專利名稱：干型或半干型藍莓酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種干型或半干型藍莓酒及其釀造方法。
背景技術(shù)：
藍莓的名稱來源于英文blueberry，意為藍色的漿果之意。原產(chǎn)和主產(chǎn)于美國，我國的大小興安嶺盛產(chǎn)野生藍莓。我國于1998年從美國引進14個藍莓品種并獲得成功，現(xiàn)已繁育出適合我國各氣候條件栽培的藍莓系列品種。藍莓果實營養(yǎng)豐富，除了常規(guī)的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、S0D、熊果苷、蛋白質(zhì)、食用纖維以及豐富的K、i^、Zn、Ca等礦質(zhì)元素。果實中花青苷色素含量高達16:3mg/100g，具有清除氧自由基、保護視力、延緩腦神經(jīng)衰老、提高記憶力的作用。藍莓果實色澤美麗、悅目、藍色并被一層白色果粉，果肉細膩，種子極小，可食率為 100 %，甜酸適口，且具有香爽宜人的香氣，是近幾年世界發(fā)展最為迅速的集營養(yǎng)與保健于一身的第三代果樹品種，因此備受青瞇并被加工成果酒飲品。關(guān)于藍莓酒的研究已有若干報道，但是由于藍莓有機酸含量豐富，給藍莓酒釀造帶來一些困難。目前藍莓果酒在全國僅有幾個廠家生產(chǎn)，由于多數(shù)藍莓品種含酸量過高，是困擾著發(fā)酵酒釀造的難題，因此市場未見批量銷售，說明藍莓果酒在市場上沒有形成大的勢力。經(jīng)文獻檢索表明目前國內(nèi)已有藍莓果酒開發(fā)的專利申請的文獻報道，從文獻資料來看，未見到有改變酒體不穩(wěn)定現(xiàn)象、果酒口味尖酸、不協(xié)調(diào)的技術(shù)創(chuàng)新記載，如將藍莓和葡萄混和發(fā)酵，不能稱之為藍莓酒，同時又忽略了藍莓本身高含量的有機酸，造成發(fā)酵后的藍莓果酒或經(jīng)過調(diào)配的藍莓果酒口味尖酸、不協(xié)調(diào)、無醇厚的香氣，酒體顏色褐變以及酒體易沉淀等，因此發(fā)明一種聚集藍莓高貴、優(yōu)雅氣質(zhì)的、主流方向的、工藝簡單且適于規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的釀造藍莓果酒的方法，在富產(chǎn)藍莓的地區(qū)將被廣泛應(yīng)用并被行業(yè)認可，集聚非凡意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種富含花青素、酒體澄清、總酸(以檸檬酸計)含量低的干型或半干型藍莓酒及其釀造方法。本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術(shù)方案如下一種干型或半干型藍莓酒，其酒精度9-15% V/V ；以葡萄糖計，總糖3-18g/L ；以檸檬酸計，總酸6-9g/L。而且，所述藍莓酒為酒精度15 % V/V ；以葡萄糖計，總糖3g/L ；以檸檬酸計，總酸 9g/L，或酒精度13% V/V ；以葡萄糖計，總糖4g/L ；以檸檬酸計，總酸7. Og/L ；或酒精度11. 5% V/V ；以葡萄糖計，總糖12g/L ；以檸檬酸計，總酸7g/L ；
或酒精度12% V/V ；以葡萄糖計，總糖18g/L ；以檸檬酸計，總酸8. 5g/L。一種干型或半干型藍莓酒的釀造方法，包括如下步驟(1)藍莓果破碎得到藍莓果汁；(2)在藍莓果汁中加入離子交換樹脂降酸，藍莓果汁降酸至6-8g/L，調(diào)節(jié)糖度至 180-260g/L ；(3)加入葡萄酒干酵母發(fā)酵制的藍莓原酒；(4)將藍莓原酒溫度控制到-4 _6°C，在藍莓原酒中添加植源膠100 500ppm， 吸附5-15h，然后加入生物抗氧化酶10 15U/L，過濾得到干型或半干型藍莓酒。4、根據(jù)權(quán)利要求3所述的干型或半干型藍莓酒的釀造方法，其特征在于所述的離子交換樹脂對藍莓果汁的降酸能力為吸附2 IOh后每克樹脂降酸1. 0-1. 8g/L。5、根據(jù)權(quán)利要求3所述的干型或半干型藍莓酒的釀造方法，其特征在于所述干型或半干型藍莓酒其酒精度9-15 % V/V ；以葡萄糖計，總糖3-18g/L ；以檸檬酸計，總酸 6-9g/L。本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為1、本發(fā)明是以藍莓為主原料，采用破碎法取汁能夠?qū)⑺{莓的有益生物活性物質(zhì)花青素最大限度得到保護；采用離子交換樹脂對藍莓果汁降酸；采用葡萄酒干酵母全汁低溫控制發(fā)酵，得到總酸(以檸檬酸計)為6. 5-9g/L的藍莓原酒，因此保證了產(chǎn)品的口味和營養(yǎng)，解決了現(xiàn)有工藝繁雜、周期長、口味尖酸、不協(xié)調(diào)等難題。2、本發(fā)明的制備方法中在制得藍莓原酒后，低溫添加植源吸附酒體中的冷混濁蛋白，添加對藍莓酒起抗氧化褐變作用的生物抗氧化酶對酒體進行穩(wěn)定性處理，充分保證了藍莓果酒的酒體的澄清度、口味以及穩(wěn)定性。3、本發(fā)明提供的藍莓果酒為高檔、優(yōu)質(zhì)的藍莓資源深加工提供了有效途徑，符合國家提倡的“糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展目標。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的， 不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。干型藍莓酒含總糖(以葡萄糖計)小于或等于9. Og/L的藍莓酒。半干型藍莓酒含總糖(以葡萄糖計)大于9. lg/L或小于18. Og/L的藍莓酒。下面實施例中使用的葡萄酒干酵母為市售酵母，離子交換樹脂為市售產(chǎn)品 (D-101, D-301吸附樹脂)，生物抗氧化酶為復(fù)合植物水解蛋白酶(諾維信novozymes生產(chǎn)的復(fù)合植物水解蛋白酶)，植源膠(上海杰兔工貿(mào)有限公司)均為市售產(chǎn)品。實施例1 一種干型藍莓酒的制備方法，其步驟如下(1)藍莓果水=1 1 (W/W)，破碎得到總酸為13g/L的藍莓果汁，藍莓果渣用于循環(huán)生產(chǎn)；(2)將藍莓果汁加入離子交換樹脂吸附IOh后，果汁降酸至8g/L，糖度(以葡萄糖計)調(diào)整到220g/L，采用葡萄酒干酵母1. 0g/L，20°C發(fā)酵18天，制得總酸(以檸檬酸計) 為9g/L的藍莓原酒；
(3)將藍莓原酒溫度控制到_6°C時，向其中先加入植源膠500ppm作用10h，吸附酒中冷混濁蛋白，然后向酒液中加入15U/L生物抗氧化酶，然后采用紙板過濾和0. 22um膜過
濾得干型藍莓酒。本實施例制備的干型藍莓酒，其酒精度15% (V/V)；以葡萄糖計，總糖3g/L ；以檸檬酸計，總酸9g/L。實施例2 一種干型藍莓酒的制備方法，其步驟如下(1)藍莓果水比為1 3(W/W)，破碎得到總酸為10g/L的藍莓果汁，藍莓果渣用于循環(huán)生產(chǎn)；(2)將藍莓果汁加入離子交換樹脂吸附他后，果汁降酸至6. 5g/L，糖度(以葡萄糖計)調(diào)整到250g/L，采用葡萄酒干酵母0. 75g/L，18°C發(fā)酵16天，制得總酸(以檸檬酸計)為7. Og/L的藍莓原酒；(3)將藍莓原酒溫度控制到_5°C時，向其中先加入植源膠300ppm作用10h，吸附酒中冷混濁蛋白，然后向酒液中加入12U/L生物抗氧化酶，然后采用紙板過濾和膜過濾得干型藍莓酒。本實施例制備的干型藍莓酒，其酒精度13% (V/V)；以葡萄糖計，總糖4g/L;以檸檬酸計，總酸7. Og/L。實施例3 一種半干型藍莓酒的制備方法，其步驟如下(1)藍莓果水比為1 5(W/W)，破碎得到總酸為8. 5g/L的藍莓果汁，藍莓果渣用于循環(huán)生產(chǎn)；(2)將藍莓果汁加入離子交換樹脂吸附池后，果汁降酸至6. 5g/L，糖度(以葡萄糖計)調(diào)整到260g/L，采用葡萄酒干酵母0. 2g/L，18°C發(fā)酵12天，制得總酸(以檸檬酸計) 為7g/L的藍莓原酒；(3)將藍莓原酒溫度控制到_4°C時，向其中先加入植源膠IOOppm作用10h，吸附酒中冷混濁蛋白，然后向酒液中加入10U/L生物抗氧化酶，然后采用紙板過濾和膜過濾得半干型藍莓酒。本實施例制備的半干型藍莓酒，其酒精度11. 5% (V/V)；以葡萄糖計，總糖12g/L ； 以檸檬酸計，總酸7g/L。實施例4 一種半干型藍莓酒的制備方法，其步驟如下(1)藍莓果、水比為1 3(W/W)，破碎得到總酸為8. 5g/L的藍莓果汁，藍莓果渣用于循環(huán)生產(chǎn)；(2)將藍莓果汁加入離子交換樹脂吸附池后，糖度(以葡萄糖計)調(diào)整到260g/ L，采用葡萄酒干酵母0. 5g/L，20°C發(fā)酵13天，制得總酸(以檸檬酸計)為8. 5g/L的藍莓原酒；(3)將藍莓原酒溫度控制到_5°C時，向其中先加入植源膠300ppm作用10h，吸附酒中冷混濁蛋白，然后向酒液中加入12U/L生物抗氧化酶，然后采用紙板過濾和膜過濾得半干型藍莓酒。
本實施例制備的半干型藍莓酒，其酒精度12% (V/V)；以葡萄糖計，總糖18g/L;以檸檬酸計，總酸8. 5g/L。
權(quán)利要求
1.一種干型或半干型藍莓酒，其特征在于其酒精度9-15% V/V ；以葡萄糖計，總糖 3-18g/L ；以檸檬酸計，總酸6-9g/L。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干型或半干型藍莓酒，其特征在于所述藍莓酒為酒精度 15% V/V ；以葡萄糖計，總糖3g/L ；以檸檬酸計，總酸9g/L ；或酒精度13% V/V ；以葡萄糖計，總糖4g/L ；以檸檬酸計，總酸7. Og/L ；或酒精度11. 5% V/V ；以葡萄糖計，總糖12g/L ；以檸檬酸計，總酸7g/L ；或酒精度12% V/V ；以葡萄糖計，總糖18g/L ；以檸檬酸計，總酸8. 5g/L。
3.一種干型或半干型藍莓酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟(1)藍莓果破碎得到藍莓果汁；(2)在藍莓果汁中加入離子交換樹脂降酸，藍莓果汁降酸至6-8g/L，調(diào)節(jié)糖度至 180-260g/L ；(3)加入葡萄酒干酵母發(fā)酵制的藍莓原酒；(4)將藍莓原酒溫度控制到-4 _6°C，在藍莓原酒中添加植源膠100 500ppm，吸附 5_15h，然后加入生物抗氧化酶10 15U/L，過濾得到干型或半干型藍莓酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的干型或半干型藍莓酒的釀造方法，其特征在于所述的離子交換樹脂對藍莓果汁的降酸能力為吸附2 IOh后每克樹脂降酸1. 0-1. 8g/L。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的干型或半干型藍莓酒的釀造方法，其特征在于所述干型或半干型藍莓酒其酒精度9-15% V/V ；以葡萄糖計，總糖3-18g/L ；以檸檬酸計，總酸6_9g/L。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種干型或半干型藍莓酒，其特征在于其酒精度9-15％V/V；以葡萄糖計，總糖3-18g/L；以檸檬酸計，總酸6-9g/L；釀制方法，包括以藍莓為原料破碎得到藍莓果汁，藍莓果汁采用物理法降酸后添加砂糖及葡萄酒干酵母低溫控制發(fā)酵，經(jīng)過后酵和酒體穩(wěn)定性處理，得到藍莓酒。酒體穩(wěn)定性處理包括低溫添加植源膠吸附酒體中的冷混濁蛋白；添加對藍莓酒起抗氧化褐變的生物抗氧化酶保護藍莓酒的花青素。
文檔編號C12G3/02GK102433240SQ20111043197
公開日2012年5月2日 申請日期2011年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月21日
發(fā)明者李勝元, 杜連祥, 王春霞 申請人:天津科技大學(xué)