專利名稱：一種速溶姜棗固體奶茶及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及奶茶制備領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種速溶姜棗固體奶茶及制備方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，生姜是典型的藥食同源植物。生姜的應(yīng)用在我國(guó)有著悠久的歷史，早在距今約1500年的《名醫(yī)別錄》一書(shū)中就有記載，民間則廣泛流傳“冬吃蘿卜夏吃姜，不用大夫開(kāi)藥方”的順口溜，把生姜推到極其重要的地位。生姜味甘辛而性溫，具有溫胃止吐、殺菌鎮(zhèn)痛、抗炎之功效，還能舒張毛細(xì)血管，增強(qiáng)血液循環(huán)，興奮腸胃，幫助消化。生姜還具有消炎殺菌和抗病毒的作用，享有“天然抗生素”之稱號(hào)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，生姜中含有豐富的姜油酚、姜油醇、姜油酮、桉葉油精、茴香菇、枸櫞醛等多種揮發(fā)油成分。這些揮發(fā)油所散發(fā)出的芳香刺激辛味，食后對(duì)口腔中的唾液腺和胃粘膜有刺激作用，能促進(jìn)唾液和胃液的分泌，可以幫助食物的消化，有增進(jìn)食欲和健胃的作用。姜內(nèi)還還有一種geraniol的化合物，能增強(qiáng)其它抗腫瘤藥物的作用，可用于抗腫瘤。生姜中的姜辣素有抗衰作用；姜油酚有較強(qiáng)的利膽功效，可以防治膽囊炎和膽石癥，還可以抑制前列腺素的合成。紅棗含有豐實(shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和多種微量元素，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。紅棗含糖76 % 88 %，含酸0. 2 % 1. 6 %，每100克紅棗含維生素300mg 397mg，有人稱之為 “鮮活的維生素C丸”，蛋白質(zhì)3. 3g，脂肪0. 4g，鈣61mg，磷55mg，鐵1. 6mg, 16種氨基酸，其中有八種人體不能合成的必需氨基酸，還含有高達(dá)3300mg/100g的維生素P，是預(yù)防和治療高血壓病的有效成分。另外還含有維生素A、B和黃酮類物質(zhì)環(huán)磷酸腺苷(CAMP)、環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷(CGMP)等，十分有益人體健康，故又有“天然維生素”的美譽(yù)。紅棗的醫(yī)療保健價(jià)值極高，具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)血益氣、保護(hù)肝臟、增強(qiáng)肌力、清血液、降血脂、調(diào)血壓、緩和動(dòng)脈硬化、 抑制癌細(xì)胞、防治心血管疾病、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老、美容護(hù)膚等功效。隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏加快，生活壓力也增大，越來(lái)越多的疾病困擾著人們，亞健康人群迅速擴(kuò)大，讓人們意識(shí)到健康是不可輕視的。在現(xiàn)有技術(shù)中，許多營(yíng)養(yǎng)保健品起到了預(yù)防疾病的作用，但多數(shù)價(jià)格昂貴，作用緩慢。發(fā)明一種具有多種保健功能，營(yíng)養(yǎng)豐富，且價(jià)格低廉的營(yíng)養(yǎng)品迫在眉睫。文獻(xiàn)《姜汁凝固型牛奶配方與工藝優(yōu)化研究》(食品與機(jī)械2009年5月25卷3 期)記載了一種用奶粉與生姜汁混合制備凝固型牛奶的方法，產(chǎn)生“凝乳開(kāi)始時(shí)，只產(chǎn)生少量的小絮狀物，隨著絮狀物增多，逐漸凝結(jié)成片，最后凝集成豆腐腦狀”的效果，可見(jiàn)姜汁對(duì)牛奶有一定的絮凝效果，姜汁在一定條件下能使牛奶凝固，主要與生姜蛋白酶有關(guān)，生姜蛋白酶是一種活力較高的植物蛋白酶，屬于疏醇蛋白，能夠水解脯氨酸的肽鍵，對(duì)酪蛋白有一定的分解能力，使K-酪蛋白分解成副K-酪蛋白和可溶性肽。副K-酪蛋白的憎水性高于K-酪蛋白，這就造成了副K-酪蛋白和膠粒中心疏水區(qū)的相互作用，Ca2+進(jìn)入膠粒內(nèi)部與QS1-酪蛋白、β-酪蛋白以及副κ-酪蛋白結(jié)合，而一并凝固，導(dǎo)致凝乳。本發(fā)明人在前期實(shí)驗(yàn)中也存在姜汁粉添加到奶茶粉中使產(chǎn)品沖調(diào)后產(chǎn)生絮凝與分層的現(xiàn)象，不僅影響產(chǎn)品外觀，而且產(chǎn)品口感不均一，很難為消費(fèi)者接受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于為了克服上述問(wèn)題提供了一種速溶姜棗固體奶茶，提供一種具有多種保健功能，營(yíng)養(yǎng)豐富，香醇美味，產(chǎn)品均一，口感潤(rùn)滑且價(jià)格低廉的固體奶茶。本發(fā)明的目的在于為了克服上述問(wèn)題提供了一種速溶姜棗固體奶茶的制備方法。根據(jù)本發(fā)明的速溶姜棗固體奶茶，其重量百分含量為白砂糖40 60%，全脂奶粉20 45 %，生姜粉5 15 %，紅棗粉5 15 %，速溶紅茶粉0. 9 4 %，羧甲基纖維素鈉 CMC0. 07 0. 37%。根據(jù)本發(fā)明的速溶姜棗固體奶茶，作為優(yōu)選，生姜粉和紅棗粉的加入量為1 1或 1 1.5或1.5 2，此時(shí)，產(chǎn)品具有好的口感，產(chǎn)品的口感更加美味、醇厚。根據(jù)本發(fā)明的速溶姜棗固體奶茶，其優(yōu)選配方為白砂糖41.7%、脂奶粉30%、紅棗粉15 %、生姜粉10 %、紅茶粉3 %和羧甲基纖維素鈉CMC0. 3 %。此外，本發(fā)明還提供了一種速溶姜棗固體奶茶的制備方法，所述方法包括以下步驟1)生姜粉的制備；2)紅棗粉的制備；3)將溶紅茶粉羧甲基纖維素鈉、白砂糖調(diào)配，煮沸后加入生姜粉，煮沸2分鐘，然后加入用30 50°C溫水溶解的全脂奶粉和紅棗粉的料液；4)均質(zhì)，直至均質(zhì)后的漿料過(guò)160目篩，預(yù)冷干燥，得到速溶姜棗固體奶茶。本發(fā)明采用高溫處理，使生姜蛋白酶鈍化，從而使產(chǎn)品速溶，同時(shí)產(chǎn)品色澤均勻， 表面光滑，口感滑嫩細(xì)膩、無(wú)顆粒感。根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施例，所述制備方法如下1)生姜粉的制備生姜一選料及清洗一切片一打漿一過(guò)濾一脫氣一殺菌一靜置一抽取上清液一姜汁一噴霧干燥一生姜粉一備用2)紅棗粉的制備紅棗一挑選一沖洗一浸泡一預(yù)煮一去核榨汁一酶解一過(guò)濾一殺菌一紅棗汁一真空干燥一紅棗粉一備用3)將全脂奶粉、白砂糖、生姜粉、紅棗粉、速溶紅茶粉、羧甲基纖維素鈉CMC按原料
重量組成稱重。4)按速溶紅茶粉0.9 4%、CMC 0.07 0.37%、白砂糖40 60%比例調(diào)配。白砂糖應(yīng)用80°C熱水溶解過(guò)濾后添加。5)將初步調(diào)配好的奶茶粉煮沸2分鐘。煮沸后加入5 15%生姜粉，待蛋白酶鈍化后再加入已經(jīng)用溫水溶解的20 45%全脂奶粉和5 15%紅棗粉。6)混合后的姜棗奶茶送入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，直至均質(zhì)后的漿料過(guò)160目篩，以防止脂肪球上浮或出現(xiàn)沉淀，從而提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性、增加成品光澤度和改善口感。均質(zhì)機(jī)的漿料溫度為55-60°C，均質(zhì)壓力20Mpa。7)預(yù)冷干燥。將均質(zhì)后的姜棗奶茶注入冷凍干燥機(jī)專用燒瓶，置于21%預(yù)冷鹽水中間接觸預(yù)冷，當(dāng)干燥機(jī)冷凝器溫度指示到_35°C，真空表指示到20帕?xí)r，將已預(yù)冷的燒瓶接到真空橡膠閥門下端塞口，使瓶與干燥室接通。此時(shí)，食品物料內(nèi)的水分開(kāi)始升華，直至姜汁豆奶粉的含水量達(dá)3%以下為止。8)經(jīng)檢驗(yàn)微生物、雜菌含量符合要求，按要求量稱重包裝成成品。在本發(fā)明中，發(fā)明人為了克服姜汁粉添加到奶茶粉中使產(chǎn)品沖調(diào)后產(chǎn)生絮凝與分層的的問(wèn)題，同時(shí)，因?yàn)榻谝欢l件下能使牛奶凝固，產(chǎn)生絮狀物增多，逐漸凝結(jié)成片， 最后凝集成豆腐腦狀，為此，發(fā)明人在制備過(guò)程中對(duì)生姜粉和紅棗粉的比例進(jìn)行考察，同時(shí)加工工藝進(jìn)行了改進(jìn)，在本發(fā)明中將初步調(diào)配好的奶茶粉煮沸2分鐘，煮沸后加入5 15% 生姜粉，待生姜蛋白酶鈍化后再加入已經(jīng)用溫水溶解的20 45%全脂奶粉，最終實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品速溶，口感滑嫩細(xì)膩而且沒(méi)有顆粒感。本發(fā)明的彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，而提供一種具有多種保健功能，營(yíng)養(yǎng)豐富，香醇美味，產(chǎn)品均一，口感潤(rùn)滑且價(jià)格低廉的固體奶茶。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一、速溶姜棗固體奶茶的制備1)制備生姜粉生姜一選料及清洗一切片一打漿一過(guò)濾一脫氣一殺菌一靜置一抽取上清液一姜汁一噴霧干燥一姜粉2)制備紅棗粉紅棗一挑選一沖洗一浸泡一預(yù)煮一去核榨汁一酶解一過(guò)濾一殺菌一紅棗汁一真空干燥一紅棗粉3)稱取白砂糖48kg，全脂奶粉30kg，生姜粉10kg，紅棗粉10kg，速溶紅茶粉3kg， CMC 0.3kgo4)將速溶紅茶粉:3kg、CMC 0. 3kg,白砂糖48kg進(jìn)行調(diào)配。白砂糖應(yīng)用80°C熱水溶解過(guò)濾后添加。5)將初步調(diào)配好的奶茶粉煮沸2分鐘。煮沸后加入IOkg生姜粉，待蛋白酶鈍化后再加入已經(jīng)用溫水溶解的30kg全脂奶粉和IOkg紅棗粉。6)混合后的姜棗奶茶送入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行二次均質(zhì)，直至均質(zhì)后的漿料過(guò)160目篩， 以防止脂肪球上浮或出現(xiàn)沉淀，從而提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性、增加成品光澤度和改善口感。均質(zhì)機(jī)的漿料溫度為55-60°C，均質(zhì)壓力20Mpa。7)預(yù)冷干燥。將均質(zhì)后的姜棗奶茶注入冷凍干燥機(jī)專用燒瓶，置于21%預(yù)冷鹽水中間接接觸預(yù)冷，當(dāng)干燥機(jī)冷凝器溫度指示到_35°C，真空表指示到20帕?xí)r，將已預(yù)冷的燒瓶接到真空橡膠閥門下端塞口，使瓶與干燥室接通。此時(shí)，食品物料內(nèi)的水分開(kāi)始升華，直至姜汁豆奶粉的含水量達(dá)3%以下為止。8)經(jīng)檢驗(yàn)微生物、雜菌含量符合要求，按要求量稱重包裝成成品。二、生姜粉和紅棗粉的加入量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)的影響本發(fā)明研究和確定了生姜粉和紅棗粉的加入量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)的影響，產(chǎn)品中其余成分按照常規(guī)固體奶茶的配方原則加入，結(jié)果如下表所示。
權(quán)利要求
1.一種速溶姜棗固體奶茶，其特征在于，所述奶茶的重量百分含量為白砂糖40 60%，全脂奶粉20 45%，生姜粉5 15%，紅棗粉5 15%，速溶紅茶粉0. 9 4%，羧甲基纖維素鈉0. 07 0.37%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶姜棗固體奶茶，其特征在于，所述生姜粉和紅棗粉的加入質(zhì)量比為1 1、1 1. 5或1. 5 2。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶姜棗固體奶茶，其特征在于，所述奶茶的重量百分含量為白砂糖41.7%、脂奶粉30%、紅棗粉15%、生姜粉10%、紅茶粉3%和羧甲基纖維素鈉 0. 3%。
4.一種制備權(quán)利要求1所述的速溶姜棗固體奶茶的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟1)生姜粉的制備；2)紅棗粉的制備；3)將溶紅茶粉羧甲基纖維素鈉、白砂糖調(diào)配，煮沸后加入生姜粉，煮沸2分鐘，然后加入用30 50°C溫水溶解的全脂奶粉和紅棗粉的料液；4)均質(zhì)，直至均質(zhì)后的漿料過(guò)160目篩，預(yù)冷干燥，得到速溶姜棗固體奶茶。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備速溶姜棗固體奶茶的方法，其特征在于，所述步驟1)生姜粉的制備方法為生姜、選料及清洗、切片、打漿、過(guò)濾、脫氣、殺菌、靜置、抽取上清液、姜汁、噴霧干燥，得到生姜粉；所述步驟2)紅棗粉的制備方法為紅棗、挑選、沖洗、浸泡、預(yù)煮、去核榨汁、酶解、過(guò)濾、殺菌、紅棗汁、真空干燥，得到紅棗粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備速溶姜棗固體奶茶的方法，其特征在于，所述步驟4)中均質(zhì)的溫度為55-60°C，均質(zhì)壓力20Mpa。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備速溶姜棗固體奶茶的方法，其特征在于，所述步驟4)中預(yù)冷干燥方法為將均質(zhì)后的姜棗奶茶注入冷凍干燥機(jī)燒瓶，置于21%預(yù)冷鹽水中間接觸預(yù)冷，當(dāng)干燥機(jī)冷凝器溫度指示到_35°C，真空表指示到20帕?xí)r，將已預(yù)冷的燒瓶接到真空橡膠閥門下端塞口，使瓶與干燥室接通，直至姜汁紅棗奶茶粉的含水量達(dá)3%以下為止。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種速溶姜棗固體奶茶，所述奶茶的重量百分含量為白砂糖40～60％，全脂奶粉20～45％，生姜粉5～15％，紅棗粉5～15％，速溶紅茶粉0.9～4％，羧甲基纖維素鈉0.07～0.37％。本發(fā)明還提供了制備速溶姜棗固體奶茶的方法，該方法包括以下步驟1)生姜粉的制備；2)紅棗粉的制備；3)將溶紅茶粉、全脂奶粉、羧甲基纖維素鈉、白砂糖調(diào)配，煮沸后加入生姜粉，煮沸2分鐘，然后加入全脂奶粉和紅棗粉；4)均質(zhì)，直至均質(zhì)后的漿料過(guò)160目篩，預(yù)冷干燥，得到速溶姜棗固體奶茶。本發(fā)明的彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，而提供一種具有多種保健功能，營(yíng)養(yǎng)豐富，香醇美味，產(chǎn)品均一，口感潤(rùn)滑且價(jià)格低廉的固體奶茶。
文檔編號(hào)A23F3/30GK102499301SQ201110450300
公開(kāi)日2012年6月20日 申請(qǐng)日期2011年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月29日
發(fā)明者劉彪, 梅連杰, 王曉彥 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司