專利名稱：一種組合大曲使理化指標(biāo)穩(wěn)定的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及輕工領(lǐng)域，具體說是一種組合大曲使成分含量穩(wěn)定的方法。
背景技術(shù)：
大曲是大曲酒釀造生產(chǎn)中的重要物質(zhì)，是釀酒生產(chǎn)的糖化、發(fā)酵、酒化和生香劑，含有多種微生物及其產(chǎn)生的多種酶類，在曲與酒以及風(fēng)味特征的關(guān)系上，曲是占先導(dǎo)地位的。當(dāng)制曲技術(shù)出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到較快的發(fā)展，從此酒離不開曲，曲決定酒的風(fēng)味特征。對于曲在釀酒工業(yè)中的重要性，古人曾言“曲為酒骨”、“一曲二火三工夫”等等。在《天工開物》中更論述道“凡釀酒必需用曲蘗，咸信無曲，即佳米珍黍，空造不成”?？梢娭袊鴤鹘y(tǒng)白酒的釀造是離不開曲藥的，曲藥質(zhì)量的好壞直接影響到酒質(zhì)的好壞。大曲理化指標(biāo)穩(wěn)定對釀酒的糖化、發(fā)酵和生香具有重要意義。由于大曲的生產(chǎn)受制曲溫度，氣候條件、環(huán)境等諸多因素影響，其理化指標(biāo)含量具有不同程度的波動性。在大曲制作過程中，不同批次、不同季節(jié)的大曲理化成分含量往往不一致，導(dǎo)致大曲最終成品的理化成分含量差異很大，從而導(dǎo)致了質(zhì)量的不穩(wěn)定?？傊?，如何確保大曲理化指標(biāo)含量的穩(wěn)定，使各種需要控制的指標(biāo)成分在一個允許的范圍內(nèi)上下波動，是大曲生產(chǎn)過程中面臨的難題之一，這一問題對白酒生產(chǎn)而言尤為重要。為了保證大曲內(nèi)在質(zhì)量穩(wěn)定均一，人們在采購和使用大曲前基本上是從曲房中隨機抽取其中的一塊曲或幾塊曲進(jìn)行感官和理化分析，從理論上講，這些對大曲質(zhì)量應(yīng)有一定代表性，但由于大曲是一種多酶多菌的微生態(tài)制品，加之影響生產(chǎn)的因素復(fù)雜多變，每個批次的大曲，即使同一批次的大曲各理化指標(biāo)成分含量波動還是很大。這種選擇塊曲的主要缺點是原料取樣分析樣本的代表性、均一性不夠穩(wěn)定，粉碎后大曲指標(biāo)成分含量的理論值與實際值之間的差異較大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是通過提供一種具有使用方便、成本最低等優(yōu)點的通過組合大曲來保證其理化指標(biāo)成分含量穩(wěn)定的方法。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案—種組合大曲使理化指標(biāo)穩(wěn)定的方法，該方法包括以下步驟(1)選曲，根據(jù)感官評定和理化檢測選曲；(2)組合，將曲房分為三個位置，靠門的位置、中間位置、靠近窗口的位置，分別從三個位置取樣為A、B、C，成品曲按照A、B、C重量比=1 3 6 8 3 1進(jìn)行組合；(3)粉碎、存放組合后在曲藥粉碎機上進(jìn)行粉碎，粉碎后裝袋存放。優(yōu)選的方案為感官評定從外觀、斷面和香味來判斷，其中外觀為灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑，斷面為灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，曲香濃厚無異味的為感官評定合格的產(chǎn)品，進(jìn)入理化指標(biāo)檢測。優(yōu)選的方案為理化指標(biāo)為糖化力300 1000mg/g.h、水分彡15.0%,酸度(1. 2mmol/10g、淀粉< 60%，符合理化指標(biāo)的曲進(jìn)入組合步驟。優(yōu)選的方案為步驟C3)粉碎后的粉碎度為以未通過20孔篩占70%準(zhǔn)。優(yōu)選的方案為存放為8°C曲房存放4天或者3°C下保持6天。優(yōu)選的方案為A、B、C重量比2 7 1。本發(fā)明采用對大曲進(jìn)行組合的方法，是將所選塊曲進(jìn)行粉碎后在組合的方法，其核心有二，一是建立大曲組合最優(yōu)化問題，二是提出通過指標(biāo)成分含量的參數(shù)控制，將組合后大曲的實際含量控制在要求的范圍內(nèi)的方法。本發(fā)明采取對大曲粉碎后進(jìn)行組合的方法，具有以下優(yōu)點(1)本發(fā)明可以對不同批次的大曲搭配使用，既達(dá)到了大曲質(zhì)量穩(wěn)定均一的目的，又降低了用戶用曲粉碎成本。 (2)與使用塊曲進(jìn)行指標(biāo)分析后在統(tǒng)一粉碎的方法相比，其優(yōu)點避免了塊曲取樣時均勻性不足等問題，組合后粉碎取樣可以有效地保證組合大曲的指標(biāo)成分含量穩(wěn)定。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明實施例1 1、選曲將曲房不同位置的大曲進(jìn)行理化和感官指標(biāo)分析，選取符合所組合的成品曲指標(biāo)要求的曲，中外觀為灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑，斷面為灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，曲香濃厚無異味的為感官評定合格的產(chǎn)品，進(jìn)入理化指標(biāo)檢測，化指標(biāo)為糖化力300 1000mg/g.h、水分彡15. 0%，酸度彡1. 2mmol/10g、淀粉彡60%，符合理化指標(biāo)的曲進(jìn)入下一步驟。2、組合，將曲房分為三個位置，靠門的位置、中間位置、靠近窗口的位置，分別從三個位置取樣為A、B、C，成品曲按照A、B、C重量比=1 3 6 8 3 1進(jìn)行組合，優(yōu)選的為A、B、C重量比2 7 1。3、粉碎、存放組合后在曲藥粉碎機上進(jìn)行粉碎，粉碎后裝袋存放，粉碎度為以未通過20孔篩占70%準(zhǔn)，存放為8°C曲房存放4天。實施例21、選曲將曲房不同位置的大曲進(jìn)行理化和感官指標(biāo)分析，選取符合所組合的成品曲指標(biāo)要求的曲，中外觀為灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑，斷面為灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，曲香濃厚無異味的為感官評定合格的產(chǎn)品，進(jìn)入理化指標(biāo)檢測，化指標(biāo)為糖化力300 1000mg/g.h、水分彡15. 0%，酸度彡1. 2mmol/10g、淀粉彡60%，符合理化指標(biāo)的曲進(jìn)入下一步驟。2、組合，將曲房分為三個位置，靠門的位置、中間位置、靠近窗口的位置，分別從三個位置取樣為A、B、C，成品曲按照A、B、C重量比=1 3 6 8 3 1進(jìn)行組合，優(yōu)選的為A、B、C重量比2 7 1。3、粉碎、存放組合后在曲藥粉碎機上進(jìn)行粉碎，粉碎后裝袋存放，粉碎度為以未通過20孔篩占70%準(zhǔn)，存放為3°C下保持6天。實施例3分別就實施例1中的A、B、C和組合曲隨機三份，標(biāo)記為A1、A2、A3、B1、B2、B3、C1、 C2、C3、組合曲1、組合曲2、組合曲3，進(jìn)行并進(jìn)行理化指標(biāo)檢測。
通過表1可以清楚的得知，無論在糖化力、液化力、發(fā)酵力、酯化力、酸度、淀粉和水分指標(biāo)方面，組合曲三個樣品之間的差別要比A、B、C三個樣品之間的差別要小很多，也就是說組合曲理化指標(biāo)更穩(wěn)定。表1組合曲與A、B、C大曲的理化指標(biāo)檢測結(jié)果對比
權(quán)利要求
1.一種組合大曲使理化指標(biāo)穩(wěn)定的方法，該方法包括以下步驟(1)選曲，根據(jù)感官評定和理化檢測選曲；(2)組合，將曲房分為三個位置，靠門的位置、中間位置、靠近窗口的位置，分別從三個位置取樣為A、B、C，成品曲按照A、B、C重量比=1 3 6 8 3 1進(jìn)行組合；(3)粉碎、存放組合后在曲藥粉碎機上進(jìn)行粉碎，粉碎后裝袋存放。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種組合大曲使理化指標(biāo)穩(wěn)定的方法，其特征在于所述的感官評定從外觀、斷面和香味來判斷，其中外觀為灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑，斷面為灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，曲香濃厚無異味的為感官評定合格的產(chǎn)品，進(jìn)入理化指標(biāo)檢測。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種組合大曲使理化指標(biāo)穩(wěn)定的方法，其特征在于所述的理化指標(biāo)為糖化力300 1000mg/g.h、水分彡15. 0%，酸度彡1. 2mmol/10g、淀粉彡60%, 符合理化指標(biāo)的曲進(jìn)入組合步驟。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種組合大曲使理化指標(biāo)穩(wěn)定的方法，其特征在于所述步驟⑶粉碎后的粉碎度為以未通過20孔篩占70%準(zhǔn)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種組合大曲使理化指標(biāo)穩(wěn)定的方法，其特征在于所述的存放為8°C曲房存放4天或者3°C下保持6天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項所述的一種組合大曲使理化指標(biāo)穩(wěn)定的方法，其特征在于所述的A、B、C重量比2 7 1。
全文摘要
本發(fā)明為一種組合大曲使理化指標(biāo)穩(wěn)定的方法，通過選曲、組合、粉碎、存放等步驟，建立大曲組合最優(yōu)化問題，提出通過指標(biāo)成分含量的參數(shù)控制，將組合后大曲的實際含量控制在要求的范圍內(nèi)的方法，與使用塊曲進(jìn)行指標(biāo)分析后在統(tǒng)一粉碎的方法相比，其優(yōu)點避免了塊曲取樣時均勻性不足等問題，組合后粉碎取樣可以有效地保證組合大曲的指標(biāo)成分含量穩(wěn)定。
文檔編號C12G3/02GK102559436SQ20111043728
公開日2012年7月11日 申請日期2011年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月23日
發(fā)明者沈才萍, 羅易, 趙金松, 鄔捷峰 申請人:四川大學(xué), 瀘州懷玉制曲有限責(zé)任公司