專利名稱：一種蘆筍木瓜功能飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種蘆筍木瓜功能飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，消費觀念日趨成熟，消費者對飲料的需求也不斷升級， “能解渴、口感好”已經(jīng)無法滿足消費者。不僅能解渴，還要有營養(yǎng)；不僅是時尚，還要更健康。以挖掘傳統(tǒng)食品為基礎(chǔ)開發(fā)出的，能滿足消費者健康需求的藥食同源植物飲料在未來將迎來一個蓬勃的大發(fā)展時期。蘆筍為百合科天門冬屬雌雄異體的多年生草本植物，稱其蘆筍是因為主要供食用的嫩莖像蘆葦?shù)哪矍o和竹筍，蘆筍以其較高的營養(yǎng)價值、藥用價值，深受人們的喜愛，成為國際流行的高檔保健蔬菜。蘆筍嫩莖可鮮食和加工，根可入藥，其味芳香鮮美，柔軟可口，能增進食欲，幫助消化；蘆筍富含多種維生素和氨基酸及硒、鉬、錳等微量元素，能調(diào)節(jié)人體機體代謝和增強免疫能力，對高血壓、心臟病和癌癥的預防和治療有特殊的藥理作用，常食有抗疲勞、延年益壽的作用。木瓜果皮薄、肉厚、籽少、肉滑、質(zhì)嫩、味甘酸、有桂花香味，含有豐富木瓜酶，維生素C、B及鈣、磷及礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富；還含大量豐富的胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鈣鹽、蛋白酶、檸檬酶等，具有防治高血壓、腎炎、便秘和助消化、治胃病，對人體有促進新陳代謝和抗衰老的作用，還有美容護膚養(yǎng)顏的功效。其營養(yǎng)價值可與獼猴桃媲美，以“百益之果”著稱，是衛(wèi)生部首批公布的藥食兼用食品。目前國內(nèi)木瓜常被制作成果脯、蜜餞類，如果將木瓜加工成功能飲料，就能充分利用木瓜的營養(yǎng)藥用價值和提升木瓜原料的利用空間。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明采用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，彌補了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種風味獨特、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)保健的蘆筍木瓜功能飲料及其制備方法。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的
一種蘆筍木瓜功能飲料的制備方法，其特征在于將蘆筍經(jīng)破碎榨汁、酶解后制成蘆筍汁；木瓜經(jīng)去皮、除籽、破碎、榨汁后制成木瓜汁；將蘆筍汁、木瓜汁混合并加入谷物，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、澄清、調(diào)配、滅菌制成。經(jīng)特制酵母發(fā)酵劑發(fā)酵，發(fā)酵過程中聚合了蘆筍及木瓜的發(fā)酵產(chǎn)物，富含多種易于人體吸收的生物活性物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)和保健功能。本發(fā)明主要包括如下步驟 A.蘆筍汁制取
(1)將蘆筍下腳料置于水中添加表面活性劑、維生素C和檸檬酸清洗，清洗后用加熱的檸檬酸水殺青；
(2)將殺青冷卻后的蘆筍下腳料破碎為廣15mm的顆粒，同時添加檸檬酸、抗壞血酸鈉和浸漬酶，然后將其榨汁、過濾；
(3)將過濾后的汁液泵入酶解罐內(nèi)，加入占汁液重量0.003%復合分散粒子STERM層電位的天然澄清劑攪拌混勻，靜置1. 5^2小時，分離上清液，經(jīng)硅藻土過濾機過濾，得到蘆筍汁；
B.木瓜汁制取
(4)選擇成熟度在八成以上，無蟲疤、無腐爛的木瓜，采用堿液浸泡去皮后，及時用清水沖洗，去掉果表面殘留堿液；
(5)將去皮后木瓜用不銹鋼刀縱切對開，除去種籽、果蒂、萼，采用30 32°C水浸泡的方法脫掉澀味，將脫澀后果肉切成大小均勻的小塊，放在95 100°C水中軟化；
(6)將軟化的木瓜碎塊，放入榨汁機中進行榨汁，果汁用MO目尼龍網(wǎng)篩過濾，得到粗濾汁用中空纖維超濾機進行超濾，得到木瓜汁；
C.復合發(fā)酵
(7)將去雜破碎的黍米與蘆筍汁、木瓜汁、純凈水按照重量1:3:1:5的比例加入蒸煮鍋內(nèi)，混合均勻，邊加熱邊攪拌進行蒸煮糊化；
(8)蒸煮結(jié)束后，即可降溫糖化，達到糖化溫度要求后，加入糖化酶，根曲霉等糖化劑， 攪拌均勻，保溫糖化，得到糖化醪；
(9)選育優(yōu)質(zhì)的酵母原菌，首先用麥芽汁制成的試管斜面培養(yǎng)基進行保藏，再經(jīng)五級擴大培養(yǎng)制得發(fā)酵劑，在整個酵母培養(yǎng)過程中，應嚴防雜菌污染；
(10)待糖化液降溫到接種溫度后，導入發(fā)酵罐，接入事先培養(yǎng)好的發(fā)酵劑，接種量為占糖化醪重量的10%，控溫發(fā)酵，待糖度降到15 ISBrix后，立即中止發(fā)酵，滅菌處理，得到發(fā)酵液；
D.調(diào)配灌裝
(11)將滅菌后的發(fā)酵液導入酶解罐內(nèi)，加入ZTE天然澄清劑、果膠酶、硅溶膠、單寧、明膠攪拌均勻，靜置進行酶解澄清然后過濾；
(12)將澄清過濾得到的液體進行調(diào)配，主要調(diào)整飲料的糖酸比，添加包埋劑、酸度劑和甜味劑，攪拌均勻，調(diào)配至Wi3. 8-4. 0，垂度8土0. 5 ；按消費者嗜好進行調(diào)配，并符合企業(yè)標準，突出蘆筍木瓜功能飲料的新鮮感和清涼感，并充分體現(xiàn)蘆筍汁和木瓜汁的原有特色；
(13)超微過濾，殺菌灌裝，采用UHT超高溫瞬時殺菌，無菌中溫灌裝。其優(yōu)選的技術(shù)方案為
步驟(1)中，蘆筍下腳料清洗時水中條件；加入占蘆筍原料重量0. 2%。的表面活性劑、 0. 8 1%。的維生素C和0.3%。的檸檬酸，清洗后的原料用95°C、0. 3%的檸檬酸水殺青三分鐘。步驟(2)中，破碎過程中加入占蘆筍原料重量0. 03%。的檸檬酸、0. 15%的抗壞血酸鈉和0. 005%的浸漬酶。步驟(4)中，堿液濃度12波美度，溫度95 100°C，時間1 1. 5分鐘。步驟(5)中，脫澀時間控制在4小時以內(nèi)；軟化時間為3 5分鐘。步驟(8)中，最佳糖化溫度和糖化時間確定為糖化溫度60°C，時間72h ；最佳糖化劑組合確定糖化酶+根曲霉；最佳糖化劑用量確定每種300單位/g。步驟(9)中，酵母菌擴培步驟如下酵母原菌一250毫升三角瓶一培養(yǎng)M小時 —1000毫升三角瓶一培養(yǎng)18-20小時一15升卡氏瓶一培養(yǎng)19小時一100升種子罐一培養(yǎng) 8-20小時一1000升種子罐一培養(yǎng)8-20小時一酵母發(fā)酵劑。其中，前兩級培養(yǎng)一般選用麥芽汁作為培養(yǎng)基，后三級可直接使用蘆筍木瓜混合汁作為培養(yǎng)基，同時將PH值調(diào)整為4. 2左右，溫度27-28°C，每次接種量為1:10。步驟(10)中，最佳發(fā)酵工藝條件最佳發(fā)酵溫度是沈 觀！，時間4 5天。步驟(11)中，酶解澄清是添加占發(fā)酵液重量0. 03%。的ZTE天然澄清劑、0. 03%。的果膠酶、0. 007%。的硅溶膠、0. 003%。的單寧和0. 005%。的明膠。步驟(12)中，超高溫瞬時滅菌，溫度135_140°C，時間5_10秒。本發(fā)明的蘆筍木瓜功能飲料，由本發(fā)明所述的方法制成。本發(fā)明采用純生物技術(shù)釀制，將蘆筍木瓜這兩種具有較高營養(yǎng)保健價值的蔬菜水果融合到發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝中，生產(chǎn)出一種具有醇美香氣、味道清爽的的優(yōu)質(zhì)功能飲料， 最大程度上保留了蘆筍及木瓜的營養(yǎng)和功能成分，兼具蘆筍與木瓜的保健功能，風味別具
一格，口感清爽，香氣宜人。


附圖為本發(fā)明蘆筍木瓜功能飲料的工藝流程圖。
具體實施例方式實施例
1.蘆筍汁制取 (1)原料預處理
清洗選取無腐爛變質(zhì)的等級外蘆筍和蘆筍罐頭、速凍蘆筍生產(chǎn)中的下腳料作原料，對原料進行嚴格洗滌，以除去原料表面附著的微生物、砂土、枯葉和部分農(nóng)藥等以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。清洗液中添加加入0. 2%。的多元表面活性劑、0. 8 1%。的維生素C和0. 3%。的檸檬酸，以提高洗凈效果，除去殺菌劑中的銅和其它重金屬。殺青清洗后的原料要用95°C、0. 3%。檸檬酸水殺青三分鐘，該殺青過程可以保持原汁顏色及鈍化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出現(xiàn)褐變和微生物腐敗現(xiàn)象，同時可除去部分苦味。(2)破碎榨汁
破碎殺青冷卻后的物料要及時進行破碎，破碎細度為廣15mm，并在破碎過程中同時加入0. 03%。的檸檬酸，0. 15%的抗壞血酸鈉和0. 005%浸漬酶，有效分解蘆筍中的膠體物質(zhì)，降低粘度，提高出汁率。破碎過程要采取冷破碎法，該法可減少破碎過程中對維生素C 的破壞。榨汁原料用破碎機破碎后用螺旋式榨汁機進行榨汁。榨汁過程也應保持低溫，低溫可保持較強的果膠酶活性，使蘆筍汁的澄清度提高。將榨出的汁液經(jīng)150目三元振動篩過濾ο(3)酶解澄清將過濾后的汁液(55飛5°C)迅速泵入酶解缸內(nèi)，加入0. 003%復合分散粒子STERM層電位的天然澄清劑，攪拌混勻，靜止1. 5^2小時，主要去除鞣酸、蛋白質(zhì)、樹脂、蠟質(zhì)等膠體不穩(wěn)定成分，消除其對蘆筍汁中有效成分如生物堿、苷類、皂苷類、萜類、多糖、氨基酸、多肽、維生素、礦物質(zhì)等成分的影響。硅藻土過濾將酶解澄清的蘆筍汁液即上清液打入硅藻類過濾機進行過濾，過濾機采用轉(zhuǎn)鼓式真空過濾機，先進行粗過濾，過濾機掛土過程中，真空度為90(T950mm汞柱， 預掛硅藻土層厚度為壙5cm，刮刀調(diào)整為0. 5^0. 8 mm,過濾后的蘆筍汁再打入正壓過濾的硅藻土過濾機進行過濾，過濾完畢后的蘆筍汁技術(shù)指標為，透光度(625nm) 95. 6%，色值 (425nm) 50%,濁度4 5NTU。酶解下沉淀液用臥螺離心機分離后泵入硅藻土過濾。2.木瓜汁制取
(4)原料選擇用作原料的木瓜成熟度應在八成以上，無蟲疤、無腐爛果；
去皮采用堿液去皮，堿液濃度12波美度，溫度95 100°C，時間1 1. 5分鐘，去皮后及時用清水沖洗，去掉果表面殘留堿液。
(5)切半、去籽將去皮后的木瓜用不銹鋼刀縱切對開，除去種籽、果蒂、萼；
脫澀采用30 32°C水浸泡的方法脫掉澀味，時間控制在4小時以內(nèi)； 切塊、軟化將果肉切成大小均勻的小塊，放在95 100°C水中軟化，時間為3 5分鐘。 (6) 榨汁將軟化的木瓜肉碎塊，放人螺旋式榨汁機中進行榨汁，果汁收集在不銹鋼槽中，同時排出果渣。 粗濾用MO目尼龍網(wǎng)篩過濾，得到粗濾汁。 超濾把經(jīng)粗濾處理的木瓜汁，對其以0. 49兆帕的壓力，用中空纖維超濾機進行超濾。本超濾裝置所用的濾膜為醋酸纖維膜。清汁通過濾膜流出，收集起來。3.復合發(fā)酵
(7)拌料將黍米去雜淘洗干凈后破碎，在拌料罐內(nèi)加入制取好的蘆筍汁、木瓜汁和純凈水，開啟攪拌，緩緩加入已破碎好的黍米，蘆筍汁、木瓜汁、黍米、純凈水，其比例為 30:10:10:50，注意攪拌和加料速度，使之混合均勻，不得有結(jié)塊或沉底現(xiàn)象發(fā)生。蒸煮將按最佳配料比配好的基料導入蒸煮鍋內(nèi)，邊加熱邊攪拌，進行蒸煮糊化， 注意控制加熱和攪拌速度，防止沉淀或糊鍋底，蒸煮溫度分別選用95 98°C和103 105°C，保溫時間分別取15、30、45、60分鐘，檢測其粘度值和糖度值變化，以確定最佳蒸煮條件。
權(quán)利要求
1.一種蘆筍木瓜功能飲料的制備方法，其特征在于將蘆筍經(jīng)破碎榨汁、酶解后制成蘆筍汁；木瓜經(jīng)去皮、除籽、破碎、榨汁后制成木瓜汁；將蘆筍汁、木瓜汁混合并加入谷物， 經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、澄清、調(diào)配、滅菌制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆筍木瓜功能飲料的制備方法，其特征為，包括如下步驟A.蘆筍汁制取(1)將蘆筍下腳料置于水中添加表面活性劑、維生素C和檸檬酸清洗，清洗后用加熱的檸檬酸水殺青；(2)將殺青冷卻后的蘆筍下腳料破碎為廣15mm的顆粒，同時添加檸檬酸、抗壞血酸鈉和浸漬酶，然后將其榨汁、過濾；(3)將過濾后的汁液泵入酶解罐內(nèi)，加入占汁液重量0.003%復合分散粒子STERM層電位的天然澄清劑攪拌混勻，靜置1. 5^2小時，分離上清液，經(jīng)硅藻土過濾機過濾，得到蘆筍汁；B.木瓜汁制取(4)選擇成熟度在八成以上，無蟲疤、無腐爛的木瓜，采用堿液浸泡去皮后，及時用清水沖洗，去掉果表面殘留堿液；(5)將去皮后木瓜用不銹鋼刀縱切對開，除去種籽、果蒂、萼，采用30 32°C水浸泡的方法脫掉澀味，將脫澀后果肉切成大小均勻的小塊，放在95 100°C水中軟化；(6)將軟化的木瓜碎塊，放入榨汁機中進行榨汁，果汁用MO目尼龍網(wǎng)篩過濾，得到粗濾汁用中空纖維超濾機進行超濾，得到木瓜汁；C.復合發(fā)酵(7)將去雜破碎的黍米與蘆筍汁、木瓜汁、純凈水按照重量1:3:1:5的比例加入蒸煮鍋內(nèi)，混合均勻，邊加熱邊攪拌進行蒸煮糊化；(8)蒸煮結(jié)束后，即可降溫糖化，達到糖化溫度要求后，加入糖化酶，根曲霉等糖化劑， 攪拌均勻，保溫糖化，得到糖化醪；(9)選育優(yōu)質(zhì)的酵母原菌，首先用麥芽汁制成的試管斜面培養(yǎng)基進行保藏，再經(jīng)五級擴大培養(yǎng)制得發(fā)酵劑；(10)待糖化液降溫到接種溫度后，導入發(fā)酵罐，接入事先培養(yǎng)好的發(fā)酵劑，接種量為占糖化醪重量的10%，控溫發(fā)酵；待糖度降到15 ISBrix后，立即中止發(fā)酵，滅菌處理，得到發(fā)酵液；D.調(diào)配灌裝(11)將滅菌后的發(fā)酵液導入酶解罐內(nèi)，加入ZTE天然澄清劑、果膠酶、硅溶膠、單寧、明膠攪拌均勻，靜置進行酶解澄清然后過濾；(12)將澄清過濾得到的液體進行調(diào)配，主要調(diào)整飲料的糖酸比，添加包埋劑、酸度劑和甜味劑，攪拌均勻，調(diào)配至Ph3. 8—4. 0，垂度8土0. 5 ；(13)超微過濾，殺菌灌裝，采用UHT超高溫瞬時殺菌，無菌中溫灌裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍木瓜功能飲料的制備方法，其特征在于步驟(1)中，蘆筍下腳料清洗時水中條件加入占蘆筍原料重量0.2%。的多元表面活性劑、0. 8 1%。的維生素C和0. 3%。的檸檬酸，清洗后的原料用95°C、0. 3%的檸檬酸水殺青三分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍木瓜功能飲料的制備方法，其特征在于步驟(2)中，破碎過程中加入占蘆筍原料重量0. 03%。的檸檬酸、0. 15%的抗壞血酸鈉和0. 005%的浸漬酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍木瓜功能飲料的制備方法，其特征在于步驟(4)中，堿液濃度12波美度，溫度95 100°C，時間1 1. 5分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍木瓜功能飲料的制備方法，其特征在于步驟(5)中，脫澀時間控制在4小時以內(nèi)；軟化時間為3 5分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍木瓜功能飲料的制備方法，其特征在于步驟(8)中，最佳糖化溫度和糖化時間確定為糖化溫度60°C，時間7 ；最佳糖化劑組合確定糖化酶+ 根曲霉；最佳糖化劑用量確定每種300單位/g。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍木瓜功能飲料的制備方法，其特征在于步驟(10)中，最佳發(fā)酵工藝條件最佳發(fā)酵溫度是26 ，時間4 5天。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍木瓜功能飲料的制備方法，其特征在于步驟(11)中， 酶解澄清是添加占發(fā)酵液重量0. 03%。的ZTE天然澄清劑、0. 03%。的果膠酶、0. 007%。的硅溶膠、0.003%。的單寧和0.005%。的明膠；步驟(12)中，超高溫瞬時滅菌，溫度135-140°C，時間5-10秒。
10.一種蘆筍木瓜功能飲料，其特征在于由權(quán)利要求1或2所述的制備工藝制成。
全文摘要
本發(fā)明的蘆筍木瓜功能飲料的制備方法，將蘆筍經(jīng)破碎榨汁、酶解后制成蘆筍汁；木瓜經(jīng)去皮、除籽、破碎、榨汁后制成木瓜汁；將蘆筍汁、木瓜汁混合并加入谷物，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、澄清、調(diào)配、滅菌制成。經(jīng)過特制酵母發(fā)酵劑發(fā)酵，發(fā)酵過程中聚合了蘆筍及木瓜的發(fā)酵產(chǎn)物，富含多種易于人體吸收的生物活性物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)和保健功能。本發(fā)明將蘆筍木瓜這兩種具有較高營養(yǎng)保健價值的蔬菜水果融合到發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝中，生產(chǎn)出一種具有醇美香氣、味道清爽的優(yōu)質(zhì)功能飲料，最大程度上保留了蘆筍及木瓜的營養(yǎng)和功能成分，兼具蘆筍與木瓜的保健功能，風味別具一格，口感清爽，香氣宜人。
文檔編號A23L2/84GK102488267SQ20111041616
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月14日
發(fā)明者周長生, 姜冠軍, 孫德林, 朱浩, 賈景剛, 趙魯玉 申請人:菏澤巨鑫源食品有限公司