專利名稱：黃瓜汁的殺菌法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種黃瓜汁的殺菌法。
背景技術(shù)：
超高壓殺菌技術(shù)是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外食品產(chǎn)品殺菌技術(shù)研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)，是最適合產(chǎn)業(yè)化的殺菌技術(shù)之一，也是產(chǎn)業(yè)化殺菌處理工藝中可替代熱殺菌的最佳技術(shù)選擇之一。超高壓殺菌技術(shù)相對(duì)于熱殺菌技術(shù)而言，其最大的優(yōu)勢(shì)就是可實(shí)現(xiàn)常溫殺菌，對(duì)食品產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響明顯小于熱殺菌，并最大程度地保留產(chǎn)品本身的顏色、氣味等感官品質(zhì)。然而，在超高壓殺菌效果的研究中，國(guó)內(nèi)外學(xué)者均已發(fā)現(xiàn)，在高酸性環(huán)境下(pH<4. 5)超高壓具有良好的殺菌能力，而在低酸性環(huán)境下(pH>4. 5)超高壓的殺菌能力有限(如黃瓜汁， PH ^ 5. 0)，難以達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果蔬汁飲料衛(wèi)生的要求(GB 19297-2003果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))。這使得該技術(shù)在產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用過(guò)程中受到了限制，可用超高壓進(jìn)行殺菌加工的產(chǎn)品被局限在高酸性產(chǎn)品的范圍內(nèi)，而大量的低酸性產(chǎn)品仍主要采用熱殺菌技術(shù)。因此，有必要開(kāi)發(fā)一種可與超高壓殺菌技術(shù)協(xié)同的，簡(jiǎn)便易行的殺菌處理工藝，使得超高壓殺菌技術(shù)可應(yīng)用于低酸性產(chǎn)品，如黃瓜汁。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種黃瓜汁的殺菌法，采用本發(fā)明的方法能使黃瓜汁達(dá)到商業(yè)滅菌的效果，且仍能保證黃瓜汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和顏色、氣味等感官品質(zhì)。為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種黃瓜汁的殺菌法，包括以下步驟1)、將鮮榨的黃瓜汁于-18 -22 °C冷凍儲(chǔ)藏至少M(fèi)小時(shí)；2)、將步驟1)所得物自然解凍至液態(tài)，得解凍后的黃瓜汁；3)、將解凍后的黃瓜汁于400 600Mpa的超高壓下保壓10 20min分鐘。作為本發(fā)明的黃瓜汁的殺菌法的改進(jìn)步驟1)中的冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間為M小時(shí) 48 小時(shí)。鮮榨的黃瓜汁經(jīng)檢測(cè)，其pH —般為4. 8 5. 2。本發(fā)明是將低溫冷凍作為黃瓜汁超高壓殺菌前的預(yù)處理，即先在-18°C -22°C 冷凍一段時(shí)間再解凍后進(jìn)行超高壓，進(jìn)而使黃瓜汁達(dá)到商業(yè)滅菌的效果?，F(xiàn)有研究表明低溫冷凍同樣可以保證果蔬汁產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和顏色、氣味等感官品質(zhì)。本發(fā)明的低溫預(yù)冷凍能提高后續(xù)步驟的殺菌效果。采用本發(fā)明方法處理后的黃瓜汁產(chǎn)品可達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果蔬汁飲料衛(wèi)生的要求 (菌落總數(shù)彡100cfu/ml，大腸桿菌彡3mpn/100ml，霉菌彡20cfu/ml，酵母彡20cfu/ml，致病菌不得檢出)的效果。且當(dāng)冷凍時(shí)間在M小時(shí)以上時(shí)，殺菌效果基本不變，即冷凍預(yù)處理 24小時(shí)即可，因此為了節(jié)省時(shí)間，冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間設(shè)置為M小時(shí) 48小時(shí)。此外，在本發(fā)明所設(shè)定的壓力范圍和時(shí)間范圍內(nèi)，隨著超高壓加工中壓力和保壓時(shí)間的提高，殺菌效果也逐漸提高。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1、一種黃瓜汁的殺菌法，依次進(jìn)行以下步驟1)、將鮮榨的黃瓜汁于-18 °C冷凍儲(chǔ)藏M 48小時(shí)；2)、將步驟1)所得物自然解凍至液態(tài)，得解凍后的黃瓜汁；3)、將解凍后的黃瓜汁于400 600Mpa的超高壓下保壓10 20min分鐘。為了證明本發(fā)明的殺菌效果和最大程度維護(hù)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的效果，發(fā)明人改變了冷凍溫度、冷凍時(shí)間作為對(duì)比例；具體結(jié)果如表1、表2和表3所示。說(shuō)明除了對(duì)比3的冷凍溫度為_(kāi)15°C，其余均為-18°C。表1黃瓜汁-18°C冷凍預(yù)處理后在不同壓力下經(jīng)不同保壓時(shí)間處理后的微生物殘留(黃瓜汁的PH值為5. 0 ；初始微生物含量為菌落總數(shù)165000cfu/ml，大腸桿菌 120mpn/100ml，霉菌 85000cfu/ml，酵母 25000cfu/ml，致病菌 5000cfu/ml)
權(quán)利要求
1.黃瓜汁的殺菌法，其特征是包括以下步驟1)、將鮮榨的黃瓜汁于-18 -22°c冷凍儲(chǔ)藏至少M(fèi)小時(shí)；2)、將步驟1)所得物自然解凍至液態(tài)，得解凍后的黃瓜汁；3)、將解凍后的黃瓜汁于400 600Mpa的超高壓下保壓10 20min分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃瓜汁的殺菌法，其特征是所述步驟1)中的冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間為24小時(shí) 48小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種黃瓜汁的殺菌法，包括以下步驟1)將鮮榨的黃瓜汁于-18～-22℃冷凍儲(chǔ)藏至少24小時(shí)；2)將步驟1)所得物自然解凍至液態(tài)，得解凍后的黃瓜汁；3)將解凍后的黃瓜汁于400～600Mpa的超高壓下保壓10～20min分鐘。采用本發(fā)明的方法能使黃瓜汁達(dá)到商業(yè)滅菌的效果，且仍能保證黃瓜汁產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和顏色、氣味等感官品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L2/42GK102499417SQ20111041013
公開(kāi)日2012年6月20日 申請(qǐng)日期2011年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月11日
發(fā)明者于勇, 和勁松, 朱松明, 李建平, 林怡, 毛明 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)