專利名稱：青稞谷物飲料的制作方法
青稞谷物飲料的制作方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種青稞谷物飲料的制作方法。
技術(shù)背景
青稞是我國青藏高原地區(qū)對多棱裸粒大麥的統(tǒng)稱，在其他產(chǎn)區(qū)也叫元麥、淮麥、米大麥或裸大麥，是大麥的一種特殊類型，在植物分類學(xué)上屬于禾本科小麥族大麥屬大麥的變種之一。青稞主要種植于西藏、青海、甘肅省的甘南藏族自治區(qū)，四川的阿壩，甘孜藏族自治州和云南的迪慶藏族自治州以及內(nèi)蒙古等少數(shù)高寒冷涼地區(qū)。
青稞營養(yǎng)極其豐富，具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點。其蛋白質(zhì)含量約6. 35 21. 00%，平均值為11. 31%，高于小麥、水稻、玉米，特別是人體必需的 8種氨基酸含量，尤其是賴氨酸、色氨酸含量均明顯高于以上3種谷物；青稞淀粉以支鏈淀粉為主，一般含量為74 78%，有些品種更高接近100% ；支鏈淀粉含大量凝膠黏液，加熱后呈弱堿性，對胃酸過多有抑制作用。粗脂肪含量平均為2. 13%，比玉米和燕麥低但高于小麥和水稻；可溶性纖維和總纖維含量均高于其他谷類作物，每IOOg含膳食纖維1. Smg ；膳食纖維具有清腸通便，清除體內(nèi)毒素的良好功效，是人體消化系統(tǒng)的清道夫。青稞還含有豐富的B族維生素和多種有益人體健康的無機(jī)元素鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等礦物元素， 這些物質(zhì)對促進(jìn)人體健康發(fā)育有積極的作用。其中硒是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是目前唯一認(rèn)定的防癌抗癌元素。此外青稞β 葡聚糖含量居全球大麥之冠，是小麥平均含量的50倍。世界醫(yī)學(xué)專家研究認(rèn)為β 葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等生理功能。青稞還含有降膽固醇作用的油酸、亞油酸、亞麻酸、d-α-生育三烯醇以及健腦的卵磷脂、腦磷脂等，其煙酸含量高于玉米1. 7倍。
近年來，青稞以其較高的營養(yǎng)價值和保健功能成為研究的熱點。但目前青稞除了作為藏族同胞的口糧和青稞白酒的原料外，青稞開發(fā)基本處于初級階段，產(chǎn)品單一，附加值低，生產(chǎn)的青稞食品保留了原料的原型原味，太顯粗糙，缺乏競爭力，市場前景不樂觀。
目前，國內(nèi)的飲料市場新品層出不窮。以谷物類加工成飲料，符合人們對快捷、方便營養(yǎng)食品的需求，將是繼“碳酸飲料-礦泉水-茶飲料-果汁飲料”之后中國飲料市場的一個新亮點。現(xiàn)在市場上相繼出現(xiàn)了米乳、燕麥乳飲料等產(chǎn)品，但以青稞為主要原料制備的飲料還未見。此外，現(xiàn)有的谷物飲料都是調(diào)配型產(chǎn)品，飲料里面添加了大量的花生、大豆等高蛋白產(chǎn)品，雖然增加了產(chǎn)品的蛋白含量，豐富了營養(yǎng)，但卻失去了谷物原有的風(fēng)味。
如何生產(chǎn)一種能夠保持青稞特有的營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味，口感清爽的飲料是亟待解決的問題。。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是研制出一種符合中國生產(chǎn)工藝、外觀、口味和穩(wěn)定性好的青稞飲料， 解決青稞飲料生產(chǎn)中易出現(xiàn)沉淀、分層現(xiàn)象的問題，生產(chǎn)的飲料保持青稞特有的營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味，口感清爽。為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，擬采用如下技術(shù)方案
本發(fā)明一方面涉及一種青稞谷物飲料的制作方法，其包括如下步驟烘烤一粉碎 —加水糊化一加淀粉酶液化一加葡萄糖淀粉酶糖化一漿渣分離取清液一加入糖、檸檬酸、 乳化劑和增稠劑調(diào)配一均質(zhì)一灌裝一殺菌。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，所述的淀粉酶是高溫α -淀粉酶，優(yōu)選在液化之后進(jìn)行滅酶操作，所述的高溫α -淀粉酶是指在75-95°C之間，優(yōu)選在75-85°C之間具有相應(yīng)的活性。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，所述的漿渣分離采用兩步過濾，先先粗濾，再精濾。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，所述的乳化劑是包括單甘酯和卵磷脂的復(fù)合乳化劑，兩者的配比是1 1 2，優(yōu)選是1 1.5。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，所述的增稠劑是海藻酸鈉和/或黃原膠，增稠劑的總用量不超過飲料的0. 1%，優(yōu)選不超過0. 08%。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，所述的殺菌是在罐裝之后進(jìn)行。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，所述的均質(zhì)采用二次均質(zhì)。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，所述的原料青稞在烘烤之后進(jìn)行粉碎并過篩。
青稞的蛋白質(zhì)和面筋能溶于沸水，將其開發(fā)成谷物飲料符合其加工品質(zhì)特性的特點。采用本發(fā)明的工藝制備的青稞谷物飲料，豐富了我國市場上谷物飲料的種類，增加了青稞產(chǎn)品花樣，提高了青稞的附加值。并且生產(chǎn)飲料過程中不產(chǎn)生廢氣，不使用化學(xué)物質(zhì)，產(chǎn)生的廢渣廢料可作為動物飼料使用，符合循環(huán)經(jīng)濟(jì)的需要。本發(fā)明可大幅度提高農(nóng)產(chǎn)品的資源綜合利用率和高附加值。
具體實施例方式
為了進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案，采用如下的具體方案來制備青稞谷物飲料， 其包括如下步驟
(1)原料烘烤將形態(tài)完整的青稞在180°C烘烤20min。冷卻后粉碎過20目篩。
(2)糊化將青稞粉與水按1 10的比例加熱煮沸糊化5min，并不斷攪拌以防止?jié){液受熱不均，至糊化完全。
(3)液化糊化完全的青稞漿放至冷卻，調(diào)pH值為6. 0-6. 5，加入酶活力為 100-120U/g的高溫α -淀粉酶，75°C _80°C酶解反應(yīng)60-70min，淀粉酶酶解結(jié)束后加熱滅酶 3min。
(4)糖化液化后的青稞漿調(diào)pH值為5. 0-5. 5，加入酶活力為200_250U/g的葡萄糖淀粉酶，55°C -60°C酶解反應(yīng)5-6h，產(chǎn)品的DE值達(dá)到95. 46%。酶解后加熱煮沸滅酶 3min。
(5)漿渣分離趁熱將酶解液過濾，采用兩步過濾，先粗濾(100目)，再精濾 (270-360 目)。
(6)混合調(diào)配濾液直接用于調(diào)配，將0. 5%的蔗糖、0. 05-0. 08%的復(fù)合乳化劑 (單甘酯卵磷脂=2 3)、0. 05%海藻酸鈉和0.01%黃原膠、0.005%的烤大麥香精加入到少量濾液中混合后于60°C溶解，用高速剪切機(jī)乳化分散均勻，再加入到剩余濾液中，攪拌均勻。
(7)均質(zhì)為使料液中的顆粒分散均一，以達(dá)到較高的穩(wěn)定性，需要對料液進(jìn)行均質(zhì)，操作溫度為65°C，采用二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為40MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa， 均質(zhì)后顆粒要在IOum以下。
(8)灌裝可采用無菌灌裝方式，也可采用熱灌裝方式，無菌灌裝方式和采用熱灌裝方式是在溫度為70-75°C，保溫IOmin下進(jìn)行的。
(9)殺菌殺菌溫度115°C，殺菌時間lOmin。
(10)冷卻殺菌完畢要快速冷卻至室溫。
按本方法制備的青稞谷物飲料靜置6個月不分層，保質(zhì)期可達(dá)到12個月不變質(zhì)。 選取20人對產(chǎn)品分別從口感(40分)、顏色(30分)、質(zhì)地(40分)進(jìn)行了感官評定，有12 人的感官得分超過90分。
當(dāng)理解的是，上述具體實施方式
僅僅是舉例性說明，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說， 可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換，而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種青稞谷物飲料的制作方法，其包括如下步驟烘烤一粉碎一加水糊化一加淀粉酶液化一加葡萄糖淀粉酶糖化一漿渣分離取清液一加入糖、檸檬酸、乳化劑和增稠劑調(diào)配 —均質(zhì)一灌裝一殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞谷物飲料的制作方法，所述的淀粉酶是高溫α-淀粉酶， 優(yōu)選在液化之后進(jìn)行滅酶操作。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞谷物飲料的制作方法，，所述的漿渣分離采用兩步過濾， 先先粗濾，再精濾。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞谷物飲料的制作方法，所述的乳化劑是包括單甘酯和卵磷脂的復(fù)合乳化劑，兩者的配比是1 1 2，優(yōu)選是1 1.5。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞谷物飲料的制作方法，所述的增稠劑是海藻酸鈉和/或黃原膠，增稠劑的總用量不超過飲料的0. 1 %，優(yōu)選不超過0. 08%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞谷物飲料的制作方法，所述的殺菌是在罐裝之后進(jìn)行。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞谷物飲料的制作方法，所述的均質(zhì)采用二次均質(zhì)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞谷物飲料的制作方法，所述的原料青稞在烘烤之后進(jìn)行粉碎并過篩。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種青稞谷物飲料的制作方法，其包括如下步驟烘烤→粉碎→加水糊化→加淀粉酶液化→加葡萄糖淀粉酶糖化→漿渣分離取清液→加入糖、檸檬酸、乳化劑和增稠劑調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌。通過本發(fā)明的方法，能夠解決青稞飲料生產(chǎn)中易出現(xiàn)沉淀、分層現(xiàn)象的問題，生產(chǎn)的飲料保持青稞特有的營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味，口感清爽。
文檔編號A23L1/105GK102524887SQ201110442798
公開日2012年7月4日 申請日期2011年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月27日
發(fā)明者黨斌, 吳昆侖, 楊希娟, 遲德釗 申請人:青海省農(nóng)林科學(xué)院