專利名稱：一種活性乳酸菌飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳制品制備領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種活性乳酸菌飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
活性乳酸菌飲料對維持人體腸道內(nèi)菌群平衡，刺激腸道運動，改善排便，抑制腸道內(nèi)有害菌群增殖，減少腸道有害物質(zhì)生成，治療腸道功能紊亂有顯著效果。而且適合乳糖不耐癥人群的飲用。隨著現(xiàn)在人們生活水平的日益提升，人們開始對健康生活不斷重視?；钚匀樗峋嬃嫌捎谄浣】怠⒖煽谛?，逐漸成長為乳飲料市場的新寵兒，愈來愈受到消費者的親睞。目前乳酸菌飲料生產(chǎn)的一般性工藝，由于其在生產(chǎn)過程中必須經(jīng)過發(fā)酵乳的制備，然后再進行乳酸菌飲料的調(diào)配生產(chǎn)，由于在發(fā)酵乳的制備階段至少要耗時:3h_6h，其在很大程度上限制了乳酸菌飲料的生產(chǎn)產(chǎn)能，同時若要進行長時間(48h-84h)發(fā)酵，其無形中增加了發(fā)酵受污染的風(fēng)險性，且使得生產(chǎn)成本增加等。目前未曾有通過優(yōu)化生產(chǎn)工藝進行提升產(chǎn)能和降低成本的公開文獻報道。本發(fā)明為了提高提升產(chǎn)能和降低成本，以及長時間發(fā)酵的污染風(fēng)險性的問題，試圖改變現(xiàn)有制備方法中先發(fā)酵后調(diào)配的方法，采用將所有配料同時加入然后進行發(fā)酵直接得到活性乳酸菌飲料的方法，但是這種方法存在發(fā)酵效果不好，而且制備得到的乳酸菌飲料的穩(wěn)定性不好的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于為了克服上述問題，提供了一種活性乳酸菌飲料的制備方法， 具體地，本發(fā)明提供了一種配料后進行接種發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)均質(zhì)直接生成活性乳酸菌飲料的制備方法，以彌補現(xiàn)有乳酸菌飲料生產(chǎn)中所用方法的低效率、成本高的不足。根據(jù)本發(fā)明的活性乳酸菌飲料的制備方法，所述方法包括以下步驟1)將30 36重量份的牛奶以及0. 3 0. 5重量份的大豆分離蛋白或大豆多肽、 穩(wěn)定劑0.35 0.5進行化料，其中，所述穩(wěn)定劑包括質(zhì)量比為2 1的果膠、黃原膠、，作為優(yōu)選，在本發(fā)明中穩(wěn)定劑可進一步包括羧甲基纖維素鈉CMC-Na。2)定容、均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、終止發(fā)酵、均質(zhì)、灌裝，得到活性乳酸菌飲料。作為所述方法的一種優(yōu)選，所述步驟1)中化料的原料還包括3 5重量份的果葡糖漿、6. 5 7. 5重量份的白砂糖、0. 05重量份的香精。根據(jù)本發(fā)明的活性乳酸菌飲料的制備方法，所述牛奶是指無抗生素鮮牛奶，也可以是無抗脫脂粉的復(fù)原乳；所述果葡糖漿可以是F42型或F55型的果葡糖漿；所述白砂糖為國標一級品蔗糖；所述大豆分離蛋白可以用大豆多肽代替。大豆分離蛋白為植物分離蛋白質(zhì)，從杜邦鄭州蛋白有限公司購得，產(chǎn)品型號670IP。所述香精為水溶性香精，且對乳酸菌發(fā)酵不造成任何影響。根據(jù)本發(fā)明的一具體實施例，所述新型乳酸菌飲料制作配方及工藝，采用如下技術(shù)方案所述新型乳酸菌飲料，其特征是組分和百分比含量分別是巴氏殺菌鮮牛奶30 36 ；純水55 60 ；果葡糖漿3 5 ；白砂糖6. 5 7. 5 ；大豆分離蛋白0. 3 0. 5 ；穩(wěn)定劑 0. 35 0. 5 ；香精 0. 05 ；所述新型乳酸菌飲料的制備方法包括以下步驟(1)化料將巴氏殺菌鮮牛奶或復(fù)原乳和適當(dāng)比例的純水混合后攪勻，升溫至55°C _65°C，然后投入白砂糖、果葡糖漿、大豆分離蛋白、穩(wěn)定劑，同時打開攪拌進行 30min_60min 化料。(2)定容加入所需比例的配料用純水。(3)調(diào)香加入所需比例的香料，充分攪拌5-lOmin。(4)均質(zhì)調(diào)香結(jié)束后進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為180bar/30bar，均質(zhì)前預(yù)熱至60°C
左右ο(5)殺菌將均質(zhì)后的料液進行巴氏殺菌95°C /300s。(6)接種巴氏殺菌完的料液進行冷卻降溫，降溫至接種溫度37°C _42°C，進行接種。(7)發(fā)酵發(fā)酵時間和溫度按照所選菌種進行調(diào)整。干酪乳桿菌L. casei-01，來自丹麥科漢森，其添加量為0. 01wt% -0. 02wt%，最適發(fā)酵溫度37°C。發(fā)酵時間，根據(jù)發(fā)酵乳所要達到的滴定酸度決定，一般發(fā)酵12h-Mh即可終止發(fā)酵，酸度達到75° Τ-85° Τ.(8)終止發(fā)酵測定酸度和PH達到產(chǎn)品指標時終止發(fā)酵，即降溫至10°C -20°C。(9)均質(zhì)將發(fā)酵結(jié)束的料液進行無菌條件冷均質(zhì)，均質(zhì)壓力為180bar/30bar。(10)無菌灌裝將均質(zhì)后的料液進行無菌灌裝。(11)冷藏?zé)o菌灌裝裝箱碼垛后進行冷藏，2V -4°C。在本發(fā)明中為了解決乳酸菌飲料的生產(chǎn)產(chǎn)能低以及長時間發(fā)酵的污染風(fēng)險性的問題，本發(fā)明中改變現(xiàn)有制備方法中先發(fā)酵后調(diào)配的方法，采用將所有配料同時加入然后進行發(fā)酵直接得到活性乳酸菌飲料方法，但是這種方法存在發(fā)酵效果不好以及制備得到的乳酸菌飲料的穩(wěn)定性不好，本發(fā)明中通過添加0. 3 0. 5重量份的大豆分離蛋白促進其發(fā)酵，同時，在大豆分離蛋白和穩(wěn)定劑的協(xié)同作用下，制備得到的乳酸菌飲料也具有良好的穩(wěn)定性，所選穩(wěn)定劑包括果膠、黃原膠、CMC-Na,穩(wěn)定劑為果膠和黃原膠的復(fù)配，添加比例為果膠黃原膠為2 1。本發(fā)明對照現(xiàn)有技術(shù)的效益是，能夠有效提升乳酸菌飲料的生產(chǎn)產(chǎn)能，同時有效降低生產(chǎn)成本，特別是對于長時間發(fā)酵類型的褐色飲料，由于其常溫長時間發(fā)酵，嚴重制約了產(chǎn)能，本發(fā)明對此類乳酸菌飲料的產(chǎn)能提升很是明顯，同時有效降低長時間發(fā)酵的污染風(fēng)險性。同時此種新型乳酸菌飲料配方及工藝，能夠有效節(jié)省發(fā)酵生產(chǎn)中的能耗，而且降低了頻繁清洗殺菌不徹底帶來的風(fēng)險性，減少了勞動量。


圖1為本發(fā)明活性乳酸菌飲料的制備方法的流程圖；圖2為活性乳酸菌飲料現(xiàn)有制備方法的流程圖。
具體實施例方式實施例1巴氏殺菌鮮牛奶純水果葡糖漿白砂糖大豆分離蛋白
300 ； 600 ； 30 ； 65 ； 3 ；黃原膠果膠香精
1.17 ；
2.33 ； 0. 5 ；(1)化料將巴氏殺菌鮮牛奶或復(fù)原乳和適當(dāng)比例的純水混合后攪勻，升溫至55°C _65°C，然后投入白砂糖、果葡糖漿、大豆分離蛋白、穩(wěn)定劑，同時打開攪拌進行 30min_60min 化料。(2)定容加入所需比例的配料用純水。(3)調(diào)香加入所需比例的香料，充分攪拌5-lOmin。(4)均質(zhì)調(diào)香結(jié)束后進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為180bar/30bar，均質(zhì)前預(yù)熱至60°C
左右ο(5)殺菌將均質(zhì)后的料液進行巴氏殺菌95°C /300s。(6)接種巴氏殺菌完的料液進行冷卻降溫，降溫至接種溫度37°C _42°C，進行接種，L. casei-01 接種量為 0. 01% -0. 02%。(7)發(fā)酵發(fā)酵時間和溫度按照所選菌種進行調(diào)整。(8)終止發(fā)酵測定酸度和PH達到產(chǎn)品指標時終止發(fā)酵，即降溫至10°C -20°C。(9)均質(zhì)將發(fā)酵結(jié)束的料液進行無菌條件冷均質(zhì)，均質(zhì)壓力為180bar/30bar。(10)無菌灌裝將均質(zhì)后的料液進行無菌灌裝。(11)冷藏?zé)o菌灌裝裝箱碼垛后進行冷藏，2-4°C。實施例2巴氏殺菌鮮牛奶330;純水580 ；果葡糖漿30 ；白砂糖65 ；大豆多肽4 ；黃原膠1. 17 ；果膠2. 33 ；香精0.5;制備方法同實施例1。實施例3
巴氏殺菌鮮牛奶360;純水555 ；果葡糖漿30 ；白砂糖65 ；大豆分離蛋白5;黃原膠1. 67 ；果膠3. 33 ；香精0.5;對比例1巴氏殺菌鮮牛奶360;純水555 ；果葡糖漿30 ；白砂糖65 ；大豆分離蛋白5;穩(wěn)定劑0 ；香精0. 5 ；制備方法同實施例1。對比例2巴氏殺菌鮮牛奶 360;純水555 ；果葡糖漿30 ；白砂糖65 ；大豆分離蛋白0;穩(wěn)定劑(果膠)5 ；香精0. 5 ；制備方法同實施例1。對比例3巴氏殺菌鮮牛奶 360;純水555 ；果葡糖漿30 ；白砂糖65 ；大豆分離蛋白0;穩(wěn)定劑(黃原膠) 5 ；香精0. 5 ；制備方法同實施例1。對比例4巴氏殺菌鮮牛奶 360;純水560;果葡糖漿30 ；
白砂糖65 ；大豆分離蛋白 0;穩(wěn)定劑0 ；香精0.5;制備方法同實施例1。實施例4、產(chǎn)品穩(wěn)定性、風(fēng)味以及口感評價發(fā)明人對實施例和對比實施例制備得到的產(chǎn)品的感官和風(fēng)味進行了測評，滿分為 9分；穩(wěn)定性以30d計進行觀察，結(jié)果如表1所示表1產(chǎn)品穩(wěn)定性、風(fēng)味以及口感評價
權(quán)利要求
1.一種活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟1)基于100重量份的原料，將30 36重量份的牛奶以及0.3 0. 5重量份的大豆分離蛋白或大豆多肽、0. 35 0. 5重量份的穩(wěn)定劑進行化料，其中，所述穩(wěn)定劑包括質(zhì)量比為 21的果膠和黃原膠；2)定容、均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、終止發(fā)酵、均質(zhì)、灌裝，得到活性乳酸菌飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑進一步包括羧甲基纖維素鈉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟1)中化料的原料還包括3 5重量份的果葡糖漿、6. 5 7. 5重量份的白砂糖、0. 05重量份的香精。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟2)中發(fā)酵時選用干酪乳桿菌，其添加量為0. Olwt % -0. 02wt %，發(fā)酵溫度37°C，發(fā)酵時間為 12h-Mh，酸度達到75° T-85° T時終止發(fā)酵。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳制品制備領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種活性乳酸菌飲料的制備方法。所述方法包括以下步驟1)基于100重量份的原料，將30～36重量份的牛奶以及0.3～0.5重量份的大豆分離蛋白或大豆多肽、0.35～0.5重量份的穩(wěn)定劑進行化料，其中，所述穩(wěn)定劑包括質(zhì)量比為2∶1的果膠和黃原膠；2)定容、均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、終止發(fā)酵、均質(zhì)、灌裝，得到活性乳酸菌飲料。本發(fā)明對照現(xiàn)有技術(shù)的效益是，能夠有效提升乳酸菌飲料的生產(chǎn)產(chǎn)能，同時有效降低生產(chǎn)成本，特別是對于長時間發(fā)酵類型的褐色飲料，由于其常溫長時間發(fā)酵，嚴重制約了產(chǎn)能，本發(fā)明對此類乳酸菌飲料的產(chǎn)能提升很是明顯，同時有效降低長時間發(fā)酵的污染風(fēng)險性。
文檔編號A23C9/13GK102511550SQ20111044905
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月29日
發(fā)明者程海強 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司