專利名稱：一種復(fù)合酶制劑及其在醬油發(fā)酵頭渣中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種復(fù)合酶制劑及其在醬油發(fā)酵頭渣中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
醬油俗稱豉油，主要由大豆(或豆麩)、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制曲、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的生產(chǎn)工藝是大豆(或豆麩)經(jīng)浸泡、清洗、蒸煮、冷卻后，拌入面粉并接入微生物菌種(米曲霉)，在適合的條件下制得成曲，再加入鹽水制成生醬醪，天然曬制經(jīng)大約三個(gè)月自然發(fā)酵成熟；保溫發(fā)酵在45°C恒溫條件下發(fā)酵25天成熟，然后經(jīng)過壓榨提取醬液， 經(jīng)縮濃、滅菌、過濾后即得醬油產(chǎn)品。在生醬醪加入鹽水發(fā)酵初期，成曲(米曲霉)中含有的酶包括蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、葡聚糖酶等，能分解大豆、面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等， 形成小分子化合物，如肽、氨基酸、有機(jī)酸以及糖、色素等，這些化合物賦予醬油特有的的色、香、味，營養(yǎng)和質(zhì)地。生醬醪經(jīng)過三個(gè)月天然曬制發(fā)酵或25天保溫發(fā)酵，提取第一道醬油(頭油)后，醬渣再添加鹽水進(jìn)行第二次發(fā)酵。第一道醬渣(頭渣)中仍含有蛋白質(zhì)等物質(zhì)，但由于醬醪中的酶活力下降，影響了對(duì)醬渣中蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪的分解，因此造成全氮利用率偏低。如何提高第二次發(fā)酵(頭渣發(fā)酵)中酶的活力，提高醬油發(fā)酵的全氮利用率，是醬油生產(chǎn)中亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服已有技術(shù)的困難，目的在于提供一種用于醬油生產(chǎn)，添加在醬油發(fā)酵頭渣中，可以有效提高醬油中的氨基態(tài)氮和固形物的含量的復(fù)合酶制劑。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供上述復(fù)合酶制劑在醬油發(fā)酵頭渣中的應(yīng)用。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)上述目的 一種復(fù)合酶制劑，由以下重量百分比的組分組成
淀粉酶3 8%，復(fù)合蛋白酶50 70%，纖維素酶15 35%，果膠酶10 20%，β -葡聚糖酶2 5%，所述復(fù)合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶組成。上述單體酶制劑，來源必須符合GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的表C. 3食品用酶制劑及其來源名單中的要求。上述淀粉酶優(yōu)選中溫淀粉酶。上述復(fù)合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶組成，其質(zhì)量比優(yōu)選為5 5 :1。
本發(fā)明復(fù)合酶制劑的制備方法為將各組份分別經(jīng)過60目篩處理，再按比例投入 V型干顆?；旌蠙C(jī)進(jìn)行混合復(fù)配，然后經(jīng)過包裝后成為產(chǎn)品。本發(fā)明還提供上述復(fù)合酶制劑在醬油發(fā)酵頭渣中的應(yīng)用，所述應(yīng)用在天然曬制或保溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵階段，提取第一道醬油后，將所述復(fù)合酶制劑溶解在水中(復(fù)合酶制劑水體積比是1 :5 8)，溶解后，在加入鹽水的同時(shí)，添加所述復(fù)合酶制劑到醬渣中，并混合均勻。復(fù)合酶制劑的用量為頭渣重量的0. 05 0. 2%，但最適的添加量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的具體條件決定。本發(fā)明復(fù)合酶制劑發(fā)生作用的最佳條件為天然曬制發(fā)酵，氣溫在30°C以上，有充足的陽光照射；保溫發(fā)酵，溫度恒定在45°C。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有以下有益效果
現(xiàn)有技術(shù)中，天然曬制或保溫發(fā)酵的醬油生產(chǎn)在發(fā)酵時(shí)不外加酶制劑。在生醬醪加入鹽水發(fā)酵時(shí)，依靠成曲(米曲霉)中含有的蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、 葡聚糖酶分解大豆、面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等物質(zhì)，形成小分子化合物，如肽、氨基酸、有機(jī)酸以及糖、色素等，這些化合物賦予醬油特有的的色、香、味，營養(yǎng)和質(zhì)地。生醬醪經(jīng)過三個(gè)月天然曬制或25天保溫發(fā)酵，提取第一道醬油(頭油)后，醬渣再添加鹽水進(jìn)行第二次發(fā)酵。第一道醬渣(頭渣)中仍含有蛋白質(zhì)等物質(zhì)，但由于醬醪中的酶活力下降，影響了對(duì)醬渣中蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪的分解，因此造成全氮利用率偏低。本發(fā)明通過在醬油發(fā)酵的醬渣中添加本復(fù)合酶制劑，可補(bǔ)充和強(qiáng)化醬醪中的酶系，可以進(jìn)一步分解醬渣中的蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素等物質(zhì)，可使醬油中的氨基氮提高4 % 6 %，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)可以改善醬油的風(fēng)味。


圖1是實(shí)施例4的生產(chǎn)工藝圖。圖2是實(shí)施例4的醬油中氨基態(tài)氮含量的變化圖。圖3是實(shí)施例5的醬油中氨基態(tài)氮含量的變化圖。
具體實(shí)施例方式以下通過具體的實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。實(shí)施例1
制備復(fù)合酶制劑的各組份的重量百分比為淀粉酶5%，復(fù)合蛋白酶60%，纖維素酶20%， 果膠酶10%，β-葡聚糖酶5%。復(fù)合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶組成，其質(zhì)量比為5 5 :1。制備方法為將各組份分別經(jīng)過60目篩處理，再按比例投入V型干顆?；旌蠙C(jī)進(jìn)行混合復(fù)配，然后經(jīng)過包裝后成為產(chǎn)品。實(shí)施例2
制備復(fù)合酶制劑的各組份的重量百分比為淀粉酶7%，復(fù)合蛋白酶58%，纖維素酶17%， 果膠酶15%，β-葡聚糖酶3%。復(fù)合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶組成，其質(zhì)量比為5 5 :1。制備方法同實(shí)施例1。實(shí)施例3
制備復(fù)合酶制劑的各組份的重量百分比為淀粉酶3%，復(fù)合蛋白酶65%，纖維素酶16%， 果膠酶12%，β-葡聚糖酶4%。復(fù)合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶組成，其質(zhì)量比為5 5 :1。制備方法同實(shí)施例1。實(shí)施例4
檢驗(yàn)本發(fā)明復(fù)合酶制劑對(duì)天然曬制醬油發(fā)酵醬渣(頭渣)的影響，檢測(cè)項(xiàng)目包括醬油的氨基態(tài)氮和總氮含量。天然曬制醬油頭渣發(fā)酵的具體試驗(yàn)方法是醬油頭渣lOOOg，加入800gl7° Be’食鹽水，放置于天臺(tái)上曬制，第9天添加本發(fā)明的復(fù)合酶制劑，第14天80°C滅酶30min，定重， 過濾，適當(dāng)稀釋，檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)。檢測(cè)結(jié)果見圖2，圖2反應(yīng)了本發(fā)明的復(fù)合酶制劑對(duì)天然曬制醬油發(fā)酵頭渣的影響。表 權(quán)利要求
1.一種復(fù)合酶制劑，其特征在于由以下重量百分比的組分組成淀粉酶3 8%，復(fù)合蛋白酶50 70%，纖維素酶15 35%，果膠酶10 20%，β -葡聚糖酶2 5%，所述復(fù)合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合酶制劑，其特征在于，所述淀粉酶是中溫淀粉酶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合酶制劑，其特征在于，所述復(fù)合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶組成，其質(zhì)量比為5 5 :1。
4.權(quán)利要求1所述復(fù)合酶制劑在醬油發(fā)酵頭渣中的應(yīng)用。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于，在天然曬制或保溫發(fā)酵的醬油發(fā)酵，提取第一道醬油后的頭渣，將所述復(fù)合酶制劑溶解在水中，溶解后，在加入鹽水的同時(shí)添加所述復(fù)合酶制劑到醬渣中，并混合均勻。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于，所述復(fù)合酶制劑添加到醬油釀制的頭渣中的量是頭渣重量的ο. 05 ο. m。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于，所述復(fù)合酶制劑與水的體積比是1:5 8。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種復(fù)合酶制劑及其在醬油發(fā)酵頭渣中的應(yīng)用。本發(fā)明的復(fù)合酶制劑，由以下重量百分比組成淀粉酶3～8%，復(fù)合蛋白酶50～70%，纖維素酶15～35%，果膠酶10～20%，β-葡聚糖酶2～5%。本發(fā)明還公開了上述復(fù)合酶制劑在醬油發(fā)酵頭渣中提高蛋白質(zhì)收得率的應(yīng)用，將所述復(fù)合酶制劑溶于水，添加到天然曬制或保溫發(fā)酵的醬油釀造提取第一道醬油后的醬渣(頭渣)中，可以有效分解頭渣中與蛋白質(zhì)結(jié)合的淀粉、纖維質(zhì)、果膠和β-葡聚糖，進(jìn)而將頭渣中的蛋白質(zhì)分解成為氨基酸，提高醬油中的氨基態(tài)氮和固形物的含量。本發(fā)明的復(fù)合酶制劑可以有效補(bǔ)充醬渣中的酶系的不足，提高醬油生產(chǎn)中原料蛋白質(zhì)的收得率，降低醬油生產(chǎn)成本。
文檔編號(hào)A23L1/238GK102488181SQ20111044897
公開日2012年6月13日 申請(qǐng)日期2011年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月29日
發(fā)明者楊億芝, 梁朗都, 鐘肖瓊, 陳沃洪 申請(qǐng)人:廣州裕立寶生物科技有限公司