專利名稱：咸味增強(qiáng)劑和含有該咸味增強(qiáng)劑的海帶提取物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及能夠增強(qiáng)食品咸味的咸味增強(qiáng)劑及制備該咸味增強(qiáng)劑的方法。更具體而言，本發(fā)明涉及利用來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分從而能夠增強(qiáng)廣范圍內(nèi)的食品或飲料的咸味的咸味增強(qiáng)劑、制備該咸味增強(qiáng)劑的方法、包含該咸味增強(qiáng)劑的海帶提取物以及包含該咸味增強(qiáng)劑或該海帶提取物的食品或飲料。
背景技術(shù)：
雖然氯化鈉是人類生活所必需的礦物質(zhì)，但最近已經(jīng)報(bào)道過量攝取氯化鈉將導(dǎo)致各種與生活方式相關(guān)的疾病，例如，高血壓、動(dòng)脈硬化和由此引發(fā)的各種與生活方式相關(guān)的疾病、胃癌等。除了被用作必需的營(yíng)養(yǎng)物以外，氯化鈉已經(jīng)長(zhǎng)期被廣泛用 于保藏食品以及為食品調(diào)味。此外，氯化鈉在改善食品味道方面發(fā)揮著重要的作用。這些作用不僅包括賦予咸味，還包括增強(qiáng)風(fēng)味。例如，已知氯化鈉具有增強(qiáng)風(fēng)味的作用。由于這種作用，含有大量氯化鈉的加工食品能夠獲得高滿意度，而這種滿意度是不能夠通過攝入低鹽食物來(lái)獲得的。除了全部的厚重感和銳利感(thickness and sharpness)之外,使用適量氯化鈉所達(dá)到的最好的影響增強(qiáng)效果在調(diào)味(氯化鈉的第二種效果)方面是非常重要的。在這些情況下，需要各種氯化鈉的替代品和咸味增強(qiáng)劑，它們?cè)诖_保制作美味菜肴的同時(shí)，還降低了氯化鈉含量而不損害食品的味道。為了滿足這些需求，至今已報(bào)道了各種氯化鈉的替代品。例如，以氯化鉀為代表的無(wú)機(jī)鹽已經(jīng)被廣泛用作氯化鈉的替代品。然而，已知的是，這些無(wú)機(jī)鹽具有奇怪味道，例如特有的澀味。為了解決這個(gè)問題，例如，專利文獻(xiàn)I公開，將氯化鉀與海帶提取物和海藻糖一起使用，從而調(diào)節(jié)氯化鉀所固有的奇怪味道；專利文獻(xiàn)2公開了一種具有低鈉含量的咸味調(diào)味品，其包含一定比值的氯化鈉、氯化鉀、海帶提取物和調(diào)味成分。雖然這些替代品由于其中所包含的氯化鉀而具有咸味，但是這兩種情況均使用了普通的海帶提取物。因此，由于特有的海帶味，例如海的氣味，使得這些產(chǎn)品并未被非常廣泛地使用。此外，由此未能充分發(fā)揮氯化鈉的風(fēng)味增強(qiáng)作用。另外，迄今為止，已經(jīng)研制了各種咸味增強(qiáng)劑。例如，專利文獻(xiàn)3公開了一種利用飽和脂肪族單羧酸來(lái)增強(qiáng)咸味的方法，專利文獻(xiàn)4公開了一種利用千日菊酰胺和屬于蔥屬(例如，蔥或洋蔥)的植物的提取物來(lái)增強(qiáng)咸味的方法。然而，這兩種產(chǎn)品均不能充分達(dá)到咸味增強(qiáng)效果，因此沒有被廣泛使用。此外，因此未能充分發(fā)揮氯化鈉的風(fēng)味增強(qiáng)作用。另一方面，迄今已經(jīng)進(jìn)行了各種嘗試以獲得海產(chǎn)品(例如，魚類和海藻類)的濃縮物或者提取物，它們的風(fēng)味或味道近似于海產(chǎn)品的固有風(fēng)味或味道。例如，專利文獻(xiàn)5和專利文獻(xiàn)6公開了一種制備海產(chǎn)品的濃縮提取物的方法。該方法包括將水添加到海產(chǎn)品原料(例如，魚類、海藻類、貝類或甲殼類)中，然后，對(duì)其進(jìn)行(例如)真空蒸餾或蒸汽蒸餾，并且濃縮如此得到的風(fēng)味成分，從而提供風(fēng)味成分；對(duì)蒸餾殘留物進(jìn)行萃取并且進(jìn)行濃縮，從而提供滋味成分(tastecomponent);將如此得到的風(fēng)味成分和滋味成分混合,從而得到具有優(yōu)異風(fēng)味的海產(chǎn)品的濃縮提取物。專利文獻(xiàn)7和專利文獻(xiàn)8公開了一種降低海藻類特有的魚腥氣味的方法在低溫下用醇類溶劑對(duì)海藻(例如，海帶)進(jìn)行萃取，然后用合成吸附劑處理海藻提取物。然而，制備這些濃縮的海產(chǎn)品提取物是為了利用海產(chǎn)品的固有風(fēng)味。因此，從未被人們所知的是，如此獲得的風(fēng)味成分具有氯化鈉所表現(xiàn)出的咸味增強(qiáng)效果或風(fēng)味增強(qiáng)效果。此外，專利文獻(xiàn)9公開了一種從海帶中提取風(fēng)味成分的方法，該方法包括將海帶粉末浸泡在含水酒精中，然后用液化的或者處于亞臨界或超臨界狀態(tài)的二氧化碳洗滌含有風(fēng)味成分的含水酒精，并收集風(fēng)味成分；專利文獻(xiàn)9還公開了一種制備含有如此獲得的風(fēng)味成分的調(diào)味品的方法。然而，這些方法的目的是增強(qiáng)海帶固有的風(fēng)味(例如，海的氣味)，因此，所得產(chǎn)品不適合廣泛用作不需要海帶風(fēng)味的咸味增強(qiáng)劑。另外，其中沒有公開所得風(fēng)味成分具有氯化鈉所表現(xiàn)出的咸味增強(qiáng)效果或風(fēng)味增強(qiáng)效果。引用列表專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)I JP-A-2009-65978專利文獻(xiàn)2 JP-A-6-7111專利文獻(xiàn)3 JP-A-5-184326專利文獻(xiàn)4 JP-A-2006-296357專利文獻(xiàn)5 JP-A-9-9908專利文獻(xiàn)6 JP-A-2004-89141專利文獻(xiàn)7 JP-A-2003-144102專利文獻(xiàn)8 JP-A-2007-37475專利文獻(xiàn)9 JP-A-2001-7870
發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題本發(fā)明提供了一種咸味增強(qiáng)劑、制備該咸味增強(qiáng)劑的方法、具有咸味增強(qiáng)作用的海帶提取物、以及包含所述咸味增強(qiáng)劑或所述海帶提取物的食品或飲料，其中所述咸味增強(qiáng)劑不存在現(xiàn)有氯化鈉替代品或咸味增強(qiáng)劑中所遇到的各種問題，或者這些問題已經(jīng)被解決。因此，本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案提供了一種咸味增強(qiáng)劑和制備該咸味增強(qiáng)劑的方法，該咸味增強(qiáng)劑發(fā)揮出與氯化鈉相當(dāng)?shù)娘L(fēng)味增強(qiáng)效果，并且不會(huì)帶來(lái)任何不希望的風(fēng)味，例如澀味或奇怪的氣味。本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案提供了一種包含所述咸味增強(qiáng)劑的海帶提取物，以及包含所述咸味增強(qiáng)劑或所述海帶提取物的食品或飲料，該食品或飲料具有增強(qiáng)的咸味和風(fēng)味。解決問題的手段為了解決上述問題，本發(fā)明的發(fā)明人進(jìn)行了深入的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)海帶的揮發(fā)性成分具有增強(qiáng)咸味的效果。本發(fā)明是在該發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上完成的。因此，本發(fā)明包括以下實(shí)施方案。(I) 一種咸味增強(qiáng)劑，其包含來(lái)自于海帶的、分子量小于200的揮發(fā)性成分。
(2)根據(jù)條款(I)所述的咸味增強(qiáng)劑，其中所述海帶是經(jīng)過酶處理的海帶。(3)根據(jù)條款(I)或(2)所述的咸味增強(qiáng)劑，相對(duì)于所述原料海帶中所包含的分子量大于或等于200的揮發(fā)性成分的量，所述咸味增強(qiáng)劑中所包含的來(lái)自于海帶的、分子量小于200的揮發(fā)性成分的量小于60重量％。(4) 一種制備根據(jù)條款(I)所述的咸味增強(qiáng)劑的方法，該方法包括對(duì)海帶進(jìn)行蒸餾，從而得到包含來(lái)自于所述海帶的、分子量小于200的揮發(fā)性成分的咸味增強(qiáng)劑。(5) 一種制備根據(jù)條款(3)所述的咸味增強(qiáng)劑的方法，該方法包括對(duì)海帶進(jìn)行蒸餾，從而得到咸味增強(qiáng)劑，該咸味增強(qiáng)劑包含來(lái)自于所述海帶的、分子量小于200的揮發(fā)性成分；以及來(lái)自于所述海帶的、分子量大于或等于200的揮發(fā)性成分，相對(duì)于所述原料海帶中所包含的分子量大于或等于200的揮發(fā)性成分，所述咸味增強(qiáng)劑中所包含的來(lái)自于所述海帶的、分子量大于或等于200的揮發(fā)性成分的量小于60重量％。
(6)根據(jù)條款(5)所述的方法，其中從所述蒸餾開始，直到所獲得的所述揮發(fā)性成分的量為相對(duì)于所述原料海帶的重量的小于或等于20ppm時(shí)為止，對(duì)所述揮發(fā)性成分進(jìn)行捕獲。(7)根據(jù)條款(4)至(6)中任一項(xiàng)所述的方法，其中在用酶處理所述海帶之后進(jìn)行所述蒸餾。(8) 一種海帶提取物，其包含根據(jù)條款(I)至(3)中任一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑與包含所述海帶的非揮發(fā)性成分的提取物的混合物。(9)根據(jù)條款(8)所述的海帶提取物，其中包含所述海帶的非揮發(fā)性成分的所述提取物是這樣一種包含所述海帶的非揮發(fā)性成分的提取物，其中該非揮發(fā)性成分是在對(duì)所述海帶進(jìn)行蒸餾從而從該海帶中去除揮發(fā)性成分之后獲得的。(10) 一種食品或飲料，其包含根據(jù)條款(I)至(3)中任一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑。(11) 一種食品或飲料，其包含根據(jù)條款(8)或(9)所述的海帶提取物。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑能夠增強(qiáng)咸味，并且不會(huì)產(chǎn)生任何怪味(例如，氯化鉀所表現(xiàn)出的澀味)，其對(duì)食品或飲料發(fā)揮出風(fēng)味增強(qiáng)效果，這是氯化鈉在食品或飲料中的另一效果，并且本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑為食品或飲料賦予良好的感覺(top impact)，這種感覺會(huì)因?yàn)辂}量減少而丟失。此外，在本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑中，減輕了海帶所固有的特有風(fēng)味(海的氣味、海藻的氣味和黏滑感)。因此，其可以對(duì)各種食品或飲料發(fā)揮咸味增強(qiáng)作用和風(fēng)味增強(qiáng)作用，而不會(huì)產(chǎn)生任何令人不愉快的感覺。
具體實(shí)施例方式接下來(lái)將更詳細(xì)的說明本發(fā)明。如上所述，本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑包含來(lái)自于海帶的分子量小于200的揮發(fā)性成分?？梢酝ㄟ^用于獲得來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分的任意方法，從而得到包含來(lái)自于海帶的、分子量小于200的揮發(fā)性成分的本發(fā)明咸味增強(qiáng)劑。所述方法的例子包括在溶劑存在下對(duì)原料海帶進(jìn)行蒸餾、利用溶劑對(duì)原料海帶進(jìn)行萃取、對(duì)原料海帶進(jìn)行超臨界萃取等。在這些方法中，蒸餾是優(yōu)選的。
不特別限制用于上述方法的原料海帶的產(chǎn)區(qū)、種類等，只要為通常用于制作海帶湯的任意的干燥海帶即可。日本海帶品種的典型例子包括利尻海帶(Laminariaochotensis)、真海帶(Saccharinajaponica)、狹葉海帶(Laminaria angustata)、鬼海帶(Laminariadiabolica)等。另外,可以使用中國(guó)海帶品種?？梢允褂靡环N海帶或者兩種或更多種海帶。接下來(lái)，將對(duì)通過蒸餾來(lái)獲得本發(fā)明的揮發(fā)性成分的一般方法加以說明。將原料海帶和溶劑裝進(jìn)(例如)密閉的容器中并加熱。然后，在真空中或者利用設(shè)備(例如，冷凝管)收集蒸汽和氣體。由此，可以獲得含有來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分的溶液。在本發(fā)明中，該溶液可以直接用作含有咸味增強(qiáng)劑的溶液。可供選擇的是，可以通過萃取等從該溶液中分離出來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分，并且(如果需要的話)可以進(jìn)一步進(jìn)行純化，從而得到本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑。更具體而言，首先將原料海帶和溶劑引入配置有冷凝管的加熱容器(例如，配置有冷凝管的加熱/攪拌鍋)中。接下來(lái)，將原料海帶和溶劑加熱至溶劑的沸點(diǎn)或者接近沸點(diǎn) 的溫度，然后在這種狀態(tài)下保持一定的時(shí)間。通過冷凝管將在此期間產(chǎn)生的蒸汽以液體的形式進(jìn)行捕獲。其中可用的溶劑的例子包括水、稀釋的乙醇水溶液、乙醇、甲醇、丙酮、二乙醚、戊烷、己烷、乙酸乙酯等。在這些溶劑中，優(yōu)選水。雖然原料海帶和溶劑可以按任意的比例使用，但從攪拌或萃取的效率的角度考慮，通常優(yōu)選的是將海帶溶劑的重量比控制為1:100 至 1:5 (更優(yōu)選為 1:50 至 1:10)。經(jīng)加熱蒸發(fā)的溶劑和海帶中的揮發(fā)性成分通過冷凝管得以冷卻，然后將其以包含海帶中的揮發(fā)性成分的溶液的形式捕獲并收集在收集容器中?？梢岳萌我獾姆椒▽⒉东@的溶液收集在收集容器中。例如，可以按照單位時(shí)間或單位量將捕獲的溶液分餾分收集起來(lái)?？晒┻x擇的是，可以一次性收集全部所捕獲的溶液。關(guān)于捕獲時(shí)間，優(yōu)選的是持續(xù)進(jìn)行捕獲，直至原料海帶中的全部揮發(fā)性成分完全從海帶溶液中除去為止。然而，當(dāng)捕獲時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，鍋中的溶劑(例如，水)過度減少，這將阻礙攪拌。結(jié)果會(huì)產(chǎn)生一些問題，例如，由于燒焦的原料海帶而產(chǎn)生奇怪氣味等。加熱時(shí)間和排出液的收集量與所用原料海帶和溶劑的用量和種類、加熱容器的大小、冷凝管性能、加熱溫度等密切相關(guān)。在使用水作為溶劑的情況中，加熱時(shí)間通?？蔀榧sI小時(shí)至3小時(shí)，不過本發(fā)明對(duì)此范圍并無(wú)限制。加熱溫度優(yōu)選在溶劑的沸點(diǎn)與比該沸點(diǎn)低10°C的溫度之間。相對(duì)于用作原料的溶劑的量，捕獲溶液的總量通常為約20重量％至40重量％。在分餾分收集溶液的情況中，可以適當(dāng)確定各餾分的溶液量。例如，每當(dāng)捕獲溶液的量達(dá)到一定的水平(例如，達(dá)到起始溶劑的量的約I重量％至20重量％)時(shí)，可以更換捕獲容器。在上述分餾分收集中，通過將各餾分的捕獲時(shí)間(即，單位捕獲時(shí)間)或?qū)⒏黟s分的溶液捕獲量設(shè)置為較小的量，從而可以使各餾分中的揮發(fā)性成分的成分分布變窄。當(dāng)加熱包含浸泡在其中的海帶的溶液，并且因此產(chǎn)生蒸汽時(shí)，分子量較小的成分較早地隨著溶劑的蒸發(fā)而被蒸發(fā)出來(lái)。因此，首先被捕獲的溶液中包含大量的低分子量成分。隨著每次更換捕獲容器，低分子量成分的量減少，而高分子量成分的比例增加。作為本發(fā)明中用于蒸餾的加熱容器，可以使用任何種類的容器，只要其上可連接冷凝管，并且在蒸餾過程中從其中排出的蒸汽可以通過冷凝管收集起來(lái)即可。這樣的容器的例子包括蒸汽式攪拌鍋、高壓萃取鍋、帶蒸汽夾套的捏合機(jī)等。雖然對(duì)這樣的加熱容器的材料沒有限制，但優(yōu)選具有攪拌單元。另外，必要的是，除了與冷凝管相連的部分以外，加熱容器的其他部分能夠完全密閉。作為冷凝管，可以使用(例如)磨口玻璃接頭的冷凝器(由IWAKI生產(chǎn))等。由于在本發(fā)明中，捕獲低分子量的揮發(fā)性成分是非常重要的，因此加熱容器和冷凝管應(yīng)當(dāng)密閉，從而確保這些成分能夠被捕獲。本文所使用的表述“密閉”是指這樣的狀態(tài)，在該狀態(tài)下，除了冷凝器的出口以外，沒有其他部分能夠與外部空氣接觸。本發(fā)明人的研究結(jié)果表明，在來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分中，低分子量的揮發(fā)性成分發(fā)揮出更高的咸味增強(qiáng)能力。在來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分中，高分子量成分包含與不希望的海帶氣味(例如，海的氣味和海藻的氣味)相關(guān)的成分。因此，當(dāng)本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑包含大量的高分子量的揮發(fā)性成分時(shí)，咸味增強(qiáng)劑的咸味增強(qiáng)效果會(huì)發(fā)生劣化，并且海帶所固有的特有風(fēng)味(海的氣味、海藻的氣味和黏滑感)變得明顯，從而造成人們所不期望的結(jié)果，例如對(duì)該咸味增強(qiáng)劑的偏好降低以及咸味增強(qiáng)劑的應(yīng)用范圍縮小。在需要具有廣泛適用性和高咸味增強(qiáng)能力的咸味增強(qiáng)劑時(shí)，優(yōu)選利用來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分中的低分子量餾分。各項(xiàng)試驗(yàn)和研究的結(jié)果表明，本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑優(yōu)選包含分子量小于200、更優(yōu)選
小于170、進(jìn)一步優(yōu)選小于140的揮發(fā)性成分作為活性成分。本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑優(yōu)選包含分子量大于或等于40的揮發(fā)性成分作為活性成分。假設(shè)已經(jīng)收集了原料海帶中的全部揮發(fā)性成分，優(yōu)選的是，在本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑中，相對(duì)于原料海帶中所包含的分子量大于或等于200的揮發(fā)性成分的總量，將來(lái)自于原料海帶的分子量大于或等于200的揮發(fā)性成分的量控制為小于60重量％，更優(yōu)選控制為大于或等于O重量％且小于50重量％，并且進(jìn)一步優(yōu)選控制為大于或等于O重量％且小于40重量％。還優(yōu)選的是，相對(duì)于來(lái)自于海帶的全部揮發(fā)性成分中所含的分子量大于或等于170且小于200的揮發(fā)性成分的總量，將來(lái)自于海帶的分子量大于或等于170且小于200的揮發(fā)性成分的量控制為小于80重量％，更優(yōu)選控制為大于或等于O重量％且小于60重量％，進(jìn)一步優(yōu)選控制為大于或等于O重量％且小于50重量％。另外，優(yōu)選的是，相對(duì)于來(lái)自于海帶的全部揮發(fā)性成分中所含的分子量為小于140至170的揮發(fā)性成分的總量，將來(lái)自于海帶的分子量大于或等于140且小于170的揮發(fā)性成分的量控制為小于75重量％，更優(yōu)選為大于或等于O重量％且小于70重量％。為了獲得上述優(yōu)選實(shí)施方案中的咸味增強(qiáng)劑(例如，包含來(lái)自于海帶的分子量小于200的揮發(fā)性成分作為活性成分的咸味增強(qiáng)劑)，因此優(yōu)選的是，將所捕獲的揮發(fā)性成分分為低分子量餾分和高分子量餾分，其中所述低分子量餾分具有較強(qiáng)的咸味增強(qiáng)效果，因此適合增強(qiáng)咸味的目的，而所述高分子量餾分的咸味增強(qiáng)效果較弱，因此不適合于增強(qiáng)咸味的目的。這可以通過以下方法實(shí)現(xiàn)，例如利用多層蒸餾柱對(duì)所捕獲的揮發(fā)性成分進(jìn)行再次處理的方法；或者這樣的方法，即在蒸餾揮發(fā)性成分的過程中，分步捕獲揮發(fā)性成分，以得到第一部分的揮發(fā)性成分，即包含低分子量揮發(fā)性成分的餾分，以及第二部分的揮發(fā)性成分，即包含高分子量揮發(fā)性成分的餾分。優(yōu)選的是，通過使用這些方法中的一種或多種，從而獲得包含來(lái)自于海帶的低分子量揮發(fā)性成分作為活性成分的咸味增強(qiáng)劑，其中該低分子量揮發(fā)性成分的分子量小于200、優(yōu)選小于170、更優(yōu)選小于140。更具體而言，例如，在通過蒸餾獲得來(lái)自于海帶的分子量小于200的揮發(fā)性成分的情況中，通過從溶液蒸餾開始，直到所獲得的所述揮發(fā)性成分的量為相對(duì)于所述原料海帶的重量的小于或等于20ppm (優(yōu)選為大于或等于O. Ippm至小于或等于20ppm)時(shí)為止,對(duì)所捕獲的溶液進(jìn)行收集，從而獲得所需的成分，其中所述溶液包含有浸于其中的海帶。此外，在通過蒸餾獲得來(lái)自于海帶的分子量小于170的揮發(fā)性成分的情況中，通過從溶液蒸餾開始，直到所獲得的所述揮發(fā)性成分的量為相對(duì)于所述原料海帶的重量的小于或等于17ppm (優(yōu)選為大于或等于O. Ippm至小于或等于17ppm)時(shí)為止,對(duì)所捕獲的溶液進(jìn)行收集，從而獲得所需的成分，其中所述溶液包含有浸于其中的海帶。此外，在通過蒸餾獲得來(lái)自于海帶的分子量小于140的揮發(fā)性成分的情況中，通過從溶液蒸餾開始，直到所獲得的所述揮發(fā)性成分的量為相對(duì)于所述原料海帶的重量的小于或等于12ppm (優(yōu)選為大于或等于O. Ippm至小于或等于12ppm)時(shí)為止,對(duì)所捕獲的溶液進(jìn)行收集，從而獲得所需的成分，其中所述溶液包含有浸于其中的海帶。在捕獲所產(chǎn)生的蒸汽的過程中，通過丟棄所收集的第二部分的溶液，可以有效地去除分子量大于或等于200的揮發(fā)性成分。例如，在以相對(duì)于起始溶劑的5重量％來(lái)分段收集溶液，從而得到總共40重量％的餾分的情況中，準(zhǔn)備8個(gè)捕獲容器，并且當(dāng)獲得相對(duì)于起始溶劑的5重量％的溶液(下文中稱為第一液體蒸餾物)時(shí)，迅速用第二捕獲容器替換第 一捕獲容器，從而捕獲下一 5重量％的溶液(第二液體蒸餾物)。重復(fù)此過程直到捕獲第八液體蒸餾物。在這種情況中，溶液中所包含的分子量小于200的揮發(fā)性成分主要包含在第一液體蒸餾物中。從第二液體蒸餾物開始到接下來(lái)的液體蒸餾物，低分子量成分的含量大大減少，而分子量大于或等于200的揮發(fā)性成分的含量逐漸增加。通常，在開始蒸餾之后，可將來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分的比例控制為相對(duì)于原料海帶的重量的20ppm以下，并且通過收集相對(duì)于起始溶劑的5重量％至20重量％的溶液，從容獲得來(lái)自于海帶的分子量小于200的揮發(fā)性成分。通過以分段方式捕獲溶液，同時(shí)控制各餾分的量，以收集溶液直至所獲得的來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分的量為相對(duì)于原料海帶重量的小于或等于20ppm，則可以獲得分子量小于200的揮發(fā)性成分，即本發(fā)明的活性成分。如上所述，本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑包含來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分作為活性成分，該揮發(fā)性成分優(yōu)選為來(lái)自于海帶的分子量小于200的揮發(fā)性成分，更優(yōu)選為自于海帶的分子量小于170的揮發(fā)性成分，并且進(jìn)一步更優(yōu)選為來(lái)自于海帶的分子量小于140的揮發(fā)性成分。例如，在包含來(lái)自海帶的分子量小于200的揮發(fā)性成分作為活性成分的咸味增強(qiáng)劑中，優(yōu)選的是，將來(lái)自海帶的分子量為大于或等于200的揮發(fā)性成分的含量降至最低。然而，只要咸味增強(qiáng)劑發(fā)揮出咸味增強(qiáng)作用和風(fēng)味增強(qiáng)作用，并且其所表現(xiàn)出的海帶所固有的特有風(fēng)味(海的氣味、海藻氣味和黏滑感)受到控制，那么咸味增強(qiáng)劑便可包含來(lái)自于海帶的分子量為大于或等于200的揮發(fā)性成分?？梢酝ㄟ^持續(xù)收集溶液直到獲得相對(duì)于原料海帶的重量的20ppm或以下的揮發(fā)性成分為止，然后停止蒸餾，從而獲得本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑。然而，如下文將要討論的，在將通過蒸餾而獲得的捕獲溶液與海帶的非揮發(fā)性成分混合以用作具有咸味增強(qiáng)作用的海帶提取物的情況中，優(yōu)選的是，進(jìn)一步繼續(xù)蒸餾，從而從原料海帶中除去全部揮發(fā)性成分。由此，可以有效地除去原料海帶中所包含的高分子量揮發(fā)性成分。即，在獲得相對(duì)于原料海帶的重量的20ppm的揮發(fā)性成分之后，可放心收集并丟棄所捕獲的溶液。然后，將在獲得相對(duì)于原料海帶的重量為20ppm或以下的揮發(fā)性成分之前所捕獲的溶液與所提取的非揮發(fā)性成分混合。這樣就可以制備具有咸味增強(qiáng)作用而沒有任何海的氣味的高質(zhì)量海帶提取物。
盡管上文已經(jīng)詳細(xì)說明了用水作溶劑來(lái)捕獲揮發(fā)性成分的方法，但也可以使用稀釋的乙醇水溶液作為蒸餾中所使用的溶劑以捕獲來(lái)自于海帶的較低分子量的揮發(fā)性成分。另外，在蒸餾過程中，可以將加熱溫度保持在60°C至90°C的較低水平。通過使用這些方法，與僅使用沸水進(jìn)行蒸餾相比，可以捕獲更高比例的低分子量揮發(fā)性成分。然而，如下面將描述的那樣，當(dāng)將所捕獲的成分與非揮發(fā)性成分混合從而提供具有咸味增強(qiáng)作用的海帶提取物時(shí)，這些方法稍有不利。也就是說，在前者的方法中，留在鍋中的用乙醇提取的非揮發(fā)性成分的量減少。另一方面，在后者的方法中，提取非揮發(fā)性成分需要較長(zhǎng)的時(shí)間，而且不能從海帶提取物中除去不希望的高分子量揮發(fā)性成分。作為解決后者方法中的問題的手段，可以采用這樣的步驟以平緩的速度升高鍋溫度，從而選擇性地收集低分子量揮發(fā)性成分，然后立即升高鍋溫度，從而快速收集高分子量揮發(fā)性成分。從通過蒸餾而捕獲的溶液中獲得低分子量揮發(fā)性成分的另一種方法包括對(duì)包含揮發(fā)性成分的捕獲溶液進(jìn)一步進(jìn)行溶劑萃取、再蒸餾、層析處理等。溶劑萃取可以通過這樣的方式進(jìn)行使用一種或多種溶劑(例如，己烷、丙酮、二乙醚、戊烷、乙醇、甲醇和乙酸乙酯)，(如果需要的話)，通過一些步驟對(duì)捕獲溶液進(jìn)行萃取，由此選擇性地單獨(dú)收集低分子量揮發(fā)性成分。再蒸餾可以通過在減壓下處理捕獲溶液來(lái)進(jìn)行，由此選擇性地單獨(dú)收集低分 子量揮發(fā)性成分。層析處理可以通過將捕獲溶液施加到填充有吸附劑(例如，活性炭、沸石、硅膠、氧化鋁、多孔玻璃、離子交換樹脂、合成吸附劑或者環(huán)糊精)的柱中來(lái)進(jìn)行，由此選擇性地單獨(dú)收集低分子量揮發(fā)性成分。另外，可以將這些方法的兩種或更多種組合在一起以提供具有更好效果的咸味增強(qiáng)劑。如上文所述，可以將通過蒸餾而獲得的包含來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分的捕獲溶液直接用作咸味增強(qiáng)劑?；蛘?，可以將溶劑從捕獲溶液中去除，從而僅使用如此分離并濃縮的來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分作為咸味增強(qiáng)劑?？梢酝ㄟ^(例如)溶劑萃取來(lái)去除捕獲溶液中的溶劑。即，利用溶劑(例如，己烷、丙酮、二乙醚、戊烷、乙醇、甲醇和乙酸乙酯)選擇性地萃取捕獲溶液中除了水之外的成分，并且在真空中處理所得萃取物，從而去除溶劑。上文已經(jīng)更詳細(xì)地描述了蒸餾方法。接下來(lái)說明萃取原料海帶的其它方法，即有機(jī)溶劑萃取法和超臨界萃取法。在有機(jī)溶劑萃取法中，溶劑(例如己烷、丙酮、二乙醚、戊烷、乙醇、甲醇和乙酸乙酯)被添加到封閉裝置中的原料海帶中。然后，在_20°C至90°C下進(jìn)行萃取一小時(shí)至幾天。在萃取中，優(yōu)選的是，將海帶溶劑的重量比控制為1:100至1:5。在完成萃取后，去除了萃取物中的溶劑，并將所獲得的濃縮物進(jìn)一步施加到多層蒸餾柱中，并且在減壓下進(jìn)行處理。由此可以獲得本發(fā)明的揮發(fā)性成分。在此方法中，可以通過從蒸餾開始，直到所獲得的揮發(fā)性成分的量為相對(duì)于原料海帶的重量的小于或等于20ppm(優(yōu)選為大于或等于O. Ippm至小于或等于20ppm)時(shí)為止，對(duì)所捕獲的溶液進(jìn)行收集，從而獲得低分子量揮發(fā)性成分，特別是分子量小于200的揮發(fā)性成分。在超臨界萃取法中，在封閉裝置中進(jìn)行與有機(jī)溶劑萃取法中相同的步驟，從而可以獲得揮發(fā)性成分和分子量小于200的揮發(fā)性成分。還可以將選自有機(jī)溶劑萃取法、超臨界萃取法和蒸餾法中的兩種或多種方法組合，從而提供效果得以增強(qiáng)的咸味增強(qiáng)劑。在本發(fā)明中，可以用酶對(duì)原料海帶進(jìn)行處理(即，酶處理)，以捕獲大量?jī)?yōu)選的揮發(fā)性成分?？墒褂玫拿傅睦影ǖ鞍酌?、葡糖苷酶、谷氨酰胺酶、核酸酶、脫氨基酶、纖維素酶、果膠酶等?？梢允褂靡环N或多種酶。優(yōu)選在從原料海帶中捕獲揮發(fā)性成分之前進(jìn)行酶處理。酶處理通過(例如)以下方法進(jìn)行將海帶和水裝入加熱容器中，然后向其中添加適量的上述酶，將容器加熱到適于酶處理的溫度，并且如有需要，攪拌混合物并持續(xù)適合的時(shí)間。酶處理可以在配置有用于進(jìn)行蒸汽蒸餾的冷凝管等的密閉加熱容器中進(jìn)行，然后可以在同一裝置中進(jìn)行蒸汽蒸餾、有機(jī)溶劑萃取、超臨界萃取等。可供選擇的是，酶處理可以在另一容器中進(jìn)行，然后將進(jìn)行酶處理的海帶和溶劑轉(zhuǎn)移到用以進(jìn)行蒸汽蒸餾、有機(jī)溶劑萃取、超臨界萃取等的裝置內(nèi)，之后進(jìn)行蒸汽蒸餾、有機(jī)溶劑萃取、超臨界萃取等。在轉(zhuǎn)移至其它容器的情況中，優(yōu)選冷卻至室溫或更低的溫度，從而使揮發(fā)性成分的損失降至最低。優(yōu)選的是，酶的使用比例為原料海帶的0. 01重量％至10重量％，更優(yōu)選為0. I重量％至2重量％。對(duì)酶處理的溫度和時(shí)間沒有特別的限制，可以根據(jù)各種酶的最佳條件而定。通常，優(yōu)選的是，在室溫至60°C (更優(yōu)選40°C至50°C)的溫度下進(jìn)行酶處理10分鐘至 48小時(shí)(更優(yōu)選12小時(shí)至24小時(shí))。在完成酶處理之后，應(yīng)通過加熱至70°C至100°C，或者通過添加有機(jī)溶劑來(lái)將酶滅活。然而，可以省略這些步驟，并且可以迅速進(jìn)行隨后的步驟，例如蒸汽蒸餾和溶劑萃取。該方法具有一些優(yōu)點(diǎn)，即，在減少揮發(fā)性成分損失的同時(shí)，可以達(dá)到將酶滅活的同樣效果。通過上述處理而獲得的包含揮發(fā)性成分的咸味增強(qiáng)劑可以直接用作食品或飲料的咸味增強(qiáng)劑?？晒┻x擇的是，可以將其蒸餾或濃縮以得到食品或飲料的咸味增強(qiáng)劑。通過蒸餾，可以直接獲得可用作咸味增強(qiáng)劑的、包含揮發(fā)性成分的溶液。本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑可以溶解在各種液體中以作為溶液使用。所述液體的例子包括水、乙醇、食用脂肪或油等?？梢允褂萌魏芜m于食用的液體而沒有限制。本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑可以作為來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分本身來(lái)使用，或者作為其中包裝有其溶液的粉末使用。后者的產(chǎn)品可以通過以下方法獲得將揮發(fā)性成分噴霧干燥，將其溶解在脂肪或油中，然后用糊精進(jìn)行吸附等。本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑可以與提取自海帶的非揮發(fā)性成分(下文中也稱作滋味成分)混合，從而得到具有增強(qiáng)的咸味的海帶提取物。海帶的非揮發(fā)性成分可以通過以下方法提取對(duì)已去除了揮發(fā)性成分的海帶進(jìn)行(例如)熱水萃取、與酶處理結(jié)合的熱水萃取、高壓下的熱水萃取、與酶處理結(jié)合的高壓下的熱水萃取、乙醇/水萃取等。當(dāng)在通過蒸餾來(lái)收集揮發(fā)性成分的這樣的方法中將水用作溶劑時(shí)，例如，在蒸餾結(jié)束后留在加熱容器中的溶劑相當(dāng)于上述熱水萃取物。優(yōu)選的是，從通過從海帶中提取非揮發(fā)性成分而得到的提取物中去除全部來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分。由于高分子量揮發(fā)性成分，特別是分子量為200或以上那些會(huì)導(dǎo)致海帶所特有的海的氣味和海藻氣味，因此在上述提取物中存在這些幾乎不蒸發(fā)的高分子量揮發(fā)性成分會(huì)造成對(duì)海帶提取物偏好的降低以及應(yīng)用范圍的縮小。在提取非揮發(fā)性成分之后，當(dāng)提取物較熱時(shí)，將提取物冷卻。然后，向其中加入包含上述揮發(fā)性成分作為活性成分的本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑，并混合均勻。這樣可以獲得包含具有咸味增強(qiáng)作用的揮發(fā)性成分的優(yōu)異的海帶提取物。通過(例如)分離殘留的海帶而獲得的提取物可以通過以下方法與本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑混合(1)從包含海帶殘留物的提取物(來(lái)自海帶的揮發(fā)性成分已經(jīng)通過蒸餾而被去除)中分離并去除海帶殘留物，從而提供包含非揮發(fā)性成分的提取物，然后將其與通過上述蒸餾而收集的來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分的捕獲溶液混合；或者(2)將包含海帶殘留物的提取物(來(lái)自海帶的揮發(fā)性成分已經(jīng)通過蒸餾而被去除)冷卻，然后向其中添加上述收集的包含來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分的捕獲溶液中的所需餾分，將混合物攪拌一定的時(shí)間，然后從其中分離并除去海帶殘留物。方法(I)是有利的，因?yàn)樵诜蛛x(過濾)海帶殘留物的步驟中香味的損失少，同時(shí)方法(2)也是合適的，因?yàn)閺妮腿〉交旌系牟僮骺梢栽趩蝹€(gè)裝置中連貫地進(jìn)行，由此實(shí)現(xiàn)高處理效率。關(guān)于海帶提取物和咸味增強(qiáng)劑的混合比，優(yōu)選的是這樣控制混合，使得海帶提取物中所包含的來(lái)自于海帶的非揮發(fā)性成分的量小于咸味增強(qiáng)劑中所包含的來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分的100000倍(以重量計(jì))。還優(yōu)選的是，將(咸味增強(qiáng)劑中所包含的來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分)(海帶提取物中的來(lái)自于海帶的非揮發(fā)性成分)的重量比控制為1:5000至 1:50000。本發(fā)明的具有增強(qiáng)的咸味的海帶提取物包含分子量小于200 (更優(yōu)選為小于170，并且更加優(yōu)選為小于140)的揮發(fā)性成分。此外，海帶提取物優(yōu)選包含量小于60重量％ (更優(yōu)選為大于或等于0且小于50重量％，并且更加優(yōu)選為大于或等于0且小于40重量％)的 來(lái)自于原料海帶的分子量為大于或等于200的揮發(fā)性成分。此外，還優(yōu)選的是，海帶提取物包含量小于80重量％ (更優(yōu)選為大于或等于0且小于60重量％，并且更加優(yōu)選為大于或等于0且小于50重量％)的來(lái)自于原料海帶的分子量為大于或等于170且小于200的揮發(fā)性成分。另外，優(yōu)選的是，海帶提取物包含量小于75重量％(更優(yōu)選為大于或等于0且小于70重量％)的來(lái)自于原料海帶的分子量為大于或等于140且小于170的揮發(fā)性成分。本發(fā)明所獲得的來(lái)自于海帶的咸味增強(qiáng)劑和海帶提取物可以與其它各種食品調(diào)味物質(zhì)混合。食品調(diào)味物質(zhì)的例子包括無(wú)機(jī)鹽(例如氯化鈉、氯化鉀和硫酸鎂)；糖和糖醇(例如蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、低聚糖、糊精、淀粉、山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇和還原糖漿)；天然調(diào)味品(例如醬油、味增(發(fā)酵豆醬)、乳酪、香料(spice)、醋、番茄醬、辣醬油(Worcestershire sauce)、肉類提取物、魚類提取物、植物提取物、香料(spices)、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、經(jīng)蛋白酶消化的物質(zhì)和酵母提取物)；滋味調(diào)味劑(例如谷氨酸鈉、鳥甘酸鈉和肌苷酸鈉)；酸性成分(例如檸檬酸、丁二酸和乳酸)；其它調(diào)味劑或者香精；香料浸出物；抗氧化劑；pH調(diào)節(jié)劑；煙熏液等。本發(fā)明所獲得的來(lái)自于海帶的咸味增強(qiáng)劑和包含該咸味增強(qiáng)劑的海帶提取物可以與其它已經(jīng)報(bào)道具有咸味增強(qiáng)作用的咸味增強(qiáng)成分一起使用。其它咸味增強(qiáng)成分的例子包括氯化鉀、酸性成分、酵母提取物等。例如，當(dāng)本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑與氯化鉀組合時(shí)，不僅可以獲得減輕目前已經(jīng)報(bào)道的氯化鉀的澀味的作用，還可以獲得增強(qiáng)咸味的良好感覺，而這不能由現(xiàn)有的咸味增強(qiáng)成分等實(shí)現(xiàn)。因此，在這種情況中，可以期望提高的咸味增強(qiáng)作用。此外，本發(fā)明的來(lái)自于海帶的咸味增強(qiáng)劑和海帶提取物可以用于各種食品或飲料中。其中可以使用本發(fā)明的來(lái)自于海帶的咸味增強(qiáng)劑或者海帶提取物的食品或飲料的例子包括各種食品或飲料，例如零食；蜜餞(例如糖果、口香糖和餅干)；冷凍甜品(例如冰激凌和果子露)；微波烹飪食品；罐頭食品(例如咖喱、碗裝飯碟裝飯醬和意大利面醬)；湯；肉醬/魚醫(yī)廣品；調(diào)味品(dressings)和蛋黃醫(yī)；滋味調(diào)味劑；廳汁；液體調(diào)味品(例如面湯和念滋(ponzu)(柑橘風(fēng)味的醋));方便面；粉末調(diào)味品(例如食鹽、日式香松(干燥的調(diào)料粉末)，ochaduke no moto (與米飯和綠茶共同食用的干燥調(diào)味品粉末)和意大利面調(diào)味品)；飲料(例如軟飲料、果汁和汽水);果醬和水果蜜餞；西方蜜餞(例如蛋糕、巴巴露和慕斯);熟食品；預(yù)加工食品；食品佳肴；焙烤產(chǎn)品；人造黃油等。本發(fā)明的來(lái)自于海帶的咸味增強(qiáng)劑或者海帶提取物可以按任意比例用于各種食品或飲料中。例如，可以以這樣的方式添加來(lái)自于海帶的咸味增強(qiáng)劑或者海帶提取物，從而將來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分的比例控制為食品或飲料重量的0. Olppb至lppm，優(yōu)選為0. 05ppb 至 IOOppb,并且更優(yōu)選為 0. Ippb 至 50ppb。實(shí)施例為了進(jìn)一步更詳細(xì)的說明本發(fā)明，提供了下面的實(shí)施例。但是，應(yīng)該理解的是，本發(fā)明并不局限于此。在下面的實(shí)施例中，術(shù)語(yǔ)“室溫”是指20°C至30°C的溫度。
實(shí)施例I將500g 水和 50g 干燥海帶(狹葉海帶(Laminaria angustata),由 MaruhachiMuramatsu株式會(huì)社生產(chǎn))裝入配置有冷凝管的密封加熱鍋中，并加熱。在溫度達(dá)到100°C后，在攪拌下持續(xù)加熱120分鐘。通過冷凝管捕獲如此產(chǎn)生的蒸汽。由此，捕獲150g的液體蒸餾物，將該液體蒸餾物稱為海帶香料P。相對(duì)于原料海帶，液體蒸餾物中來(lái)自于海帶的揮發(fā)性成分的含量為30. Oppm。在將鍋中的提取物部分冷卻至室溫后，將所捕獲的海帶香料P返回鍋中，并且攪拌混合物10分鐘。在將提取殘留物移出后，獲得了 350g海帶提取物A。比較例I將500g 的水和 50g 的干燥海帶(狹葉海帶(Laminariaangustata),由 MaruhachiMuramatsu株式會(huì)社生產(chǎn))裝入非密封的加熱鍋中，并加熱。在溫度達(dá)到100°C后，在攪拌下持續(xù)加熱120分鐘。在冷卻至室溫之后，稱量在加熱過程中由于蒸發(fā)而造成的重量損失。結(jié)果，重量損失為150g。在添加150g水之后，攪拌混合物10分鐘，然后移出提取殘留物。由此得到350g海帶提取物B。實(shí)施例2向配置有冷凝管的密封加熱鍋中裝入500g水、50g干燥海帶(狹葉海帶(Laminaria angustata),由 Maruhachi Muramatsu 株式會(huì)社生產(chǎn))、() 5g 蛋白酶(ProteaseA “Amano”G,由 Amano Enzyme 株式會(huì)社生產(chǎn))、0. 3g 纖維素酶(Cellulosin AC40,由 HBIEnzymes 株式會(huì)社生產(chǎn))和 0. 2g 谷氨酸胺酶(Glutaminase Daiwa SD-C100S,由 AmanoEnzyme株式會(huì)社生產(chǎn)),并且在攪拌下加熱。在保持在40°C下對(duì)海帶進(jìn)行酶處理16小時(shí)。接下來(lái)，將溫度升至100°C，并且持續(xù)加熱120分鐘。通過冷凝管捕獲如此產(chǎn)生的蒸汽。將重量為25g的第一部分稱為液體蒸懼物L(fēng),將重量為25g的第二部分稱為液體蒸懼物Mjf重量為50g的第三部分稱為液體蒸餾物N，并且將最后的重量為50g的部分稱為液體蒸餾物O。將液體蒸餾物L(fēng)和0的混合物稱為海帶香料Q。在將鍋中的提取物部分冷卻至室溫后，將海帶香料Q加入鍋中并攪拌該混合物10分鐘。在移出提取殘留物之后，獲得350g海帶提取物C。測(cè)試?yán)齀 (香料分析I)按照以下方式對(duì)上述獲得的液體蒸餾物L(fēng)、M、N和0進(jìn)行預(yù)處理，然后用GC (氣相色譜)/FID (火焰離子化檢測(cè)器)和GC/MS
(質(zhì)譜)進(jìn)行分析，從而分析香料。表I示出了典型成分的含量(參照為I的內(nèi)標(biāo)來(lái)表示)和其分子量。氣相色譜是在以下條件下進(jìn)行的。[預(yù)處理樣品的條件](a)加入200g精鹽，從而對(duì)400g液體蒸餾物進(jìn)行鹽析。作為內(nèi)標(biāo)，加入100 u 15-壬酮二乙醚溶液(lOOmg/lOOml)并溶解。(b)利用分液漏斗，用二乙醚對(duì)混合物進(jìn)行液/液萃取(100ml X 2)。(c)加入IOg至20g無(wú)水硫酸鈉,從而使混合物脫水。Cd)蒸干溶劑，從而將脫水的混合物濃縮至大約lOOmg，從而得到GC分析樣品。[氣相色譜條件](條件)用于GC/FID 分析的氣相色譜HP6890N (由 AgilentTechnologies 生產(chǎn))用于GC/MS分析的氣相色譜GCMS-QP2010 (由Shimadzu公司生產(chǎn))柱子Rxi-5-ms(50mX0. 25mm, df = 0. 15 U m)(由 Restech 生產(chǎn))溫度程序50°C (I分鐘)一2300C (以4°C /分鐘的速度上升)一2940C (以8°C /分鐘的速度上升)表I
權(quán)利要求
1.一種咸味增強(qiáng)劑，其包含來(lái)自于海帶的、分子量小于200的揮發(fā)性成分。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的咸味增強(qiáng)劑，其中所述海帶為經(jīng)過酶處理的海帶。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的咸味增強(qiáng)劑，相對(duì)于所述原料海帶中所包含的分子量大于或等于200的揮發(fā)性成分的量，所述咸味增強(qiáng)劑中所包含的來(lái)自于海帶的、分子量小于200的揮發(fā)性成分的量小于60重量％。
4.一種制備根據(jù)權(quán)利要求I所述的咸味增強(qiáng)劑的方法，該方法包括對(duì)海帶進(jìn)行蒸餾，從而得到包含來(lái)自于所述海帶的、分子量小于200的揮發(fā)性成分的咸味增強(qiáng)劑。
5.一種制備根據(jù)權(quán)利要求3所述的咸味增強(qiáng)劑的方法，該方法包括對(duì)海帶進(jìn)行蒸餾，從而得到咸味增強(qiáng)劑，該咸味增強(qiáng)劑包含來(lái)自于所述海帶的、分子量小于200的揮發(fā)性成分；以及來(lái)自于所述海帶的、分子量大于或等于200的揮發(fā)性成分，相對(duì)于所述原料海帶中所包含的分子量大于或等于200的揮發(fā)性成分，所述咸味增強(qiáng)劑中所包含的來(lái)自于所述海帶的、分子量大于或等于200的揮發(fā)性成分的量小于60重量％。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中從所述蒸餾開始，直到所獲得的揮發(fā)性成分的量為相對(duì)于所述原料海帶的重量的小于或等于20ppm時(shí)為止，對(duì)所述揮發(fā)性成分進(jìn)行捕獲。
7.根據(jù)權(quán)利要求4至6中任意一項(xiàng)所述的方法，其中在用酶處理所述海帶之后進(jìn)行所述蒸餾。
8.一種海帶提取物，其包含根據(jù)權(quán)利要求I至3中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑與包含所述海帶的非揮發(fā)性成分的提取物的混合物。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的海帶提取物，其中包含所述海帶的非揮發(fā)性成分的所述提取物是這樣一種包含所述海帶的非揮發(fā)性成分的提取物，其中該非揮發(fā)性成分是在對(duì)所述海帶進(jìn)行蒸餾從而從該海帶中去除揮發(fā)性成分之后獲得的。
10.一種食品或飲料，其包含根據(jù)權(quán)利要求I至3中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑。
11.一種食品或飲料，其包含根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的海帶提取物。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種咸味增強(qiáng)劑，該咸味增強(qiáng)劑發(fā)揮出與氯化鈉相當(dāng)?shù)娘L(fēng)味增強(qiáng)作用，并且不會(huì)賦予任何不希望的風(fēng)味，例如澀味或奇怪的氣味。本發(fā)明還提供一種制備咸味增強(qiáng)劑的方法、包含咸味增強(qiáng)劑的海帶提取物和包含咸味增強(qiáng)劑或海帶提取物的具有增強(qiáng)的咸味和風(fēng)味的食品或飲料。本發(fā)明提供了一種包含來(lái)自于海帶、分子量小于200的揮發(fā)性成分的咸味增強(qiáng)劑。所述揮發(fā)性成分可以通過以下方法獲得在溶劑的存在下對(duì)原料海帶進(jìn)行蒸餾，利用溶劑、超臨界萃取等進(jìn)行萃取。在如此獲得的海帶的揮發(fā)性成分中，優(yōu)選將分子量大于或等于200的成分的量?jī)?yōu)選減少至小于60重量%，并將其用作咸味增強(qiáng)劑。在采取蒸餾工藝的情況中，例如，以分段的方式收集通過蒸餾海帶而獲得的液體蒸餾物。然后，可以使用包含分子量小于200的揮發(fā)性成分的前半部分餾分作為咸味增強(qiáng)劑。
文檔編號(hào)A23L1/22GK102821622SQ20118001780
公開日2012年12月12日 申請(qǐng)日期2011年4月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月8日
發(fā)明者渡邊曉彥, 中藤梓, 追川岳 申請(qǐng)人:高砂香料工業(yè)株式會(huì)社