專利名稱：一種高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
縱觀我們生活的這個(gè)世界，人類社會重大變化的顯著特征之一就是食品工業(yè)的高度發(fā)展和人們膳食結(jié)構(gòu)的重大調(diào)整。攝取食品是一種享受，所謂美食家其意義就在于此。 食品首先要滿足人們的感官刺激和食用品質(zhì)，這自然而然就帶來了食品工業(yè)的幾個(gè)重大變化(1)食品中的膳食纖維含量越來越少；( 蔗糖和脂肪的使用量越來越多。與此同時(shí)，給人們也帶來了極大的困惑與憂慮，肥胖癥、高血脂、糖尿病、冠心病等疾病的發(fā)病率居高不下，時(shí)刻威脅著人類的健康?？梢?，高纖低糖食品是時(shí)代發(fā)展對食品工業(yè)提出的新課題，有巨大的發(fā)展空間，市場潛力廣闊。按照食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范中規(guī)定，宣稱高纖，要求膳食纖維的含量達(dá)到彡3g/100mL ；宣稱低糖，要求達(dá)到蔗糖含量彡5g/100mL。膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，分為非水溶性和水溶性纖維兩大類。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。膳食纖維對促進(jìn)良好的消化和排泄固體廢物有著舉足輕重的作用。適量地補(bǔ)充纖維素，可使腸道中的食物增大變軟，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，從而加快了排便速度，防止便秘和降低腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。另外，纖維素還可調(diào)節(jié)血糖，有助預(yù)防糖尿病。又可以減少消化過程對脂肪的吸收，從而降低血液中膽固醇、甘油三脂的水平，防治高血壓、心腦血管疾病的作用。就目前而言，市場上的褐色活性乳酸菌飲料，主要是通過較高含量蔗糖，來提供較好的口感，并對產(chǎn)品穩(wěn)定體系支撐具有較大貢獻(xiàn)。目前，該類產(chǎn)品的蔗糖含量甚至高達(dá)15% 左右。目前，市場上，高纖低糖型活性乳酸菌飲料，還幾乎處在空白狀態(tài)。造成該類產(chǎn)品匱乏的主要原因有(1)膳食纖維在活性乳酸菌飲料中的應(yīng)用，尤其是高膳食纖維，如何更好的配合其載體，研究較少；( 蔗糖含量的降低，飲料的蔗糖風(fēng)味消失很多；C3)蔗糖含量降低，飲料的粘度下降，口感稀薄，很難被人們接受；(4)蔗糖含量降低，飲料體系不穩(wěn)定，出現(xiàn)水析、沉淀及分層等現(xiàn)象。鑒于上述原因，提供一種高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，不降低產(chǎn)品風(fēng)味、口感，保持產(chǎn)品較好的穩(wěn)定體系，增加產(chǎn)品一定的營養(yǎng)附加值，提供更好的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，已然成為了褐色活性乳酸菌飲料領(lǐng)域亟待解決的難題。如能較好的解決上述難題，無論從營養(yǎng)學(xué)上講還是從褐色活性乳酸菌飲料的研發(fā)上講，都是一種非常有益的做法。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明的目的是提供一種高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料。
本發(fā)明的另一目的是提供制備上述高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料的方法。本發(fā)明的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其中，所述活性乳酸菌飲料原料按質(zhì)量比，酸奶25 % 50 %、穩(wěn)定劑0. 3 % 1. 0 %、酸度調(diào)節(jié)劑0. 1 % 0. 3 %、鹽類物質(zhì) 0. 01 % 0. 05 %、甜味物質(zhì)3 % 5 %、膳食纖維3. 5 % 5 %、余量為水；其中，所述穩(wěn)定劑包括乳化劑和增稠劑，所述增稠劑為0. 2% 0. 6%的大豆多糖體、0.05% 0. 15%結(jié)冷膠，其中，大豆多糖體與結(jié)冷膠的比例為2. 5 4 1 ；其中，所述甜味物質(zhì)為白砂糖和甜味劑，所述白砂糖含量低于5% ；其中，所述酸奶蔗糖含量彡10g/100mL。根據(jù)本發(fā)明的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，所述大豆多糖體與結(jié)冷膠的比例優(yōu)選為3 1。根據(jù)本發(fā)明的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其中，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其中，所述酸度調(diào)節(jié)劑為乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和磷酸的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其中，所述鹽類物質(zhì)為三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉中的一種或多種。加入鹽類物質(zhì)可以起到螯合作用，達(dá)到增強(qiáng)產(chǎn)品體系穩(wěn)定性的效果。根據(jù)本發(fā)明的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其中，所述甜味劑為紐甜、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一種或幾種。本發(fā)明對于甜味劑，單獨(dú)使用時(shí)，優(yōu)選于紐甜；組合使用時(shí)，優(yōu)選安賽蜜與阿斯巴甜的組合，更優(yōu)選安賽蜜與阿斯巴甜的最佳比例為1 1。 所述甜味劑甜度相當(dāng)于110 180蔗糖甜度。根據(jù)本發(fā)明的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述膳食纖維為聚葡萄糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖的一種或多種。本發(fā)明所述酸奶，原料按重量比包括牛奶70% 90%、無水葡萄糖0.5% 0. 8%、白砂糖0. 8%、發(fā)酵菌種0. 02% 0. 05%、余量為水。上述酸奶基料的主要原料——牛奶是指符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)的鮮奶或還原乳，可以是全脂牛奶、部分脫脂的低脂牛奶、全部脫脂的牛奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或部分脫脂奶粉。上述酸奶基料干物質(zhì)含量盡量較高，便于取得更好的發(fā)酵效果。上述酸奶基料，以干酪乳桿菌作為發(fā)酵菌種制作活性乳酸菌飲料的方法中，所述發(fā)酵劑中菌種為干酪乳桿菌，或者，也可以為干酪乳桿菌與保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、 嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或多種的混合物(以干酪乳桿菌為主)。所述發(fā)酵底物中添加少量無水葡萄糖?？梢允拱l(fā)酵底物在高溫殺菌過程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品具有特殊的褐色色澤。制備上述酸奶的方法，包括以下步驟1.在化料罐中加入配料用水，加熱到45 50°C。在攪拌配料用水的狀態(tài)下，將牛奶、白砂糖、無水葡萄糖干混后通過篩網(wǎng)緩慢加入化料罐中，攪拌分散。待固體充分溶解后， 恒溫靜置水合30 40分鐘，獲得料液。
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2.將料液進(jìn)行均質(zhì)，壓力為50/180Bar。3.均質(zhì)后的料液進(jìn)行121°C /IOmin或95°C /120min保溫褐變。4.將褐變好的料液降溫至接種溫度36 38°C。5.降溫后的料液在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，將干酪乳桿菌在線加入料液中。攪拌 10-15分鐘，使菌種均勻地分散于發(fā)酵罐。6.將加入菌種的料液在36-38°C下保溫發(fā)酵72 75小時(shí)，使其凝固，在發(fā)酵過程中不得開啟攪拌。待滴定酸度達(dá)到為200 220° T停止發(fā)酵，降溫至20°C以下，備用。本發(fā)明的制備上述高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料的方法，其中，所述活性乳酸菌原料按質(zhì)量比，包括酸奶25 % 50 %、穩(wěn)定劑0. 3 % 1. O %、酸度調(diào)節(jié)劑0. 1 % 0. 3%、鹽類物質(zhì)0. Ol % 0. 05%、甜味物質(zhì)3% 5%、膳食纖維3. 5% 5%、余量為水；以及制備方法包括以下步驟1)在化料罐中水，加熱，邊攪拌邊緩慢加入膳食纖維、甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、鹽類物質(zhì)，攪拌分散；2)將分散好的料液冷卻至20°C以下；3)將酸奶加入冷卻好的料液中，充分混勻；4)將稀釋10倍的酸度調(diào)節(jié)劑緩慢進(jìn)行調(diào)酸，同時(shí)攪拌，調(diào)至PH值為3. 5 3. 7 ；5)將調(diào)好酸度的配料進(jìn)行均質(zhì)；6)無菌灌裝。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，制備上述高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料的方法，包括以下步驟1)在化料罐中加入配料用純水，加熱到90 95°C。在攪拌配料用水的狀態(tài)下， 將膳食纖維、甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、鹽類物質(zhì)等干混物通過篩網(wǎng)緩慢加入化料罐中，攪拌分散 15 20min ；2)將分散好的料液冷卻20°C以下；3)將酸奶加入冷卻好的料液中，充分混勻；4)將稀釋10倍的酸液(用無菌純水稀釋)緩慢進(jìn)行調(diào)酸，同時(shí)開啟攪拌，調(diào)至PH 值為3. 5 3. 7 ；5)將調(diào)好酸度的配料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為50/250Bar ；6)無菌灌裝。本發(fā)明的褐色活性乳酸菌飲料營養(yǎng)豐富，乳蛋白含量> 0. 7%，干酪乳桿菌活菌數(shù)彡1.0X108cfu/mL，蔗糖含量<5g/100mL。本發(fā)明的活性乳酸菌飲料，產(chǎn)品體系具有良好的穩(wěn)定性，可在低溫(O 6°C )冷藏下保存長達(dá)30天不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及水析現(xiàn)象。本發(fā)明在現(xiàn)有的褐色活性乳酸菌飲料中，通過添加較高含量膳食纖維，配合提高褐色活性乳酸菌飲料的產(chǎn)品附加值；添加高甜度甜味劑替代定量的蔗糖，與少量蔗糖并用， 并通過合理搭建產(chǎn)品穩(wěn)定體系，實(shí)現(xiàn)低糖。從而實(shí)現(xiàn)降低產(chǎn)品蔗糖含量的同時(shí)，保持產(chǎn)品較好的風(fēng)味、口感，避免產(chǎn)品水析、沉淀及分層現(xiàn)象的產(chǎn)生。
具體實(shí)施方式
以下通過具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。下述實(shí)施例中各原料的選擇均符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)施例1制備酸奶酸奶原料按重量比包括牛奶70 % 90 %、無水葡萄糖0. 5 % 0. 8 %、白砂糖 0. 8%、發(fā)酵菌種0. 02% 0. 05%、余量為水。制備方法包括以下步驟1.在化料罐中加入配料用水，加熱到45 50°C。在攪拌配料用水的狀態(tài)下，將牛奶、白砂糖、無水葡萄糖干混后通過篩網(wǎng)緩慢加入化料罐中，攪拌分散。待固體充分溶解后， 恒溫靜置水合30 40分鐘，獲得料液。2.將料液進(jìn)行均質(zhì)，壓力為50/180Bar。3.均質(zhì)后的料液進(jìn)行121°C /IOmin或95°C /120min保溫褐變。4.將褐變好的料液降溫至接種溫度36 38°C。5.降溫后的料液在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，將干酪乳桿菌在線加入料液中。攪拌 10-15分鐘，使菌種均勻地分散于發(fā)酵罐。6.將加入菌種的料液在36 38°C下保溫發(fā)酵72 75小時(shí)，使其凝固，在發(fā)酵過程中不得開啟攪拌。待滴定酸度達(dá)到為200 220° T停止發(fā)酵，降溫至20°C以下，備用。上述方法制得的酸奶蔗糖含量彡10g/100mL。實(shí)施例2、高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料(1000千克)酸奶250千克；白砂糖2千克紐甜1千克；聚葡萄糖30千克；低聚異麥糖20千克；大豆多糖體2千克；結(jié)冷膠0· 5千克；酒石酸單甘脂0· 5千克；乳酸2千克；檸檬酸1千克；檸檬酸鈉0. 1千克；純凈水補(bǔ)至1000千克。制備方法包括以下步驟1)在化料罐中加入配料用純水，加熱到90 95°C。在攪拌配料用水的狀態(tài)下， 將膳食纖維、甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、鹽類物質(zhì)等干混物通過篩網(wǎng)緩慢加入化料罐中，攪拌分散 15 20min ；2)將分散好的料液冷卻20°C以下；3)將酸奶加入冷卻好的料液中，充分混勻；4)將稀釋10倍的酸液(用無菌純水稀釋)緩慢進(jìn)行調(diào)酸，同時(shí)開啟攪拌，調(diào)至PH 值為3. 5 3. 7 ；
5)將調(diào)好酸度的配料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為50/250Bar ；6)無菌灌裝。本實(shí)施例高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料蛋白質(zhì)含量約為0.75%，pH值約為 3. 5 3.7之間，酸度為60 70° T，蔗糖含量3. 3g/100mL。產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，口感飽滿順滑。實(shí)施例3、高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料(1000kg)酸奶350千克；白砂糖2千克安賽蜜1千克；阿斯巴甜1千克；低聚果糖35千克；大豆多糖體4· 5千克；結(jié)冷膠1.5千克；單硬脂酸甘油酯0· 5千克；聚甘油酯0· 5千克；硬脂酰乳酸鈉1千克蘋果酸2千克；三聚磷酸鈉0· 3千克；檸檬酸鈉0· 2千克；純凈水補(bǔ)至1000千克。制備方法同實(shí)施例2。本實(shí)施例高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料蛋白質(zhì)含量約為1.05%，pH值約為 3. 5 3.7之間，酸度為60 70° T，蔗糖含量3. 6g/100mL。產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，口感飽滿順滑。實(shí)施例4、高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料(1000kg)酸奶500千克；白砂糖4千克；三氯蔗糖1千克；低聚木糖35千克；大豆多糖體6千克；結(jié)冷膠1. 5千克；雙硬脂酸甘油酯1. 5千克；蔗糖酯0.5千克檸檬酸單甘脂0. 5千克酒石酸1千克；檸檬酸鉀0. 3千克；六偏磷酸鈉0. 1千克純凈水補(bǔ)至1000千克。制備方法同實(shí)施例2。
本實(shí)施例高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料蛋白質(zhì)含量約為1.55%，pH值約為 3. 5 3. 7之間，酸度為60 70° T，蔗糖含量4. 5g/100mL。產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，口感飽滿順滑。實(shí)施例5、高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料(1000kg)酸奶250千克；白砂糖2千克；紐甜1千克；聚葡萄糖20千克；低聚異麥糖20千克；大豆多糖體2. 5千克；結(jié)冷膠1千克；酒石酸單甘脂0. 5千克；磷酸1千克；焦磷酸鈉0. 1千克；純凈水補(bǔ)至1000千克。制備方法同實(shí)施例2本實(shí)施例高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料蛋白質(zhì)含量約為0.75%，pH值約為 3. 5 3. 7之間，酸度為60 70° T，蔗糖含量3. 5g/100mL。產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，口感飽滿順滑。實(shí)施例6大豆多糖與結(jié)冷膠用量及比例對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響以實(shí)施例2為例，調(diào)整大豆多糖、結(jié)冷膠的用量和比例，分為若干組，具體見表1。表1大豆多糖、結(jié)冷膠不同用量、不同比例分組
權(quán)利要求
1.一種高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述活性乳酸菌飲料原料按質(zhì)量比，包括酸奶25 % 50 %、穩(wěn)定劑0. 3 % 1. 0 %、酸度調(diào)節(jié)劑0. 1 % 0. 3 %、鹽類物質(zhì) 0.01% 0.05%、甜味物質(zhì)3 % 5 %、膳食纖維3.5% 5%、余量為水；其中，所述穩(wěn)定劑包括乳化劑和增稠劑，所述增稠劑為0. 2% 0. 6%的大豆多糖體、 0.05% 0. 15%結(jié)冷膠，其中，大豆多糖體與結(jié)冷膠的比例為2. 5 4 1 ；其中，所述甜味物質(zhì)為白砂糖和甜味劑，所述白砂糖含量低于5% ；其中，所述酸奶蔗糖含量彡10g/100mL。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述大豆多糖體與結(jié)冷膠的比例為3 1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述酸度調(diào)節(jié)劑為乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和磷酸的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述鹽類物質(zhì)為三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉中的一種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述甜味劑為紐甜、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述甜味劑為紐甜或安賽蜜與阿斯巴甜的組合。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述甜味劑為安賽蜜與阿斯巴甜的組合，其中安賽蜜與阿斯巴甜比例為1 1。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述膳食纖維為聚葡萄糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖的一種或多種。
10.一種制備高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料的方法，其特征在于，所述活性乳酸菌原料按質(zhì)量比，包括酸奶25 % 50 %、穩(wěn)定劑0. 3 % 1. 0 %、酸度調(diào)節(jié)劑0. 1 % 0. 3 %、鹽類物質(zhì)0. 01% 0. 05%、甜味物質(zhì)3% 5%、膳食纖維3. 5% 5%、余量為水；以及制備方法包括以下步驟1)在化料罐中水，加熱，邊攪拌邊緩慢加入膳食纖維、甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、鹽類物質(zhì)，攪拌分散；2)將分散好的料液冷卻至20°C以下；3)將酸奶加入冷卻好的料液中，充分混勻；4)將稀釋10倍的酸度調(diào)節(jié)劑緩慢進(jìn)行調(diào)酸，同時(shí)攪拌，調(diào)至PH值為3.5 3. 7 ；5)將調(diào)好酸度的配料進(jìn)行均質(zhì)；6)無菌灌裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料及其制備方法。本發(fā)明的高纖低糖型褐色活性乳酸菌飲料，所述活性乳酸菌飲料原料按質(zhì)量比，包括酸奶25％～50％、穩(wěn)定劑0.3％～1.0％、酸度調(diào)節(jié)劑0.1％～0.3％、鹽類物質(zhì)0.01％～0.05％、甜味物質(zhì)3％～5％、膳食纖維3.5％～5％、余量為水。本發(fā)明在現(xiàn)有的褐色活性乳酸菌飲料中，通過添加較高含量膳食纖維，配合提高褐色活性乳酸菌飲料的產(chǎn)品附加值；添加高甜度甜味劑替代定量的蔗糖，與少量蔗糖并用，并通過合理搭建產(chǎn)品穩(wěn)定體系，實(shí)現(xiàn)低糖。從而實(shí)現(xiàn)降低產(chǎn)品蔗糖含量的同時(shí)，保持產(chǎn)品較好的風(fēng)味、口感，避免產(chǎn)品水析、沉淀及分層現(xiàn)象的產(chǎn)生。
文檔編號A23C9/13GK102499284SQ20111045295
公開日2012年6月20日 申請日期2011年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月30日
發(fā)明者倪丹, 吳超, 張海斌, 楊美清, 程海強(qiáng), 董強(qiáng), 馬國文 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司