專利名稱：無需解凍及發(fā)酵工序的冷凍面團(tuán)的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種無需解凍以及發(fā)酵工序、僅通過烘烤加熱工序就能制成面包的冷凍面團(tuán)的制造方法。
背景技術(shù)：
已經(jīng)成形的冷凍面團(tuán)是對制面包工廠、面包房等面包制造現(xiàn)場的制造合理化、或技術(shù)人員不足時的對策而開發(fā)出來的產(chǎn)品。與不使用已成形的冷凍面團(tuán)的普通的面包制造方法相比，可列舉出以下優(yōu)點(diǎn)可以大量生產(chǎn)、能夠長期保藏、能夠順利安排制造日程表從而能高效率地生產(chǎn)、能減少在清晨和深夜勞作、可以節(jié)約熟練勞動力、能夠降低制造損失 售賣損失、能擴(kuò)大配送范圍、可降低配送次數(shù)等。另一方面，其缺點(diǎn)可列舉需要用于制造已成形的冷凍面團(tuán)的冷凍設(shè)備和冷凍保藏場所、冷凍以及冷凍保藏需要電能、需要解凍工序、因冷凍及解凍操作而導(dǎo)致香味的消失等從而使品質(zhì)劣化等。近年，使用冷凍面團(tuán)的用戶希望能簡化制造工序、縮短制造時間，對應(yīng)于此，各種無需解凍和發(fā)酵工序的冷凍面團(tuán)產(chǎn)品已被開發(fā)和售賣。無需解凍和發(fā)酵工序的冷凍面團(tuán)產(chǎn)品大致分為加熱(烘烤)后再冷凍的制造方法和不加熱(烘烤)而冷凍的制造方法。前者稱為烘烤后冷凍面包產(chǎn)品，后者稱為已成形加工的冷凍面團(tuán)產(chǎn)品。烘烤后冷凍面包產(chǎn)品，經(jīng)發(fā)酵和加熱(烘烤)工序成為膨脹的產(chǎn)品形態(tài)，與已成形加工的冷凍面團(tuán)產(chǎn)品相比，具有產(chǎn)品的比容積大以及水分含量小的特征。對于使用冷凍面包的用戶而言，享有簡化了制造工序的優(yōu)點(diǎn)，另一方面存在的問題有流通和保存時的容納效率低、冷凍保藏時伴隨著產(chǎn)品的水分移動而導(dǎo)致品質(zhì)的惡化(口感硬、香味風(fēng)味消失)。已成形加工的冷凍面團(tuán)產(chǎn)品，由于產(chǎn)品比容積小，所以流通效率以及品質(zhì)的穩(wěn)定性高。但是，另一方面存在的問題是加熱(烘烤)時會膨脹不足。針對烘烤后冷凍面包產(chǎn)品的問題，有在一部分原材料中添加明膠、酶分解的卵磷脂以及乳化劑的方法(專利文獻(xiàn)I)、添加a化淀粉以及脂肪酶的方法(專利文獻(xiàn)2)、添加熱可溶性凝膠化劑的方法(專利文獻(xiàn)3)等，通過選定所添加的原材料，雖然提高了品質(zhì)的穩(wěn)定性，但是還存在沒有得到滿意的效果、相反增加了所添加原材料的異味和原材料的費(fèi)用的問題。針對已成形加工的冷凍面團(tuán)產(chǎn)品的問題，有將在一部分原材料中添加了氧化劑、凝膠化劑或脂肪分解酶的夾入有油脂的面團(tuán)加工成50層的制造方法(專利文獻(xiàn)4)、將在一部分原材料中添加了水狀膠質(zhì)及卵磷脂的有夾心油脂的面團(tuán)壓展、加工成平坦形狀的制造方法(專利文獻(xiàn)5)等，雖然添加了能提高面團(tuán)伸展性的原材料，通過施以特別的成形加工，彌補(bǔ)了加熱(烘烤)時的膨脹不足，但是仍然存在來源于添加的原材料的異味(苦味 澀味)、伴隨成形加工而導(dǎo)致的外觀不良(表層剝落、截面層坍塌)的問題。
已知技術(shù)文獻(xiàn) 專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)I :日本專利特開平4-234938號公報 專利文獻(xiàn)2 :日本專利特開平4-158731號公報專利文獻(xiàn)3 :日本專利特開平5-292872號公報 專利文獻(xiàn)4 :日本專利特開平6-14693號公報 專利文獻(xiàn)5 :日本專利第3107832號公報

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的課題本發(fā)明的目的在于提供一種已成形的冷凍面團(tuán)，使用該已成形的冷凍面團(tuán)，無需解凍和發(fā)酵的專用設(shè)備、僅用一般的烘烤設(shè)備就能得到烘烤后品質(zhì)(口味 口感 風(fēng)味 外觀(蓬松感)等)良好的面包產(chǎn)品。
解決課題的手段本發(fā)明人在研究冷凍面團(tuán)的構(gòu)成與形態(tài)時，發(fā)現(xiàn)通過制成面團(tuán)與油脂的連續(xù)多層結(jié)構(gòu)，將最厚的部分形成凹坑以使之變薄，這樣可改善熱傳導(dǎo)，只要是在表面具有特定凹坑 的已成形加工的冷凍面團(tuán)，就無需解凍時間和發(fā)酵時間、僅需烘烤加熱就能制造，能夠得到烘烤后品質(zhì)(口味 口感 風(fēng)味 外觀(蓬松感)等)等良好的面包產(chǎn)品，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明如下所述。第一發(fā)明一種冷凍面團(tuán)的制造，其特征在于，使用含有酵母的谷物粉組合物與油脂組合物(夾心油脂)形成連續(xù)的多層結(jié)構(gòu)的面團(tuán)，將該面團(tuán)形成為所希望的形狀之后，在該形成物的表面形成凹坑。
第二發(fā)明上述冷凍面團(tuán)的制造方法，其中，壓縮面團(tuán)的表面，形成凹坑的長度方向的長度是該形成物的長度方向長度的13 70%。
第三發(fā)明上述冷凍面團(tuán)的制造方法，其中，該形成物的凹坑的深度是形成凹坑之前最厚部分高度的33 90%。
第四發(fā)明上述冷凍面團(tuán)的制造方法，其中，冷凍面團(tuán)是羊角面包(croissant)的面團(tuán)。
發(fā)明的效果根據(jù)本發(fā)明，無需解凍和發(fā)酵專用設(shè)備、使用一般烘烤(加熱)設(shè)備、短時間內(nèi)就能可提供剛烤好的面包產(chǎn)品。另外，與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比，減少了來源于添加物的異味，可提高口味 風(fēng)味。另外，與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比，沒有表面剝落或截面層的坍塌，可提高外觀形狀。特別是在制造羊角面包時，若將表層部的卷起的終止位置壓縮，則卷起的終止位置能牢牢粘合，烘烤后的不良率低、表層部分與它下面的層之間層次沒有坍塌，可使烘烤后的形狀成為更像羊角面包的良好形狀。


圖I是本發(fā)明形成凹坑的冷凍面團(tuán)的制造工序。
圖2是成形面團(tuán)的側(cè)視圖。
圖3是工序7 (壓縮工序)的狀態(tài)圖(側(cè)視圖)。
圖4是形成凹坑的面團(tuán)的側(cè)視圖。
圖5是形成長50mm、深20mm凹坑的、形成凹坑的冷凍面團(tuán)被烘烤后的照片。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明中所使用的已加工成形的冷凍面團(tuán)是指，形成含有面包酵母的面團(tuán)與油脂組合物(夾心油脂)的連續(xù)多層結(jié)構(gòu)、在表面具有凹坑的小麥粉加工產(chǎn)品。在含有面包酵母的面團(tuán)中，含有作為主原料的小麥粉、作為主原料之外的副原料的面包酵母、食鹽、糖類、油脂(起酥油、人造黃油、黃油等)、乳制品、蛋、水等。任何品種的小麥粉均可，與蛋白質(zhì)含量的多少無關(guān)。另外，除了小麥粉以外，還可以使用大麥、黑麥、稻米等小麥以外的谷物粉，也可以將小麥粉之外的谷物粉與小麥粉混合使用。該面團(tuán)的水分含量優(yōu)選5% 40%。
油脂組合物(夾心油脂)，只要是普通的油脂加工食品中所使用的食用油脂，就無特別限定，可使用植物油、動物油、乳脂等天然油以及它們的氫化油、酯交換油等，單獨(dú)或混合使用均可。該面團(tuán)的脂質(zhì)含量優(yōu)選20重量％ 80重量％。形成凹坑的冷凍面團(tuán)的制造工序如圖I所示。
含有面包酵母的面團(tuán)與油脂組合物(夾心油脂)的連續(xù)多層結(jié)構(gòu)，是將除了油脂的含有面包酵母的面團(tuán)進(jìn)行混捏[工序I];將得到的面團(tuán)壓展成片狀[工序2];在其上貼合油脂組合物，使油脂組合物夾入到內(nèi)側(cè)而得到與油脂合在一起的面團(tuán)[工序3]。進(jìn)而，將與油脂合在一起的面團(tuán)進(jìn)行壓展再折合，重復(fù)2次 5次，得到8 (=23)層 64 (=26)層的片狀多層面團(tuán)[工序4][工序5]。將片狀多層面團(tuán)切成所希望的形狀，通過折曲成形、折疊成形、或卷曲成形得到成形的面團(tuán)[工序6]?；蛘撸鐚⑵瑺疃鄬咏Y(jié)構(gòu)體預(yù)先折曲、或折疊成形之后，再切成所希望的大小制成成形的面團(tuán)。制作羊角面包時，將面團(tuán)切成三角形，將底邊沿著軸向卷成圓筒狀，得到最厚部分比整體的長度方向的長度更短的成型面團(tuán)[圖2]。通過使用壓縮滾筒等，將成形的面團(tuán)的最厚部分表面的特定部分進(jìn)行壓縮[圖3]，得到形成凹坑的面團(tuán)[工序7][圖4]。凹坑的形成，優(yōu)選含成形面團(tuán)的最厚部分的長度方向的長度的13 70%。凹坑的長度可按照成型面團(tuán)的形態(tài)與大小進(jìn)行任意調(diào)整，優(yōu)選原來形狀的長度方向長度的13% 70%的長度，但特別優(yōu)選35% 70%的長度。制作羊角面包時有如下優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)閷⒆詈癫糠謮嚎s使之變薄，因此熱傳導(dǎo)增大，烘烤后的容積增大，由于是從卷曲的終止位置壓縮，使卷曲終止位置牢牢粘合，烘烤時表層部分無剝落，不良品的發(fā)生率降低，因?yàn)闆]有壓縮較薄的部分，所以卷曲的層次沒有坍塌，烘烤后形成更像羊角面包的形狀等。凹坑的深度可根據(jù)壓縮應(yīng)力作任意調(diào)整。形成凹坑前的最厚部分的33% 90%的深度為止進(jìn)行壓縮為宜，特別優(yōu)選83% 90%為止的深度。凹坑的位置可以在表面的任意部分，但是特別優(yōu)選位于上面部分。將形成了凹坑的面團(tuán)通過在-20°C以下進(jìn)行冷凍，得到形成凹坑的冷凍面團(tuán)[工序8]。形成凹坑的面團(tuán)的冷凍，優(yōu)選形成凹坑之后盡可能快速地進(jìn)行。在表面具有凹坑的已成形加工的冷凍面團(tuán)，無需解凍時間和發(fā)酵時間，僅通過烘烤加熱，就能得到外觀形狀良好的具有剛烤好的口感 口味 風(fēng)味的面包。烘烤加熱方法優(yōu)選通過氣氛循環(huán)的對流導(dǎo)熱的加熱方法，但是也可以是輻射導(dǎo)熱、或?qū)⑤椛鋵?dǎo)熱與傳導(dǎo)導(dǎo)熱并用的加熱方法。加熱溫度為100°C以上，優(yōu)選120°C 230°C。雖然用超過230°C的溫度也能加熱，但是面包的比容積有減小的傾向。烘烤時通過在烘烤機(jī)器的內(nèi)部附加蒸汽(水蒸氣)，通過來自水蒸氣的熱放射和水蒸氣在冷凍面團(tuán)表面的凝結(jié)，可使面包的體積增大。在烘烤中的任何時候都可以添加蒸汽，但優(yōu)選從烘烤開始至烘烤整體時間的1/3為止。另外，在烘烤之前預(yù)先添加也可。
實(shí)施例 以下，通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行說明，但是本發(fā)明不被實(shí)施例所限定。
[實(shí)施例I]基于表I所示的原材料混合與圖I所示的制造工序，制成已成形的冷凍面團(tuán)，對烘烤后的面包進(jìn)行評價。將表I所示的原材料中除了夾心油脂之外的原材料，通過混合機(jī)(關(guān)東混合機(jī)工業(yè)縱型混合機(jī)SS型111)，以低速旋轉(zhuǎn)5分鐘、中速旋轉(zhuǎn)6分鐘、高速旋轉(zhuǎn)0. 5分鐘進(jìn)行混捏(混合結(jié)束時的面團(tuán)溫度為15°C)。將得到的含有面包酵母的面團(tuán)，通過反向壓面機(jī)(鐮田機(jī)械制作所m '>一夕一 KR430Y)，壓展成厚IOmm的片狀，在其上涂抹 夾心油脂，將相反側(cè)的油脂面與片狀面團(tuán)的端部合在一起得到與油脂合在一起的面團(tuán)。[表 I]
權(quán)利要求
1.一種冷凍面團(tuán)的制造方法，其特征在于， 使用含有酵母的谷物粉組合物與油脂組合物形成連續(xù)的多層結(jié)構(gòu)的面團(tuán)， 將該面團(tuán)形成為所希望的形狀之后，在該形成物的最厚部分的表面形成凹坑， 所述油脂組合物為夾心油脂。
2.如權(quán)利要求I記載的冷凍面團(tuán)的制造方法，其中， 壓縮面團(tuán)的表面而形成的凹坑在長度方向的長度是該形成物的長度方向的長度的13 70%o
3.如權(quán)利要求2記載的冷凍面團(tuán)的制造方法，其中， 該形成物的凹坑的深度是形成凹坑之前的最厚部分的33 90%。
4.如權(quán)利要求3記載的冷凍面團(tuán)的制造方法，其中， 冷凍面團(tuán)是羊角面包的面團(tuán)。
全文摘要
本發(fā)明提供一種無需解凍和發(fā)酵用的專用設(shè)備、用一般的烘烤設(shè)備就能得到烘烤后品質(zhì)(口味·口感·風(fēng)味·外觀(蓬松感)等)良好的面包產(chǎn)品的已成形的冷凍面團(tuán)。其解決手段是將含有酵母的谷物粉組合物與油脂組合物(夾心油脂)形成連續(xù)的多層結(jié)構(gòu)的面團(tuán)，將該面團(tuán)形成為所希望的形狀之后，在該形成物最厚部分的表面形成長度方向的長度的13～70%的凹坑(優(yōu)選凹坑深度為形成凹坑之前最厚部分的33～90%)。
文檔編號A21D6/00GK102711485SQ201180006300
公開日2012年10月3日 申請日期2011年1月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月18日
發(fā)明者加賀千文, 增田泰之, 有村敏秋 申請人:味之素株式會社