攪拌；發(fā)酵15天后檢測(cè)殘?zhí)呛蛽]發(fā)酸，并品嘗原酒口味，符合要求后過(guò)濾； (4)過(guò)濾分離 將發(fā)酵物料進(jìn)行過(guò)濾，分離出原酒和皮渣，原酒立即進(jìn)行蒸餾，得到的原酒原白蘭地酒儲(chǔ)存、備用； (5)皮渣發(fā)酵 過(guò)濾的皮渣繼續(xù)在發(fā)酵罐中在2°C 4°C下恒溫、密封發(fā)酵25 30天； (6)二次過(guò)濾 皮渣發(fā)酵完成后，進(jìn)行過(guò)濾，濾出廢皮渣，濾液立即立即進(jìn)行蒸餾，得到的皮渣原白蘭地酒儲(chǔ)存、備用； (7)恒溫儲(chǔ)存 在原酒原白蘭地酒中和皮渣原白蘭地酒中分別加入橡木片進(jìn)行人工老熟操作，恒溫密封儲(chǔ)存2個(gè)月，并分期進(jìn)行降酒度； (8)調(diào)配勾調(diào) 將備用的皮渣白蘭地和原酒白蘭地進(jìn)行勾調(diào)，再儲(chǔ)存8個(gè)月，得到陳釀酒； (9)冷凍澄清 將陳釀酒在冷凍室內(nèi)冷凍至一 15°C，放置7天，過(guò)濾其中沉淀物，并促進(jìn)白蘭地的穩(wěn)定; (10)低溫灌裝 過(guò)濾的濾液即為白蘭地，在4°c下灌裝，得到產(chǎn)品藍(lán)莓白蘭地。
2.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(I)步中，打成的帶皮果漿在4小時(shí)內(nèi)送去發(fā)酵。
3.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(2)步中，所述濃縮汁是濃度為65°Bx的藍(lán)莓果汁；所述調(diào)糖后原料糖度在18° Bx，pH值調(diào)整在3.3。
4.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(3)步中，所述檢測(cè)的殘?zhí)侵笜?biāo)為<4g/L ;所述檢測(cè)的揮發(fā)酸指標(biāo)為< 0.5g/L。
5.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步中，所述原白蘭地酒的體積分?jǐn)?shù)為 65% 70%。
6.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(J)步中，所述加入橡木片的量控制為3g/L，所述降酒度是使最終酒精體積分?jǐn)?shù)為38% 43%。
7.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(8)步中，所述儲(chǔ)存期間定期向勾調(diào)的酒通入17 20mg/L的氧氣。
8.按照權(quán)利要求 1所述的方法，其特征在于第(9)步中，所述沉淀物是酯類(lèi)化合物。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)方法，屬于酒精飲料的制造方法。該方法包括(1)藍(lán)莓果的篩選、破碎打漿；(2)原料成分的調(diào)整；(3)果漿發(fā)酵；(4)過(guò)濾分離；(5)皮渣發(fā)酵;(6)二次過(guò)濾；(7)恒溫儲(chǔ)存;(8)調(diào)配勾調(diào);(9)冷凍澄清；(10)低溫灌裝。本發(fā)明方法特點(diǎn)一是改變以往的清汁發(fā)酵方式，采用100％純藍(lán)莓破碎后汁液和皮渣混合發(fā)酵、過(guò)濾后皮渣再次發(fā)酵的二次發(fā)酵和勾調(diào)方式；二是生產(chǎn)的藍(lán)莓白蘭地酒，酒度在38%～43%(體積分?jǐn)?shù))，且口味純正，風(fēng)味突出。本發(fā)明是一種藍(lán)莓深加工的新技術(shù)，適用于生產(chǎn)藍(lán)莓白蘭地酒。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103160403SQ201110409609
公開(kāi)日2013年6月19日 申請(qǐng)日期2011年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月12日 公開(kāi)號(hào)201110409609.0
發(fā)明者吳天祥, 李然洪, 湯慶莉 申請(qǐng)人:貴州大學(xué)