專利名稱：用于制備多層食品的方法及相應(yīng)產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及多層食品產(chǎn)品的生產(chǎn)，更加具體地涉及用于生產(chǎn)多層食品產(chǎn)品的方法，其中多層食品產(chǎn)品的膨脹度受到控制。
背景技術(shù)：
在很多不同的食品工業(yè)中都可以找到多層產(chǎn)品，諸如谷類產(chǎn)品、千層餅、糖粉華夫棒以及零食等。迄今為止已經(jīng)開發(fā)出了很多現(xiàn)有工藝來(lái)解決上述各種產(chǎn)品中的分層的復(fù)雜性。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的非常適合于這種多層產(chǎn)品的生產(chǎn)的一種技術(shù)是擠壓生產(chǎn)(extrusion)。傳統(tǒng)意義上，通過并排地?cái)D出分開的多個(gè)層然后接下來(lái)當(dāng)有必要形成最后的產(chǎn)品時(shí)將多個(gè)層組合起來(lái)，這樣可以生產(chǎn)擠壓的多層產(chǎn)品。一種替代方法涉及預(yù)成型擠壓處理。US2008/0199569公開了一種使用擠壓機(jī)來(lái)生產(chǎn)卷曲的零食片的方法和設(shè)備，該擠壓機(jī)具有多個(gè)螺旋形狀的孔口，經(jīng)由這些孔口將擠出物從擠壓機(jī)中擠出。當(dāng)期望長(zhǎng)度的擠出流從上述一個(gè)孔口中突出時(shí)，在基部將此擠出物切斷，由此來(lái)生產(chǎn)在變成片體之后又被卷曲的單個(gè)零食片。該零食片然后被烹飪，一般是油炸，然后通過現(xiàn)有技術(shù)中的方法進(jìn)行調(diào)味和包裝。然而，為了生產(chǎn)零食，未烹飪的混合物必須經(jīng)歷幾個(gè)處理步驟(擠壓、切斷、蒸煮和調(diào)味)以形成最終產(chǎn)品。多個(gè)處理步驟和擠壓后的烹飪使得很難控制卷曲的零食片的膨脹度，并且這種方法將使得卷曲零食片發(fā)生如下的膨脹產(chǎn)品的形狀發(fā)生改變并且產(chǎn)品的形狀很難再?gòu)?fù)制。此外，US 4，569，848公開了一種由擠壓蒸煮餅料制成的零食類型糖果產(chǎn)品，該產(chǎn)品包括空心洞并且主體大致呈管狀，具有特殊的亮度、脆性和可消化性等特征，并且?guī)в虚]合的或打開的端部。該餅干填充有或多或少的帶有或者不帶有谷物和水果的奶油，還可以由多種類型的巧克力和谷物包裹。用于生產(chǎn)零食類型的糖果產(chǎn)品的工藝包括所述餅料的高溫蒸煮擠壓，同時(shí)還有后來(lái)的為了完成產(chǎn)品的操作階段。擠壓機(jī)模頭(extruder die)的內(nèi)外側(cè)之間的很大的壓力差使得糖果產(chǎn)品的空心主體發(fā)生膨脹。因此，因?yàn)榱闶愁愋吞枪a(chǎn)品高度膨脹，所以產(chǎn)品的形狀與擠壓機(jī)的孔口的形狀相比發(fā)生變化，這將使得產(chǎn)品的形狀變得很難復(fù)制并且很難制造均勻可控的產(chǎn)品。鑒于已經(jīng)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者選擇食品特別是選擇糖果產(chǎn)品時(shí)主要基于形狀，所以控制最終生產(chǎn)的食品的形狀是很有意義的。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明的一個(gè)方面涉及一種用于生產(chǎn)多層熟食產(chǎn)品的方法，所述方法包括如下的步驟(i)提供食品基礎(chǔ)廣品；(ii)通過使所述食品基礎(chǔ)產(chǎn)品經(jīng)過多層形狀的擠壓機(jī)模頭而經(jīng)受蒸煮擠壓(cooking extrusion)處理,從而生產(chǎn)所述多層熟食產(chǎn)品。
本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及包括所述多層熟食產(chǎn)品的基本獨(dú)立的層的多層熟食產(chǎn)品O


圖I示出了孔口的不同的形狀(圖Ia至圖ld)，圖2示出了擠壓機(jī)模頭的示例，圖3示出了最終產(chǎn)品的示例。在下文中將對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更加詳細(xì)的說明。
具體實(shí)施方式
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如上所述，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者選擇食品特別是選擇糖果產(chǎn)品時(shí)主要基于形狀。因此控制最終生產(chǎn)的食品的形狀是很有意義的。因此，本發(fā)明提供一種生產(chǎn)多層熟食的方法，在此方法中，通過在膨脹方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行控制從而直接從擠壓機(jī)孔口中維持產(chǎn)品的形狀。在本發(fā)明中優(yōu)選地通過直接從?？?die orifice)中瞬間形成產(chǎn)品形狀并且然后維持該形狀來(lái)獲得對(duì)多層熟食的形狀的控制。另外，本發(fā)明所生產(chǎn)的產(chǎn)品在脆性、質(zhì)感(諸如改善的薄片質(zhì)感)、口感等方面得到改善。本發(fā)明說明制造各式各樣的截面幾何形狀的多層熟食的單一操作步驟。在圖I中給出了一些示例。圖I (a)表示具有閉合的中心部分的螺旋形狀。圖I (b)表示具有開口的中心部分的螺旋形狀。圖I (C)表示層層并排形狀。圖I (d)表示貝殼形狀。在圖3(a)中可以看見一些最終產(chǎn)品的代表示例。圖2 (a)是生產(chǎn)圖3 (b)所示的最終產(chǎn)品的擠壓機(jī)模頭的代表示例，該擠壓機(jī)模頭具有多層形狀的螺旋類型的孔口。圖2 (b)是生產(chǎn)圖
3(a)所示的最終產(chǎn)品的擠壓機(jī)模頭的代表示例，該擠壓機(jī)模頭具有多層形狀的花瓣類型的孔口。為了生產(chǎn)此種形狀，擠出物在離開擠壓機(jī)模頭之后必須僅具有有限的膨脹。通過組合如下的幾個(gè)特征可以對(duì)膨脹進(jìn)行控制和限制諸如將擠壓機(jī)模頭中的孔口制作得較薄，通過低螺旋速度降低提供給食品基礎(chǔ)產(chǎn)品(foodbase product)的能量,擠制過程中使用大量的水和/或油，在食品基礎(chǔ)產(chǎn)品中添加諸如纖維、卵磷脂、蛋白質(zhì)和糖等抑制膨脹的配料。本發(fā)明的發(fā)明人很驚奇地發(fā)現(xiàn)通過使用上述的方法并結(jié)合擠壓蒸煮對(duì)擠出物的膨脹度進(jìn)行控制，食品基礎(chǔ)產(chǎn)品能夠在一個(gè)處理步驟中經(jīng)過復(fù)雜的擠壓機(jī)模頭形狀以形成形狀復(fù)雜的多層食品。目前，形成這種類型的多層熟食產(chǎn)品需要經(jīng)歷包含多層的卷曲、折疊或者組合在內(nèi)的比較復(fù)雜的工藝。當(dāng)擠出物從擠壓機(jī)模頭中出來(lái)時(shí)，在擠出物變得完全坍塌和/或無(wú)法控制地膨脹之前，立即蒸煮熟化對(duì)于固定幾何形狀而言是很重要的。在本說明書中術(shù)語(yǔ)“可控的膨脹”是指如下的處理設(shè)定處理參數(shù)以獲得所期望的多層熟食產(chǎn)品的膨脹度。優(yōu)選地，將多層熟食產(chǎn)品的膨脹度控制為在某種程度上膨脹受限或者大致沒有膨脹。如果需要，產(chǎn)品可以被填充適當(dāng)?shù)奶盍?，?yōu)選地，產(chǎn)品中心可以被填充適當(dāng)?shù)奶盍?。?yōu)選地，通過一起擠出多層熟食產(chǎn)品和適當(dāng)?shù)奶盍隙瓿芍行奶盍袭a(chǎn)品。
本發(fā)明涉及生產(chǎn)多層熟食產(chǎn)品的方法，所述方法包括如下的步驟(i)提供食品基礎(chǔ)廣品；(ii)通過使食品基礎(chǔ)產(chǎn)品經(jīng)過多層形狀的擠壓機(jī)模頭而經(jīng)受蒸煮擠壓處理，從而生產(chǎn)多層熟食產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的方法是非常高效和快速的，產(chǎn)品可以是即食的或者可以立即配送的，該方法與所使用的傳統(tǒng)方法相比(或者即使是手工操作最小化的傳統(tǒng)方法)涉及更少的手工操作步驟。 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，擠壓機(jī)模頭的多層形狀孔口以及多層熟食產(chǎn)品是一個(gè)連續(xù)相(continuous phase)。本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)為了控制多層熟食產(chǎn)品的膨脹度，可以控制和調(diào)節(jié)螺旋速度、進(jìn)料速率和離開擠壓機(jī)模頭之前的壓力，從而控制、避免或者降低多層熟食產(chǎn)品的膨脹度。如上所述，通過控制和調(diào)整如下的一個(gè)和多個(gè)參數(shù)可以控制多層熟食產(chǎn)品的膨脹度( i )擠壓機(jī)模頭的孔口的厚度；(ii)提供給食品基礎(chǔ)產(chǎn)品的能量，例如通過降低螺旋速度、食品基礎(chǔ)產(chǎn)品的進(jìn)料速度以及降低離開擠壓機(jī)模頭之前的壓力；( i i i )食品基礎(chǔ)產(chǎn)品的溫度；( iv)蒸煮擠壓機(jī)的溫度；(V)食品的溫度；(vi)擠制過程中使用的水和/或油的量；以及(vii)在食品基礎(chǔ)廣品中添加抑制膨脹的配料；該列表僅僅是可調(diào)節(jié)地控制多層熟食產(chǎn)品的膨脹度的參數(shù)的示例，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以找到和選擇上述并沒有提及的可以降低或者控制本文中所描述的多層熟食產(chǎn)品的膨脹度的其他參數(shù)。因?yàn)樯鲜龅牧斜硎欠歉F舉的并且非限制的列表，所以其他的一些特征也包括在本發(fā)明中。本領(lǐng)域的技術(shù)人員很容易認(rèn)識(shí)到根據(jù)所要生產(chǎn)的產(chǎn)品的食品的種類，可以改變所列出的范圍中的獨(dú)立參數(shù)。此外，本領(lǐng)域的技術(shù)人員很容易認(rèn)識(shí)到可以以多種不同的方式來(lái)組合這些參數(shù)以控制多層食品的膨脹度。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，在如下的速率下進(jìn)行蒸煮擠壓處理該速率規(guī)定5-100m/min的范圍內(nèi)的進(jìn)料流速，諸如10_75m/min,例如12_60m/min。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，在如下的速率下進(jìn)行蒸煮擠壓處理該速率規(guī)定80-600kg食品基礎(chǔ)產(chǎn)品/小時(shí)的范圍內(nèi)的進(jìn)料流量，諸如80-300kg食品基礎(chǔ)產(chǎn)品/小時(shí)，例如80-150kg食品基礎(chǔ)產(chǎn)品/小時(shí)，例如100-130kg食品基礎(chǔ)產(chǎn)品/小時(shí)，諸如200_550kg食品基礎(chǔ)產(chǎn)品/小時(shí)，例如300-500kg食品基礎(chǔ)產(chǎn)品/小時(shí)。根據(jù)要生產(chǎn)的食品的類型，進(jìn)料流量可能不同。該食品的一個(gè)示例是糖果產(chǎn)品，特別是甜糖果產(chǎn)品，可能具有IOO-HOkg食品基礎(chǔ)產(chǎn)品/小時(shí)范圍內(nèi)的進(jìn)料流量，諸如110-130kg食品基礎(chǔ)產(chǎn)品/小時(shí)范圍內(nèi)。然而，在辣咸產(chǎn)品的情況下，進(jìn)料流量?jī)?yōu)選地可以是90-110kg食品基礎(chǔ)產(chǎn)品/小時(shí)，諸如大約IOOkg食品基礎(chǔ)產(chǎn)品/小時(shí)。
當(dāng)通過擠壓來(lái)生產(chǎn)食品時(shí)，當(dāng)食品基礎(chǔ)產(chǎn)品被強(qiáng)制經(jīng)過擠壓機(jī)模頭的孔口時(shí)，食品基礎(chǔ)產(chǎn)品可以經(jīng)受高壓。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，在被擠出擠壓機(jī)模頭之前，食品基礎(chǔ)產(chǎn)品上的壓力處于50-150bar的范圍內(nèi)，諸如70_140bar的范圍內(nèi)，例如75_125bar，諸如90_100bar,例如 75_90bar。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，在如下的溫度下進(jìn)行蒸煮擠壓處理75°C之上，諸如100°C之上，例如125°C之上，諸如150°C之上。優(yōu)選地，在如下的溫度下進(jìn)行蒸煮擠壓處理該溫度處于75-200°C范圍內(nèi)，諸如100-180°C的范圍內(nèi)。例如125_175°C的范圍內(nèi)，諸如150-175°C的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品相對(duì)于擠壓機(jī)模頭的多層形狀孔口具有可控的膨脹度。通過調(diào)整和設(shè)定上述的參數(shù)能夠完成該調(diào)整。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，然而，只有在受限的和可控的條件下，膨脹(甚至大量的膨脹)是可以接收的，借此可以生產(chǎn)和復(fù)制均勻的形狀。此外，多層熟食產(chǎn)品包括大致獨(dú) 立的層也是非常有必要的。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品相對(duì)于擠壓機(jī)模頭的多層形狀孔口具有受限的膨脹度。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的食品的受限的膨脹度相對(duì)于擠壓機(jī)模頭的多層形狀孔口而言小于10%，諸如相對(duì)于擠壓機(jī)模頭的多層形狀孔口而言小于5%，例如相對(duì)于擠壓機(jī)模頭的多層形狀孔口而言小于1%。在本說明書中，相對(duì)于擠壓機(jī)模頭的多層形狀孔口的膨脹度與擠壓機(jī)孔口和擠壓的食品之間的如下的差異相關(guān)形狀(諸如產(chǎn)品形狀)、產(chǎn)品體積、以及壁的尺寸。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，食品基礎(chǔ)產(chǎn)品在達(dá)到擠壓機(jī)模頭之前具有如下的基礎(chǔ)產(chǎn)品溫度75°C之下的溫度，諸如50°C之下的溫度，例如25°C之下的溫度，諸如15°C之下的溫度。優(yōu)選地，食品基礎(chǔ)產(chǎn)品在達(dá)到擠壓機(jī)模頭之前具有5-75°C范圍內(nèi)的基礎(chǔ)產(chǎn)品溫度，諸如15-60°C范圍內(nèi)，例如20-50°C范圍內(nèi)，諸如30_40°C范圍內(nèi)，例如50_75°C范圍內(nèi)。在本說明書中，術(shù)語(yǔ)“食品基礎(chǔ)產(chǎn)品”是指在擠壓機(jī)中進(jìn)行任何蒸煮之前的生面團(tuán)混合物。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，擠出機(jī)和/或擠出機(jī)模頭可以具有如下的溫度至少750C，諸如至少100°C，例如至少125°C，諸如至少150°C。優(yōu)選地，擠出機(jī)和/或擠出機(jī)模頭的溫度處于如下的范圍內(nèi)75-200°C范圍內(nèi)，諸如100-180°C范圍內(nèi)，例如125_175°C范圍內(nèi)，諸如150-175°C范圍內(nèi)。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，產(chǎn)品在離開模頭或離開孔口之前具有如下的溫度至少75°C，諸如至少100°C，例如至少125°C，諸如至少150°C。優(yōu)選地，產(chǎn)品在擠出之前的溫度處于如下的范圍內(nèi)75-200°C范圍內(nèi)，諸如100-180°C范圍內(nèi)，例如125_175°C范圍內(nèi)，諸如150-175°C范圍內(nèi)。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，該方法可以是連續(xù)的處理。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，從擠壓機(jī)模頭的多層形狀孔口中突出的多層熟食產(chǎn)品被切割成均勻的片，優(yōu)選地連續(xù)地進(jìn)行切割。食品基礎(chǔ)產(chǎn)品中包含的水可以在加熱/蒸煮時(shí)蒸發(fā)使得食品基礎(chǔ)產(chǎn)品和/或生產(chǎn)的多層熟食產(chǎn)品膨脹。因此，在本發(fā)明的實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品的水含量在2-15% (w/w)的范圍內(nèi)，諸如4-13% (w/w)的范圍內(nèi)，例如5-10% (w/w)的范圍內(nèi)，諸如8-13% (w/w)的范圍內(nèi)，例如5-8% (w/w)的范圍內(nèi)。多層熟食產(chǎn)品可以是諸如甜糖果產(chǎn)品的糖果食品，或者可以是辣咸產(chǎn)品。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品優(yōu)選的是甜糖果多層熟食產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有大約5%的含水量，并且在以下的條件下生產(chǎn)該多層熟食產(chǎn)品105-115kg/小時(shí)(優(yōu)選地，大約IlOkg/小時(shí))的進(jìn)料速率，250-270rpm(優(yōu)選的大約260rpm)的螺旋速率，170_175°C的食品基礎(chǔ)產(chǎn)品的溫度(優(yōu)選地，大約172°C)和/或77-82bar的食品基礎(chǔ)產(chǎn)品壓力(優(yōu)選地，大約79bar)。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品優(yōu)選的是甜糖果多層熟食產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有大約5%的含水量，并且在以下的條件下生產(chǎn)該多層熟食產(chǎn)品105_115kg/小時(shí)(優(yōu)選地，大約IlOkg/小時(shí))的進(jìn)料速率，250-270rpm (優(yōu)選的大約260rpm)的螺旋速率，165-175°C的食品基礎(chǔ)產(chǎn)品的溫度(優(yōu)選地，大約170°C)和/或74_78bar的食品基礎(chǔ)產(chǎn)品壓力(優(yōu)選地，大約76bar)。
在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品優(yōu)選的是甜糖果多層熟食產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有大約7. 5%的含水量，并且在以下的條件下生產(chǎn)該多層熟食產(chǎn)品120-140kg/小時(shí)(優(yōu)選地，大約130kg/小時(shí))的進(jìn)料速率，390-410rpm (優(yōu)選的大約400rpm)的螺旋速率，185-190°C的食品基礎(chǔ)產(chǎn)品的溫度(優(yōu)選地，大約187°C)和/或67_71bar的食品基礎(chǔ)產(chǎn)品壓力(優(yōu)選地，大約69bar)。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品優(yōu)選的是辣咸多層熟食產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有大約12. 5%的含水量，并且在以下的條件下生產(chǎn)該多層熟食產(chǎn)品90-110kg/小時(shí)(優(yōu)選地，大約IOOkg/小時(shí))的進(jìn)料速率，310-330rpm(優(yōu)選的大約320rpm)的螺旋速率，110_120°C的食品基礎(chǔ)產(chǎn)品的溫度(優(yōu)選地，大約116°C)和/或135-145bar的食品基礎(chǔ)產(chǎn)品壓力(優(yōu)選地，大約139bar)。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品優(yōu)選的是辣咸多層熟食產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有大約11. 5%的含水量，并且在以下的條件下生產(chǎn)該多層熟食產(chǎn)品90-110kg/小時(shí)(優(yōu)選地，大約IOOkg/小時(shí))的進(jìn)料速率，340-360rpm(優(yōu)選的大約350rpm)的螺旋速率，120_130°C的食品基礎(chǔ)產(chǎn)品的溫度(優(yōu)選地，大約124°C )和/或87-91bar的食品基礎(chǔ)產(chǎn)品壓力(優(yōu)選地，大約89bar)。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，該方法不包括多個(gè)單獨(dú)的形成多層熟食產(chǎn)品的操作。這些操作可以是折疊、卷曲、組裝等。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品能夠經(jīng)受冷卻以維持并且快速地固定多層熟食產(chǎn)品的形狀。在本說明書中，術(shù)語(yǔ)“蒸煮”是通過加熱食品基礎(chǔ)產(chǎn)品而獲得多層熟食產(chǎn)品的制備食品的處理。蒸煮處理例如不同于干燥。在本說明書中，術(shù)語(yǔ)干燥是指從多層熟食產(chǎn)品中去除多余的水分的處理。在本發(fā)明的一個(gè)方面涉及多層熟食產(chǎn)品，該產(chǎn)品包括多層熟食產(chǎn)品的大致獨(dú)立的層。在圖3中給出了這種多層熟食產(chǎn)品的形狀的示例。圖3 (a)表示不帶中心填料的花瓣類型產(chǎn)品的示例。圖3 (b)表示不帶中心填料的螺旋類型產(chǎn)品的示例。圖3 (C)表示帶中心填料的螺旋類型產(chǎn)品的示例。圖3 (d)表示切斷的圓形產(chǎn)品的三維斷層攝像圖像，其中圓形產(chǎn)品的中心能夠填料。該圖像很好地示出了多孔性以及熟食的層結(jié)構(gòu)。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，在多層熟食產(chǎn)品的獨(dú)立層之間不存在接觸。在本發(fā)明書中，術(shù)語(yǔ)“獨(dú)立層”是指在多個(gè)獨(dú)立層之間不存在接觸的情況下的同一個(gè)片體的連續(xù)層。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品包括基本獨(dú)立層。在本說明書中，術(shù)語(yǔ)“基本獨(dú)立層”表示同一個(gè)片體的局部以受限的方式附接的兩個(gè)以上的連續(xù)層?！熬植恳允芟薜姆绞礁浇印笔侵釜?dú)立層的表面區(qū)域的一部分可以與同一個(gè)片體的另一個(gè)獨(dú)立層的表面區(qū)域附接在一起。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，一個(gè)獨(dú)立層的少于50%的表面區(qū)域與同一個(gè)片體的其他獨(dú)立層中的至少一個(gè)連接在一起，諸如獨(dú)立層的少于40%、諸如少于30%、諸如少于20%、優(yōu)選地少于15%、諸如少于10%、優(yōu)選地少于9%、諸如少于5%的表面區(qū)域與同一個(gè)片體的其他獨(dú)立層中的至少一個(gè)附接在一起。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，術(shù)語(yǔ)“附接”是指來(lái)自同一個(gè)片體的兩個(gè)獨(dú)立層被連接和接合在一起。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，術(shù)語(yǔ)“附接”并沒有暗示多個(gè)獨(dú)立層不能接觸地平躺在彼此之上。在本發(fā)明的說明書中，術(shù)語(yǔ)“片體”是指包括至少2個(gè)獨(dú)立層或者至少2個(gè)基本獨(dú)
立層的多層熟食產(chǎn)品。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品可以填充有適當(dāng)?shù)奶盍?。該產(chǎn)品可以是中心填充有適當(dāng)?shù)奶盍?。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，中間區(qū)域的垂直于多層熟食產(chǎn)品的縱軸截取的并且由外部層限定的截面區(qū)域的至少3%可以填充有適當(dāng)?shù)奶盍?，中間區(qū)域的截面區(qū)域的諸如至少10%、優(yōu)選地25%，諸如至少50%、優(yōu)選地60%、諸如至少70%、優(yōu)選地80%、諸如至少90%可以填充有適當(dāng)?shù)奶盍稀Ｔ诒景l(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品可以包括多層熟食產(chǎn)品的交互層以及空氣。優(yōu)選地，多層熟食產(chǎn)品可以具有被多層熟食產(chǎn)品的交互層和空氣包圍的中心填料。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過傳統(tǒng)蒸煮擠壓方法生產(chǎn)的多層熟食產(chǎn)品(諸如在US2008/0199569中描述的產(chǎn)品)不總是適于填充填料，因?yàn)閭鹘y(tǒng)方法生產(chǎn)的多層熟食產(chǎn)品發(fā)生膨脹，所以不能提供用于保持填料的連續(xù)的內(nèi)部腔體，不管怎樣，形成的腔體和壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)很難進(jìn)行填料。相反地，根據(jù)本發(fā)明，擠壓蒸煮的多層食品具有可控的膨脹，這便留下了適于保持填料的連續(xù)內(nèi)部腔體。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品可以是單個(gè)連續(xù)的片體。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品具有( i ) 55-70%的孔隙率；和/或(ii) 60-110 μ m 的平均壁厚。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品的孔隙率位于55-70%的范圍內(nèi)，諸如60-70%的范圍內(nèi)，例如55-60%的范圍內(nèi)。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的諸如糖粉華夫等的多層熟食產(chǎn)品具有60-70%范圍內(nèi)的孔隙率。在本發(fā)明的說明書中，術(shù)語(yǔ)“孔隙率”是指材料中的孔隙空間的測(cè)量，并且表現(xiàn)為空隙體積占全部體積的0-100%之間的比例。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例，多層熟食產(chǎn)品的平均壁厚處于60-110 μ m范圍內(nèi)，諸如65-100 μ m范圍內(nèi)，例如95-105 μ m范圍內(nèi)，諸如65-85 μ m范圍內(nèi)。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的諸如糖粉華夫等的多層熟食產(chǎn)品具有65-85 μ m范圍內(nèi)的平均壁厚。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，多層熟食產(chǎn)品具有55-70%范圍內(nèi)的孔隙率，諸如60-70%的范圍內(nèi)，例如55-60%范圍內(nèi)，并且具有60-110 μ m范圍內(nèi)的平均壁厚，諸如65-100 μ m范圍內(nèi)，例如95-105 μ m范圍內(nèi)，諸如65-85 μ m范圍內(nèi)。為了便于多層熟食產(chǎn)品的擠壓，食品基礎(chǔ)產(chǎn)品可以具有處于5-25% (w/w)范圍內(nèi)的含水量，諸如7-20% (w/w)范圍內(nèi)，例如10-15% (w/w)范圍內(nèi)。應(yīng)當(dāng)注意在本發(fā)明的一個(gè)方面或者一個(gè)實(shí)施例的說明中說明的實(shí)施例和特征也適用于本發(fā)明的其他方面或者其他實(shí)施例。在本申請(qǐng)中引用的所有專利以及非專利參考資料通過引用全部納入此文。在以下的非限定的示例中，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說明。
示例示例 I生產(chǎn)的帶有填料的糖果多層熟食產(chǎn)品的形狀為帶有3個(gè)翼部的管狀(海星形狀)，類似于包圍谷物管的谷物層。在圖2b中示出了擠壓機(jī)模頭形狀。方法在下面的“處理參數(shù)表”中說明了處理過程的各個(gè)處理參數(shù)。I.通過混合以下組分的干粉制備食品基礎(chǔ)產(chǎn)品的干式混合物
原材料名稱I含量(%)
玉米糝47. 775
玉米淀粉14. 445
碳酸I丐2. 780
大豆粉7. 780
鹽，細(xì)化顆粒O. 330
糖(結(jié)晶蔗糖) 20. 000 大豆卵凝脂(粉狀)O. 780 綠豆纖維6. 110
總計(jì)100.0002.將干式混合物連續(xù)不斷地供給到雙螺旋蒸煮擠壓機(jī)中；3.與供給干式混合物同時(shí)間地向擠壓機(jī)中供水；4.由于該工藝是生產(chǎn)帶有內(nèi)部填料的最終產(chǎn)品的共擠出工藝，所以將甜奶油填料供給到擠壓管中。
5.通過擠壓機(jī)混合、蒸煮、定型干式混合物和水，在擠壓機(jī)模頭出口可以觀察到基本不發(fā)生膨脹的帶有填料的糖果多層熟食產(chǎn)品。在擠壓機(jī)模頭出口處還發(fā)生干燥，使得產(chǎn)品的濕度為大約8%。6.廣品在傳送帶上延綿5m，然后進(jìn)入切割設(shè)備。7.被切割的產(chǎn)品經(jīng)過干燥箱以使得最后的水分蒸發(fā)，從而生產(chǎn)耐儲(chǔ)存的產(chǎn)品。8.在生廣的最后一步完成包裝。處理參數(shù)表
處理步驟和參數(shù)I值(實(shí)際值) [ 1
擠壓操作
WlS 4~
有效長(zhǎng)度 805m
螺旋速度 400RM
干式混合物進(jìn)料 130Kg/hr
水進(jìn)料 HKg/hr
I號(hào)筒溫度 44~
2號(hào)筒溫度 88~
3號(hào)筒溫度 157~
4號(hào)筒溫度 170~
材料溫度 187~
材料壓力69
背壓 66Bar
Wil Tl%
奶油填充 90Kg/hr
生產(chǎn)速率 49m/min.
質(zhì)量檢測(cè)(QA)
含水量(擠出物和填料) ~%空管重量(20P.)|25.8[Gr
帶有填料的管的重量(20P.)~4L5i；
長(zhǎng)度30M
速度1700RBl
刀片數(shù)量I~· 干燥機(jī)
速率48.9Hz
Si155~
質(zhì)量檢測(cè)
含水量2 22%最終的帶有填料的糖果多層熟食產(chǎn)品具有如圖3 (a)所示出的形狀并且具有如下的組分
I含量I單位 谷物 62~%
5 4 38~%
100 %
權(quán)利要求
1.一種用于生產(chǎn)多層熟食產(chǎn)品的方法，所述方法包括如下的步驟 (i )提供食品基礎(chǔ)廣品； (ii)通過使所述食品基礎(chǔ)產(chǎn)品經(jīng)過多層形狀的擠壓機(jī)模頭而經(jīng)受蒸煮擠壓處理，從而生產(chǎn)所述多層熟食產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求I所述的方法，其中，所述多層形狀的擠壓機(jī)模頭的孔口和所述多層熟食產(chǎn)品是一個(gè)連續(xù)相。
3.如權(quán)利要求I或2的任一項(xiàng)所述的方法，其中，在75-200°C的范圍內(nèi)的溫度下進(jìn)行蒸煮擠壓處理。
4.如權(quán)利要求I至3中的任一項(xiàng)所述的方法，其中，在所述食品基礎(chǔ)產(chǎn)品離開所述擠壓 機(jī)模頭之前，所述食品基礎(chǔ)產(chǎn)品上的壓力處于50-150bar的范圍內(nèi)。
5.如權(quán)利要求I至4中的任一項(xiàng)所述的方法，其中，在如下的速率下進(jìn)行所述蒸煮擠壓處理80-150kg食品基礎(chǔ)產(chǎn)品/小時(shí)的范圍內(nèi)的進(jìn)料流速。
6.如權(quán)利要求I至5中的任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述方法是連續(xù)的處理過程。
7.如權(quán)利要求I至6中的任一項(xiàng)所述的方法，其中，通過一起擠出所述多層熟食產(chǎn)品和適當(dāng)?shù)奶盍隙鴮⑺鲞m當(dāng)?shù)奶盍咸畛涞剿龆鄬邮焓钞a(chǎn)品中。
8.如權(quán)利要求I至7中的任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述多層熟食產(chǎn)品的水含量處于2-15% (w/w)的范圍內(nèi)。
9.如權(quán)利要求I至8中的任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述方法不包括多個(gè)單獨(dú)的成形操作，諸如折疊、卷曲、組裝等。
10.一種通過如權(quán)利要求I至9中的任一項(xiàng)所述的方法獲得的多層熟食產(chǎn)品。
11.一種多層熟食產(chǎn)品，所述多層熟食產(chǎn)品包括所述多層熟食產(chǎn)品的基本獨(dú)立的層。
12.如權(quán)利要求10或11中的任一項(xiàng)所述的多層熟食產(chǎn)品，其中，所述多層熟食產(chǎn)品是單個(gè)連續(xù)的片體。
13.如權(quán)利要求10至12中的任一項(xiàng)所述的多層熟食產(chǎn)品，其中，所述多層熟食產(chǎn)品具有 (i)65-70%的孔隙率；和/或 (ii)60-110 μ m的平均壁厚。
14.如權(quán)利要求10至13中的任一項(xiàng)所述的多層熟食產(chǎn)品，其中，所述多層熟食產(chǎn)品相對(duì)于所述擠壓機(jī)模頭的多層形狀的孔口具有受控的膨脹度。
15.如權(quán)利要求10至14中的任一項(xiàng)所述的多層熟食產(chǎn)品，其中，所述多層熟食產(chǎn)品相對(duì)于所述擠壓機(jī)模頭的多層形狀的孔口具有受限的膨脹度。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)多層熟食產(chǎn)品的方法，所述方法包括如下的步驟提供食品基礎(chǔ)產(chǎn)品；通過使所述食品基礎(chǔ)產(chǎn)品經(jīng)過多層形狀的擠壓機(jī)模頭而經(jīng)受蒸煮擠壓處理，從而生產(chǎn)膨脹度受控的多層熟食產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/00GK102958392SQ201180032602
公開日2013年3月6日 申請(qǐng)日期2011年6月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月29日
發(fā)明者I·瓦爾迪, A·茨拉夫 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司