專利名稱：可食用糊狀物組合物以及使用該可食用糊狀物組合物制備被糊狀物包覆的食品的方法
可食用糊狀物組合物以及使用該可食用糊狀物組合物制備被糊狀物包覆的食品的方法本發(fā)明涉及用于包覆食品基料(food substrate)的可食用糊狀物組合物,所述食品基料然后例如通過在脂肪和/或油中油炸而被烹飪。更具體地，本發(fā)明涉及減少當(dāng)被糊狀物包覆的食品產(chǎn)品例如通過在脂肪和/或油中油炸而被烹飪時(shí)被吸收的脂肪的量，同時(shí)保持被烹飪的食品產(chǎn)品中的味道和質(zhì)地的期望特征的可食用糊狀物組合物。本發(fā)明還提供可以用于當(dāng)與水組合時(shí)制備本發(fā)明的可食用糊狀物組合物的前體組合物。在另外的實(shí)施方案中，本發(fā)明提供制備本發(fā)明的可食用糊狀物組合物的方法和使用本發(fā)明的可食用糊狀物組合物制備食品產(chǎn)品的方法。又另外地，本發(fā)明提供使用本發(fā)明的可食用糊狀物組合物和方法制備的食品產(chǎn)品。又另外地，本發(fā)明提供本發(fā)明的可食用糊狀物組合物和前體組合物在食品廣品的制備中的用途。許多食品產(chǎn)品通過包括以下的方法制備使用以漿料的形式的可食用糊狀物組合物的包覆層包覆食品基料以及通過在熱的油和/或脂肪中油炸來烹飪被包覆的食品基料。
其一個(gè)實(shí)例是在傳統(tǒng)的英國(guó)魚和薯?xiàng)l商店中發(fā)現(xiàn)的帶面糊的魚類，其中生的鱈魚或其他魚類基料被包覆在小麥粉層中，然后被浸泡在天婦羅型糊狀物(tempura type batter)中。在另一個(gè)已知的烹飪過程中，雞的整體或成形塊被面粉層包覆，然后被面包物質(zhì)(例如面包屑)的中間層包覆并且被浸入天婦羅型糊狀物中。以這些方式制備的食品產(chǎn)品具有被烹飪的糊狀物包覆層，其具有對(duì)于消費(fèi)者來說有吸引力并且開胃的脆性和香味的期望特征，并且其還增加食品產(chǎn)品的重量和體積。除了上文描述的那些之外，帶面糊的產(chǎn)品以多種方式在多種基料上制造?；峡梢岳邕x自魚類、家禽、肉類、蔬菜、蘑菇或水果?；峡梢栽诎苍诤隣钗镏兄氨活A(yù)烹飪或部分烹飪，或其可以是生的?；线€可以在被包覆時(shí)是熱的、環(huán)境溫度的、冷卻的或冷凍的。在商業(yè)環(huán)境中，被糊狀物包覆的食品產(chǎn)品經(jīng)常在食品工廠中以可以在商業(yè)廚房或家用廚房中被再加熱或完全地烹飪的形式被預(yù)制備。在某些情況下，具有未被烹飪的糊狀物包覆層的食品基料被簡(jiǎn)單地冷卻或冷凍并且包裝以向消費(fèi)者遞送。然而，更普遍地，食品產(chǎn)品在食品工廠中被提供糊狀物包覆層并且通過油炸被烹飪或部分烹飪以固定糊狀物。通過油炸的部分烹飪?cè)谛袠I(yè)中被稱為術(shù)語(yǔ)“半油炸(par-frying) ”，并且這樣的工藝的產(chǎn)品被認(rèn)為是“半油炸的”。術(shù)語(yǔ)“全油炸(full-frying)”用于指代通過油炸完全地烹飪的食品產(chǎn)品。已烹飪的或，更通常地，已部分烹飪的食品產(chǎn)品然后被冷卻或冷凍并且包裝以向消費(fèi)者遞送。已烹飪的或已部分烹飪的產(chǎn)品然后通過在脂肪和/或油中油炸或通過烘箱烘烤被準(zhǔn)備用于消費(fèi)。在許多情況下，商業(yè)上制備的產(chǎn)品比上文描述的傳統(tǒng)產(chǎn)品更復(fù)雜，并且包含多個(gè)包覆層，以獲得具有例如消費(fèi)者能夠被其吸引的味道和質(zhì)地的特征的最終產(chǎn)品。如本文所使用的，術(shù)語(yǔ)“天婦羅糊狀物”是指可以用作食品基料的外包覆層的可食用糊狀物組合物。天婦羅糊狀物負(fù)責(zé)已烹飪的糊狀物包覆層的當(dāng)被食用時(shí)的初始脆性、視覺吸引力、以及已烹飪的被糊狀物包覆的食品產(chǎn)品的大部分香味。因此，被烹飪的天婦羅糊狀物需要粘性糊狀物不需要的視覺的和結(jié)構(gòu)的品質(zhì)。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“天婦羅糊狀物”不應(yīng)當(dāng)被解釋為僅限于傳統(tǒng)的日本天婦羅糊狀物組合物，傳統(tǒng)的日本天婦羅糊狀物組合物需要糊狀物組合物的特定的配方和制備以獲得日本天婦羅包覆層的特征結(jié)構(gòu)。如本文所使用的，術(shù)語(yǔ)“粘性糊狀物”是指用于將另外的包覆層附著于食品基料的可食用糊狀物組合物。粘性糊狀物包覆層作為在食品基料和另外的包覆層之間的粘合層起作用。另外的包覆層由被稱為“中間物”的干燥的顆粒狀物質(zhì)形成，并且基于在被烹飪的被包覆的食品產(chǎn)品中期望的?；㈩伾?、香味和脆性來選擇。中間物的實(shí)例包括面包屑和餅干粉。中間物的粘合度可以通過改變粘性糊狀物組合物的粘度來控制。通常，較大粘性的粘性糊狀物組合物獲得比較小粘性的組合物大的中間物獲取量。天婦羅糊狀物組合物的外包覆層經(jīng)常被施用在中間層上。油炸的被糊狀物包覆的食品產(chǎn)品的一個(gè)特定的缺點(diǎn)是，顯著量的脂肪和/或油可以在油炸期間被吸收，增加食品產(chǎn)品的熱值并且減少它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鑒于消費(fèi)者具有越來越多的關(guān)于健康飲食的意識(shí)，需要減少這樣的食品產(chǎn)品的脂肪和/或油含量的方法，優(yōu)選地不減少食品產(chǎn)品的香味和視覺吸引力。由于這一點(diǎn)，對(duì)減脂產(chǎn)品的研究和開發(fā)正在越來越多。 許多脂肪阻擋技術(shù)已經(jīng)被開發(fā)和測(cè)試，包括向糊狀物組合物加入膠質(zhì)和膠凝劑(例如果膠膠質(zhì)、甲基纖維素膠質(zhì)、羥丙基甲基纖維素膠質(zhì)、黃原膠、藻酸鹽和淀粉)或蛋白質(zhì)分離物(例如乳清蛋白分離物、小麥蛋白分離物或大豆蛋白分離物)。WO 96/38054公開了鈣果膠抵抗油在被糊狀物包覆的和滾面包屑的食品組合物的烹飪期間的吸收的用途。Balasubramaniam 等人(Journal of Food Process Engineering,第 20 卷，第 17至29頁(yè))公開了羥丙基甲基纖維素(HPMC)膜包覆層用于在熱油炸期間的保水性和脂肪減少的用途。HPMC或甲基纖維素(MC)成膜溶液的用途也被Mallikarjunan等人(Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie,第 30 卷，1997,第 709 至 714 頁(yè))公開。US 5，019，406公開了膳食纖維例如粉末狀纖維素作為糊狀物組合物中的添加劑減少在被油炸的被糊狀物包覆的食品中的脂質(zhì)保留的用途。US 6，224，921公開了冷水溶脹的基于大米的淀粉產(chǎn)品在被油炸的糊狀物組合物中的用途，例如預(yù)糊化米粉、磷酸化大米淀粉和預(yù)糊化乙?；竺椎矸?。US 2002/0001659公開了藻酸酯延遲油炸食品例如面條、面團(tuán)和糊狀物包覆層的油吸收的用途。Williams 等人(Journal of Food Science,第 64 卷，1999,第 317 至 322 頁(yè))公開了由結(jié)冷膠、MC和羥丙基纖維素(HPC)膠質(zhì)形成的膜減少油炸食品的脂肪吸收的用途。蛋白質(zhì)分離物減少油炸食品中的脂肪吸收的用途已經(jīng)在US 5，217，736中描述，US 5，217，736描述了疏水性醇溶谷蛋白例如玉米蛋白在油炸之前使用蛋白質(zhì)膠乳阻擋物包覆食品的用途。US 5，232，721公開了選自膠原、明膠和酪蛋白的蛋白質(zhì)形成蛋白質(zhì)阻擋物以減少油炸食品的脂肪吸收的用途。雖然這些技術(shù)已經(jīng)在減少帶面糊的食品產(chǎn)品的脂肪和/或油含量上具有某些成功，但是產(chǎn)品品質(zhì)被顯著地降低至對(duì)于消費(fèi)者來說不可接受的水平。以上技術(shù)主要是基于阻擋物的形成以保留水分并阻擋脂肪吸收。特別地，HPMC、MC和其他膠質(zhì)例如羧甲基纖維素膠質(zhì)(CPC)是在加熱時(shí)膠凝的長(zhǎng)鏈分子。被油炸的糊狀物包覆層的脆性主要是由于當(dāng)消費(fèi)者咀嚼食品時(shí)的產(chǎn)品破碎。然而，長(zhǎng)鏈分子使產(chǎn)品更有韌性，導(dǎo)致最終產(chǎn)品中的難嚼的和/或有韌性的質(zhì)地。因此，在本領(lǐng)域中具有對(duì)減少脂肪和/或油被油炸食品吸收而不損害消費(fèi)者所預(yù)期的產(chǎn)品品質(zhì)水平的方法和組合物的需要。除非另有說明，否則術(shù)語(yǔ)“脂肪”、“油”和“脂肪和/或油”在本文中可互換地使用，以指代動(dòng)物源或植物源的食用脂肪和/或食用油。植物源的食用油的實(shí)例包括向日葵油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、大豆油和棕櫚油。與減少油炸的被糊狀物包覆的食品產(chǎn)品中的脂肪和/或油的吸收相關(guān)的大部分研究是基于單一油炸工藝，即被糊狀物包覆的食品產(chǎn)品在單一油炸步驟中被完全地烹飪用于消費(fèi)的工藝。然而，將意識(shí)到，被供應(yīng)至飯店和消費(fèi)者的大部分預(yù)制備的被糊狀物包覆的·食品產(chǎn)品在工廠環(huán)境中通過油炸而被部分烹飪(半油炸)并且然后在商業(yè)廚房或家用廚房中在隨后的油炸或烘箱烘烤步驟中被完全地烹飪。將容易地理解的是，當(dāng)食品產(chǎn)品在消費(fèi)之前經(jīng)受如上文描述的兩個(gè)油炸步驟，即在工廠環(huán)境中烹飪或部分烹飪食品基料以及固定糊狀物的第一油炸步驟，以及準(zhǔn)備食品產(chǎn)品用于消費(fèi)的第二油炸步驟時(shí)，脂肪和/或油的吸收被特別關(guān)注。因此，重要的是，任何脂肪減少技術(shù)應(yīng)當(dāng)能夠?qū)崿F(xiàn)在以其被消費(fèi)的形式的被完全地烹飪的食品產(chǎn)品中的脂肪減少。如果脂肪阻擋效應(yīng)僅在初始的部分烹飪步驟期間發(fā)生并且最終產(chǎn)品在被完全地烹飪時(shí)具有標(biāo)準(zhǔn)的脂肪水平，那么對(duì)消費(fèi)者不具有益處。因此，在本領(lǐng)域中還具有對(duì)能夠在兩個(gè)或更多個(gè)油炸步驟中實(shí)現(xiàn)脂肪減少并且保持期望的味道和質(zhì)地性質(zhì)的脂肪減少技術(shù)的需要。此外，如上文提出的，本領(lǐng)域中的大部分先前研究已經(jīng)集中于導(dǎo)致降低的產(chǎn)品品質(zhì)例如味道和質(zhì)地的脂肪減少技術(shù)。任何脂肪減少技術(shù)的成功高度取決于最終產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的可接受性。因此，重要的是，任何脂肪減少技術(shù)提供在味道、質(zhì)地和外觀方面對(duì)消費(fèi)者有吸引力的最終廣品。減少油炸食品的脂肪和/或油吸收的一個(gè)提議在US 7，163，707中公開。該文件公開了使用來源于動(dòng)物肌肉蛋白的蛋白質(zhì)或肽組合物的工藝。用于分離在以上工藝中使用的蛋白質(zhì)或肽組合物的工藝在US 6，005，073、US6, 288，216和US 6，451，975中描述。根據(jù)US 7，163，707，將蛋白質(zhì)或肽的酸性溶液與各種各樣食品類型組合，例如通過使用蛋白質(zhì)溶液包覆食品、將蛋白質(zhì)溶液注射入食品中或混合蛋白質(zhì)溶液與食品。特別地，公開了，蛋白質(zhì)和/或肽溶液可以在與多種食品添加劑的混合物中使用，包括糊狀物包覆層。然而，在US 7，163，707中公開的工藝的特定缺點(diǎn)是將蛋白質(zhì)溶液酸化至pH 2. 5至
3.5是必需的。蛋白質(zhì)溶液的酸化損害被烹飪的食品產(chǎn)品的香味。此外，在所公開的糊狀物組合物中需要大量的蛋白質(zhì)，這導(dǎo)致對(duì)于消費(fèi)者來說不可接受的有韌性的和難嚼的產(chǎn)品。在許多情況下，還是必需的是，將乙醇加入糊狀物組合物中以獲得可接受的脂肪減少。然而，以工業(yè)規(guī)模使用乙醇是危險(xiǎn)的，這是由于其可燃性。此外，所必需的大量蛋白質(zhì)的成本是商業(yè)上不可行的。本發(fā)明是基于以下出人意料的發(fā)現(xiàn)，即在使用包含來源于動(dòng)物組織的蛋白質(zhì)和/或肽混合物的可食用糊狀物組合物時(shí)，可以獲得油炸的被糊狀物包覆的食品基料對(duì)脂肪和/或油的吸收的顯著減少，其中可食用糊狀物組合物中的堿金屬離子的濃度被謹(jǐn)慎地控制在所選擇的低范圍內(nèi)。不被任何特定理論束縛，認(rèn)為，堿金屬離子干擾蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，限制了其減少脂肪和/或油的吸收的能力。為了克服堿金屬離子的存在，在US7，163,707中必需的是，與酸化共同地使用大量的蛋白質(zhì)，僅為了獲得脂肪和/或油的吸收的可接受的減少，而完全不考慮產(chǎn)品品質(zhì)。此外，酸的使用導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的降低，如上文討論的?，F(xiàn)在已經(jīng)出乎意料地發(fā)現(xiàn)，通過控制糊狀物組合物中的堿金屬離子的濃度，蛋白質(zhì)的量可以被減少，而不增加糊狀物組合物對(duì)脂肪和/或油的吸收。此外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)糊狀物組合物的酸化對(duì)于獲得脂肪和/或油的吸收的可接受的減少來說是不必要的。作為這些因素的結(jié)果，可以獲得不遭受與較高量蛋白質(zhì)和酸化相關(guān)聯(lián)的味道、質(zhì)地和外觀損害的被糊狀物包覆的食品產(chǎn)品。作為另外的益處，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，被本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包覆的食品基料可 以兩個(gè)或更多個(gè)油炸步驟被烹飪，而不影響糊狀物組合物減少脂肪和/或油的吸收的能力。因此，本發(fā)明的糊狀物組合物在工廠中預(yù)制備食品產(chǎn)品上具有特定益處。然而，將意識(shí)至IJ，脂肪減少在單一油炸工藝中被相似地觀察到。因此，根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供用于在脂肪和/或油中油炸的可食用糊狀物組合物，所述可食用糊狀物組合物包含(a) 27至57重量百分?jǐn)?shù)的面粉；(b) 40至70重量百分?jǐn)?shù)的水；以及(c)0. 15至3. O重量百分?jǐn)?shù)的來源于動(dòng)物肌肉組織的蛋白質(zhì)和/或肽混合物，并且其中所述可食用糊狀物組合物包含小于或等于O. 030mol/kg的堿金屬離子。如本文所使用的，術(shù)語(yǔ)“堿金屬離子”是指在本發(fā)明的可食用糊狀物組合物中存在的第I族和第II族金屬離子，特別是以膨松劑、調(diào)味品、防腐劑或其他添加劑的形式加入的那些。通常，本發(fā)明的組合物主要地包含鈉、鉀和鈣離子。然而，其他第I族和第II族金屬離子例如鋰或鎂離子，有時(shí)也可以存在，雖然通常以比鈉、鉀和鈣離子低的量。如本文所使用的，術(shù)語(yǔ)“堿金屬離子”優(yōu)選地不被解釋為包括在面粉中天然地存在的痕量堿金屬，但是該術(shù)語(yǔ)包括被加入某些類型的面粉中的添加劑，例如在自發(fā)粉中存在的膨松劑，中存在的堿金屬。本發(fā)明的可食用糊狀物組合物適合于用作食品基料的糊狀物包覆層。這樣的包覆層可以呈粘性糊狀物或天婦羅糊狀物的形式，如上文定義的。本發(fā)明的可食用糊狀物組合物優(yōu)選地包含至少45重量百分?jǐn)?shù)的水，并且更優(yōu)選地至少50重量百分?jǐn)?shù)的水。本發(fā)明的可食用糊狀物組合物優(yōu)選地還包含小于或等于65重量百分?jǐn)?shù)的水。因此，本發(fā)明的可食用糊狀物組合物優(yōu)選地包含45至65重量百分?jǐn)?shù)的水，并且更優(yōu)選地50至65重量百分?jǐn)?shù)的水。將意識(shí)到，對(duì)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物的含水量的提及不包括組合物中的面粉的天然含水量。本發(fā)明的可食用糊狀物組合物可以含有高至2. 5重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物，更優(yōu)選地高至2. O重量百分?jǐn)?shù)，還更優(yōu)選地高至I. 5重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物，并且最優(yōu)選地高至I. O重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物。
此外，本發(fā)明的可食用糊狀物組合物可以包含至少O. 25重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物，更優(yōu)選地至少O. 4重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物，并且最優(yōu)選地至少O. 5重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物。因此，本發(fā)明的可食用糊狀物組合物優(yōu)選地包含O. 25至2. O重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物，并且最優(yōu)選地O. 5至I. O重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物。來源于動(dòng)物肌肉組織的蛋白質(zhì)和/或肽混合物可以從魚類、家禽或肉類獲得。如本文所使用的，術(shù)語(yǔ)“魚類”用于指代適合于人類消費(fèi)的水生物種的肉，并且該術(shù)語(yǔ)應(yīng)當(dāng)被解釋為包括有鰭魚，例如鱈魚、青鱈、黑線鱈、鰈魚、銀魚、鮭魚和鱒魚，以及貝類，例如甲殼綱動(dòng)物和軟體動(dòng)物,例如龍蝦、蝦、螃蟹和小龍蝦。如本文所使用的，術(shù)語(yǔ)“家禽”用于指代適合于人類消費(fèi)的鳥類物種的肉，例如雞肉、火雞肉和鴨肉。如本文所使用的，術(shù)語(yǔ)“肉類”用于指代將魚類和家禽排除在外的適合于人類消費(fèi)的哺乳動(dòng)物物種的肉，例如豬肉、牛肉、鹿肉、羊肉和兔肉。例如，肌肉組織可以從鱈魚、青鱈、雞肉、火雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉或鹿肉獲得。優(yōu)選地，將蛋白質(zhì)和/或肽混合物與動(dòng)物肌肉組織的其他細(xì)胞組分分離。當(dāng)可食用糊狀物組合物用于包覆魚類基料時(shí)，蛋白質(zhì)和/或肽混合物優(yōu)選地來源于魚類。當(dāng)可食用糊狀物組合物用于包覆家禽基料時(shí)，蛋白質(zhì)和/或肽混合物優(yōu)選地來源
于家禽。當(dāng)可食用糊狀物組合物用于包覆肉類基料時(shí)，蛋白質(zhì)和/或肽混合物優(yōu)選地來源于肉類。如本文所使用的，術(shù)語(yǔ)“蛋白質(zhì)”是指來源于動(dòng)物肌肉組織且沒有蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的實(shí)質(zhì)改性的蛋白質(zhì)。例如，蛋白質(zhì)可以通過諸如離心或沉淀的過程從動(dòng)物肌肉組織獲得。術(shù)語(yǔ)“肽”是指從動(dòng)物肌肉組織獲得并且經(jīng)受隨后的處理以減小氨基酸鏈的長(zhǎng)度的蛋白質(zhì)類物質(zhì)，隨后的處理通常使用蛋白水解酶。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)和/或肽混合物選自(i)來源于動(dòng)物組織的肌原纖維蛋白和/或肌漿蛋白的蛋白質(zhì)混合物；和/或(ii)通過來源于動(dòng)物組織的肌原纖維蛋白和/或肌漿蛋白的蛋白質(zhì)混合物的酶促降解制備的肽混合物。優(yōu)選地，蛋白質(zhì)和/或肽混合物基本上不含有肌節(jié)和肌原纖維。肌節(jié)和肌原纖維包括使用顯微鏡可見的并且主要地由肌漿蛋白和肌原纖維蛋白形成的組織鏈。蛋白質(zhì)和/或肽混合物優(yōu)選地基本上不含有膜脂和其他非膜脂(non-membranelipid)。優(yōu)選地，肌原纖維蛋白和/或肌漿蛋白的蛋白質(zhì)混合物(i)，和/或用于制備肽混合物(ii)的肌原纖維蛋白和/或肌漿蛋白的蛋白質(zhì)混合物，含有8至30重量百分?jǐn)?shù)的肌漿蛋白，更優(yōu)選地10至30重量百分?jǐn)?shù)的肌漿蛋白，還更優(yōu)選地15至30重量百分?jǐn)?shù)的肌漿蛋白，并且最優(yōu)選地18至30重量百分?jǐn)?shù)的肌漿蛋白。來源于動(dòng)物組織的肌原纖維蛋白和/或肌漿蛋白的蛋白質(zhì)混合物可以通過包括以下步驟的工藝獲得(i)提供顆粒狀動(dòng)物肌肉組織，其中顆粒狀動(dòng)物組織優(yōu)選地不含有動(dòng)物的內(nèi)臟、腸和頭部；(ii)將顆粒狀動(dòng)物肌肉組織懸浮在以對(duì)于溶出動(dòng)物肌肉組織中的主要部分且優(yōu)選地基本上全部的可用蛋白質(zhì)有效的pH的酸性水溶液或堿性水溶液中。在步驟(ii)中，酸性水溶液的pH優(yōu)選地在2. 5至3. 5的范圍內(nèi)，并且堿性水溶液的PH優(yōu)選地在10. 5至11. 5的范圍內(nèi)。使用在這些pH范圍內(nèi)的酸性水溶液或堿性水溶液具有以下優(yōu)點(diǎn)，即肌原纖維和肌節(jié)組織結(jié)構(gòu)基本上被完全地轉(zhuǎn)化為溶解的蛋白質(zhì)，使得蛋白質(zhì)產(chǎn)物基本上不含有肌原纖維和肌節(jié)。然而，PH的酸性或堿性未達(dá)到引起肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的實(shí)質(zhì)降解。優(yōu)選地，工藝還包括以下步驟通過將pH調(diào)整至在5. O至5. 5的范圍內(nèi)的pH，或通過增加蛋白質(zhì)溶液的離子強(qiáng)度，或干燥蛋白質(zhì)溶液(例如通過噴霧干燥)使蛋白質(zhì)從水溶液沉淀。然而，在某些情況下，酸性的或堿性的蛋白質(zhì)溶液可以直接地用于根據(jù)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物的制備中，而沒有另外的處理。優(yōu)選地，步驟(ii)還包括例如通過離心將溶解的蛋白質(zhì)與不可溶的材料、膜脂和 其他非膜脂分離的步驟。蛋白質(zhì)可以使用蛋白水解酶來進(jìn)一步處理以形成肽混合物，該肽混合物是上文提及的通過來源于動(dòng)物組織的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的蛋白質(zhì)混合物的酶促降解制備的肽混合物。上文描述的類型的蛋白質(zhì)和/或肽混合物以及用于獲得它們的工藝是本領(lǐng)域的技術(shù)人員熟知的。在這點(diǎn)上，參考美國(guó)專利第6，005, 073號(hào)、美國(guó)專利第6，288，216號(hào)和美國(guó)專利第6，451，975號(hào)的公開內(nèi)容。來源于動(dòng)物肌肉組織的蛋白質(zhì)和/或肽混合物可從Proteus Industries(Massachusetts, USA)以商品名NutfiLcan 商購(gòu)獲得。如在關(guān)于本發(fā)明的本申請(qǐng)全文中使用的，術(shù)語(yǔ)“蛋白質(zhì)”應(yīng)當(dāng)被理解為指代上文描述的蛋白質(zhì)和/或肽混合物，除非另有說明。如上文提出的，本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含小于或等于O. 030mol/kg的堿金屬離子。優(yōu)選地，可食用糊狀物組合物包含小于或等于O. 029mol/kg的堿金屬離子，更優(yōu)選地小于或等于O. 028mol/kg的堿金屬離子，更優(yōu)選地小于或等于O. 027mol/kg的堿金屬離子，甚至更優(yōu)選地小于或等于O. 026mol/kg的堿金屬離子，甚至更優(yōu)選地小于或等于
O.025mol/kg的堿金屬離子,還更優(yōu)選地小于或等于O. 024mol/kg的堿金屬離子,還更優(yōu)選地小于或等于O. 023mol/kg的堿金屬離子,還甚至更優(yōu)選地小于或等于O. 022mol/kg的堿金屬離子，還甚至更優(yōu)選地小于或等于O. 021mol/kg的堿金屬離子，并且最優(yōu)選地小于或等于O. 020mol/kg的堿金屬離子。本發(fā)明的可食用糊狀物組合物可以優(yōu)選地包含至少O. OI Omo I/kg的堿金屬離子，優(yōu)選地至少O. 011mol/kg的堿金屬離子,更優(yōu)選地至少O. 012mol/kg的堿金屬離子,更優(yōu)選地至少O. 013mol/kg的堿金屬離子，甚至更優(yōu)選地至少O. 014mol/kg的堿金屬離子，甚至更優(yōu)選地至少O. 015mol/kg的堿金屬離子,還更優(yōu)選地至少O. 016mol/kg的堿金屬離子,還更優(yōu)選地至少O. 017mol/kg的堿金屬離子,并且最優(yōu)選地至少O. 018mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含O. 15至O. 29重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 010至O. 021mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含O. 30至O. 59重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. OlO至O. 022mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含O. 60至O. 89重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 010至O. 023mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含O. 90至I. 19重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 010至O. 024mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含I. 20至I. 49重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 010至O. 025mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含I. 50至I. 79重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 010至O. 026mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含I. 80至2. 09重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽 混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 010至O. 027mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含2. 10至2. 39重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 010至O. 028mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含2. 40至2. 69重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 010至O. 029mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含2. 70至3. O重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 010至O. 030mol/kg的堿金屬離子。在許多應(yīng)用中，可食用糊狀物，特別是天婦羅糊狀物，含有膨松體系以向被烹飪的糊狀物提供期望的視覺的和結(jié)構(gòu)的性質(zhì)，增加其對(duì)消費(fèi)者的吸引力。在某些情況下，膨松體系也可以在粘性糊狀物中使用。如本文所使用的，術(shù)語(yǔ)“膨松體系”是指釋放氣泡(通常是二氧化碳)的多種化學(xué)物質(zhì)和/或生物物質(zhì)中的任何，所述氣泡在加熱時(shí)膨脹從而向被烹飪的糊狀物提供開放的(open)、通風(fēng)的質(zhì)地。本發(fā)明的可食用糊狀物組合物還可以包含膨松體系，并且優(yōu)選地化學(xué)膨松體系。適合于根據(jù)本發(fā)明使用的化學(xué)膨松體系通常包含共同地反應(yīng)以形成二氧化碳?xì)怏w的至少一種堿性膨松劑和至少一種酸性膨松劑?？梢愿鶕?jù)本發(fā)明使用的合適的堿性膨松劑的實(shí)例包括碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸氫鉀、碳酸鉀和酒石酸氫鉀?？梢愿鶕?jù)本發(fā)明使用的合適的酸性膨松劑的實(shí)例包括磷酸一鈣、磷酸二鈣、磷酸一鈉、磷酸鈉鋁和酸式焦磷酸鈉。優(yōu)選地，化學(xué)膨松體系包含碳酸氫鈉、酸式焦磷酸鈉和磷酸一鈣。將意識(shí)到，上文提到的多種化學(xué)膨松劑包含堿金屬。優(yōu)選地，當(dāng)使用化學(xué)膨松體系時(shí)，化學(xué)膨松體系供應(yīng)可食用糊狀物組合物中的堿金屬離子的大于90重量百分?jǐn)?shù)，并且更優(yōu)選地可食用糊狀物組合物中的堿金屬離子的大于95重量百分?jǐn)?shù)。以這種方式，期望的膨松效果可以在本發(fā)明所要求的堿金屬含量的極限內(nèi)被最大化，并且從而不增加脂肪吸收。香味增強(qiáng)劑例如氯化鈉的使用減小可以被使用并且因此經(jīng)常導(dǎo)致較差品質(zhì)的產(chǎn)品的膨松劑的量。當(dāng)使用膨松劑時(shí)，優(yōu)選的是，用于制備本發(fā)明的可食用糊狀物組合物的水低于環(huán)境溫度，例如低于20°C，更優(yōu)選地低于15°C，并且最優(yōu)選地在5°C至10°C之間。以這種方式，膨松劑在烹飪糊狀物組合物之前的反應(yīng)被抑制，增加了在烹飪時(shí)獲得的膨松效果。
當(dāng)本發(fā)明的糊狀物組合物用作粘性糊狀物時(shí)，可食用糊狀物組合物可以不含有膨松劑。如同所有的常規(guī)可食用糊狀物組合物一樣，本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含“面粉”組分以向糊狀物組合物提供結(jié)構(gòu)。多種不同的面粉可以被使用，并且面粉的類型可以被選擇為向被烹飪的糊狀物提供多種味道、質(zhì)地和外觀。特別有用的面粉類型包括小麥粉、玉米粉、米粉和大豆粉。通常，用于形成本發(fā)明的可食用糊狀物組合物的面粉包含(i)0至100重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉，例如10至90重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉，或20至80重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉，或30至70重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉；(ii)0至100重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉，例如10至90重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉，或20至80重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉，或30至70重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉；以及
·
(iii)0至30重量百分?jǐn)?shù)的米粉，例如O至20重量百分?jǐn)?shù)的米粉，或O至10重量百分?jǐn)?shù)的米粉。含有如上文描述的面粉的可食用糊狀物組合物具有普遍的適用性。這些組合物可以例如用于包覆肉類基料。所使用的面粉的選擇取決于多種因素，包括被烹飪的糊狀物組合物中期望的味道和質(zhì)地，以及加工要求(例如粘合度，以及對(duì)于冷凍、儲(chǔ)存和再加熱的適合性)。通常，本發(fā)明的可食用糊狀物組合物可以在寬范圍的食品基料上使用。然而，對(duì)于某些食品基料來說，某些類型的面粉可以比其他類型的面粉更優(yōu)選。在某些情況下，期望的是，面粉主要地包含小麥粉。例如，用于形成本發(fā)明的可食用糊狀物組合物的面粉可以包含(i)40至100重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉，例如50至90重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉，或60至80重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉；(ii)0至50重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉，例如10至40重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉，或20至30重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉；以及(iii)O至30重量百分?jǐn)?shù)的米粉，例如O至20重量百分?jǐn)?shù)的米粉，或O至10重量百分?jǐn)?shù)的米粉。含有高含量小麥粉的可食用糊狀物組合物特別適合于包覆魚類基料。在其它情況下，期望的是，面粉主要地包含玉米粉。例如，用于形成本發(fā)明的可食用糊狀物組合物的面粉可以包含(i)0至50重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉，例如10至40重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉，或20至30重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉；(ii)40至100重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉，例如50至90重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉，或60至80重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉；以及(iii)O至30重量百分?jǐn)?shù)的米粉，例如O至20重量百分?jǐn)?shù)的米粉，或O至10重量百分?jǐn)?shù)的米粉。含有高含量玉米粉的可食用糊狀物組合物特別適合于包覆雞肉基料。本發(fā)明的可食用糊狀物組合物的性質(zhì)可以通過淀粉的加入來改性。在本文中對(duì)淀粉的指代涉及除了面粉之外被使用的淀粉，并且不應(yīng)當(dāng)被解釋為包括在面粉中天然地存在的淀粉。淀粉的使用向被烹飪的糊狀物組合物提供另外的結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步改進(jìn)被烹飪的糊狀物的味道和質(zhì)地?？墒秤煤隣钗锝M合物還可以包含I. 5至18重量百分?jǐn)?shù)的天然淀粉或改性淀粉。優(yōu)選地，可食用糊狀物組合物包含3至15重量百分?jǐn)?shù)的天然淀粉或改性淀粉，并且更優(yōu)選地6至12重量百分?jǐn)?shù)的天然淀粉或改性淀粉。如本文所使用的“天然淀粉”是指從具有淀粉的作物以最初的形式(即未改性的)回收的淀粉。天然淀粉可以與改性淀粉成對(duì)比，改性淀粉已經(jīng)經(jīng)受某種程度的化學(xué)的和/或物理的改性?？梢愿鶕?jù)本發(fā)明使用的淀粉的實(shí)例包括天然小麥淀粉、改性小麥淀粉、天然玉米淀粉、改性玉米淀粉、天然大米淀粉、改性大米淀粉、天然豌豆淀粉、改性豌豆淀粉、天然木薯淀粉、改性木薯淀粉、天然馬鈴薯淀粉和/或改性馬鈴薯淀粉。本發(fā)明的可食用糊狀物組合物還可以包含一種或多種著色劑以改進(jìn)被烹飪的糊狀物的視覺吸引力。特別地，糊狀物的顏色可以反映食品產(chǎn)品的香味，例如黃色暗示檸檬調(diào)味的產(chǎn)品。合適的著色劑的實(shí)例包括奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、右旋糖、乳糖、姜黃和/或 紅椒。當(dāng)使用著色劑時(shí)，它們優(yōu)選地以可食用糊狀物組合物的高至10重量百分?jǐn)?shù)的量被使用。本發(fā)明的可食用糊狀物組合物可以可選擇地包含調(diào)味品，例如胡椒。然而，避免鹽的使用，從而不將可食用糊狀物組合物的堿金屬含量增加至超出本發(fā)明所要求的水平。本發(fā)明的可食用糊狀物組合物還可以包含食用脂肪和/或食用油組分。食用脂肪和/或食用油組分的使用可以改進(jìn)被烹飪的糊狀物的味道和/或質(zhì)地。此外，油組分的使用可以提供如下文討論的加工優(yōu)點(diǎn)。食用脂肪和/或食用油組分優(yōu)選地以可食用糊狀物組合物的高至6重量百分?jǐn)?shù)的量被使用。然而，與本發(fā)明減少被烹飪的糊狀物組合物的脂肪含量的目的一致地，食用脂肪和/或食用油組分優(yōu)選地以可食用糊狀物組合物的高至4. 5重量百分?jǐn)?shù)、并且更優(yōu)選地可食用糊狀物組合物的高至3重量百分?jǐn)?shù)的量被使用?？梢允褂弥闋钣仓窘M分，例如動(dòng)物脂肪或固體植物油。珠狀硬脂肪在糊狀物被烹飪時(shí)熔融以向被烹飪的糊狀物提供更開放的質(zhì)地?？蛇x擇地或另外地，可以使用液體植物油。例如，可食用糊狀物組合物可以包含向日葵油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、大豆油和棕櫚油中的至少一種。被烹飪的糊狀物組合物的脂肪含量的進(jìn)一步的減少可以通過將高至5重量百分?jǐn)?shù)的乙醇加入本發(fā)明的可食用糊狀物組合物中來獲得。然而，在某些食品制備環(huán)境中，乙醇的使用可能被認(rèn)為是火災(zāi)隱患。因此，在另外的實(shí)施方案中，本發(fā)明的可食用糊狀物組合物不含有被加入的乙醇。本發(fā)明的可食用糊狀物組合物的pH優(yōu)選地在2. 5至12. O的范圍內(nèi)。然而，更酸性的或堿性的糊狀物組合物由于PH調(diào)節(jié)劑的存在而提供具有使人不愉快的味道的被烹飪的糊狀物。例如，檸檬酸或磷酸常規(guī)地用作酸化劑，但是賦予對(duì)于消費(fèi)者來說使人不愉快的香味。因此，可食用糊狀物組合物的pH優(yōu)選地在4. O至10. O的范圍內(nèi)，并且更優(yōu)選地在5. O至9. O的范圍內(nèi)。優(yōu)選地，可食用糊狀物組合物不含有另外的酸化劑或堿化劑，除了作為化學(xué)膨松體系的一部分所需要的那些之外。一種優(yōu)選的根據(jù)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含(i) 35至45重量百分?jǐn)?shù)的以40 60至60 40的重量比率的小麥粉和玉米粉；
(ii) 50至60重量百分?jǐn)?shù)的水；(iii)0. 4至I. O重量百分?jǐn)?shù)的如上文描述的蛋白質(zhì)和/或肽混合物；(iv)2至6重量百分?jǐn)?shù)的淀粉，優(yōu)選地小麥淀粉；(v)0. 15至O. 3重量百分?jǐn)?shù)的酸式焦磷酸鈉和碳酸氫鈉的以近似中和的量的混合物；(Vi)O至3重量百分?jǐn)?shù)的乳清粉；以及(Vii)O至O. 5重量百分?jǐn)?shù)的黑胡椒。這種可食用糊狀物組合物對(duì)于包覆雞肉基料是特別地有用的。如上文提出的，當(dāng)可食用糊狀物組合物用于包覆雞肉基料時(shí)，蛋白質(zhì)和/或肽混合物優(yōu)選地來源于雞肉?！?br> 另一種優(yōu)選的根據(jù)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含(i)35至45重量百分?jǐn)?shù)的以10 90至30 70的重量比率的小麥粉和玉米粉；(ii) 50至60重量百分?jǐn)?shù)的水；(iii)O. 4至I. O重量百分?jǐn)?shù)的如上文描述的蛋白質(zhì)和/或肽混合物；(iv)2至6重量百分?jǐn)?shù)的淀粉，優(yōu)選地小麥淀粉；(v)0. 15至O. 3重量百分?jǐn)?shù)的酸式焦磷酸鈉和碳酸氫鈉的以近似中和的量的混合物；以及(Vi)O至3重量百分?jǐn)?shù)的乳清粉。這種可食用糊狀物組合物對(duì)于包覆魚類基料是特別地有用的。如上文提出的，當(dāng)可食用糊狀物組合物用于包覆魚類基料時(shí)，蛋白質(zhì)和/或肽混合物優(yōu)選地來源于魚類。在另一個(gè)方面，本發(fā)明提供用于制備上文定義的可食用糊狀物組合物的前體組合物，前體組合物包含(a) 45至95重量百分?jǐn)?shù)的面粉；以及(b)0. 25至5. O重量百分?jǐn)?shù)的來源于動(dòng)物肌肉組織的干燥的蛋白質(zhì)和/或肽混合物，并且其中所述前體組合物包含小于或等于O. 050mol/kg的堿金屬離子。通常，前體組合物是可以與水重構(gòu)以提供上文定義的可食用糊狀物組合物的基本上干燥的、基本上粉末狀的組合物。如本文所使用的，術(shù)語(yǔ)“基本上干燥的”應(yīng)當(dāng)被解釋為意指本發(fā)明的前體組合物包含不多于10重量百分?jǐn)?shù)的水，更優(yōu)選地不多于5重量百分?jǐn)?shù)的水，除了在面粉中天然地存在的水分之外。本發(fā)明的前體組合物可以用于制備粘性糊狀物或天婦羅糊狀物。前體組合物優(yōu)選地含有高至4. I重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物，更優(yōu)選地高至3. 4重量百分?jǐn)?shù)，還更優(yōu)選地高至2. 5重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物，并且最優(yōu)選地高至I. 7重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物。前體組合物優(yōu)選地包含至少O. 4重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物，更優(yōu)選地至少O. 67重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物，并且最優(yōu)選地至少O. 8重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物。因此，前體組合物優(yōu)選地包含O. 4至3. 4重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物，并且更優(yōu)選地O. 8至I. 7重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物。如上文提出的，本發(fā)明的前體組合物包含小于或等于O. 050mol/kg的堿金屬離子。優(yōu)選地，本發(fā)明的前體組合物包含小于或等于O. 048mol/kg的堿金屬離子，更優(yōu)選地小于或等于O. 047mol/kg的堿金屬離子,更優(yōu)選地小于或等于O. 045mol/kg的堿金屬離子,甚至更優(yōu)選地小于或等于O. 043mol/kg的堿金屬離子，甚至更優(yōu)選地小于或等于O. 042mol/kg的堿金屬離子，還更優(yōu)選地小于或等于O. 040mol/kg的堿金屬離子，還更優(yōu)選地小于或等于O. 038mol/kg的堿金屬離子,還甚至更優(yōu)選地小于或等于O. 037mol/kg的堿金屬離子，還甚至更優(yōu)選地小于或等于O. 035mol/kg的堿金屬離子，并且最優(yōu)選地小于或等于O. 033mol/kg的堿金屬離子。本發(fā)明的前體組合物可以優(yōu)選地包含至少O. 017mol/kg的堿金屬離子，更優(yōu)選地至少O. 018mol/kg的堿金屬離子，更優(yōu)選地至少O. 020mol/kg的堿金屬離子，甚至更優(yōu)選地至少O. 022mol/kg的堿金屬離子,還更優(yōu)選地，至少O. 023mol/kg的堿金屬離子,并且最優(yōu)選地至少O. 025mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含O. 25至O. 49重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 017至O. 035mol/kg的堿金屬離子。
當(dāng)本發(fā)明的前體組合物包含O. 50至O. 99重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 017至O. 037mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的前體組合物包含I. 00至I. 49重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 017至O. 038mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的前體組合物包含I. 50至I. 99重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 017至O. 040mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的前體組合物包含2. 00至2. 49.重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 017至O. 042mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的前體組合物包含2. 50至2. 99重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 017至O. 043mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的前體組合物包含3. 00至3. 49重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 017至O. 045mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的前體組合物包含3. 50至3. 99重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 017至O. 047mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的前體組合物包含4. 00至4. 49重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 017至O. 048mol/kg的堿金屬離子。當(dāng)本發(fā)明的前體組合物包含4. 50至5. O重量百分?jǐn)?shù)的蛋白質(zhì)和/或肽混合物時(shí)，它們優(yōu)選地包含O. 017至O. 050mol/kg的堿金屬離子。本發(fā)明的前體組合物還可以包含化學(xué)膨松體系或生物膨松體系。如上文提出的，當(dāng)本發(fā)明的前體組合物用于制備如上文定義的天婦羅糊狀物時(shí)，化學(xué)膨松體系或生物膨松體系具有特別的益處。然而，在某些情況下，當(dāng)本發(fā)明的前體組合物用于制備如上文定義的粘性糊狀物時(shí)，也可以使用膨松劑。膨松體系優(yōu)選地是如上文描述的化學(xué)膨松體系?；瘜W(xué)膨松體系優(yōu)選地供應(yīng)前體組合物中的堿金屬離子的大于90重量百分?jǐn)?shù)，并且更優(yōu)選地前體組合物中的堿金屬離子的大于95重量百分?jǐn)?shù)，從而最大化前體組合物中的膨松劑的含量，而不超出本發(fā)明所需要的前體組合物的最大堿金屬含量。
在本發(fā)明的前體組合物中使用的面粉優(yōu)選地包含小麥粉、玉米粉、米粉和大豆粉中的一種或多種。通常，用于形成本發(fā)明的前體組合物的面粉包含(i) O至100重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉，例如10至90重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉，或20至80重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉，或30至70重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉；(ii)0至100重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉，例如10至90重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉，或20至80重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉，或30至70重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉；以及(iii)0至30重量百分?jǐn)?shù)的米粉，例如O至20重量百分?jǐn)?shù)的米粉，或O至10重量百分?jǐn)?shù)的米粉。含有如上文描述的面粉的前體組合物具有普遍的適用性。這些組合物可以例如用于包覆肉類基料。
如上文提出的，所使用的面粉的選擇取決于多種因素，包括被烹飪的糊狀物組合物中期望的味道和質(zhì)地，以及加工要求(例如粘合度，以及對(duì)于冷凍、儲(chǔ)存和再加熱的適合性)。因此，面粉可以主要地包含小麥粉。例如，用于形成本發(fā)明的前體組合物的面粉可以包含(i)40至100重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉，例如50至90重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉，或60至80重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉；(ii)0至50重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉，例如10至40重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉，或20至30重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉；以及(iii)O至30重量百分?jǐn)?shù)的米粉，例如O至20重量百分?jǐn)?shù)的米粉，或O至10重量百分?jǐn)?shù)的米粉?？蛇x擇地，面粉可以主要地包含玉米粉。例如，用于形成本發(fā)明的前體組合物的面粉可以包含(i)0至50重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉，例如10至40重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉，或20至30重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉；(ii)40至100重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉，例如50至90重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉，或60至80重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉；以及(iii)O至30重量百分?jǐn)?shù)的米粉，例如O至20重量百分?jǐn)?shù)的米粉，或O至10重量百分?jǐn)?shù)的米粉。本發(fā)明的前體組合物還可以包含淀粉組分。如上文，在本文中對(duì)淀粉的指代涉及除了面粉之外被使用的淀粉，并且不應(yīng)當(dāng)被解釋為包括在面粉中天然地存在的淀粉。因此，本發(fā)明的前體組合物還可以包含2. 5至30重量百分?jǐn)?shù)的天然淀粉或改性淀粉。優(yōu)選地，前體組合物包含5至25重量百分?jǐn)?shù)的天然淀粉或改性淀粉，并且更優(yōu)選地10至20重量百分?jǐn)?shù)的天然淀粉或改性淀粉。上文提供了合適的淀粉的實(shí)例。本發(fā)明的前體組合物還可以包含一種或多種著色劑。例如，著色劑可以選自奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、右旋糖、乳糖、姜黃提取物和/或辣椒提取物。當(dāng)使用著色劑時(shí)，它們優(yōu)選地以前體組合物的高至16重量百分?jǐn)?shù)的量被使用。本發(fā)明的前體組合物可以可選擇地包含調(diào)味品，例如胡椒。然而，避免鹽的使用，從而不將前體組合物的堿金屬含量增加至超出本發(fā)明所要求的水平。
本發(fā)明的前體組合物還可以包含如上文描述的食用脂肪和/或食用油組分。食用脂肪和/或食用油組分優(yōu)選地以前體組合物的高至10重量百分?jǐn)?shù)的量被使用。當(dāng)40至70重量份的水被加入60至30重量份的前體組合物中以獲得總共100重量份時(shí)，本發(fā)明的前體組合物優(yōu)選地提供具有在2. 5至12. O的范圍內(nèi)的pH的可食用糊狀物組合物。更優(yōu)選地，當(dāng)40至70重量份的水被加入60至30重量份的前體組合物中以獲得總共100重量份時(shí)，前體組合物提供具有在4. O至10的范圍內(nèi)，例如在5. O至9. O的范圍內(nèi)的pH的可食用糊狀物組合物。在某些情況下，可以是優(yōu)選的是，本發(fā)明的前體組合物提供具有在4. O至6. 5的范圍內(nèi)，并且更優(yōu)選地在4. 5至5. 5的范圍內(nèi)的pH的可食用糊狀物組合物。在其它情況下，可以是優(yōu)選的是，本發(fā)明的前體組合物提供具有在7. 5至10. O的范圍內(nèi)，并且更優(yōu)選地在8. O至9. O的范圍內(nèi)的pH的可食用糊狀物組合物。 優(yōu)選地，前體組合物不含有另外的酸化劑或堿化劑，除了作為化學(xué)膨松體系的一部分所需要的那些之外。一種優(yōu)選的根據(jù)本發(fā)明的前體組合物包含(i)82至92重量百分?jǐn)?shù)的以40 60至60 40的重量比率的小麥粉和玉米粉；(ii)0. 9至2. 2重量百分?jǐn)?shù)的如上文描述的蛋白質(zhì)和/或肽混合物；(iii)5至15重量百分?jǐn)?shù)的淀粉，優(yōu)選地小麥淀粉；(iv)0. 3至O. 7重量百分?jǐn)?shù)的酸式焦磷酸鈉和碳酸氫鈉的以近似中和的量的混合物；(V)O至5重量百分?jǐn)?shù)的乳清粉；以及(Vi)O至I. O重量百分?jǐn)?shù)的黑胡椒。這種前體組合物對(duì)于用于包覆雞肉基料的可食用糊狀物組合物的制備來說是特別地有用的。如上文提出的，當(dāng)可食用糊狀物組合物用于包覆雞肉基料時(shí)，蛋白質(zhì)和/或肽混合物優(yōu)選地來源于雞肉。另一種優(yōu)選的根據(jù)本發(fā)明的前體組合物包含(i)82至92重量百分?jǐn)?shù)的以10 90至30 70的重量比率的小麥粉和玉米粉；(ii)0. 9至2. 2重量百分?jǐn)?shù)的如上文描述的蛋白質(zhì)和/或肽混合物；(iii)5至15重量百分?jǐn)?shù)的淀粉，優(yōu)選地小麥淀粉；(iv)0. 3至O. 7重量百分?jǐn)?shù)的酸式焦磷酸鈉和碳酸氫鈉的以近似中和的量的混合物；以及(V)O至5重量百分?jǐn)?shù)的乳清粉。這種前體組合物對(duì)于用于包覆魚類基料的可食用糊狀物組合物的制備來說是特別地有用的。如上文提出的，當(dāng)可食用糊狀物組合物用于包覆魚類基料時(shí)，蛋白質(zhì)和/或肽混合物優(yōu)選地來源于魚類。本發(fā)明的前體組合物可以使用本領(lǐng)域中已知的標(biāo)準(zhǔn)螺帶式混合器或槳式混合器來混合。在標(biāo)準(zhǔn)操作條件下，這樣的混合器可以用于混合成批500kg至1500kg的干燥的糊狀物組合物，例如本發(fā)明的前體組合物。共同使用典型的I. 5至2分鐘的混合時(shí)間與以標(biāo)準(zhǔn)操作速度操作的混合器。對(duì)于包含油的干燥的糊狀物組合物，混合時(shí)間可以是高至三分鐘。
通常，本發(fā)明的可食用糊狀物組合物可以通過例如在食品混合器中組合上文提到的組分以形成漿料來簡(jiǎn)單地制備。優(yōu)選地，本發(fā)明的可食用糊狀物組合物可以通過組合40至70重量份的水與60至30重量份的如上文定義的前體組合物以獲得總共100重量份來制備。更優(yōu)選地，45至65重量份的水與55至35重量份的如上文定義的前體組合物組合，以獲得總共100重量份。還更優(yōu)選地，50至65重量份的水與50至35重量份的如上文定義的前體組合物組合，以獲得總共100重量份。本發(fā)明的可食用糊狀物組合物通?？梢酝ㄟ^兩種不同類型的混合來制備(i)自動(dòng)混合-粘度被預(yù)設(shè)置并且混合機(jī)將糊狀物組合物混合至所需要的粘度，這可以是分批過程或連續(xù)過程；或(ii)手動(dòng)混合-將設(shè)置量的水和干燥的糊狀物組分手動(dòng)地加入混合機(jī)中。大多數(shù)商業(yè)食品工廠使用自動(dòng)方法，這是由于被處理的大體積的糊狀物?；旌峡梢酝ㄟ^高剪切混合槳葉來進(jìn)行，或某些混合器通過使糊狀物混合物的組分經(jīng)過泵而工作。還具有其中干燥的糊狀物組分被滴入用于低剪切混合的水渦流中的混合方法。這樣的方法是在本領(lǐng)域的技術(shù)人員的知識(shí)范圍內(nèi)的?！と缟衔奶岢龅?，本發(fā)明的可食用糊狀物組合物優(yōu)選地使用冷水來混合，以最小化疏松劑在油炸之前的反應(yīng)。還是優(yōu)選的是，共同使用溫和的剪切混合與最小的混合時(shí)間，因?yàn)檫^度混合可以導(dǎo)致大比例的疏松劑在糊狀物混合器中反應(yīng)。不正確的混合對(duì)使用本發(fā)明的可食用糊狀物組合物獲得的脂肪減少不具有影響，然而其可以對(duì)被烹飪的糊狀物的質(zhì)地具有負(fù)面影響。在某些情況下，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，進(jìn)一步的脂肪減少可以通過以特定的方式制備本發(fā)明的可食用糊狀物組合物來獲得。更具體地，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，脂肪減少的進(jìn)一步改進(jìn)通過以確保蛋白質(zhì)和/或肽組分被水組分完全水合的方式制備本發(fā)明的可食用糊狀物組合物來獲得。認(rèn)為，簡(jiǎn)單地組合單獨(dú)的組分可以導(dǎo)致其中本發(fā)明的可食用糊狀物組合物的其他組分與蛋白質(zhì)和/或肽組分競(jìng)爭(zhēng)水，使得蛋白質(zhì)可能不被完全水合的情況。本發(fā)明的發(fā)明人因此還已經(jīng)開發(fā)了確保本發(fā)明的可食用糊狀物組合物中的蛋白質(zhì)組分被完全水合的制備本發(fā)明的組合物的前體組合物和方法。本發(fā)明因此還提供包含如上文定義的食用油組分的前體組合物，其中前體組合物可以通過包括以下步驟的工藝來制備(i)在混合設(shè)備中混合前體組合物的除了蛋白質(zhì)和/或肽混合物之外的所有組分，從而形成被食用脂肪和/或食用油包覆的共混組合物；以及(ii)將干燥的蛋白質(zhì)和/或肽混合物與來自步驟(i)的共混組合物混合，使得干燥的蛋白質(zhì)和/或肽混合物保持基本上不被食用脂肪和/或食用油包覆。如上文描述的，該前體組合物可以與水組合，以形成根據(jù)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物。優(yōu)選地，步驟(i)中的混合繼續(xù)，直到達(dá)到共混組合物具有均一稠度的點(diǎn)。對(duì)于“均一稠度”，其意指共混組合物的組分被分散，使得組合物的進(jìn)一步混合將不產(chǎn)生具有更大均一性的組合物。通常，步驟(ii)中的混合時(shí)間為獲得步驟(i)中的均一稠度所需要的混合時(shí)間的約5%至40%，更優(yōu)選地步驟(i)中的混合時(shí)間的5%至30%，還更優(yōu)選地步驟(i)中的混合時(shí)間的5%至20%，并且最優(yōu)選地步驟(i)中的混合時(shí)間的5%至10%。此外，步驟(ii)中的混合優(yōu)選地使用以比步驟(i)中慢的速度的混合，例如使用以步驟(i)的速度的一半的混合來進(jìn)行。這些條件確保干燥的蛋白質(zhì)和/或肽混合物保持基本上不被食用脂肪和/或食用油包覆。當(dāng)根據(jù)上文描述的工藝使用如上文描述的螺帶式混合器或槳式混合器來制備前體組合物時(shí)，步驟(i)中的均一稠度通常在4至5分鐘混合的時(shí)間之后獲得。在已經(jīng)加入蛋白質(zhì)和/或肽混合物之后，所得到的混合物可以標(biāo)準(zhǔn)操作速度的一半共混另外的多至2分鐘，例如另外的多至I. 5分鐘，以提供其中干燥的蛋白質(zhì)和/或肽混合物保持基本上不被食用脂肪和/或食用油包覆的前體組合物。認(rèn)為，被提供在前體組合物的除了蛋白質(zhì)和/或肽混合物之外的組分上的油包覆 層減慢這些組分與水的相互作用。蛋白質(zhì)和/或肽混合物基本上不被食用油包覆。當(dāng)將水加入前體組合物中時(shí)，蛋白質(zhì)能夠完全水合，而不必與可食用糊狀物組合物的其余組分競(jìng)爭(zhēng)水。在另一個(gè)方面，本發(fā)明提供制備如上文定義的可食用糊狀物組合物的方法，該方法包括以下步驟(i)將蛋白質(zhì)和/或肽混合物溶解在水中以形成蛋白質(zhì)和/或肽溶液；以及(ii)將來自步驟(i)的蛋白質(zhì)和/或肽溶液與可食用糊狀物組合物的其余組分組合以形成漿料。在本發(fā)明的該方面，蛋白質(zhì)和/或肽混合物在與可食用糊狀物組合物的其余組分接觸之前被溶解在水中并且因此能夠完全水合而不必競(jìng)爭(zhēng)水。在另外的方面，本發(fā)明提供制備食品產(chǎn)品的方法，該方法包括提供具有如在本發(fā)明的任何方面中定義的可食用糊狀物組合物的包覆層的食品基料，以及將被糊狀物包覆的食品基料在油和/或脂肪中油炸以提供已烹飪的或已部分烹飪的被糊狀物包覆的食品基料。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，使用根據(jù)本發(fā)明的任何方面的可食用糊狀物組合物制備的食品產(chǎn)品通常比其他已知糊狀物組合物在油炸期間吸收少百分之15至50的脂肪和/或油，例如少百分之25至35的脂肪和/或油。脂肪減少還大于包含蛋白質(zhì)和/或具有大量堿金屬離子的糊狀物組合物。根據(jù)本發(fā)明，食品基料可以例如選自魚類、家禽、肉類、蔬菜或水果。根據(jù)本發(fā)明的該方面·術(shù)語(yǔ)“魚類”用于指代適合于人類消費(fèi)的水生物種的肉，并且該術(shù)語(yǔ)應(yīng)當(dāng)被解釋為包括有鰭魚，例如鱈魚、青鱈、黑線鱈、鰈魚、銀魚、鮭魚和鱒魚，以及貝類，例如甲殼綱動(dòng)物和軟體動(dòng)物，例如龍蝦、蝦、螃蟹和小龍蝦?！ばg(shù)語(yǔ)“家禽”用于指代適合于人類消費(fèi)的鳥類物種的肉，例如雞肉、火雞肉和鴨肉。 術(shù)語(yǔ)“肉類”用于指代將魚類和家禽排除在外的適合于人類消費(fèi)的哺乳動(dòng)物物種的肉，例如豬肉、牛肉、鹿肉、羊肉和兔肉。根據(jù)本發(fā)明所使用的食品基料可以是整個(gè)或它們可以是成形的。整個(gè)食品基料的實(shí)例將是雞胸肉；從雞切割雞胸肉。成形基料經(jīng)常是較便宜的產(chǎn)品，成形雞胸將由被模制或壓制為雞胸形狀的切碎的雞肉制成。當(dāng)食品基料選自魚類、家禽或肉類時(shí)，優(yōu)選的是，蛋白質(zhì)和/或肽混合物來源于與食品基料相同的類型的動(dòng)物源。因此，當(dāng)食品基料選自家禽時(shí)，蛋白質(zhì)和/或肽混合物也優(yōu)選地來源于家禽；當(dāng)食品基料選自魚類時(shí)，蛋白質(zhì)和/或肽混合物也優(yōu)選地來源于魚類；并且當(dāng)食品基料選自肉類時(shí)，蛋白質(zhì)和/或肽混合物也優(yōu)選地來源于肉類。在許多商業(yè)環(huán)境中，食品產(chǎn)品被在工廠中制備并且然后冷卻或冷凍，然后被供應(yīng)至飯店或至家庭消費(fèi)者，并且然后在飯店中或在家用廚房中被除霜和/或再加熱和/或完全地烹飪。因此，本發(fā)明的該方面可以因此包括其中已烹飪的或已部分烹飪的被糊狀物包覆的食品基料然后被冷卻或冷凍的另外的步驟。當(dāng)被冷卻的或被冷凍的被糊狀物包覆的食品基料被烹飪時(shí)，其可以通過在油和/或脂肪中油炸和/或通過烘箱烘烤被再加熱用于消費(fèi)。如上文提出的，本發(fā)明的可食用糊狀物組合物包含低摩爾濃度的堿金屬離子。特別地，鹽作為本發(fā)明的可食用糊狀物組合物中的香味增強(qiáng)劑的使用優(yōu)選地被避免，因?yàn)檫@減少可以被使用的含有堿金屬的膨松劑的量。然而，在某些情況下，這可以導(dǎo)致不如消費(fèi)者將預(yù)期那樣美味的糊狀物包覆層。因此，當(dāng)已烹飪的或已部分烹飪的被糊狀物包覆的食品基料然后被冷凍時(shí)，本發(fā)明的該方面還可以包括在冷凍被糊狀物包覆的食品基料之前或之后使用增強(qiáng)味道的量的鹽水來噴霧被冷凍的被糊狀物包覆的食品基料的步驟。鹽水在與被冷凍的被糊狀物包覆的食品基料接觸時(shí)冷凍，并且在被糊狀物包覆的食品基料被準(zhǔn)備用于消費(fèi)(通過再加熱，如上文的，或通過另外的烹飪，如下文描述的)時(shí)提供即時(shí)的鹽味道。此夕卜，通過在被糊狀物包覆的食品基料已經(jīng)被烹飪或部分烹飪之后提供鹽，另外的鹽不會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)品的脂肪含量的增加，即使在使用隨后的油炸步驟時(shí)。本發(fā)明的方法還可以包括其中可選擇地被冷卻的或被冷凍的、已部分烹飪的被糊狀物包覆的食品基料然后通過在油和/或脂肪中油炸和/或通過烘箱烘烤被完全地烹飪的另外的步驟。在這點(diǎn)上，注意，不僅本發(fā)明的可食用糊狀物組合物能夠減少由通過包括單一油炸步驟的方法烹飪的被包覆的食品產(chǎn)品(即其被在單一油炸步驟中被完全地烹飪，或其通過油炸被部分烹飪并且然后通過烘箱烘烤被完全地烹飪)吸收的脂肪，而且當(dāng)食品產(chǎn)品通過兩個(gè)或更多個(gè)油炸步驟(例如，在工廠中部分烹飪食品產(chǎn)品的第一油炸步驟，和在飯店或家用廚房中完全地烹飪食品產(chǎn)品用于消費(fèi)的第二油炸步驟)來烹飪時(shí)也觀察到脂肪減少。將理解，本發(fā)明還包括兩個(gè)或更多個(gè)烹飪步驟，其中第一步驟是油炸步驟并且第二步驟是烘烤步驟。其他組合將立即是明顯的。以其最簡(jiǎn)單的形式，根據(jù)本發(fā)明的制備食品產(chǎn)品的方法可以簡(jiǎn)單地包括將本發(fā)明的可食用糊狀物組合物直接地施用于食品基料的表面并且然后將被包覆的食品基料在脂肪和/或油中油炸以提供已烹飪的或已部分烹飪的被糊狀物包覆的食品基料。然而，實(shí)際上，這經(jīng)常導(dǎo)致可食用糊狀物組合物的低的獲取量以及可食用糊狀物組合物包覆層對(duì)食品基料的差的粘著性。因此，更優(yōu)選地，食品基料被提供多個(gè)包覆層，其中至少一層具有如上文定義的根據(jù)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物。優(yōu)選地，當(dāng)食品基料被提供多個(gè)包覆層時(shí)，至少外包覆層具有根據(jù)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物。除了本發(fā)明的可食用糊狀物組合物之外，可以根據(jù)本發(fā)明的該方面被施用于食品基料的包覆層包括打底粉層、一個(gè)或多個(gè)常規(guī)糊狀物組合物層以及一個(gè)或多個(gè)中間物層。如本文所使用的，術(shù)語(yǔ)“打底粉”是指干燥成分的共混物，通常是基于面粉、淀粉或面包屑。打底粉的目的是干燥濕潤(rùn)的食品基料的表面以改進(jìn)糊狀物組合物的粘著性。濕潤(rùn)的糊狀物組合物對(duì)濕潤(rùn)的食品基料的粘著性經(jīng)常是差的。例如，常規(guī)打底粉組合物可以包含小麥粉和/或玉米粉和/或米粉，可選擇地加入淀粉以改進(jìn)粘著性和內(nèi)聚性。例如，可以使用以天然形式和改性形式二者的小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或馬鈴薯淀粉。粘性淀粉經(jīng)常被改性并且在打底粉中以中至高水平使用，以提供最好的結(jié)果，其中20至40重量百分?jǐn)?shù)是典型的。打底粉還可以包含干燥的蛋白質(zhì)，例如面筋、雞蛋蛋白質(zhì)或牛奶蛋白質(zhì)。打底粉中的蛋白質(zhì)附著于基料中的蛋白質(zhì)，顯著地改進(jìn)打底粉的粘著性，即使在使用低量的蛋白質(zhì)時(shí)。打底粉還可以包含基礎(chǔ)的面包屑或面包干。面包干具有多種顆粒尺寸并且本身可以用作低成本的打底粉，或用作其他功能成分或香料的載體。面包干是非常干燥的并且可以吸收大量水，并且這種品質(zhì)使其特別地適合作為打底粉。因?yàn)槊姘煽梢允菢O其多塵的， 所以其經(jīng)常被涂油使用。如本文所使用的，術(shù)語(yǔ)“中間物”是指基于例如面包屑、面粉、面包干、玉米粉或餅干粉的粒狀流動(dòng)粉末。中間物以增加食品產(chǎn)品的體積和重量的低成本方式被使用。它們通常被用在粘性糊狀物和天婦羅糊狀物之間，但是還可以被用在打底粉和天婦羅糊狀物之間。通常在中間物中使用三種類型的面包屑。這些是具有各種顆粒尺寸的標(biāo)準(zhǔn)烘烤面包屑、面包干以及擠壓面包屑。有時(shí)加入擠壓面包屑，使得其穿過糊狀物顯出。例如，可以加入具有半月形外觀的擠壓面包屑，使得天婦羅糊狀物在被烹飪時(shí)將具有不平的漣漪狀外觀。 面粉還可以用于突出中間物，但是過多面粉可以使中間物稠密，損害最終產(chǎn)品的質(zhì)地。中間物在油炸期間被保護(hù)免于與熱的油和/或脂肪直接接觸，并且因此有時(shí)用于承載如果不以這種方式就將被熱破環(huán)的香料和其他添加劑。如上文，油有時(shí)被加入中間物中以減少粉塵。香料也可以被施用于打底粉，或可以用在粘性糊狀物層中。因?yàn)橄懔细咏诨希韵懔系臒崞骗h(huán)被抑制。如本文所使用的，術(shù)語(yǔ)“常規(guī)糊狀物組合物”是指現(xiàn)有技術(shù)的基本上由面粉、水和膨松劑組成的糊狀物組合物。技術(shù)人員可以設(shè)想打底粉、中間物、粘性糊狀物和天婦羅糊狀物的多種組合。例如，包覆程序可以選自以下中的一個(gè)或多個(gè)I.基料，天婦羅，油炸，冷卻/冷凍2.基料，打底粉，天婦羅，油炸，冷卻/冷凍3.基料，打底粉，粘性糊狀物，中間物，天婦羅，油炸，冷卻/冷凍4.基料，粘性糊狀物，中間物,天婦羅，油炸,冷卻/冷凍5.基料，粘性糊狀物，粘性糊狀物，中間物,天婦羅,油炸,冷卻/冷凍6.基料，粘性糊狀物，中間物,粘性糊狀物，中間物，天婦羅，油炸，冷卻/冷凍7.基料，打底粉，烹飪，粘性糊狀物，中間物，天婦羅，油炸，冷卻/冷凍
8.基料，打底粉，烹飪，中間物，天婦羅，油炸，冷卻/冷凍9.基料，天婦羅，油炸，烹飪，冷卻/冷凍10.基料，打底粉，天婦羅，油炸，烹飪，冷卻/冷凍11.基料，打底粉，粘性糊狀物，中間物，天婦羅，油炸，烹飪，冷卻/冷凍12.基料，粘性糊狀物，中間物，天婦羅，油炸，烹飪，冷卻/冷凍13.基料，粘性糊狀物，粘性糊狀物，中間物，天婦羅，油炸，烹飪，冷卻/冷凍。其他組合是可能的，如本領(lǐng)域的技術(shù)人員將立即地意識(shí)到的。特別地，不排除中間物可以形成外包覆層，其中本發(fā)明的可食用糊狀物組合物用作粘性糊狀物(例如在被面包屑包覆的食品基料的制備中)。·
當(dāng)食品基料被提供多個(gè)包覆層時(shí)，優(yōu)選的是，緊鄰于本發(fā)明的可食用糊狀物組合物的任何包覆層具有低的堿金屬離子含量。這避免堿金屬離子浸入本發(fā)明的可食用糊狀物組合物中，該浸入可以導(dǎo)致脂肪和/或油在油炸期間的增加的吸收。通常，當(dāng)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物形成外包覆層(即天婦羅糊狀物)時(shí)，在外包覆層下方的中間物或打底粉層的堿金屬離子含量是低的。還可能的是，當(dāng)包覆層不緊鄰于本發(fā)明的可食用糊狀物組合物時(shí)，該包覆層可以具有增加的鹽含量以補(bǔ)償可食用糊狀物組合物以及任何毗鄰于其層的低的鹽含量。優(yōu)選地，在本發(fā)明的可食用糊狀物組合物層和具有增加的鹽含量的包覆層之間應(yīng)當(dāng)具有堿金屬離子含量低的至少一個(gè)包覆層。更優(yōu)選地，在本發(fā)明的可食用糊狀物組合物層和具有增加的鹽的包覆層之間應(yīng)當(dāng)具有至少兩個(gè)包覆層。中間物和打底粉可以使用打粉機(jī)(preduster)或面包屑機(jī)(breadcrumber)來施用。食品基料在皮帶上被攜帶經(jīng)過打粉機(jī)或面包屑機(jī)，并且通常掉落至打底粉或中間物上以包覆底部表面，同時(shí)打底粉掉落至頂部表面上。將過量的打底粉或中間物從食品基料抖落和/或刮掉。在I至8重量百分?jǐn)?shù)之間的獲取量的打底粉以及在4至12重量百分?jǐn)?shù)之間的獲取量的中間物是典型的。糊狀物層(包括常規(guī)糊狀物層和本發(fā)明的可食用糊狀物組合物層)可以使用糊狀物糖衣機(jī)來施用于食品基料。一種類型的糊狀物糖衣機(jī)采用糊狀物槽和將基料攜帶入糊狀物中以及經(jīng)過糊狀物的傳送帶。通常，槽將是溫度受控的并且糊狀物將被自動(dòng)地供入槽中以代替被移除的糊狀物。另一種類型的糊狀物糖衣機(jī)被稱為簾式糖衣機(jī)，其使糊狀物從上方掉落至食品基料上。糊狀物還可以被噴霧至食品基料上。這樣的方法是本領(lǐng)域的技術(shù)人員熟知的?，F(xiàn)在將參照以下實(shí)施例進(jìn)一步討論本發(fā)明。
實(shí)施例實(shí)施例I-包覆程序(雞肉塊)本實(shí)施例表明其中被糊狀物包覆的雞肉塊在產(chǎn)業(yè)上被制備的一種方式。I.使用成型機(jī)形成雞肉塊基料。雞肉塊基料由雞胸肉、水、鹽、功能性淀粉和磷酸鹽組成。2.將所形成的基料包覆在打底粉中，打底粉以2至15重量百分?jǐn)?shù)之間的獲取量并且通常5重量百分?jǐn)?shù)的獲取量施用。打底粉通過施用打底粉并且然后刮掉過量獲取量的打底粉包覆機(jī)來施用。3.將肉塊在蒸汽烘箱中烹飪，使用100%飽和蒸汽和100°C的溫度烹飪基料，作為安全措施。此時(shí)，重量隨著打底粉吸收來自蒸汽烘箱的水分而增加一這被稱為產(chǎn)量增加(yield gain)。4.然后將熱的濕潤(rùn)的肉塊包覆在中間物中，該中間物增加產(chǎn)品的重量并且使產(chǎn)品的表面干燥。在2至15重量百分?jǐn)?shù)之間的獲取量并且通常5重量百分?jǐn)?shù)的獲取量的中間物被施用。5.然后將天婦羅糊狀物施用于肉塊基料。糊狀物的溫度可以在5°C至25°C范圍內(nèi)，雖然通常是約10°c。在20至40重量百分?jǐn)?shù)之間的獲取量是常見的。6.然后將肉塊在180°C至200°C的植物油中閃炸(flash fry) /半油炸20至60秒 之間。 7.然后將肉塊冷凍和包裝。8.然后在飯店中或在家用廚房中將肉塊在熱油炸鍋或烘箱中完全地烹飪。這個(gè)過程可以被概括為基料，打底粉，蒸汽，中間物，天婦羅，閃炸，冷凍。然而，以下包覆程序中的一個(gè)也可以容易地被使用基料，打底粉，天婦羅，油炸，冷凍?；?，打底粉，粘性糊狀物，中間物，天婦羅，油炸，冷凍?；希承院隣钗?，中間物，天婦羅，油炸，冷凍。基料，粘性糊狀物，粘性糊狀物，中間物,天婦羅,油炸,冷凍。實(shí)施例2-包覆程序(帶面糊的魚類)本實(shí)施例表明其中被糊狀物包覆的魚類在產(chǎn)業(yè)上被制備的一種方式。I.使用被冷凍的鱈魚尾部作為基料。2.使被冷凍的鱈魚尾部穿過蒸汽簾以除去表面冰。3.將粘性糊狀物施用至鱈魚尾部上，獲取量在按重量計(jì)5%至10%之間。4.將中間物施用于鱈魚尾部，獲取量在按重量計(jì)5%至12%之間。5.將天婦羅糊狀物施用于鱈魚尾部，獲取量在按重量計(jì)20至40%之間。6.將產(chǎn)品在180°C至205°C閃炸35至60秒。7.然后將產(chǎn)品冷卻或冷凍并且包裝。8.在飯店中或在家用廚房中將產(chǎn)品在烘箱中烹飪、油炸(de印fry)或燒烤。這個(gè)過程可以被概括為基料，粘性糊狀物，中間物，天婦羅，閃炸，冷凍。實(shí)施例3-減脂雞肉塊 通過在食品混合器中混合粉末狀蛋白質(zhì)與水來制備來源于雞肉的肌原纖維蛋白和肌衆(zhòng)蛋白的蛋白質(zhì)混合物(可以商品名“Nutrilean”商購(gòu)獲得，Proteus Industries,Gloucester, MA, USA)的按重量計(jì)1%溶液。通過組合以下來制備減脂天婦羅糊狀物干燥混合物小麥粉(40至45wt% );玉米粉(40至45wt% );小麥淀粉(5至15wt% );乳清粉(I至4wt% );中和的量的酸式焦磷酸鈉(O. I至O. 5wt% )和碳酸氫鈉(O. I至O. 4wt% );和黑胡椒(O. 2至Iwt% )。通過組合以下來制備標(biāo)準(zhǔn)天婦羅糊狀物干燥混合物小麥粉(40至45wt% );玉米粉(40至45wt% );小麥淀粉(5至15wt% );乳清粉(I至4wt% );中和的量的酸式焦磷酸鈉(O. 4至O. 8wt% )和碳酸氫鈉(O. 2至O. 6wt% );鹽(2 M 5wt% );和黑胡椒(O. 2至 Iwt % ) ο使用雞肉蛋白質(zhì)溶液以I. 25份雞肉蛋白質(zhì)溶液對(duì)I份減脂天婦羅糊狀物干燥混合物的比率水合減脂天婦羅糊狀物干燥混合物，以形成根據(jù)本發(fā)明的可食用糊狀物組合物。通過使用水以I. 25份水對(duì)I份減脂天婦羅糊狀物干燥混合物的比率水合減脂天婦羅糊狀物干燥混合物來制備不含有蛋白質(zhì)的比較糊狀物組合物。通過使用雞肉蛋白質(zhì)溶液以I. 25份雞肉蛋白質(zhì)溶液對(duì)I份標(biāo)準(zhǔn)天婦羅糊狀物干燥混合物的比率水合標(biāo)準(zhǔn)天婦羅糊狀物干燥混合物來制備含有蛋白質(zhì)的第二比較糊狀物組合物。通過使用水以I. 25份水對(duì)I份標(biāo)準(zhǔn)天婦羅糊狀物干燥混合物的比率水合標(biāo)準(zhǔn)天婦羅糊狀物干燥混合物來制備不含有蛋白質(zhì)的第三比較糊狀物組合物。
以上糊狀物組合物在表I中概括。表I
權(quán)利要求
1.一種用于在脂肪和/或油中油炸的可食用糊狀物組合物，所述可食用糊狀物組合物包含 (a)27至57重量百分?jǐn)?shù)的面粉； (b)40至70重量百分?jǐn)?shù)的水；以及 (c)0.15至3. O重量百分?jǐn)?shù)的來源于動(dòng)物肌肉組織的蛋白質(zhì)和/或肽混合物， 并且其中所述可食用糊狀物組合物包含小于或等于O. 030mol/kg的堿金屬離子。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的可食用糊狀物組合物，其中來源于動(dòng)物肌肉組織的所述蛋白質(zhì)和/或肽混合物從魚類、家禽或肉類獲得。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或權(quán)利要求2所述的可食用糊狀物組合物，其中所述蛋白質(zhì)和/或肽混合物選自 (i)來源于動(dòng)物組織的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的蛋白質(zhì)混合物；和/或 ( )通過來源于動(dòng)物組織的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的蛋白質(zhì)混合物的酶促降解制備的肽混合物。
4.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物，包含O.25至2. O重量百分?jǐn)?shù)的所述蛋白質(zhì)和/或肽混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的可食用糊狀物組合物，其中所述組合物包含O.5至I. O重量百分?jǐn)?shù)的所述蛋白質(zhì)和/或肽混合物。
6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物，其中所述可食用糊狀物組合物包含小于或等于O. 025mol/kg的堿金屬離子。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的可食用糊狀物組合物，其中所述可食用糊狀物組合物包含小于或等于O. 020mol/kg的堿金屬離子。
8.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物，還包含化學(xué)膨松體系或生物膨松體系。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的可食用糊狀物組合物，其中所述化學(xué)膨松體系包含共同地反應(yīng)以形成二氧化碳?xì)怏w的至少一種堿性膨松劑和至少一種酸性膨松劑。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或權(quán)利要求9所述的可食用糊狀物組合物，其中所述化學(xué)膨松體系包含選自碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸氫鉀、碳酸鉀和酒石酸氫鉀的一種或多種堿性膨松劑。
11.根據(jù)權(quán)利要求8至10中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物，其中所述化學(xué)膨松體系包含選自磷酸一鈣、磷酸二鈣、磷酸一鈉、磷酸鈉鋁和酸式焦磷酸鈉的一種或多種酸性膨松劑。
12.根據(jù)權(quán)利要求10和權(quán)利要求11所述的可食用糊狀物組合物，其中所述化學(xué)膨松體系包含碳酸氫鈉、酸式焦磷酸鈉和磷酸一鈣。
13.根據(jù)權(quán)利要求8至12中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物，其中所述化學(xué)膨松體系提供在所述可食用糊狀物組合物中的大于90摩爾百分?jǐn)?shù)的所述堿金屬離子。
14.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物，其中所述面粉包含O至100重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉、O至100重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉和O至30重量百分?jǐn)?shù)的米粉。
15.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物，包含I.5至18重量百分?jǐn)?shù)的天然淀粉或改性淀粉。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的可食用糊狀物組合物，其中所述淀粉選自天然小麥淀粉、改性小麥淀粉、天然玉米淀粉、改性玉米淀粉、天然大米淀粉、改性大米淀粉、天然豌豆淀粉、改性豌豆淀粉、天然木薯淀粉、改性木薯淀粉、天然馬鈴薯淀粉和改性馬鈴薯淀粉。
17.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物，還包含相對(duì)于所述可食用糊狀物組合物的高至10重量百分?jǐn)?shù)的一種或多種著色劑，所述著色劑選自奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、右旋糖、乳糖、姜黃提取物和辣椒提取物。
18.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物，還包含相對(duì)于所述可食用糊狀物組合物的高至6重量百分?jǐn)?shù)的食用脂肪和/或食用油。
19.根據(jù)權(quán)利要求18所述的可食用糊狀物組合物，其中所述食用油包括向日葵油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、大豆油或棕櫚油中的至少一種。
20.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物，具有在5.O至9. O的范圍內(nèi)的pH。
21.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物，所述組合物不包含除了作為所述化學(xué)膨松體系的一部分之外的酸化劑或堿化劑。
22.一種用于制備根據(jù)權(quán)利要求I至21中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物的前體組合物，所述前體組合物包含 (a)45至95重量百分?jǐn)?shù)的面粉；以及 (b)0.25至5. O重量百分?jǐn)?shù)的根據(jù)權(quán)利要求I至3中任一項(xiàng)所述的干燥的蛋白質(zhì)和/或肽混合物， 并且其中所述前體組合物包含小于或等于O. 050mol/kg的堿金屬離子。
23.根據(jù)權(quán)利要求22所述的前體組合物，包含O.40至3. 4重量百分?jǐn)?shù)的所述蛋白質(zhì)和/或肽混合物。
24.根據(jù)權(quán)利要求23所述的前體組合物，包含O.8至I. 7重量百分?jǐn)?shù)的所述蛋白質(zhì)和/或肽混合物。
25.根據(jù)權(quán)利要求22至24中任一項(xiàng)所述的前體組合物，其中所述前體組合物包含小于或等于O. 042mol/kg的堿金屬離子。
26.根據(jù)權(quán)利要求25所述的前體組合物，其中所述前體組合物包含小于或等于O. 033mol/kg的堿金屬離子。
27.根據(jù)權(quán)利要求22至26中任一項(xiàng)所述的前體組合物，還包含化學(xué)膨松體系或生物膨松體系。
28.根據(jù)權(quán)利要求27所述的前體組合物，其中所述化學(xué)膨松體系是根據(jù)權(quán)利要求9至12中任一項(xiàng)所述的。
29.根據(jù)權(quán)利要求27或權(quán)利要求28所述的前體組合物，其中所述化學(xué)膨松體系提供在所述前體組合物中的大于90摩爾百分?jǐn)?shù)的所述堿金屬離子。
30.根據(jù)權(quán)利要求22至29中任一項(xiàng)所述的前體組合物，其中所述面粉包含O至100重量百分?jǐn)?shù)的小麥粉、O至100重量百分?jǐn)?shù)的玉米粉和O至30重量百分?jǐn)?shù)的米粉。
31.根據(jù)權(quán)利要求22至30中任一項(xiàng)所述的前體組合物，包含2.5至30重量百分?jǐn)?shù)的天然淀粉或改性淀粉。
32.根據(jù)權(quán)利要求31所述的前體組合物，其中所述淀粉選自天然小麥淀粉、改性小麥淀粉、天然玉米淀粉、改性玉米淀粉、天然大米淀粉、改性大米淀粉、天然豌豆淀粉、改性豌豆淀粉、天然木薯淀粉和改性木薯淀粉。
33.根據(jù)權(quán)利要求22至32中任一項(xiàng)所述的前體組合物，其還包含相對(duì)于所述前體組合物的高至15重量百分?jǐn)?shù)的一種或多種著色劑，所述著色劑選自奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、右旋糖、乳糖、姜黃提取物和辣椒提取物。
34.根據(jù)權(quán)利要求22至33中任一項(xiàng)所述的前體組合物，還包含相對(duì)于所述前體組合物的高至10重量百分?jǐn)?shù)的食用脂肪和/或食用油。
35.根據(jù)權(quán)利要求34所述的前體組合物，其中所述食用油包括向日葵油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、大豆油或棕櫚油中的至少一種。
36.根據(jù)權(quán)利要求34或權(quán)利要求35所述的前體組合物，通過以下可制備 (i)在混合設(shè)備中混合所述前體組合物的除了所述蛋白質(zhì)和/或肽混合物之外的所有組分，從而形成被包覆在所述食用脂肪和/或食用油中的共混組合物； ( )將所述干燥的蛋白質(zhì)和/或肽混合物與來自步驟(i)的所述共混組合物混合，使得所述干燥的蛋白質(zhì)和/或肽混合物保持基本上不被所述食用脂肪和/或食用油包覆。
37.根據(jù)權(quán)利要求22至36中任一項(xiàng)所述的前體組合物，當(dāng)將60至30重量份的所述前體組合物與40至70重量份的水共混以獲得總共100重量份時(shí)，所述前體組合物提供具有在5. O至9. O的范圍內(nèi)的pH的可食用糊狀物組合物。
38.一種制備根據(jù)權(quán)利要求I至21中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物的方法，包括將40至70重量份的水加入60至30重量份的根據(jù)權(quán)利要求22至37中任一項(xiàng)所述的前體組 合物中以獲得總共100重量份的步驟。
39.根據(jù)權(quán)利要求38所述的方法，其中所述前體組合物是根據(jù)權(quán)利要求36所述的。
40.一種制備根據(jù)權(quán)利要求I至21中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物的方法，所述方法包括以下步驟 (i)將所述蛋白質(zhì)和/或肽混合物溶解在水中以形成蛋白質(zhì)和/或肽溶液；以及 ( )將來自步驟(i)的所述蛋白質(zhì)和/或肽溶液與所述可食用糊狀物組合物的其余組分組合以形成漿料。
41.一種制備食品產(chǎn)品的方法，包括提供具有根據(jù)權(quán)利要求I至21中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物的包覆層的食品基料，以及將所述被糊狀物包覆的食品基料在油和/或脂肪中油炸以提供已烹飪的或已部分烹飪的被糊狀物包覆的食品基料。
42.根據(jù)權(quán)利要求41所述的方法，其中所述食品基料選自魚類、家禽、肉類、蔬菜或水果O
43.根據(jù)權(quán)利要求42所述的方法，其中所述食品基料選自有鰭魚、雞肉、火雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉或鹿肉。
44.根據(jù)權(quán)利要求42所述的方法，其中所述食品基料選自家禽，并且其中所述蛋白質(zhì)和/或肽混合物來源于家禽。
45.根據(jù)權(quán)利要求42所述的方法，其中所述食品基料選自魚類，并且其中所述蛋白質(zhì)和/或肽混合物來源于魚類。
46.根據(jù)權(quán)利要求42所述的方法，其中所述食品基料選自肉類，并且其中所述蛋白質(zhì)和/或肽混合物來源于肉類。
47.根據(jù)權(quán)利要求41至46中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述已烹飪的或已部分烹飪的被糊狀物包覆的食品基料然后被冷卻或冷凍。
48.根據(jù)權(quán)利要求47所述的方法，其中所述被冷卻的或被冷凍的已烹飪的被糊狀物包覆的食品基料通過在油和/或脂肪中油炸和/或通過烘箱烘烤被再加熱。
49.根據(jù)權(quán)利要求47或權(quán)利要求48所述的方法，其中所述被冷凍的被糊狀物包覆的食品基料被增強(qiáng)味道的量的鹽水噴霧，其中所述鹽水在與所述被冷凍的被糊狀物包覆的食品基料接觸時(shí)冷凍。
50.根據(jù)權(quán)利要求41至49中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述已部分烹飪的被糊狀物包覆的食品基料然后通過在油和/或脂肪中油炸和/或通過烘箱烘烤被完全地烹飪。
51.根據(jù)權(quán)利要求41至50中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述食品基料被提供多個(gè)包覆層，所述多個(gè)包覆層中的至少一個(gè)包覆層具有根據(jù)權(quán)利要求I至21中任一項(xiàng)所述的糊狀物組合物。
52.根據(jù)權(quán)利要求51所述的方法，其中至少外包覆層具有根據(jù)權(quán)利要求I至21中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物。
53.根據(jù)權(quán)利要求51或權(quán)利要求52所述的方法，其中打底粉包覆層被直接地施用于所述食品基料。
54.根據(jù)權(quán)利要求51至53中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述食品基料另外地被提供至少一層常規(guī)可食用糊狀物。
55.根據(jù)權(quán)利要求51至54中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述食品基料另外地被提供至少一層選自面包屑和/或面包干和/或面粉的中間物。
56.一種食品產(chǎn)品，其通過根據(jù)權(quán)利要求41至55中任一項(xiàng)所述的方法可制備。
57.一種食品產(chǎn)品，包含具有根據(jù)權(quán)利要求I至21中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物的包覆層的食品基料。
58.根據(jù)權(quán)利要求57所述的食品產(chǎn)品，其中所述具有根據(jù)權(quán)利要求I至21中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物的包覆層的食品基料已經(jīng)通過在脂肪和/或油中油炸被烹飪或部分烹飪。
59.根據(jù)權(quán)利要求56或權(quán)利要求57所述的食品產(chǎn)品，其中所述食品基料選自魚類、家禽、肉類、蔬菜或水果。
60.根據(jù)權(quán)利要求59所述的食品產(chǎn)品，其中所述食品基料選自有鰭魚、雞肉、火雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉或鹿肉。
61.根據(jù)權(quán)利要求59所述的食品產(chǎn)品，其中所述食品基料選自家禽，并且其中所述蛋白質(zhì)和/或肽混合物來源于家禽。
62.根據(jù)權(quán)利要求59所述的食品產(chǎn)品，其中所述食品基料選自魚類，并且其中所述蛋白質(zhì)和/或肽混合物來源于魚類。
63.根據(jù)權(quán)利要求59所述的食品產(chǎn)品，其中所述食品基料選自肉類，并且其中所述蛋白質(zhì)和/或肽混合物來源于肉類。
64.根據(jù)權(quán)利要求57至63中任一項(xiàng)所述的食品產(chǎn)品，其被冷卻或冷凍。
65.根據(jù)權(quán)利要求64所述的食品產(chǎn)品，其被冷凍并且其在被冷凍之前或之后被提供增強(qiáng)味道的鹽水包覆層。
66.根據(jù)權(quán)利要求57至65中任一項(xiàng)所述的食品產(chǎn)品，其中所述食品基料被提供多個(gè)包覆層，所述多個(gè)包覆層中的至少一個(gè)包覆層包含根據(jù)權(quán)利要求I至21中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物。
67.根據(jù)權(quán)利要求66所述的食品產(chǎn)品，其中至少外包覆層包含根據(jù)權(quán)利要求I至21中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物。
68.根據(jù)權(quán)利要求66或權(quán)利要求67所述的食品產(chǎn)品，其中所述食品基料另外地被提供被直接地施用于所述食品基料的打底粉包覆層。
69.根據(jù)權(quán)利要求66至68中任一項(xiàng)所述的食品產(chǎn)品，其中所述食品基料另外地被提供至少一層常規(guī)可食用糊狀物。
70.根據(jù)權(quán)利要求66至69中任一項(xiàng)所述的食品產(chǎn)品，其中所述食品基料另外地被提供至少一層選自面包屑和/或面包干和/或面粉和/或餅干粉的中間物。
71.根據(jù)權(quán)利要求I至21中任一項(xiàng)所述的可食用糊狀物組合物在食品產(chǎn)品的制備中的用途。
72.根據(jù)權(quán)利要求22至37中任一項(xiàng)所述的前體組合物在食品產(chǎn)品的制備中的用途。
全文摘要
本發(fā)明涉及減少由于在烹飪期間的吸收的脂肪吸收同時(shí)保持味道和質(zhì)地的特征的可食用糊狀物組合物，并且涉及前體組合物、制備食品產(chǎn)品的方法以及包含本發(fā)明的糊狀物組合物的食品產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/325GK102892311SQ201180018251
公開日2013年1月23日 申請(qǐng)日期2011年2月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月16日
發(fā)明者大衛(wèi)·懷特, 彼得·盧克 申請(qǐng)人:新聯(lián)合食品(班伯里)有限公司