專利名稱：穩(wěn)定的微波加熱的裹涂食品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及可用微波爐進行烹調或重新加熱的食物制品。本發(fā)明尤其但非僅涉及包含核心和包圍該核心的涂層的食品，例如裹了面糊或裹了面包屑的制品。本發(fā)明還涉及未裹涂的食物制品和食物制品材料。本發(fā)明還包括可使用傳統(tǒng)的熱式煽爐、烤架或者通過煎或油炸的方式烹調或重新加熱的制品。
背景技術：
很多食材，例如家禽、魚類或紅肉的自然肌或蔬菜或加工食品都含有高百分比的水。大多數(shù)新鮮食品都含有超過60%的水。這些水中一些是結合水，其被緊緊地附在細胞組分上。剩馀的自由水是可用并可結冰。如果將食物制品雪藏至核心溫度在_1°C和-30°C之間或更低，并將其置於微波爐中受照射，微波能量會主要由已凍結的可用水吸收。傳統(tǒng)的烹調是從外部進行加熱，而在微波烹調中，熱是從內部產生的。加熱過程可以很快，以致可用水被轉化為蒸汽。當食物制品被允許在微波爐中加熱之後靜置時，水能繼續(xù)從該制品中·排出。例如當將雪藏的魚肉加熱時，這是尤其明顯的。失水使得任何食品涂層，尤其是面糊、面皮或面包屑涂層變得濕透而不可口。此外，基質的核心由於失水或會變得乾巴巴。人們曾經嘗試用形成不能滲透的膜的組合物去裹涂制品來限制水分在微波烹調期間逸出。這并不令人滿意，因為已裹涂制品內自然分布的水會由於內部壓力及以蒸汽的形式通過任何涂層而流失。此外，不能穿過的涂層或膜會損害制品的味道和口感。第W097/03572號專利公開了使用穩(wěn)定劑組合物浸潰(impregnation)制品來穩(wěn)定可微波烹調或重新加熱的食材的方法，所述穩(wěn)定劑組合物包含纖維素膠、改質淀粉、聚葡萄糖(polydextrose)、黃原膠(xanthan gum)、卵蛋白和豌豆淀粉。

發(fā)明內容
根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了可微波或用熱(thermally)烹調或重新加熱的食物制品的生產方法，其中所述制品包含基質，該基質包含塊狀的禽肉、紅肉、魚類或蔬菜、水果或乳制食品；所述方法包含一些混合步驟，該些步驟包含將含水涂層的第一涂層涂在該基質；其中所述含水涂層包含水和以干重計約O. I至約5%的纖維素膠15-35%改質淀粉15-50%水解膠體20-30%蛋白質相關成分10-20%其中該些材料的百分比選自加起來總計為100%的范圍；以及可選的另外的材料；將第一裹屑涂層的細屑涂在該含水涂層以形成包住該基質的細屑層；將面糊組合物涂在該第一裹屑涂層以形成面糊涂層；
以及可選地將第二裹屑涂層的外裹屑涂在該面糊涂層。穩(wěn)定劑組合物中改質淀粉的量優(yōu)選為約15%至約40%，更優(yōu)選為約15%至約40%，更優(yōu)選為約15%至約35%。本發(fā)明的方法的優(yōu)點是避免了在涂上面糊組合物之前用預先上粉(pre-dust)來裹涂塊狀的肉、禽肉或魚類。使用預先上粉的缺點是預先上粉的粉末在生產過程中被轉移到面糊組合物，致使面糊的粘稠度增加和化學成分改變。而且，預先上的粉能變得可在空氣散播，導致污染鄰近的設備和產生潛在危險。這在大規(guī)模的工業(yè)生產中是尤其不利的。本發(fā)明特別能應用在商業(yè)規(guī)模食物制品生產中，例如在生產力超過50kg/hr的生產中，例如超過100kg/hr,優(yōu)選超過500kg/hr。含有蛋白質的成分可包含選自以下組別的材料卵蛋白、分離蛋白和其混合物。而合適的分離蛋白是大豆分離蛋白。使用卵蛋白是優(yōu)選的。優(yōu)選地，在裹涂含水涂層溶液之前用穩(wěn)定劑組合物浸潰基質。使用穩(wěn)定劑對于可 微波烹調或重新加熱的制品來說是特別優(yōu)選的。對于可用熱烹調或重新加熱的食物制品來說，可以省去用穩(wěn)定劑浸潰基質這個步驟。穩(wěn)定劑可包含如下所述的穩(wěn)定劑組合物，或可以是如第W097/03572號專利，尤其是如例8或9所公開的穩(wěn)定劑組合物。在本發(fā)明的優(yōu)選方面，穩(wěn)定劑組合物包含以下的水溶液纖維素膠5-25%改質淀粉16-50%增稠劑成分32-79%其中該些材料的百分比是以干重計的，并且選自加起來總計為100%的范圍。穩(wěn)定劑組合物中的改質淀粉的量以干重計優(yōu)選為約16%至約45%，更優(yōu)選為約16%至約40%，特別是約16%至約35%。優(yōu)選地，增稠劑的成分包含以干重計占穩(wěn)定劑組合物以下百分比的聚葡萄糖30-55%蛋白質相關成分1-20%水解膠體1-10%該蛋白質相關成分可包含選自以下組別的材料卵蛋白、乳清蛋白、分離蛋白和其混合物。而合適的分離蛋白是大豆分離蛋白。使用卵蛋白是優(yōu)選的。合適的水解膠體可選自以下的組別黃原膠、卡拉膠(carageenan gum)、瓜爾膠(guar gum)和其混合物。使用黃原膠、瓜爾膠或其混合物是尤其優(yōu)選的。使用黃原膠或含黃原膠的水解膠體的混合物是特別優(yōu)選的。優(yōu)選量為約3%至約10%，尤其是約6%。纖維素膠和改質淀粉可被視為用作熱凝膠成分。增稠劑成分可作為粘合劑。在不希望受理論的束縛下，據(jù)信凝膠成分可用來在加熱期間形成熱凝膠來防止基質失水。增稠劑成分可作為增稠劑和粘合劑，還可作為冷凍保護劑，以致在微波爐中進行烹調或重新加熱期間，整體的穩(wěn)定劑組合物將基質基體(substrate matrix)中的水保留，以及以致提高了所述制品在被雪藏時的儲存性能。在優(yōu)選的實施例中，穩(wěn)定劑組合物包含具有以下成分的水溶液
纖維素膠5-25%
改質淀粉16-35%
聚葡萄糖30-55%
水解膠體I- 10%
卵蛋白1-20%其中該些材料的百分比是以干重計的，并且選自加起來總計為100%的范圍。尤其優(yōu)選的穩(wěn)定劑組合物包含
纖維素膠10-20%
改質淀粉20-30%
聚葡萄糖35-45%
水解膠體3-10%
卵蛋白3-18%優(yōu)選的水解膠體是黃原膠或含黃原膠的水解膠體的混合物。特別優(yōu)選的穩(wěn)定劑組合物包含
纖維素膠15%
改質淀粉24%
聚葡萄糖40%
黃原膠6%
卵蛋白15%
總計100%優(yōu)選地，含水涂層組合物包含水和以干重計O. I至5 %的纖維素膠15-35%改質淀粉15-35%水解膠體20-30%卵蛋白10-20%其中該些材料的百分比是以干重計的，并且選自加起來總計為100%的范圍。含水涂層可為粘稠的水溶液，可為觸變的，或可為在不被剪切時形成固體或半固體稠度的凝膠。含水涂層優(yōu)選為自由流動的粘稠的液體或凝膠，為方便起見在本說明書中可被稱為“凝膠”或“含水涂層”。含水涂層組合物中的優(yōu)選的水解膠體為黃原膠或含黃原膠的水解膠體的混合物。優(yōu)選地，將含水涂層組合物溶解或分散在水中以形成固體含量為約O. 1%至5%的粘稠的溶液或凝膠，優(yōu)選為約O. 3%至3%，更優(yōu)選為約1%。
優(yōu)選地，將含水的穩(wěn)定劑溶解或分散在水中以給出固體含量為約O. 1%至約20%的溶液，優(yōu)選為I %至約8 %，更優(yōu)選為約3 %至約5 %。優(yōu)選的纖維素膠可選自以下的組別甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素和羧甲基纖維素。尤其以商標METHOCEL A4M銷售的甲基纖維素或纖維素醚是特別優(yōu)選的。尤其優(yōu)選的量為約10%，優(yōu)選為約15%。優(yōu)選的改質淀粉包含例如通過加熱或乙?；馁|的已部分地降解的淀粉?？墒褂昧u烷基淀粉，例如羥丙基淀粉。合適的改質淀粉是以商標THERMFL0生產的。優(yōu)選量為約20%至約30%，優(yōu)選為約24%。用于凝膠組合物中合適的水解膠體可選自以下的組別黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠和其混合物。使用黃原膠、瓜爾膠或其混合物是尤其優(yōu)選的。使用黃原膠或含黃原膠的水解膠體的混合物是特別優(yōu)選的。優(yōu)選量大約為5%，尤其是約6%。
本發(fā)明中使用的聚葡萄糖可購自帶有商標LITESSE的。可使用的量為約30%至約55 %，優(yōu)選為約55 %至約45 %，更優(yōu)選為約40 %。在優(yōu)選實施例中，穩(wěn)定劑組合物含有聚葡萄糖，而涂層組合物并不含任何或大量的聚葡萄糖。蛋白質相關成分可包含選自以下組別的材料卵蛋白、乳清蛋白、分離蛋白和其混合物。而合適的分離蛋白為大豆分離蛋白。使用卵蛋白是優(yōu)選的。如有必要可使用另外的材料。例如可加入香料、防腐劑或著色劑。優(yōu)選的穩(wěn)定劑或含水涂層組合物不含大量的其他淀粉。在尤其優(yōu)選的實施例中，穩(wěn)定劑和含水涂層組合物其中之一或兩者主要由所公開的材料組成，即沒有其份量足以改變該組合物的基本性質的另外的材料存在。更優(yōu)選的是穩(wěn)定劑和含水涂層組合物中沒有另外的材料。根據(jù)本發(fā)明的第二方面，可微波或用熱烹調或者重新加熱的食物制品包含基質，該基質包含塊狀的禽肉、魚類、紅肉、蔬菜、乳制品或加工食品；含水涂層的涂層，其被涂在該基質；其中含水涂層包含水和以干重計O. I至5%的纖維素膠15-35%改質淀粉15-35%水解膠體20-30%蛋白質相關成分10-20%第一細屑涂層，其被涂在水溶液涂層以形成包住該基質的細屑層；面糊組合物，其被涂在該第一涂層以形成面糊涂層；可選的外裹屑層，其被涂在該面糊涂層。蛋白質相關成分可包含選自以下組別的材料卵蛋白、乳清蛋白、分離蛋白和其混合物。而合適的分離蛋白為大豆分離蛋白。使用卵蛋白是優(yōu)選的。優(yōu)選地，在裹涂含水涂層之前用穩(wěn)定劑組合物浸潰基質。使用穩(wěn)定劑對于可微波的制品來說是特別優(yōu)選的。對于可用熱烹調或重新加熱的食物制品來說，可省去用穩(wěn)定劑浸潰基質這個步驟。
穩(wěn)定劑可包含如以上引用本發(fā)明的第一和第二方面所述的組合物，或可以是如第W097/03572號專利所公開的組合物。優(yōu)選地，含水涂層包含水和以干重計O. 1-5%的纖維素膠15-35%改質淀粉15-35%水解膠體20-30%卵蛋白10-20%尤其優(yōu)選的含水涂層組合物包含纖維素膠20-30% 改質淀粉20-40%水解膠體20-40%卵蛋白10-30%特別優(yōu)選的含水涂層組合物包含
纖維素膠25%
改質淀粉35%
黃原膠25%
卵蛋白15%
總計100%在本發(fā)明的尤其優(yōu)選的實施例中，第一細屑涂層被涂在含水涂層溶液。有利的是，細屑的粒子大小為約O. I至約Imm,優(yōu)選為約O. 25至約O. 9mm。可使用更小的粒子，例如屑末(crumb dust)?？墒褂肐mm的網篩將較大的粒子從細粒篩除。細屑可包含在生產用于食物制品的外部涂層的裹屑期間因碾磨而產生的細粒。可使用未經處理的細粒，例如極細的面包干。然而使用極細的面包干對于某些應用來說可能并不是優(yōu)選的，這是由于其傾向因接觸含水涂層或凝膠而吸水或者從涂在細屑層的面糊組合物中吸水，導致形成濕或潺滑的涂層。優(yōu)選地，可使用包含水解膠體的屑粒。所述水解膠體可選自瓜爾膠、黃原膠或其混合物。使用水解膠體可給細粒提供一定程度的防水性，減少任何從鄰近的凝膠或面糊層吸收水分的傾向。使用從第WO 2010/001101號專利所公開的裹屑生產過程而得的細粒是特別優(yōu)選的。由于細粒不會充分地粘附在干的基質，例如傳統(tǒng)的預先上的粉，所以如上所述，不使用含水涂層或凝膠作為預涂層(pre-coat)可能難以涂抹第一屑粒涂層。使用含水的涂層或凝膠涂層的額外優(yōu)點是細粒層可粘附在基質，完全地覆蓋或提供外殼包圍著已穩(wěn)定的基質，以在油炸期間減少水蒸氣逸出或脂肪的進入。涂上含水的涂層或凝膠使得基質上形成完整的涂層，從而使得第一細屑粘附在整個表面，形成完整的細屑殼?？墒褂玫谝还纪磕ㄆ鱽硗可系谝还纪繉?，涂抹大量的裹屑并將多余的抖掉。裹屑層的負載量依基質塊體的大小和其他因素而定，可為已穩(wěn)定的基質的重量的約 5-10%。
在涂上第一裹屑之后，可使用天婦羅涂抹器或其他方便的裝置，通過沉浸而涂上面糊涂層。在涂上面糊層之后，可涂上第二外裹屑涂層。優(yōu)選地，涂上兩層外裹屑涂層，第一涂層為較大的粒子，接著涂另一粒子較小的涂層，以填滿較大粒子之間的任何間隙。在優(yōu)選的實施例中，第一外裹屑涂層包含大小為l_3mm，優(yōu)選為約2mm或適當時更大的粒子?？捎霉纪磕ㄆ魍磕ù罅康墓?，并將多余的抖掉?？墒挂压抗嫉幕|經過滾筒以提高粘附力?？赏可瞎剂Ｗ虞^小的第二外涂層，例如是大小從約O. 2至約2mm的裹屑粒子，優(yōu)選為約O. 5至約Imm,視乎基質的大小和第一外裹屑的維度而定。使用兩層裹屑會形成完整的涂層而看不到面糊層?？墒褂脻L筒來提高第二裹屑涂層的粘附力。本發(fā)明還提供了干的組合物用于水化以形成根據(jù)本發(fā)明的前述方面的穩(wěn)定劑或含水涂層。
根據(jù)本發(fā)明的穩(wěn)定方法和穩(wěn)定劑組合物可用于已裹涂的制品，例如裹了裹屑或裹了面皮的制品。此外，該組合物可用于未裹涂的制品，包括熟肉，例如香腸和魚類。也可將蔬菜和水果穩(wěn)定。 本方法可包括將第二或更多的面糊涂層涂在已浸潰并已裹涂的基質這個步驟?？蓪⒚婧繉油吭诨|。我們在2010年I月15日提交的第1000647. 6號英國專利申請中公開了合適的面糊涂層，其公開的內容通過引用而被納入本說明書，以實現(xiàn)所有用途?；蛘撸墒褂玫赪096/32026號專利所公開的涂層?？蓪⒐纪繉油吭诿婧繉?。第WO 2010/001101號專利公開了優(yōu)選的裹屑涂層，其公開的內容通過引用而被納入本說明書，以實現(xiàn)所有用途?？蓪⒐嗣婧?或已裹涂裹屑的制品油炸，然后將其雪藏儲存?zhèn)溆?。已裹涂的制品，不論其是雪藏的、冷藏的或新鮮的，都可在使用前以煽爐進行重新加熱或烹調，該煽爐選自微波爐、傳統(tǒng)的煽爐或烤架，煎或炸，或者采用微波和傳統(tǒng)加熱的組合式煽爐?；|塊可為整件的份件，例如整件肌肉份件，如單件的牛排或魚塊或較大的塊件，其可在烹調或重新加熱之后被切成獨立的份件。或者，該些塊件可包含已刴或已研碎的塊件，例如可再重組成較大份的塊狀物或免治制品?？赏ㄟ^真空浸潰、浸泡或注射用穩(wěn)定劑組合物浸潰基質。根據(jù)本發(fā)明的穩(wěn)定劑組合物可帶來多個優(yōu)點。其避免了要預先上粉，從而防止因粉末在生產環(huán)境中散布而引起的問題。此外，在隨后的裹涂步驟中避免了粉末傳播到所使用的面糊內，從而防止面糊的粘稠度在使用期間增加。含水的涂層或凝膠涂層對已浸潰的基質展不了良好的粘附力。提聞了隨后涂抹的裹屑或其他細粒子的粘附力。在隨后的微波加熱階段期間，含水的涂層或凝膠涂層還作為額外的屏障，以防基質失去水分。在不希望受理論的束縛下，據(jù)信凝膠涂層組合物會吸收從核心逸出的水分，還作為阻礙核心吸收脂肪的屏障，從而避免損壞核心的味道。用穩(wěn)定劑的水溶液浸潰核心會在烹調或重新加熱期間對核心的水分含量有幫助。除另有表示外，本說明書中所提及的量值和百分比是以重量計算的，并且選自加起來總計為100%的范圍。通過例子非限制性地對本發(fā)明進行進一步說明。
具體實施例方式例I穩(wěn)定劑組合物使用以下材料制備穩(wěn)定劑組合物
材料％
纖維素膠(Methocel A4M) 15.0 改質淀粉(Thermflo)24.0
聚葡萄糖40.0 黃原膠6.0
卵蛋白15.0
總計100.0例2通用穩(wěn)定劑組合物使用具有以下材料的組合物來形成粘稠的流體涂層組合物
甲基纖維素15%
改質淀粉(Thermflo)24%
卵蛋白15%
黃原膠6%
聚葡萄糖40%
100%將該組合物溶解在水中以生成溶液，其濃度適合在使用時穩(wěn)定特定的基質?？尚薷倪@通用配方以提高其在特定基質中的有效性?？赏ㄟ^加入檸檬酸(多達1% )和抗壞血酸(多達2% )并相應地減少聚葡萄糖(Litesse 11(商標))來修改以上配方。例3-制備穩(wěn)定劑組合物將干粉混合物在盆中部分地水化，然后將其倒入圓缽式刴碎機。然后，開動圓缽式刴碎機兩至三分鐘直至將其完全水化。如有需要，可將混合物直接在圓缽式刴碎機中水化?；蛘?，可使用裝有通用頭的高剪切攪拌器將穩(wěn)定劑水化。例4-用穩(wěn)定劑組合物浸漬基質用以下被制備為干的混合物的組合物來制備用作雞柳或雞塊的雞肉混合物，作為已水化的穩(wěn)定劑組合物的替代物而使用。使用例I中的穩(wěn)定劑。雞肉糜20%
皮-3mm18%
雞胸肉-IOmm50%
水2%
面包干2%
穩(wěn)定劑(例I)5%
調味料3%
100%將雞胸肉冷藏到-3°c并使用IOmm的絞盤將其絞碎。絞碎后的溫度是0_3°C。加
水攪拌。加入包含以下材料的雞肉糜攪拌
雞皮44%
水44%
大豆分離物11%
鹽1%
100%加入根據(jù)例I所述的穩(wěn)定劑并徹底攪拌。加入面包干攪拌后調味。干的香料粉是優(yōu)選的。在使用時讓該組合物在存在于基質中的水中溶解以在原位形成含水的穩(wěn)定劑溶液。對該混合物施以真空以加固結構，之后將雞肉混合物冷藏到_3°C并使其形成塊狀。對其他已研碎的肉制品使用類似的步驟。可使用類似的方法生產大顆粒的核心。例5-用穩(wěn)定劑組合物浸漬雞肉混合物
雞胸肉(13mm)79%
鹽1%
水12%
穩(wěn)定劑(例I)5%
菊粉和調味料3%
100%例6-用穩(wěn)定劑組合物浸漬魚肉混合物、鱈魚塊(已部分解凍)85.8%
鹽0.9%
水4.6%
穩(wěn)定劑(例I)4.8% 魚肉粘合劑3.9%
100%例7面糊涂層組合物通過混合以下材料制備面糊涂層組合物
材料％
豆粉(Hisoy)29.0
高直鏈淀粉(Hylon 7)28.8
玉米粉19.2
全蛋(Henningsen Wl)14.0
單硬脂酸甘油酯02.0
D-木糖02.0
磷酸二氫鈉1.90
瓜爾膠1.0
碳酸氫銨0.7
葡糖酸-D-內酯0.7
酸式焦磷酸鈉0.4
增稠劑(Methocel A4M)0.2
α淀粉酶0.1
100%可使用在臺架上帶有開槽粉碎頭的Silverson DX高剪切攪拌器將面糊一批批地進行混合。在直徑為68cm的大桶中按25公升的水比12. 5公升的干面糊粉的比例將各批次的面糊混合。之后，按需要將該混料稀釋以得到例如2. 4 I的水粉比例。在大規(guī)模生產中，使用由泵連接的兩個200公升的不銹鋼容器和帶有高剪切開槽粉碎頭的管道式Silverson攪拌器按2. 4 I的水粉比例將面糊材料混合。一個槽裝有槳葉并裝滿15-20°C的水。將干的材料加入水中，轉動槳葉將其弄濕。第二個槽裝有冷卻套和通向第一容器的回管。將面糊混合物穿過高剪切頭循環(huán)，直到通過機械傳熱而使溫度達到42°C。可增加水的起始溫度以減少混合時間。當達到42°C時，混合和酶解便完成。將面糊轉移到第二容器并將其冷卻?？墒褂脽峤粨Q器冷卻混合物。在冷卻后，將面糊泵進天婦羅式面糊涂抹器。
用3號轉軸以60rpm的轉速測量到面糊混合物的粘稠度在550_650cP范圍內。已發(fā)現(xiàn)在油炸后面糊的吸收率高且涂層松脆。例8含水涂層組合物制備以下混合物改質淀粉(Thermflo)35%
增稠劑(Methocel A4M)25%
黃原膠25%
卵蛋白15%
100%使用帶有槳葉攪動的CFS Scanbrine攪拌器將混合物溶解在水中以形成I %的溶液。將該溶液靜置24小時以形成已完全水化的凝膠或粘稠的水溶液。使用天婦羅式面糊涂抹器將含水涂層涂在例4至7中已浸潰的基質，基質塊體在該天婦羅式面糊涂抹器中被浸蘸。需要用泵開動所述機器，但不久后氣泡就會在涂抹器中的溶液或凝膠中形成。為了防止出現(xiàn)這個問題，可使用食品級防沫劑。聚二甲基硅氧烷是優(yōu)選的，但也可使用褐藻酸隹丐(calcium alginate)、甲基乙基纖維素、甲基苯基聚娃氧燒或聚乙二醇。例9凃抹裏屑制備第WO 2010/001101號專利所公開的裹屑，其公開的內容通過引用而被納入于此，以實現(xiàn)所有用途。在涂抹如例8所述的含水涂層之后,使用CFS Crumbmaster面包屑涂抹器涂上篩孔大小少于Imm或例如可被描述為粉的細屑。將已裹涂細屑并已滲潰的基質經過在天婦羅面糊涂抹器中的例7的面糊。在滾筒的輕壓下在第二個CFS Crumbmaster面包屑涂抹器中涂抹2mm的裹屑。利用滾筒的輕微壓力使粒子經過第三個CFS Crumbmaster面包屑涂抹器以Imm的裹屑填滿空隙。例10油炸和烹調在新鮮的純菜籽油中以大約180_188°C油炸例9中的已裹涂的基質2分鐘20秒。油炸時間可依粒子的重量和大小而不同。在油炸之后，核心溫度是74-85°C。由于基質失水，所以會觀察到重量稍有減少，但這可通過攝取油而大多得以補償。
權利要求
1.可微波或用熱烹調或重新加熱的食物制品的生產方法，其中所述制品包含基質，該基質包含塊狀的禽肉、魚類、紅肉、蔬菜、水果或乳制食品；所述方法包含以下步驟 將含水涂層組合物的涂層涂在該基質； 其中所述含水涂層組合物包含水和以干重計0. I至5%的包含下列各項的混合物 纖維素膠15-35% 改質淀粉15-50% 水解膠體20-30% 蛋白質相關成分10-20% 其中該些材料的百分比選自加起來總計為100%的范圍；以及 可選的另外的材料； 將第一細屑涂層涂在該含水涂層以形成包住該基質的細屑層； 將面糊組合物涂在該第一涂層以形成面糊涂層； 以及可選地將外裹屑層涂在該面糊涂層。
2.如權利要求I所述的食物制品的生產方法，其中該涂層組合物中改質淀粉的量以干重計為15至35%。
3.如權利要求I或2所述的食物制品的生產方法，其中在裹涂該含水涂層組合物之前用穩(wěn)定劑組合物浸潰該基質。
4.如前述任一項權利要求所述的食物制品的生產方法，其中該蛋白質相關成分選自以下的組別卵蛋白、乳清蛋白、分離蛋白和其混合物。
5.如權利要求4所述的食物制品的生產方法，其中該蛋白質相關成分是卵蛋白。
6.如前述任一項權利要求所述的食物制品的生產方法，其中該水解膠體選自以下的組別黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠和其混合物。
7.如權利要求6所述的食物制品的生產方法，其中該水解膠體選自以下的組別黃原膠、瓜爾膠和其混合物。
8.如權利要求7所述的食物制品的生產方法，其中該水解膠體包含黃原膠或含黃原膠的水解膠體的混合物。
9.如權利要求3至8中任一項權利要求所述的食物制品的生產方法，其中該穩(wěn)定劑組合物包含以該穩(wěn)定劑組合物的干重計占以下百分比的 纖維素膠5-25% 改質淀粉16-50% 增稠劑組合物 32-79%
10.如權利要求9所述的方法，其中該穩(wěn)定劑組合物中改質淀粉的量以干重計為16至35%。
11.如權利要求9所述的食物制品的生產方法，其中該增稠劑組合物包含以該穩(wěn)定劑組合物的干重計占以下百分比的 聚葡萄糖30-55%
12.如權利要求9或11所述的食物制品的生產方法，其中該增稠劑組合物包含以該穩(wěn)定劑組合物的干重計占以下百分比的蛋白質相關成分1-20%
13.如權利要求9至12中任一項權利要求所述的食物制品的生產方法，其中該增稠劑包含以該穩(wěn)定劑組合物的干重計占以下百分比的 水解膠體1-10%
14.如權利要求9所述的食物制品的生產方法，其中該增稠劑成分包含以該穩(wěn)定劑組合物的干重計占以下百分比的 聚葡萄糖15-35% 蛋白質相關成分1-20% 水解膠體1-10%
15.如權利要求9所述的食物制品的生產方法，其中該穩(wěn)定劑包含混合物的水溶液，其包含以干重計的纖維素膠5-25%改質淀粉16-35%聚葡萄糖30-55%水解膠體1-10%卵蛋白1-20%
16.如權利要求15所述的食物制品的生產方法，其中該穩(wěn)定劑組合物以穩(wěn)定劑組合物的干重計包含纖維素膠10-20%改質淀粉20-30%聚葡萄糖35-45%水解膠體3-10%卵蛋白3-18%
17.如權利要求16所述的食物制品的生產方法，其中該穩(wěn)定劑組合物包含以干重計的纖維素膠15%改質淀粉24%聚葡萄糖40%黃原膠6%卵蛋白15%總計100%
18.可微波或用熱烹調或重新加熱的食物制品，其包含基質，該基質包含塊狀的肉、禽肉、魚類、蔬菜、水果或乳制食品，用權利要求I至17中任一項權利要求所述的含水涂層組合物裹涂所述基質層。
19.如權利要求18所述的可微波烹調或重新加熱的食物制品，其中用權利要求2至17中任一項權利要求所述的穩(wěn)定劑組合物浸潰該基質。
20.如前述任一項權利要求所述的方法或食物制品，其中該含水涂層組合物的固體含量為約0.3%至約3%。
21.如權利要求20所述的方法或食物制品，其中該含水涂層組合物的固體含量為約1%。
22.如權利要求18至21所述的可微波或用熱烹調或重新加熱的食物制品，其中該食物制品進一步包含 細屑涂層，其被涂在該涂層組合物的涂層以形成包住該基質的細屑層； 面糊組合物，其被涂在該細屑層以形成面糊涂層；以及 可選的外裹屑層，其被涂在該面糊涂層。
23.如權利要求22所述的可微波或用熱烹調或重新加熱的食物制品，其中該細屑包含水解膠體，所述水解膠體優(yōu)選地選自以下的組別黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠和其混合物。
24.如權利要求23所述的可微波或用熱烹調或重新加熱的食物制品，其中該水解膠體包含黃原膠或含黃原膠的水解膠體的混合物。
25.如權利要求18至24中任一項權利要求所述的可微波或用熱烹調或重新加熱的食物制品，其中該食物制品通過權利要求I至17中任一項權利要求所述的方法得到。
26.如權利要求18至25中任一項權利要求所述的可微波或用熱烹調或重新加熱的食物制品，其中該細屑的粒子大小為約0. 25至約1mm。
27.如權利要求3至26中任一項權利要求所述的方法或食物制品，其中該含水的穩(wěn)定劑組合物的固體含量為0. I至20 %，優(yōu)選為I至8 %，更優(yōu)選為3至5 %。
28.一種包裝制品，其包含干的組合物，該干的組合物由用于水化以形成穩(wěn)定劑組合物的材料和在權利要求2至17中任一項權利要求所述的方法中使用的含水涂層的組合物所組成。
全文摘要
可微波或用熱烹調或重新加熱的食物制品的生產方法，其中所述制品包含基質，該基質包含塊狀的禽肉、魚類、紅肉、乳制品或加工食品；所述方法包含以下步驟將含水涂層組合物的涂層涂在該基質；其中所述含水涂層組合物包含水和以干重計0.1至5％的包含下列各項的混合物纖維素膠15-35％，改質淀粉15-50％，水解膠體20-30％，蛋白質相關成分10-20％，其中該些材料的百分比是以干重計的，并且選自加起來總計為100％的范圍；以及以及可選的另外的材料將第一細屑涂層涂在該含水涂層以形成包住該基質的細屑層；將面糊組合物涂在第一涂層以形成面糊涂層；以及可選地將外裹屑層涂在該面糊涂層。
文檔編號A23L1/00GK102753036SQ201180006283
公開日2012年10月24日 申請日期2011年1月17日 優(yōu)先權日2010年1月15日
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