專利名稱：含仙草凍的棒冰及其制備方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明屬于冷凍飲品加工技術(shù)領域，涉及ー種棒冰及其制備方法，具體是指ー種含有仙草凍的棒冰及其制備方法。
背景技術(shù)：
仙草(Chinese mesona)又名涼粉草、仙人草，唇形科仙草屬草本植物。《本草綱目》記載仙草味甘、性寒，煮成茶飲，清涼解渴、降火氣，消除疲勞，老少咸宜?，F(xiàn)代研究表明仙草可以治療中暑、解熱利水、消渴、治療高血壓、腎臟病、糖尿病、關節(jié)肌肉疼痛、淋病等 (“中藥大辭典”下冊3947至3949頁，“全國中草藥匯編”下冊第474至475頁)。在仙人草所含成分中，黃酮類物質(zhì)具有抑制癌癥細胞生長、降低血壓的作用；多糖具有增強和提高機體免疫機能作用；香精素有鎮(zhèn)靜、清涼解毒利水的功效；所含的多種微量元素具有抑制自由基形成、抗衰老、抗癌的作用；維生素能調(diào)節(jié)和增強生理機能等。因此，仙草為重要的藥食兩用植物資源。我國臺灣和潮汕地區(qū)自古將仙草熬制成仙草凍食用，仙草凍ロ感柔軟、涼爽、香甜鮮嫩，不但能消暑止渴，又可美容養(yǎng)顏、降火護肝、清涼解毒。通過熬制，仙草凍中的有益成分更易于吸收，并且便于食用，是深受人們喜愛的保健食品。中國專利申請CN10M5M將仙草加水提取后，濃縮成濃膏或固體顆粒，以沖劑形式使用。但需要使用開水沖泡，需冷卻至常溫后才能飲用，使用不便。中國專利申請CN1650737通過加壓提取仙草中的仙草多糖膠制成速溶性顆粒。中國專利申請CN1015844M在傳統(tǒng)仙草凍的基礎上加入增稠劑和蜂蜜等穩(wěn)定劑制成仙草果凍。中國專利申請CN101703293將仙草水提取物制成仙草露飲料或奶茶。隨著消費者自我保健意識的增強，有營養(yǎng)、保健功效的冷凍飲品逐漸受到消費者的青睞。但現(xiàn)有的冷凍飲品品種有限，且只是依靠冷凍飲品本身起到消暑降溫作用。還沒有在冷凍飲品中添加傳統(tǒng)消暑、降火的食材。特別是，還沒有仙草凍制成的冷凍飲品。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明第一方面提供了ー種含有仙草凍的棒冰，所述仙草凍為棒冰總重量的0. 5重量％至10重量<%，其中，以仙草凍總重量計，所述仙草凍含有10 重量％至20重量％的蜂蜜和0. 02重量％至1. 0重量％的選自結(jié)冷膠、卡拉膠、果膠和明膠中的ー種或多種穩(wěn)定劑。在本發(fā)明第二方面的棒冰中，所述仙草凍是粒徑為3毫米至8毫米的仙草凍顆粒， 并且通過包括以下步驟的方法制備a.將干仙草加入10至15倍重量的水于100°C煎煮，過濾得到仙草汁；b.在步驟a獲得的仙草汁中加入淀粉和所述選自結(jié)冷膠、卡拉膠、果膠和明膠中的一種或多種穩(wěn)定劑，并混合均勻，然后高溫滅菌；
c.將步驟b中獲得的混合物冷卻到40°C至50°C，加入蜂蜜并混合均勻；d.將步驟c中獲得的混合物自然冷卻得到仙草凍，切割該仙草凍得到所述仙草凍顆粒。在本發(fā)明第三方面的棒冰中，在步驟b中將仙草凍總重量的15重量％至20重量％的所述淀粉與仙草凍總重量的0. 5重量％至1. 5重量％的白砂糖混合后加入到所述仙草汁中。在本發(fā)明第四方面的棒冰中，在步驟a中煎煮所述干仙草之前，在所述水中加入為干仙草重量的3重量％至5重量％的碳酸氫鈉。在本發(fā)明第五方面的棒冰中，在步驟a中所述煎煮時間為30分鐘至2小吋。在本發(fā)明第六方面的棒冰中，所述淀粉為木薯淀粉、秈米粉和地瓜粉中的ー種或多種穩(wěn)定劑。在本發(fā)明第七方面的棒冰中，棒冰基料包含甜味料、奶粉、植物油、糊精粉、穩(wěn)定乳化劑、香精和水。在本發(fā)明第八方面的棒冰中，以棒冰總重量計，所述甜味料為10重量％至13重量1^的白砂糖和5重量％至8重量％的糖漿，所述奶粉為1重量％至2重量％，所述植物油為1重量％至2重量％，所述糊精粉為1至3重量％，所述穩(wěn)定乳化劑為0. 2重量％至0. 5 重量1^，所述香精為0至0.4重量％，所述水的量使棒冰總重量為100重量％。在本發(fā)明的第九方面，本發(fā)明還提供了一種制備本發(fā)明第一方面至第八方面中任一方面所述的含有仙草凍的棒冰的方法，所述方法包括I.將棒冰基料凝凍至膨化率為0至10% ；II.然后在步驟I獲得的膨化的棒冰基料中加入占棒冰總重量為0. 5重量％至10 重量％的仙草凍，并灌裝成型；III.將步驟II獲得的成型的棒冰速凍。本發(fā)明的含有仙草凍的棒冰中，成功將仙草凍的清熱消暑功效和棒冰的清涼效果結(jié)合，豐富了棒冰的花色品種，并且所添加的仙草凍使棒冰具有添加果肉般的ロ感。通過在仙草凍制備中添加蜂蜜和選自結(jié)冷膠、卡拉膠、果膠和明膠中的ー種或多種穩(wěn)定劑，有效改善了仙草凍在冷凍飲品的食用溫度下的柔軟性和韌性，從而使含有本發(fā)明仙草凍的棒冰ロ 感柔軟、有韌性、味道清甜、有豐富的蜂蜜香氣。


圖1是本發(fā)明仙草凍制備的示例性流程圖。圖2是本發(fā)明含有仙草凍的棒冰制備エ藝流程圖。
具體實施例方式本發(fā)明的棒冰中含有仙草凍。由于現(xiàn)有的仙草凍在攝氏零度下的溫度會變硬，并且缺乏韌性，從而使諸如柔軟性和韌性等ロ感變差；并且由于而現(xiàn)有的仙草凍在冷凍飲品的制備溫度下易碎，不能保持完整顆粒，因此不適合添加到冷凍飲品中。通過發(fā)明人大量實驗研究，開發(fā)出了可以在攝氏零度以下保持柔軟并且具有韌性的仙草凍。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在仙草凍配方中添加蜂蜜和選自結(jié)冷膠、卡拉膠、果膠和明膠中的一種或多種穩(wěn)定劑，可以有效改善仙草凍從冷鏈的零下 18°C，到消費者食用時在口中0°C至5°C的環(huán)境下，快速達到適合消費者食用的柔軟性和韌性，從而使棒冰中含有的仙草凍在食用時具有柔軟和韌性的ロ感，并且可以在冷凍飲品的制備溫度下保持完整顆粒。所述冷凍飲品的制備溫度為零下22°C至零下18°C。所述棒冰的食用溫度為將棒冰從零下22°C至零下18°C下取出后在室溫25°C放置3分鐘時的溫度，以 100克至500克棒冰測定，所述食用溫度例如為0°C至5°C。同吋，由于蜂蜜中含有大量的果糖、葡萄糖，這些糖類通常在零。C以下會析出，從而影響蜂蜜的整體結(jié)構(gòu)和味道。令人意外的是，本發(fā)明通過將蜂蜜添加在仙草凍中成功解決了這一問題，使得仙草凍中的蜂蜜在棒冰儲存的零下22°C至零下18°C下不會析出。所述蜂蜜占仙草凍總重量的10重量％至20重量％、優(yōu)選12重量％至18重量％、 更優(yōu)選14重量％至16重量％。例如，10重量％、11重量％、12重量％、13重量％、14重量％、15重量％、16重量％、17重量％、18重量％、19重量％或20重量％。蜂蜜含量低于 10重量％吋，不能有效改善仙草凍的柔軟性和韌性，從而使棒冰中的仙草凍ロ感不柔軟、沒韌性。蜂蜜含量高于20重量％時，不會進ー步改善仙草凍的柔軟性和韌性，而且還會増加成本。在本發(fā)明的棒冰中，所述仙草凍顆粒為棒冰總重量的0. 5重量％至10重量％，優(yōu)選為1重量％至8重量％，更優(yōu)選2重量％至6重量％。例如，可以為棒冰總重量的0. 5重量％至1重量％，1重量％至2重量％，2重量％至3重量％，3重量％至4重量％，4重量％ 至5重量％，5重量％至6重量％，6重量％至7重量％，7重量％至9重量％，8重量％至9 重量％，9重量％至10重量％。當仙草凍顆粒含量過小(例如小于0.5重量％)吋，起不到清熱解暑的效果。當仙草凍顆粒含量過大(例如小于10重量％)吋，不會進ー步提高清熱解暑的效果，還會增加成本；并且不利于棒冰整體成型。在本發(fā)明的棒冰中，仙草凍顆粒的粒徑為3毫米至8毫米，優(yōu)選4毫米至6毫米。 仙草凍顆?？梢詾榱⒎襟w、長方體、基本圓粒等規(guī)則或不規(guī)則形狀。如果仙草凍顆粒粒徑小于上述范圍(例如小于3毫米)，則消費者不易察覺到仙草凍顆粒的存在，不能產(chǎn)生咀嚼ロ 感。如果仙草凍顆粒粒徑大于上述范圍，將會影響產(chǎn)品生產(chǎn)灌注，易使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上出現(xiàn)空虛斷裂現(xiàn)象，不利于棒冰的成型性。本發(fā)明棒冰還可以包含甜味料、奶粉、植物油、糊精粉、穩(wěn)定乳化剤、香精和水。在本發(fā)明的棒冰中，所述甜味料可以為棒冰生產(chǎn)領域常用的甜味料，本領域技術(shù)人員知道怎樣選擇甜味劑和用量。所述甜味料優(yōu)選為棒冰總重量的10重量％至13重量％ 白砂糖和5重量％至8重量％的糖漿。所述糖漿優(yōu)選為果葡糖漿。在本發(fā)明的棒冰中，還可以含有甜味劑。所述甜味劑選自甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜和蔗糖素。所述甜味劑的量為棒冰總重量的0. 1重量％ 0. 02重量％。在本發(fā)明的棒冰中，奶粉優(yōu)選為棒冰總重量的1重量％至2重量％。所述奶粉可以為任何市售奶粉。在本發(fā)明的棒冰中，植物油優(yōu)選為棒冰總重量的1重量％至2重量％。所述植物油可以為從食品加工領域常用的任何植物油。在本發(fā)明的棒冰中還可以含有糊精粉，所述糊精粉為棒冰總重量的0至3重量％， 優(yōu)選1重量％至3重量％。所述糊精粉可以為本領域常用的任何糊精粉。
在本發(fā)明的棒冰中還可以含有穩(wěn)定乳化剤，所述穩(wěn)定乳化劑為棒冰總重量的0. 2 重量％至0. 5重量％。所述穩(wěn)定乳化劑可以為食品行業(yè)常用的穩(wěn)定乳化剤，例如單硬脂酸甘油酷、瓜爾膠、結(jié)冷膠、黃原膠、卡拉膠、吐溫80、羧甲基纖維素鈉中的一種或幾種。。在本發(fā)明的棒冰中還可以含有香精，所述香精為棒冰總重量的0至0.4重量％，優(yōu)選0. 1重量％至0.4重量％。所述香精可以選用食品エ業(yè)領域常用的香精，例如香草香精。本發(fā)明的棒冰的配料中，根據(jù)需要包括適量的水，以滿足各配料之和為100重量％。所述水可以為蒸餾水、礦泉水等。在本發(fā)明的棒冰中，還可以含有酸度調(diào)節(jié)劑。所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋果酸、 乳酸、酒石酸、檸檬酸鈉。優(yōu)選所述酸度調(diào)節(jié)劑的量為棒冰總重量的0重量％ 0.6重量％。本發(fā)明還提供了一種制備含有仙草凍的棒冰的方法，所述方法包括I.將棒冰基料凝凍至膨化率為0至10% ；II.然后在膨化的棒冰基料中加入占棒冰總重量為0. 5重量％至10重量％的本發(fā)明的仙草凍顆粒，并灌裝成型；III.速凍。所述棒冰基料可以包含甜味料、奶粉、植物油、糊精粉、穩(wěn)定乳化剤、香精和水。所述棒冰基料優(yōu)選包含占棒冰總重量為10重量％至13重量％的白砂糖、5重量％ 至8重量％的果葡糖漿、1重量％至2重量％的奶粉、1重量％至2重量％的植物油、1重量％ 至3重量％的糊精粉、0. 2重量％至0. 5重量％的穩(wěn)定乳化剤、0重量％至0. 4重量％的香精和余量的水，所述水的量滿足棒冰總重量為100%。本發(fā)明的可以在棒冰的食用溫度(例如，0°C至5°C)保持柔軟和韌性，并且所含蜂蜜不會析出的仙草凍通過以下方法制備，所述方法包括a.將干仙草加入10至15倍重量的水于100°C煎煮，過濾得到仙草汁；b.在步驟a獲得的仙草汁中加入淀粉和所述選自結(jié)冷膠、卡拉膠、果膠和明膠中的一種或多種穩(wěn)定劑，并混合均勻，然后高溫滅菌；c.將步驟b中獲得的混合物冷卻到40°C至50°C，加入蜂蜜并混合均勻；d.將步驟c中獲得的混合物自然冷卻得到仙草凍，切割該仙草凍得到所述仙草凍顆粒。在本發(fā)明的方法的步驟a中，在煎煮所述干仙草之前，優(yōu)選在所述水中加入食用堿。所述食用堿可以増加仙草中的仙草膠的溶出率，從而縮短仙草液的成凍時間。所述食用堿為干仙草重量的3重量％至5重量％。所述食用堿優(yōu)選為碳酸氫鈉。在本發(fā)明的方法的步驟a中，所述煎煮時間為30分鐘至2小吋，優(yōu)選50分鐘至90 分鐘，最優(yōu)選60至70分鐘。所述淀粉的量優(yōu)選為仙草凍總重量的15重量％至20重量％。所述量的淀粉使制成的仙草凍與棒冰的組織形態(tài)以及凝凍膨化率相適合。在本發(fā)明的方法的步驟b中，可以在所述淀粉中混合白砂糖。其中，白砂糖起到使淀粉穩(wěn)定分散的作用，其含量優(yōu)選為仙草凍總重量的0. 5重量％至1. 5重量％，更優(yōu)選1重量％。在本發(fā)明的方法中，不選用例如玉米淀粉等糯性淀粉，糯性淀粉會使制成的仙草凍ロ感發(fā)粘。因此，本發(fā)明選擇非糯性淀粉，例如木薯淀粉、秈米粉、地瓜粉等，從價格低廉、貨源充足的角度，優(yōu)選木薯淀粉。在本發(fā)明的方法的步驟b中，所加入的選自結(jié)冷膠、卡拉膠、果膠和明膠中的ー種或多種穩(wěn)定劑的量為仙草凍總重量的0. 02重量％至1. 0重量％?，F(xiàn)有技術(shù)的仙草凍在棒冰的制備、儲存和食用溫度下因低溫而柔軟性和韌性均較差。本發(fā)明的諸如結(jié)冷膠、卡拉膠、 果膠和明膠等穩(wěn)定劑可以提高仙草凍在所述低溫下的柔軟性和韌性，在改善仙草凍在棒冰中ロ感的同時，提高仙草凍顆粒在所述低溫下地完整性。并且，添加諸如結(jié)冷膠、卡拉膠、果膠和/或明膠等穩(wěn)定劑，可以縮短仙草凍成凍時間(根據(jù)穩(wěn)定劑的種類和含量，成凍時間由 8至10小時縮短到5至8小吋)，有利于エ業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。以仙草凍總重量計，結(jié)冷膠為0. 02重量％至1. 0重量％，優(yōu)選為0. 05重量％至0. 4%重量％;卡拉膠為0. 02重量％至 1. 0重量％，優(yōu)選為0. 02重量％至0. 2%重量果膠為0. 02重量％至1. 0重量％，優(yōu)選為
0.1重量％至0. 8%重量％ ；明膠為0. 02重量％至1. 0重量％，優(yōu)選為0. 5重量％至1. 0% 重量％。本發(fā)明的仙草凍中由于添加了蜂蜜和選自結(jié)冷膠、卡拉膠、果膠和明膠中的ー種或多種穩(wěn)定劑，改善了仙草凍在棒冰中的ロ感和完整性，并且使得所述棒冰具有豐富的蜂蜜香氣，適合大規(guī)模エ業(yè)化生產(chǎn)。圖1是本發(fā)明仙草凍制備的示例性流程圖。其中，本發(fā)明仙草凍制備過程對蜂蜜的添加時機也進行了選擇。由于蜂蜜除含 65% -80%的葡萄糖及果糖外，還含有豐富的酶、維生素和礦物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)會被高溫所破壞。例如，在高于50°C的溫度下，維生素C會損失20%至50%。所以選擇將仙草汁(混合并溶解有淀粉、白砂糖和/或穩(wěn)定劑)高溫滅菌后降溫至40°C至50°C時添加蜂蜜。本發(fā)明的含有仙草凍的棒冰可以選用常規(guī)棒冰制備エ藝制備，例如圖2所示的流程圖。其中，除以上描述的原料之外，所用的其他原料和設備均采用本領域常用的原料和設備，在此不對其進行詳細描述。實施例實施例1 仙草凍的制備此處所示重量百分比為在仙草凍總重量中所占的比例。將潔凈的經(jīng)過粉碎的1000克干仙草和35g碳酸氫鈉加入到15000克水中，在 100°c煎煮60分鐘，過濾得到仙草汁15000克。取適量所述仙草汁，加入仙草凍總重量的 180克的木薯淀粉、仙草凍總重量的10克白砂糖和下表1所示重量的穩(wěn)定劑混合溶解，然后高溫滅菌；將經(jīng)滅菌的溶液冷卻到40°C至50°C，加入下表1所示重量的蜂蜜并混合均勻； 自然冷卻凝固得到1000克仙草凍，將該仙草凍切割得到粒徑為6毫米的仙草凍顆粒。實施例2 含有仙草凍的棒冰的制備此處所示重量百分比為在棒冰總重量中所占的比例。將100克的白砂糖、15克的奶粉、15克的植物油、60克的果葡糖漿、20克的糊精粉、3克的穩(wěn)定乳化劑(該穩(wěn)定乳化劑中含瓜爾膠0. 60克、黃原膠1. 20克、單硬脂酸甘油酯
1.20克)、1克的香草香精和756克的水制成棒冰基料；將棒冰基料在凝凍機(海耶300L凝凍機)中凝凍至膨化率為5% ；然后在膨化的棒冰基料中分別加入棒冰總重量30克的實施例1各配方所制的仙草凍顆粒，并灌裝成型；速凍。
表1含有仙草凍的棒冰及評價
權(quán)利要求
1.ー種含有仙草凍的棒冰，所述仙草凍為棒冰總重量的0.5重量％至10重量％，其中， 以仙草凍總重量計，所述仙草凍含有10重量％至20重量％的蜂蜜和0. 02重量％至1. 0重量％的選自結(jié)冷膠、卡拉膠、果膠和明膠中的ー種或多種穩(wěn)定劑。
2.如權(quán)利要求1所述的棒冰，其中，所述仙草凍是粒徑為3毫米至8毫米的仙草凍顆粒，并且通過包括以下步驟的方法制備a.將干仙草加入10至15倍重量的水于100°C煎煮，過濾得到仙草汁；b.在步驟a獲得的仙草汁中加入淀粉和所述選自結(jié)冷膠、卡拉膠、果膠和明膠中的一種或多種穩(wěn)定劑，并混合均勻，然后高溫滅菌；c.將步驟b中獲得的混合物冷卻到40°C至50°C，加入蜂蜜并混合均勻；d.將步驟c中獲得的混合物自然冷卻得到仙草凍，切割該仙草凍得到所述仙草凍顆粒。
3.如權(quán)利要求2所述的棒冰，其中，在步驟b中將仙草凍總重量的15重量％至20重量％的所述淀粉與仙草凍總重量的0. 5重量％至1. 5重量％的白砂糖混合后加入到所述仙草汁中。
4.如權(quán)利要求2所述的棒冰，其中，在步驟a中煎煮所述干仙草之前，在所述水中加入為干仙草重量的3重量％至5重量％的碳酸氫鈉。
5.如權(quán)利要求2或4所述的棒冰，其中，在步驟a中所述煎煮時間為30分鐘至2小吋。
6.如權(quán)利要求2或3所述的棒冰，其中，所述淀粉為木薯淀粉、秈米粉和地瓜粉中的一種或多種穩(wěn)定劑。
7.如權(quán)利要求1或2所述的棒冰，其中，棒冰基料包含甜味料、奶粉、植物油、糊精粉、穩(wěn)定乳化剤、香精和水。
8.如權(quán)利要求7所述的棒冰，其中，以棒冰總重量計，所述甜味料為10重量％至13重量1^的白砂糖和5重量％至8重量％的果葡糖漿，所述奶粉為1重量％至2重量％，所述植物油為1重量1^至2重量％，所述糊精粉為1至3重量％，所述穩(wěn)定乳化劑為0. 2重量％至 0. 5重量％，所述香精為0至0. 4重量％，所述水的量使棒冰總重量為100重量％。
9.ー種制備權(quán)利要求1至8中任一項所述的含有仙草凍的棒冰的方法，所述方法包括I.將棒冰基料凝凍至膨化率為0至10%；II.然后在步驟I獲得的膨化的棒冰基料中加入占棒冰總重量為0.5重量％至10重量％的仙草凍，并灌裝成型；III.將步驟II獲得的成型的棒冰速凍。
全文摘要
本發(fā)明屬于冷凍飲品加工技術(shù)領域，涉及一種含有仙草凍的棒冰及其制備方法，所述仙草凍為棒冰總重量的0.5重量％至10重量％，其中，以仙草凍總重量計，所述仙草凍含有10重量％至20重量％的蜂蜜和0.02重量％至1.0重量％的選自結(jié)冷膠、卡拉膠、果膠和明膠中的一種或多種。通過在仙草凍中加入上述量的蜂蜜和選自結(jié)冷膠、卡拉膠、果膠和明膠中的一種或多種穩(wěn)定劑，使仙草凍在冷凍飲品的食用溫度下保持柔軟和有韌性的口感，從而使含有所述仙草凍的棒冰口感柔軟、有韌性、味道清甜、有豐富的蜂蜜香氣。
文檔編號A23G9/36GK102524506SQ20111042293
公開日2012年7月4日 申請日期2011年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月16日
發(fā)明者馬海燕 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司