專利名稱：發(fā)酵乳的制造方法和乳制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及能夠簡便且有效地改善發(fā)酵乳的口味和品質(zhì)的發(fā)酵乳的制造方法，特別涉及能夠抑制前發(fā)酵型的飲用型酸乳酪、軟型酸乳酪等含發(fā)酵乳的乳制品在冷藏保存中的酸度和PH的變化的發(fā)酵乳的制造方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵乳在“關(guān)于乳等的部令(日本的乳等省令)”中被定義為利用乳酸菌或酵母等使奶或含有與其同等以上的無脂奶固體成分的奶等 發(fā)酵所形成的糊狀或液狀的物質(zhì)，或?qū)⑺鼈儍鼋Y(jié)而得到的物質(zhì)。在發(fā)酵乳的分類中，大致分為(a)硬型酸乳酪(固態(tài)發(fā)酵乳、凝固型酸乳酪)，其主要是在填充至容器后進行發(fā)酵，并在容器內(nèi)進行固化的；(b)軟型酸乳酪(糊狀發(fā)酵乳)，其是通過在大型的罐等中發(fā)酵后對凝乳進行粉碎，根據(jù)需要混合果肉或調(diào)味汁等，然后填充至容器中而得到的；(C)飲用型酸乳酪(液狀發(fā)酵乳)，其是通過使用均質(zhì)機將硬型酸乳酪或軟型酸乳酪微細地粉碎，從而提高液狀的性質(zhì)，根據(jù)需要混合果肉或調(diào)味汁等，然后填充至容器中而得到的。發(fā)酵乳在日本的成分標準被規(guī)定為，無脂乳固形成分為8%以上，且每Iml的乳酸菌的數(shù)量或酵母的數(shù)量為1000萬以上。另外，根據(jù)由FAO(聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織)/WHO(世界衛(wèi)生組織)所制定的酸乳酪的國際標準，將由保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)的作用而使乳或乳制品乳酸發(fā)酵而得到的凝固乳制品定義為酸乳酪。酸乳酪等發(fā)酵乳含有乳酸菌的活菌，因此在長期間保存的情況下，存在下述問題因乳酸菌生成的乳酸等，隨著時間的推移，酸度上升，PH下降，與制造后不久相比，口味和品質(zhì)發(fā)生變化。為了減輕該問題，以往提出了各種各樣的方法。作為ー個示例，提出了下述方案ー種含有乳酸菌活菌的酸乳酪的制造方法，其特征在于，向酸乳酪素材組合物添加乳酸菌，將組合物中的乳的發(fā)酵程度調(diào)整為所期望的程度，將調(diào)整得到的物質(zhì)放置于低溫，然后在高溫側(cè)發(fā)育停止界限溫度以上且不至于完全滅菌的溫度、時間條件下對該乳酸菌進行加熱，然后將其冷卻(專利文獻I)。在該酸乳酪的制造方法中，乳酸菌為保加利亞乳酸桿菌的情況下，高溫側(cè)發(fā)育停止溫度為50°c 55°C，完全滅菌條件例如為于63°C加熱30分鐘。作為其它示例，提出了一種通過含有殼聚糖而構(gòu)成且抑制了酸度上升的發(fā)酵乳(專利文獻2) ο現(xiàn)有技術(shù)文獻專利文獻專利文獻I :日本特開昭50-6745號公報專利文獻2 :日本特開平3-292853號公報
發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問題專利文獻I所述的技術(shù)是在發(fā)酵エ序后以特定的加熱時間和加熱溫度來進行處理的技木。該技術(shù)存在下述問題加熱條件的調(diào)整繁雜，并且需要過剩的用于加熱的熱能，進ー步，在加熱溫度高的情況下，酸乳酪的口味有可能劣化。另外，專利文獻2所述的技術(shù)中使用了在發(fā)酵乳中通常不含有的殼聚糖作為發(fā)酵乳的添加物。該技術(shù)存在下述問題有可能因殼聚糖的添加而使商品力下降、或因殼聚糖的ロ味而使發(fā)酵乳的ロ味發(fā)生變化，等等。因此，本發(fā)明的目的為，提供一種發(fā)酵乳的制造方法，其可以在不需要發(fā)酵エ序后的加熱和添加物的使用等繁雜的操作的情況下，抑制酸度或PH隨著時間推移上升或下降，長期保持適度的ロ味(例如，酸味)，維持良好的品質(zhì)。用于解決問題的手段 本發(fā)明人為了解決上述課題而進行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過向發(fā)酵乳的原料添加乳酸桿菌和乳酸球菌，并在比以往發(fā)酵エ序的最適溫度(38°C 43°C左右)高的溫度(例如44°C 49°C )下進行發(fā)酵，與在以往的最適溫度下進行發(fā)酵的情況相比，可以在幾乎不便發(fā)酵時間增大的情況下，抑制發(fā)酵乳含有物在冷藏保存中的酸度的上升和PH的下降。另外發(fā)現(xiàn)，與在以往的最適溫度下進行發(fā)酵的情況相比，在本發(fā)明的發(fā)酵溫度(例如44°C 46°C )下進行發(fā)酵的情況下，乳酸桿菌和乳酸球菌的活菌數(shù)量幾乎沒有變化，作為含發(fā)酵乳的乳制品在市場中的商品價值并沒有受到損害。進ー步發(fā)現(xiàn)，與在以往的最適溫度下進行發(fā)酵的情況相比，在本發(fā)明的發(fā)酵溫度(例如44°C 50°C)下進行發(fā)酵的情況下，同等地維持了含發(fā)酵乳的乳制品的口味和物性(品質(zhì))，市場中的商品價值并沒有受到損害；從而完成了本發(fā)明。S卩，本發(fā)明提供以下的[I] [8]。[I] 一種發(fā)酵乳的制造方法，其含有發(fā)酵エ序，該發(fā)酵エ序中，向發(fā)酵乳的原料添加乳酸桿菌和乳酸球菌，并在44°C 55°C的發(fā)酵溫度下得到發(fā)酵乳。[2]如[I]所述的發(fā)酵乳的制造方法，其中，上述發(fā)酵溫度為44°C 49°C。[3]如[I]或[2]所述的發(fā)酵乳的制造方法，其中，上述發(fā)酵溫度的保持時間為2小時 24小時。[4]如[I] [3]任一項所述的發(fā)酵乳的制造方法，其中，上述乳酸桿菌為保加利亞乳酸桿菌，并且，上述乳酸球菌為嗜熱鏈球菌。[5] 一種含發(fā)酵乳的乳制品，其是通過[I] [4]任一項所述的發(fā)酵乳的制造方法而得到的。[6]如[5]所述的乳制品，其中，上述乳制品為選自飲用型酸乳酪、軟型酸乳酪、乳酸菌飲料和凝固型酸乳酪中的ー種。[7]如[5]或[6]所述的乳制品，其中，在從上述乳制品的制備結(jié)束時刻到經(jīng)過25天的時刻于10°c的溫度下保存的情況下，此期間的上述乳制品的酸度(%)的上升幅度為25%以下。[8]如[5] [7]任一項所述的乳制品，其中，在從上述乳制品的制備結(jié)束時刻到經(jīng)過25天的時刻于10°C的溫度下保存的情況下，此期間的上述乳制品的pH的下降幅度為O. 28以下。
本發(fā)明所使用的“發(fā)酵乳的原料”是指含有生乳(原乳)、全脂乳、脫脂乳或乳清等乳成分的液體。此處，生乳是指例如牛乳等動物乳。作為能夠構(gòu)成發(fā)酵乳的原料的成分的示例，除生乳、全脂乳、脫脂乳、乳清之外，還可以舉出其加工品(例如，全脂奶粉、全脂濃縮乳、脫脂奶粉、脫脂濃縮乳、煉乳、乳清粉、奶油、黃油、奶酪等)等。使用全脂奶粉等固體原料的情況下，可以通過添加水等液體來制備液體的發(fā)酵乳的原料。需要說明的是，發(fā)酵乳的原料一般被稱作酸乳酪混合物等，除乳成分之外，還可以含有砂糖、糖類、甜味劑、香料、果汁、果肉、維生素、礦物質(zhì)等食品成分或食品添加物等。另夕卜，根據(jù)需要，還可以含有果膠、大豆多糖類、CMC(羧甲基纖維素)、瓊脂、明膠等穩(wěn)定劑。本發(fā)明中的“發(fā)酵乳”的定義是，(a)凝固型酸乳酪(例如，普通酸乳酪或硬型酸乳酪)等后發(fā)酵型酸乳酪、(b)軟型酸乳酪、飲用型酸乳酪或乳酸菌飲料的制造時的中間物(換而言之，并不是最終產(chǎn)品而是制造過程中的物質(zhì))，其是在發(fā)酵エ序的結(jié)束后且添加在發(fā)酵エ序之后所添加的副原料前的物質(zhì)。 另外，本發(fā)明中的“發(fā)酵乳”只要是含有乳成分的物質(zhì)即可，對于無脂乳固體成分的含有率和活菌數(shù)量并沒有限定。即，本發(fā)明中的“發(fā)酵乳”并不限于無脂乳固體成分為8重量％以上的物質(zhì)(由日本的關(guān)于乳等的部令所規(guī)定的狹義的發(fā)酵乳)，還包括例如無脂乳固體成分為3重量％以上、小于8重量％的物質(zhì)(由日本的關(guān)于乳等的部令所規(guī)定的狹義的乳制品)、和無脂乳固體成分小于3重量％的物質(zhì)。另外，本發(fā)明中的“發(fā)酵乳”并不限于每Iml的乳酸菌的數(shù)量為1000萬以上的物質(zhì)(由日本的關(guān)于乳等的部令所規(guī)定的狹義的發(fā)酵乳)，也包含每Iml的乳酸菌的數(shù)量小于1000萬的物質(zhì)。在本說明書中，“發(fā)酵乳制品”是指，在由本發(fā)明的制造方法得到的發(fā)酵乳(例如，軟型酸乳酪或飲用型酸乳酪的制造時的中間物)中混合糖液等副原料而制備得到的軟型酸乳酪或飲用型酸乳酪等前發(fā)酵型酸乳酪或乳酸菌飲料等。此處，副原料可以包含根據(jù)需要所混配的在所述“發(fā)酵乳的原料”的說明中所示例出的食品成分、食品添加物或穩(wěn)定劑
坐寸ο在本說明書中，“乳制品”和“發(fā)酵乳制品”并不限于無脂乳固體成分為3重量％以上的物質(zhì)(由日本的關(guān)于乳等的部令所規(guī)定的狹義的乳制品)，也包含無脂乳固體成分小于3重量％的物質(zhì)。在本說明書中，“乳制品”為最終制品，包含凝固型酸乳酪、軟型酸乳酪、飲用型酸乳酪和乳酸菌飲料。此處，“最終制品”是指為用于消費者飲食的狀態(tài)的制品，后發(fā)酵型酸乳酪(凝固型酸乳酪)的情況下為發(fā)酵乳，軟型酸乳酪、飲用型酸乳酪和乳酸菌飲料的情況下為發(fā)酵乳制品。在本發(fā)明中，“酸度”是指由涉及牛乳的法規(guī)集(牛乳閨係法令集)(乳業(yè)團體衛(wèi)生聯(lián)絡(luò)協(xié)議會、平成16年(2004年)3月)的56頁的“5乳和乳制品的酸度的測定法”得到的測定值，詳細內(nèi)容如下。即，向IOml的試料添加相同量的不含有ニ氧化碳氣體的水從而進行稀釋，添加O. 5ml的酚酞液作為指示劑，使用O. lmol/L的氫氧化鈉溶液進行滴定，并以30秒鐘微紅色不消失的點作為滴定終點，由其滴定量求出每IOOg試料的乳酸的百分比量，將其作為酸度。ImL的O. lmol/L的氫氧化鈉溶液相當于9mg的乳酸。指示劑是將Ig的酚酞溶于50%こ醇中，并調(diào)制為IOOml而得到的。發(fā)明效果
根據(jù)本發(fā)明，通過向發(fā)酵乳的原料添加乳酸桿菌和乳酸球菌，并在比以往的發(fā)酵エ序的最適溫度(38°C 43°C左右)高的溫度(例如44°C 47°C )下進行發(fā)酵，與在以往的最適溫度下進行發(fā)酵的情況相比，本發(fā)明可以抑制發(fā)酵乳含有物(發(fā)酵乳或發(fā)酵乳制品)在冷藏保存中的酸度的隨著時間推移的上升，從而保持適度的酸度。由此，可以防止由發(fā)酵乳的酸味過強而導致的發(fā)酵乳的口味的劣化。并且，例如向發(fā)酵乳的原料添加乳酸桿菌和乳酸球菌，并通過在本發(fā)明的發(fā)酵溫度下進行發(fā)酵，從而可以將在以往的最適溫度下進行發(fā)酵的情況下為14天左右的品嘗期限延長至20天 30天左右。并且，根據(jù)本發(fā)明，即使向發(fā)酵乳的原料添加乳酸桿菌和乳酸球菌，并在比以往的發(fā)酵エ序的最適溫度(38°C 43°C左右)高的溫度(例如44°C 46°C)下進行發(fā)酵，與在以往的最適溫度下進行發(fā)酵的情況相比，乳酸桿菌和乳酸球菌的活菌數(shù)量幾乎沒有變化，可以確保發(fā)酵乳的乳酸桿菌和乳酸球菌的所需的活菌數(shù)量，并不會損害作為含發(fā)酵乳的乳制品在市場中的商品價值。進ー步，與在以往的最適溫度下進行發(fā)酵的情況相比，在本發(fā)明的發(fā)酵溫度(例如44°C 50°C)下進行發(fā)酵的情況下，可以同等地維持作為最終制品的含發(fā)酵乳的乳制品的口味和物性(品質(zhì))，不會損害作為最終制品在市場中的商品價值。即，根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種發(fā)酵乳的制造方法，其可以在不需要發(fā)酵エ序后的加熱和添加物的使用等繁雜的操作的情況下，抑制隨著時間推移的酸度的上升和P H的下降，長期保持適度的ロ味(例如，酸味)，維持良好的品質(zhì)。
具體實施例方式本發(fā)明的發(fā)酵乳的制造方法包含向發(fā)酵乳的原料添加乳酸桿菌和乳酸球菌，并在44°C 55°C的發(fā)酵溫度下得到發(fā)酵乳的發(fā)酵エ序。在本發(fā)明中，將發(fā)酵溫度規(guī)定為比以往的最適溫度(38°C 43°C左右)高的值(44°C 55°C )，因此可以抑制該發(fā)酵乳或含有該發(fā)酵乳的發(fā)酵乳制品的酸度的增大和pH的下降。據(jù)認為，在本發(fā)明中，通過在所述的高溫度下(44°C 55°C)進行發(fā)酵，會對乳酸菌或雙歧桿菌等微生物的活力(活性)和菌數(shù)、或發(fā)酵乳的原料所含有的各種成分等產(chǎn)生影響，例如可以抑制冷藏保存中的酸度上升。本發(fā)明中的發(fā)酵溫度只要為不會使發(fā)酵乳中的乳酸菌滅絕的溫度即可，為44°C 55°C、優(yōu)選為44°C 50°C、更優(yōu)選為44°C 49°C、進ー步優(yōu)選為44°C 48°C、各加優(yōu)選為44°C 47で、更進ー步優(yōu)選為45°C 47°C、更加進ー步優(yōu)選為45°C 46. 5°C、最優(yōu)選為45°C 56°C。另外，在本發(fā)明中，發(fā)酵溫度與以往的最適溫度范圍(38°C 43°C)的上限值(430C )的差優(yōu)選為1°C 15°C、更優(yōu)選為2°C 12°C、進ー步優(yōu)選為2°C 10°C、各加優(yōu)選為2°C 8で、更進ー步優(yōu)選為2°C 7で、更加進ー步優(yōu)選為2°C 6で、特別優(yōu)選為2°C 5°C、最優(yōu)選為2°C 4°C。在本發(fā)明中，從有效地得到口味和物性良好的發(fā)酵乳的觀點出發(fā)，所述的發(fā)酵溫度的保持時間優(yōu)選為2小吋 24小時、更優(yōu)選為3小吋 12小吋、進ー步優(yōu)選為3. 5小時 8小時、最優(yōu)選為4 6小時。通過采用如上所述的發(fā)酵條件，能夠與在以往的最適溫度下進行發(fā)酵的情況同樣、地，在不便發(fā)酵乳的微生物(乳酸桿菌和乳酸球菌等)滅絕的情況下，確保其所需的活菌數(shù)量，同時與在以往的最適溫度下進行發(fā)酵的情況下相比，能夠同等地維持發(fā)酵乳或發(fā)酵乳制品的口味和物性(品質(zhì))。需要說明的是，在以商業(yè)規(guī)模(換而言之，大容量)來制造發(fā)酵乳的情況下，難以將發(fā)酵溫度完全地控制為恒定的條件，因此可以假想由實際設(shè)定的溫度會產(chǎn)生上下l°c 2°C左右的變化，由此來設(shè)定發(fā)酵條件。接著，作為發(fā)酵劑向發(fā)酵乳的原料添加并混合的乳酸菌進行說明。作為本發(fā)明所使用的乳酸桿菌的示例，可以舉出保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、乳酸乳桿菌(Lactobacillus lactis)等。作為本發(fā)明所使用的乳酸球菌的示例，可以舉出嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)等。在本發(fā)明中，除乳酸桿菌和乳酸球菌之外，還可以使用其它菌。作為其它菌，可以舉出酵母等。作為本發(fā)明所使用的乳酸桿菌和乳酸球菌的優(yōu)選的組合，可以舉出乳酸桿菌為保加利亞乳酸桿菌(保加利亞菌)、且乳酸球菌為嗜熱鏈球菌(嗜熱菌)的組合。該組合可以使酸乳酪產(chǎn)生獨特的香醇感和清爽感，因此嗜好性高、并且基于國際標準而被承認為酸乳酪，因此在本發(fā)明中優(yōu)選使用。即，從充分發(fā)揮本發(fā)明的效果的觀點出發(fā)，期望至少使用保加利亞乳酸桿菌作為乳酸桿菌、并且至少使用嗜熱鏈球菌作為乳酸球菌。需要說明的是，在本發(fā)明中，作為乳酸桿菌和乳酸球菌，不需要使用具有特殊性質(zhì)的變異株，可以使用常用的菌株。由本發(fā)明所得到的發(fā)酵乳可以用于發(fā)酵乳制品的制造。此時，作為發(fā)酵乳制品，可以舉出飲用型酸乳酪、軟型酸乳酪、乳酸菌飲料等。在本發(fā)明中，在作為最終制品的發(fā)酵乳(凝固型酸乳酪)和發(fā)酵乳制品(飲用型酸乳酪、軟型酸乳酪、乳酸菌飲料)的各形態(tài)中，對于伴隨著冷藏保存中的酸度的上升或PH的下降的感官性的酸味(口味)的變化來說，一般在液狀的飲用型酸乳酪(前發(fā)酵型)和乳酸菌飲料中影響最大，其次在糊狀的軟型酸乳酪(前發(fā)酵型)中影響較大，在固態(tài)狀的凝固型酸乳酪中影響較小。即，不論最終制品的形態(tài)，本發(fā)明的效果均會明確地顯現(xiàn)出來，但在容易感到酸味的變化的飲用型酸乳酪和軟型酸乳酪等前發(fā)酵型的情況下，本發(fā)明的效果更顯著。并且，在由于為液狀而因此特別容易因周圍的環(huán)境而受到影響的飲用型酸乳酪的情況下，本發(fā)明的效果最為顯著。另外，雖然在日本的關(guān)于乳等的部令中，乳酸菌飲料等含有乳酸菌(活菌)的酸乳酪系的飲料并未被分類在發(fā)酵乳中，但作為接近于飲用型酸乳酪的形態(tài)，也可以同樣期待本發(fā)明的效果。本發(fā)明的發(fā)酵乳的制造方法可以在發(fā)酵エ序之前包含殺菌エ序等。作為殺菌エ序，可以舉出例如在120°C 150°C、I秒鐘 60秒鐘等條件下進行加熱處理的UHT (超高溫)殺菌方法、或在80°C 100°C、10秒鐘 30分鐘等條件下進行加熱處理的HTST (高溫短時間)殺菌方法等。本發(fā)明的發(fā)酵乳的制造方法可以在發(fā)酵エ序之后包含冷卻エ序、凝乳破碎エ序、 副原料添加工序等。在冷卻エ序中，例如使發(fā)酵乳從發(fā)酵溫度下降至預(yù)定的低溫(例如，作為表示為需要冷藏的條件的10°c以下等)。
在凝乳破碎エ序中，例如對發(fā)酵乳進行攪拌、加壓等，使發(fā)酵乳凝乳微?；?微細化)，然后進行分散。需要說明的是，在凝乳破碎エ序中也含有使發(fā)酵乳均質(zhì)化、使發(fā)酵乳凝乳液狀化的情況等。在副原料添加工序中，例如將糖液、果汁、果肉、水果制品等發(fā)酵乳以外的成分(副原料)與發(fā)酵乳混合、攪拌。需要說明的是，在副原料添加工序中也含有在罐內(nèi)等將副原料與發(fā)酵乳混合、攪拌，然后進行穩(wěn)定化的情況。本發(fā)明的發(fā)酵乳的制造方法中，除了作為通常所含有的エ序的殺菌エ序、發(fā)酵エ序、冷卻エ序的各エ序之外，根據(jù)需要，還可以含有凝乳破碎エ序、副原料添加工序等其它ェ序。對于凝乳破碎エ序和副原料添加工序，可以僅含有其中ー個エ序，也可以含有兩個エ序。另外，在含有這兩個エ序的情況下，通常在凝乳破碎エ序后，含有副原料添加工序。在從最終制品的制備結(jié)束時刻(具體來說，最終制品為發(fā)酵乳的情況下，為發(fā)酵 乳的發(fā)酵エ序的結(jié)束時刻；最終制品為發(fā)酵乳以外的乳制品的情況下，為該乳制品的制備エ序的結(jié)束時刻)到經(jīng)過25天的時刻于10°C的溫度下保存由本發(fā)明得到的發(fā)酵乳或含有該發(fā)酵乳的乳制品(以下也稱為“本發(fā)明的發(fā)酵乳等”)的情況下，該25天時間的酸度(%)的上升幅度(換而言之，25天后的酸度值減去O天后的酸度值的值)優(yōu)選為O. 25%以下、更優(yōu)選為O. 23%以下、進ー步優(yōu)選為O. 20%以下、特別優(yōu)選為O. 18%以下。對于該值的下限沒有特別限定，越小越好，但通常為O. 10%。另外，在從最終制品的制備結(jié)束時刻到經(jīng)過25天的時刻于10°C的溫度下保存本發(fā)明的發(fā)酵乳等的情況下，該25天后的酸度(%)優(yōu)選為O. 98%以下、更優(yōu)選為O. 96%以下、進ー步優(yōu)選為O. 93%以下、特別優(yōu)選為O. 91%以下。對于該值的下限沒有特別限定，但通常為 O. 80%ο在從最終制品的制備結(jié)束時刻到經(jīng)過12天的時刻于10°C的溫度下保存本發(fā)明的發(fā)酵乳等的情況下，該12天時間的酸度(%)的上升幅度優(yōu)選為O. 18%以下、更優(yōu)選為O. 17%以下、進ー步優(yōu)選為O. 15%以下、特別優(yōu)選為O. 13%以下。對于該值的下限沒有特別限定，越小越好，但通常為O. 10%O另外，在從最終制品的制備結(jié)束時刻到經(jīng)過12天的時刻于10°C的溫度下保存本發(fā)明的發(fā)酵乳等的情況下，該12天后的酸度(%)優(yōu)選為0.91%以下、更優(yōu)選為O. 90%以下、進ー步優(yōu)選為O. 88%以下、特別優(yōu)選為O. 86%以下。對于該值的下限沒有特別限定，但通常為 O. 80%ο在從最終制品的制備結(jié)束時刻到經(jīng)過25天的時刻于10°C的溫度下保存本發(fā)明的發(fā)酵乳等的情況下，該25天期間的pH的下降幅度(換而言之，O天后的pH值減去25天后的PH值的值)優(yōu)選為O. 28以下、更優(yōu)選為O. 25以下、進ー步優(yōu)選為O. 20以下、特別優(yōu)選為O. 15以下。對于該值的下限沒有特別限定，越小越好，但通常為O. 05。在從最終制品的制備結(jié)束時刻到經(jīng)過25天的時刻，將本發(fā)明的發(fā)酵乳等保存于10°C的溫度下的情況下，該25天后的pH優(yōu)選為3. 90以上、更優(yōu)選為3. 95以上、進ー步優(yōu)選為4. 00以上、特別優(yōu)選為4. 05以上。對于該值的上限沒有特別限定，但通常為4. 20。從最終制品的制備結(jié)束時刻到經(jīng)過12天的時刻于10°C的溫度下保存本發(fā)明的發(fā)酵乳等的情況下，該12天期間的pH的下降幅度優(yōu)選為O. 20以下、更優(yōu)選為O. 18以下、進一歩優(yōu)選為O. 15以下、特別優(yōu)選為O. 10以下。對于該值的下限沒有特別限定，越小越好，但通常為O. 05。在從最終制品的制備結(jié)束時刻到經(jīng)過12天的時刻于10°C的溫度下保存本發(fā)明的發(fā)酵乳等的情況下，該12天后的pH優(yōu)選為3. 95以上、更優(yōu)選為4. 00以上、進ー步優(yōu)選為4. 05以上、特別優(yōu)選為4. 10以上。對于該值的上限沒有特別限定，但通常為4. 20。在本發(fā)明中，如果為所述的優(yōu)選的酸度或pH，則可以充分延長作為最終制品的發(fā)酵乳含有制品(發(fā)酵乳或發(fā)酵乳制品)的品嘗期限。另ー方面，在發(fā)酵乳或發(fā)酵乳制品中，一般為了抑制酸味使口味柔和，通過添加甜味劑等來增強甜味，通過酸味和甜味的平衡來提高嗜好性。對于該點，在本發(fā)明中，抑制了酸度的上升和PH的下降，因此可以抑制由發(fā)酵乳或發(fā)酵乳制品產(chǎn)生的酸味，可以減少甜味劑等的添加量。此時，可以提供一種維持發(fā)酵乳或發(fā)酵乳制品的原本的香醇感和清爽感、同時具有爽快的酸味的發(fā)酵乳或發(fā)酵乳制品。
實施例以下，舉出實施例對本發(fā)明進行具體說明，但本發(fā)明當然并不限于該實施例。例如，本發(fā)明也能夠適用于凝固型酸乳酪。[實施例I;在高溫(45°C )下進行發(fā)酵的情況(實驗室規(guī)模的實驗)]將705g的脫脂奶粉和4195g的自來水混合，由此制備發(fā)酵乳的原料(酸乳酪混合物)，以95°C、10分鐘的條件對其進行加熱殺菌后，冷卻至45°C。接著，接種IOOg的由“明治保加利亞酸乳酪”(商品名；明治乳業(yè)社制)分離得到的保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)的混合發(fā)酵劑，在罐內(nèi)，以45°C進行發(fā)酵，在發(fā)酵時間為5小時的時刻因乳酸的生成而使酸度達到I. 20%而結(jié)束發(fā)酵エ序，接著冷卻至10°C以下，從而得到發(fā)酵乳。需要說明的是，作為發(fā)酵時間，該5小時與后述的在以往的最適溫度下進行發(fā)酵的比較例I的情況是相同的。對于得到的發(fā)酵乳，以約IOMPa的一段加壓、約5MPa的ニ段加壓來進行均質(zhì)化，從而得到液狀的發(fā)酵乳。并且，以6:4的質(zhì)量比將該液狀的發(fā)酵乳與糖液(混配有5.5質(zhì)量％的砂糖、16質(zhì)量％的葡萄糖果糖液糖、O. 6質(zhì)量％的果膠的水溶液)混合，從而得到作為最終制品的發(fā)酵乳制品(飲用型酸乳酪)。將得到的發(fā)酵乳制品保存在10°C，以制備后不久的新鮮物作為起點，對發(fā)酵乳制品的酸度、pH、粘度、乳酸桿菌和乳酸球菌的活菌數(shù)量的經(jīng)時變化進行調(diào)查。需要說明的是，乳酸桿菌和乳酸球菌的活菌數(shù)量是對每Iml的發(fā)酵乳制品的菌落數(shù)(菌落形成單位Colony forming unit)進行測算而得到的數(shù)值。[實施例2;在高溫(47 V )下進行發(fā)酵的情況(實驗室規(guī)模的實驗)]將705g的脫脂奶粉和4195g的自來水混合，由此制備發(fā)酵乳的原料(酸乳酪混合物)，以95°C、10分鐘的條件對其進行加熱殺菌后，冷卻至47°C。接著，與實施例I同樣地接種IOOg的混合發(fā)酵劑，在罐內(nèi)，以47°C進行發(fā)酵，在發(fā)酵時間為5. 5小時的時刻因乳酸的生成而使酸度達到I. 20%而結(jié)束發(fā)酵エ序，接著冷卻至10°C以下，從而得到發(fā)酵乳。需要說明的是，作為發(fā)酵時間，該5. 5小時與后述的在以往的最適溫度下進行發(fā)酵的比較例I的情況幾乎是相同的。對于得到的發(fā)酵乳，與實施例I同樣地得到作為最終制品的發(fā)酵乳制品(飲用型酸乳酪)。對于得到的發(fā)酵乳制品，與實施例I同樣地對發(fā)酵乳制品的酸度、pH、粘度、乳酸桿菌和乳酸球菌的活菌數(shù)量的經(jīng)時變化進行調(diào)查。[比較例I;在以往的最適溫度(43°C )下進行發(fā)酵的情況(實驗室規(guī)模的實驗)]將705g的脫脂奶粉和4195g的自來水混合，由此制備發(fā)酵乳的原料(酸乳酪混合物)，以95°C、10分鐘的條件對其進行加熱殺菌后，冷卻至43°C。接著，與實施例I同樣地接種IOOg的混合發(fā)酵劑，在罐內(nèi)，以43°C進行發(fā)酵。在發(fā)酵時間為5小時的時刻因乳酸的生成而使酸度達到I. 20%而結(jié)束發(fā)酵エ序，接著冷卻至10°C以下，從而得到發(fā)酵乳。對于得到的發(fā)酵乳，與實施例I同樣地得到作為最終制品的發(fā)酵乳制品(飲用型酸乳酪)。對于得到的發(fā)酵乳制品，與實施例I同樣地對發(fā)酵乳制品的酸度、pH、乳酸桿菌和乳酸球菌的活菌數(shù)量、粘度的經(jīng)時變化進行調(diào)查。對于實施例I、實施例2、比較例1，發(fā)酵乳制品的酸度、pH以及乳酸桿菌和乳酸球菌的活菌數(shù)量的經(jīng)時變化示于表I 表4。
表I發(fā)酵乳制品中的酸度的經(jīng)時變化(實驗室規(guī)模)
酸度(%) m1725實施例 I 0.73 0.82 0.880.920.93 實施例2 0.73 0.81 0.850.870.88 比較例I I: 0.73 Γ 0.84 ] 0.94 Γ0.97J 1.00表2發(fā)酵乳制品中的pH的經(jīng)時變化(實驗室規(guī)模)
~經(jīng)過天數(shù)(天)—
P__O ] 5 |~ 12 |~ 17 Γ 25實施例 I : 4.24 : 4.16 4.15 4.08 4.05_實施例2__4.24__4.19__4.17__4.18__4.14 _
比較例I [ 4.14 J 3.95 I: 3.91 [ 3.87 J 3.84表3發(fā)酵乳制品中的乳酸桿菌的活菌數(shù)量的經(jīng)時變化(實驗室規(guī)模)
乳酸桿菌的活菌經(jīng)過天數(shù)(天)
ff,O |" 5 I 12 |" 17 I25
P00891■■■■■■■■■■■■■■■■(xIO■■■■■■■■______
L 」 實施例 I7.0 5.0 6.0 _ 4.5 _4.0
實施例27.0 4.5 6.0 5.54.5
比較例 II: 7.0 [ 6.0 [ 5.0 I 4.5 J4.0表 4發(fā)酵乳制品中的乳酸球菌的活菌數(shù)量的經(jīng)時變化(實驗室規(guī)模)
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵乳的制造方法，其含有發(fā)酵エ序，該發(fā)酵エ序中，向發(fā)酵乳的原料添加乳酸桿菌和乳酸球菌，并在44°C 45°C的發(fā)酵溫度下得到發(fā)酵乳。
2.如權(quán)利要求I所述的發(fā)酵乳的制造方法，其中，上述發(fā)酵溫度為44°C 49°C。
3.如權(quán)利要求I或2所述的發(fā)酵乳的制造方法，其中，上述發(fā)酵溫度的保持時間為2小時 24小時。
4.如權(quán)利要求I 3任一項所述的發(fā)酵乳的制造方法，其中，上述乳酸桿菌為保加利亞乳酸桿菌，并且，上述乳酸球菌為嗜熱鏈球菌。
5.一種含發(fā)酵乳的乳制品，其是通過權(quán)利要求I 3任一項所述的發(fā)酵乳的制造方法而得到的。
6.如權(quán)利要求5所述的乳制品，其中，上述乳制品為選自飲用型軟型飲用型酸乳酪、軟型酸乳酪、乳酸菌飲料和凝固型酸乳酪中的ー種。
7.如權(quán)利要求5或6所述的乳制品，其中，在從上述乳制品的制備結(jié)束時刻到經(jīng)過25天的時刻于10°c的溫度下保存的情況下，此期間的上述乳制品的酸度的上升幅度為O. 25%以下，酸度以％計。
8.如權(quán)利要求5 7任一項所述的乳制品，其中，在從上述乳制品的制備結(jié)束時刻到經(jīng)過25天的時刻于10°C的溫度下保存的情況下，此期間的上述乳制品的pH的下降幅度為O.28以下。
全文摘要
本發(fā)明提供一種發(fā)酵乳的制造方法，該發(fā)酵乳的制造方法可以在不需要發(fā)酵工序后的加熱和添加物的使用等繁雜的操作的情況下，抑制隨著時間推移的酸度的上升和pH的下降，長期保持適度的口味(例如，酸味)，維持良好的品質(zhì)。通過向發(fā)酵乳的原料添加乳酸桿菌和乳酸球菌，并在作為比發(fā)酵工序的以往的最適溫度高的溫度的44℃～45℃下進行發(fā)酵，從而與在以往的最適溫度下進行發(fā)酵的情況相比，可以適度保持含發(fā)酵乳的乳制品在冷藏保存中的酸度。由此，可以防止由發(fā)酵乳的酸味過強而導致的發(fā)酵乳的口味的變化。
文檔編號A23C9/13GK102695422SQ201180005450
公開日2012年9月26日 申請日期2011年1月4日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月6日
發(fā)明者山本昌志, 江并麻里, 石川冬馬 申請人:株式會社明治