專利名稱：油包水型乳化組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及作為烘焙用優(yōu)選的油包水型乳化組合物。
背景技術(shù)：
以面包類為代表的烘焙制品通常通過在面團中揉入油包水型乳化組合物來賦予風味 柔軟感，對其進行烤制，由此制造得到。對于這樣的油包水型乳化組合物，為了提高其性能，使乳化穩(wěn)定性提高變得較為重要。為了提高油包水型乳化組合物的乳化穩(wěn)定性，雖然公開了使用蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯等乳化劑的方法(例如參照專利文獻1)，但是由此不能得到充分的乳化穩(wěn)定性。另外，還公開了通過在油相中大量配合二?；视?，可以得到高乳化穩(wěn)定性(例如，參照專利文獻2、3 )，但是在保存時會物性惡化，發(fā)生干巴等。
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現(xiàn)有技術(shù)文獻專利文獻專利文獻I :日本特開昭58-170432號公報專利文獻2 :國際公開W095/22257號小冊子專利文獻3 :國際公開W096/32022號小冊子

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的課題在于，提供乳化穩(wěn)定性優(yōu)異，容易揉入面團，優(yōu)選用于烤制具有良好的柔軟感、并且風味也優(yōu)異的烘焙制品等的油包水型的乳化組合物。本發(fā)明者們鑒于上述課題，進行了專心研究，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)將含有規(guī)定濃度的不飽和單?；视汀⒍；视秃腿；视?，并且表現(xiàn)出規(guī)定的滑動熔點(Slipping point)的油脂組合物作為油相具有的油包水型的乳化組合物顯示優(yōu)異的乳化穩(wěn)定性。進一步，發(fā)現(xiàn)該乳化組合物容易揉入面團中，優(yōu)選用于制成同時具有良好的柔軟感和風味的烘焙制
P坐PF[寸 o根據(jù)本發(fā)明，提供下述的手段。<1> 一種油包水型乳化組合物，其中，所述油包水型乳化組合物具有含有I. 3^5質(zhì)量％的不飽和單?；视汀?飛0質(zhì)量％的二?；视汀?5 90質(zhì)量％的三?；视?，并且滑動熔點為2(T50°C的油相成分。<2>如〈1>所述的油包水型乳化組合物，其中，在油相中構(gòu)成全部?；视偷娜恐舅嶂?，反式脂肪酸的比例為5質(zhì)量％以下。<3>如〈1>或〈2>所述的油包水型乳化組合物，其中，在油相中含有磷脂質(zhì)。<4>如〈1> 〈3>中任一項所述的油包水型乳化組合物，其中，作為油相成分與水相成分的質(zhì)量比，油相/水相為20/8(T85/15。<5>如〈1> 〈4>中任一項所述的油包水型乳化組合物，其中，在油相中構(gòu)成三酰基甘油的脂肪酸中，碳原子數(shù)為14以下的脂肪酸的比例為12質(zhì)量％以下，月桂酸的比例為0. 3 6質(zhì)量％，棕櫚酸的比例為10 43質(zhì)量％，油酸的比例為25 55質(zhì)量％。<6>如〈1> 〈5>中任一項所述的油包水型乳化組合物，其中，在油相中，按總量含有0. 05^3質(zhì)量％的聚甘油縮合蓖麻油酸酯和/或HLB值為6以下的聚甘油脂肪酸酯。<7> 一種烘焙制品，其中，所述烘焙制品由含有〈1> 〈6>中任一項所述的油包水型乳化組合物的面團制得。<8> 一種烘焙制品的制造方法，其中，通過相對于100質(zhì)量份的小麥粉，配合2 20質(zhì)量份的〈1廣〈6>中任一項所述的油包水型乳化組合物，進行揉捏，從而制造面團，并烘焙該面團。本發(fā)明的油包水型乳化組合物容易揉入面團中，優(yōu)選用于制造柔軟感優(yōu)異、并且風味也優(yōu)異的烘焙制品等。另外，本發(fā)明的油包水型乳化組合物由于乳化穩(wěn)定性優(yōu)異，因 此，品質(zhì)的經(jīng)時變化少，有助于穩(wěn)定地供給高品質(zhì)的烘焙制品等。使用本發(fā)明的油包水型乳化組合物制得的烘焙制品具有良好的柔軟感，并且風味也優(yōu)異。本發(fā)明的上述特征以及其它特征和優(yōu)點由下述記載可以進一步明確。
具體實施例方式以下詳細地說明本發(fā)明的油包水型乳化組合物。本發(fā)明的油包水型乳化組合物(以下，稱為本發(fā)明的乳化組合物)由油相成分和水相成分構(gòu)成。本發(fā)明的乳化組合物是具有含有規(guī)定量的不飽和單?；视?、二?；视秃腿；视?，并且滑動熔點為2(T50°C的油相成分的油包水型的乳化組合物，優(yōu)選用于面包類和點心類等烘焙制品的制造。本發(fā)明中使用的不飽和單?；视途哂杏筛视退哂械娜我庖粋€羥基與不飽和脂肪酸酯鍵而成的結(jié)構(gòu)。本發(fā)明中使用的不飽和單酰基甘油可以是具有在甘油的I位的羥基上酯鍵結(jié)合有不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)的I-不飽和單?；视?，也可以是具有在甘油的2位的羥基上酯鍵結(jié)合有不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)的2-不飽和單?；视?，也可以是這些的混合物，優(yōu)選含有I-不飽和單?；视?。構(gòu)成所述不飽和單酰基甘油的不飽和脂肪酸優(yōu)選碳原子數(shù)為12 24，更優(yōu)選碳原子數(shù)為16 18。構(gòu)成所述不飽和單?；视偷牟伙柡椭舅醿?yōu)選包含作為具有I個雙鍵的不飽和脂肪酸的單烯脂肪酸、和/或、作為具有2個雙鍵的不飽和脂肪酸的二烯脂肪酸，其中，優(yōu)選包含碳原子數(shù)為18且具有I個雙鍵的不飽和脂肪酸(簡稱為C18:1)、和/或、碳原子數(shù)為18且具有2個雙鍵的不飽和脂肪酸(簡稱為C18:2)。在所述不飽和脂肪酸中，單烯脂肪酸和二烯脂肪酸的總含量優(yōu)選為80質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為85^99質(zhì)量％。在所述不飽和脂肪酸中，作為具有3個以上雙鍵的不飽和脂肪酸的多烯脂肪酸的含量優(yōu)選為20質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為f 15質(zhì)量％。在所述不飽和脂肪酸中，C18:l和C18:2的總含量優(yōu)選為75 98質(zhì)量％，更優(yōu)選為85 98質(zhì)量％。在所述不飽和脂肪酸中，C18:1的含量優(yōu)選為55 90質(zhì)量％，更優(yōu)選為6(T80質(zhì)量％。在所述不飽和脂肪酸中，C18:2的含量優(yōu)選為10 30質(zhì)量％，更優(yōu)選為15 25質(zhì)量％。在本發(fā)明的乳化組合物的油相成分中，不飽和單酰基甘油的含量，即油相中濃度為I. 3飛質(zhì)量％，優(yōu)選為I. 3 3. 5質(zhì)量％。另外，該不飽和單酰基甘油的含量優(yōu)選為I. 5飛質(zhì)量％，更優(yōu)選為I. 5^3. 5質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為I. 5^3質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為I. Tl. I質(zhì)量％。如果不飽和單?；视偷暮窟^多，則在烘焙制品中感覺到澀味，因此，不優(yōu)選。本發(fā)明的乳化組合物的油相成分也可以含有飽和單?；视?。該飽和單?；视涂梢允荌-飽和單酰基甘油，也可以是2-飽和單?；视停部梢允沁@些的混合物，優(yōu)選含有I-飽和單酰基甘油。飽和單?；视偷臉?gòu)成脂肪酸中的飽和脂肪酸的碳原子數(shù)優(yōu)選為12 24，更優(yōu)選為16 18。作為該飽和脂肪酸，可以列舉棕櫚酸(簡稱為C16:0)和硬脂酸(簡稱為C18:0)等。在本發(fā)明的乳化組合物的油相成分中，飽和單?；视偷暮績?yōu)選為0飛質(zhì)量％，更優(yōu)選為(T3質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為0. r2質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為0. 5^1. 5質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為0. 6 I. 2質(zhì)量％。本發(fā)明中使用的二?；视蜎]有特別地限制，在其構(gòu)成脂肪酸中，不飽和脂肪酸的比例優(yōu)選為70質(zhì)量％以上,更優(yōu)選為80質(zhì)量％以上,通常為98質(zhì)量％以下。構(gòu)成二酰 基甘油的不飽和脂肪酸優(yōu)選的碳原子數(shù)為12 24，更優(yōu)選為16 18。構(gòu)成二?；视偷牟伙柡椭舅醿?yōu)選包含單烯脂肪酸和/或二烯脂肪酸，其中，優(yōu)選包含C18:l和/或C18:2。在二?；视偷臉?gòu)成脂肪酸中，單烯脂肪酸和二烯脂肪酸的總含量優(yōu)選為7(T98質(zhì)量％，更優(yōu)選為75 90質(zhì)量％。在二?；视偷臉?gòu)成脂肪酸中，多烯脂肪酸的含量優(yōu)選為20質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為f 15質(zhì)量％。在二?；视偷臉?gòu)成脂肪酸中，C18:l和C18:2的總含量優(yōu)選為75 95質(zhì)量％，更優(yōu)選為78 90質(zhì)量％。在二?；视偷臉?gòu)成脂肪酸中，C18:1的含量優(yōu)選為25 75質(zhì)量％，更優(yōu)選為3(T70質(zhì)量％。在二?；视偷臉?gòu)成脂肪酸中，C18:2的含量優(yōu)選為10^60質(zhì)量％，更優(yōu)選為15 55質(zhì)量％。本發(fā)明中所用的二?；视偷臉?gòu)成脂肪酸中，飽和脂肪酸的比例優(yōu)選為(T30質(zhì)量％，更優(yōu)選為(T20質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為2 15質(zhì)量％。該飽和脂肪酸的碳原子數(shù)優(yōu)選為12 24，更優(yōu)選為16 18。作為該飽和脂肪酸，可以列舉棕櫚酸和硬脂酸等。在本發(fā)明中所用的二?；视椭校瑥牡玫搅己玫娘L味的觀點出發(fā)，優(yōu)選包含具有在甘油的I位和3位的羥基上酯結(jié)合有脂肪酸的結(jié)構(gòu)的1，3- 二?；视汀１景l(fā)明中所用的二?；视椭?，3- 二?；视退嫉谋壤齼?yōu)選為5(Tl00質(zhì)量％。在本發(fā)明的乳化組合物的油相成分中，二?；视偷暮繛?飛0質(zhì)量％，優(yōu)選為5 40質(zhì)量％。另外，該二?；视偷暮恳矁?yōu)選為10 58質(zhì)量％，更優(yōu)選為1(T40質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為12 35質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為15 35質(zhì)量％。本發(fā)明中使用的三酰基甘油沒有特別地限制，在其構(gòu)成脂肪酸中，碳原子數(shù)為14以下的脂肪酸的比例優(yōu)選為12質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為10質(zhì)量％以下。另外，在所述構(gòu)成脂肪酸中，碳原子數(shù)為14以下的脂肪酸的比例優(yōu)選為0. I質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為0. 5質(zhì)量％以上，進一步優(yōu)選為0. 8質(zhì)量％以上。本發(fā)明中使用的三酰基甘油，其構(gòu)成脂肪酸中的月桂酸(簡稱為C12:0)的比例優(yōu)選為0. 3飛質(zhì)量％，更優(yōu)選為0. 5飛質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為2飛質(zhì)量％。如果月桂酸的比例超過6質(zhì)量％，則容易產(chǎn)生月桂系油脂特有的低溫劣化和水解導(dǎo)致的皂臭。本發(fā)明中使用的三?；视?，其構(gòu)成脂肪酸中的棕櫚酸(簡稱為C16:0)的比例優(yōu)選為10 43質(zhì)量％，更優(yōu)選為15 40質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為20 40質(zhì)量％，特別優(yōu)選為25 36質(zhì)量％。
在本發(fā)明中所用的三?；视偷臉?gòu)成脂肪酸中，油酸(簡稱為C18:l)的比例優(yōu)選為25 55質(zhì)量％，更優(yōu)選為3(T55質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為35 50質(zhì)量％。在本發(fā)明的乳化組合物的油相成分中，三?；视偷暮繛?5 90質(zhì)量％，優(yōu)選為60^90質(zhì)量％，更優(yōu)選為63 88質(zhì)量％。作為本發(fā)明的乳化組合物的油相成分中的單?；视?、二酰基甘油以及三?；视偷暮嫌嫷娜旷；视停谄錁?gòu)成脂肪酸中可以含有反式脂肪酸，在構(gòu)成全部酰基甘油的全部構(gòu)成脂肪酸中反式脂肪酸所占的比例優(yōu)選為5質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為0. I飛質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為f 3質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為f 2質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為I. 5^2質(zhì)量％。本發(fā)明的乳化組合物中油相成分的滑動熔點為2(T50°C，優(yōu)選為25 40°C，更優(yōu)選為33 40°C，進一步優(yōu)選為35 38°C。如果滑動熔點過低，則難以制造人造黃油等油包水型乳化物。另外，如果滑動熔點過高，則結(jié)果變?yōu)?，制得的人造黃油等油包水型乳化物變得過 硬，使用性差。本發(fā)明的乳化組合物在油相中可以含有磷脂質(zhì)。在本發(fā)明的乳化組合物中，作為該磷脂質(zhì)，可以含有選自磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸等或這些的酶處理物中的至少I種。另外，作為上述磷脂質(zhì)，也可以使用大豆卵磷脂和蛋黃卵磷脂等天然卵磷脂或其酶分解物。本發(fā)明的乳化組合物的磷脂質(zhì)的含量沒有特別地限制，在油相中的含量優(yōu)選為0. riO質(zhì)量％，更優(yōu)選為0. I飛質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為0. 3^1質(zhì)量％。另外，大多數(shù)卵磷脂包含磷脂質(zhì)以外的成分，在使用這樣的卵磷脂的情況下，以使作為磷脂質(zhì)的含量在上述濃度范圍內(nèi)的方式含有于所述油相中。本發(fā)明的乳化組合物在油相中可以含有聚甘油縮合蓖麻油酸酯(簡稱為PGPR)，另夕卜，也可以含有聚甘油脂肪酸酯。上述聚甘油縮合蓖麻油酸酯是甘油聚合物與縮合蓖麻油酸酯結(jié)合而成的結(jié)構(gòu)的化合物。構(gòu)成本發(fā)明中所用的聚甘油縮合蓖麻油酸酯的甘油聚合物的甘油單元數(shù)沒有特別地限制，從乳化穩(wěn)定性的觀點出發(fā)，甘油聚合度優(yōu)選為2 10，更優(yōu)選為3 8，進一步優(yōu)選為4 6。另外，上述聚甘油脂肪酸酯是甘油聚合物與脂肪酸酯結(jié)合而成的化合物。該聚甘油脂肪酸酯HLB值為6以下，從乳化穩(wěn)定性觀點出發(fā)，HLB值優(yōu)選為2 5，更優(yōu)選為3 4。在本發(fā)明中，HLB值為通過下述的數(shù)學式所表示的Griffin法(W. C. Griffin, J. Soc. Cosmetic.Chemists. , I, 311 (1949))計算得到的值。HLB=20X (親水基部分的分子量)/ (表面活性劑的分子量)構(gòu)成上述聚甘油脂肪酸酯的甘油聚合物的甘油單元數(shù)沒有特別地限制，為了成為所希望的HLB值，甘油的聚合度優(yōu)選為6 14，更優(yōu)選為8 12，進一步優(yōu)選為擴11。另外，構(gòu)成本發(fā)明的乳化組合物中所含的聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸優(yōu)選以碳原子數(shù)優(yōu)選為If 24、更優(yōu)選為2(T22的不飽和脂肪酸為主體，優(yōu)選該構(gòu)成脂肪酸的7(T100質(zhì)量％、更優(yōu)選為8(T100質(zhì)量％為上述不飽和脂肪酸。該不飽和脂肪酸優(yōu)選包含芥酸。本發(fā)明的乳化組合物的聚甘油縮合蓖麻油酸酯或聚甘油脂肪酸酯的含量沒有特別地限制，在油相中的含量優(yōu)選為0. 05 3質(zhì)量％，更優(yōu)選為0. 06 2. 2質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為0. 06^2質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為0. 14^2質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為0. iri質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為0. 16、. 6質(zhì)量％。本發(fā)明的乳化組合物可以同時含有聚甘油縮合蓖麻油酸酯和聚甘油脂肪酸酯，在該情況下，優(yōu)選油相中的聚甘油縮合蓖麻油酸酯和聚甘油脂肪酸酯的含量在上述濃度范圍內(nèi)。本發(fā)明的乳化組合物中的油相成分中的單?；视?、二?；视秃腿；视屯ㄟ^配合以下的油脂來進行調(diào)制。該“油脂”是至少含有單酰基甘油、二?；视鸵约叭；视椭械娜我庖环N的油脂。該油脂可以通過植物油、動物油等原料油脂與甘油的酯交換反應(yīng)、或者來自于原料油脂的脂肪酸組合物與甘油的酯化反應(yīng)等任意的方法來得到。酯交換反應(yīng)或酯化反應(yīng)可以通過使用了堿或酸性催化劑等的化學反應(yīng)法、或者使用了脂肪酶等油脂水解酶的生化學反應(yīng)法等來進行。上述酯交換反應(yīng)可以通過例如，在甲醇鈉等堿性催化劑的存在下使原料油脂與甘油反應(yīng)來進行。另外，上述酯化反應(yīng)可以通過例如在酶的存在下使來自于上述原料油脂的脂肪酸組合物與甘油反應(yīng)來進行。上述原料油脂，作為構(gòu)成脂肪酸優(yōu)選具有碳原子數(shù)為16 22的脂肪酸，更優(yōu)選具有碳原子數(shù)為18的不飽和脂肪酸。作為原料油脂的具體例子，可以列舉菜籽油、玉米油、大 豆油、棕櫚油、紅花油、橄欖油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、芝麻油、豬油、牛脂、魚油、或者這些油脂的分餾油、酯交換油、氫化油、或者這些油脂的混合油脂。如上所述制得的油脂組合物的酰基甘油組合物可以用后述的方法進行測定。本發(fā)明的乳化組合物中的油相成分可以含有通過上述反應(yīng)而得到的油脂和所述原料油脂。另外，本發(fā)明的乳化組合物中的油相成分可以進一步含有經(jīng)過精制的單?；视?，可以進一步含有在含磷脂質(zhì)制劑中的油脂。精制單?；视涂梢酝ㄟ^對原料油脂進行部分分解之后進行分離精制從而得到。本發(fā)明的乳化組合物，在油相成分中可以含有乳制品、乳化劑、風味成分等。本發(fā)明的乳化組合物，在水相成分中，可以包含風味成分、乳蛋白、淀粉、增粘多糖類、明膠等熱可塑性蛋白質(zhì)、食鹽等。另外，為了抑制乳化組合物的劣化，在本發(fā)明的乳化組合物中可以含有抗氧化劑。作為抗氧化劑，可以列舉棕櫚酸酯或硬脂酸酯等抗壞血酸酯、生育酚、茶、迷迭香等中藥、從桃葉茶或根塊中提取的天然抗氧化成分等。本發(fā)明的油包水型乳化組合物可以通過常用方法進行調(diào)制。例如，在5(T80°C左右的溫度下將上述得到的與本發(fā)明的乳化組合物的油相相同成分組成的油脂組合物加熱攪拌，一邊在其中慢慢添加加熱至5(T80°C左右的水或以水為基質(zhì)的水溶液，一邊用高速攪拌機攪拌乳化后冷卻，由此可以得到本發(fā)明的油包水型乳化組合物。在本發(fā)明的油包水型乳化組合物中，來自于上述油脂組合物的油相與來自于上述水或以水為基質(zhì)的水溶液的水相的質(zhì)量比優(yōu)選為油相水相=20:80 85:15，更優(yōu)選為40:60 85:15，進一步優(yōu)選為45:55 80:20，進一步優(yōu)選為45:55 70:30，特別更優(yōu)選50:50 65:35。本發(fā)明的乳化組合物優(yōu)選用于烘焙制品等的制造。通過將本發(fā)明的乳化組合物揉入面團中，可以烤制成具有良好的柔軟感、并且風味優(yōu)異的烘焙制品等。本發(fā)明的乳化組合物作為烘焙用的情況下的添加量與通常情況的添加沒有特別不同，在面團中優(yōu)選為2 10質(zhì)量％，更優(yōu)選為3、質(zhì)量％。上述烘焙制品的種類沒有特別地限制，可以列舉主食面包、甜面包、特殊面包、調(diào)理面包等。作為主食面包，可以列舉白面包、黑面包、法式面包、風味面包(variety bread)、卷形面包類(餐包、小面包、奶油卷等)，作為特殊面包可以列舉松餅等。作為調(diào)理面包，可以列舉熱狗、漢堡包等；作為甜面包，可以列舉果醬面包、豆沙面包、奶油面包、葡萄干面包、菠蘿包(melon bun)、小甜面包、(rich goods)(月牙形小面包、奶油面包、丹麥面包、糕點等)。另外，本發(fā)明的乳化組合物由于乳化穩(wěn)定性優(yōu)異，因此，使用其制造的烘焙制品等不容易產(chǎn)生品質(zhì)不均，制品的批次間的差異得到抑制，從而可以提高成品率。在將本發(fā)明的乳化組合物用于制造面包類等烘焙制品的情況下，優(yōu)選相對于100質(zhì)量份的小麥粉，配合2 20質(zhì)量份的乳化組合物，進行揉捏，由此制造面團，從操作性的觀點出發(fā)，更優(yōu)選為3 18質(zhì)量份，進一步優(yōu)選為4 15質(zhì)量份，特別更優(yōu)選為5 10質(zhì)量份。通過烤制所述面團，從而可以得到具有良好的柔軟感、并且風味也優(yōu)異的烘焙制品。實施例以下，基于實施例進一步詳細地說明本發(fā)明，但是本發(fā)明并沒有被限定于此。
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另外，在下述實施例中，TAG是指三?；视停珼AG是指二?；视停琈AG是指單?；视?。[分析方法]?；视偷慕M成在玻璃制樣品瓶中加入約IOmg油脂樣品和0. 5mL三甲基硅烷化劑(“硅烷化劑TH”，關(guān)東化學制造)，密封，在70°C下加熱15分鐘。在其中加入I. OmL水和I. 5mL己烷，振蕩。靜置后，將上層供給于氣相色譜法(GLC)進行分析。構(gòu)成脂肪酸組成按照日本油化學會編“基準油脂分析試驗法”中的“脂肪酸甲酯的01調(diào)制法(2. 4. I.-1996)”調(diào)制脂肪酸甲酯，通過 American Oil Chemists. Society Offical MethodCelf-96 (GLC法)測定得到的樣品。結(jié)晶量評價方法按照日本油化學協(xié)會制定的標準油脂分析試驗法的2. 2. 9固體脂含量(NMR法)中記載的方法測定油脂結(jié)晶量?；瑒尤埸c測定方法按照日本油化學協(xié)會制定的標準油脂分析試驗法的2. 2. 4. 2熔點(滑動熔點)中記載的方法測定滑動熔點。[含有二?；视偷挠椭恼{(diào)制]對455質(zhì)量份的通過冷凍(wintering)而降低了飽和脂肪酸的大豆油脂肪酸、195質(zhì)量份的菜籽油脂肪酸、107質(zhì)量份的甘油，使用Lipozyme IM(Novozym公司制造)在40°C、0. 07hPa下進行5小時的酯化反應(yīng)。接下來，通過過濾酶，脫臭處理，從而得到含有DAG的油月旨。另外，大豆油脂肪酸和菜籽油脂肪酸分別通過用酶(商品名稱Lipase AYAmano, AmanoEnzyme Inc.制造)水解大豆精制油(昭和產(chǎn)業(yè)公司制造)以及菜籽精制油(昭和產(chǎn)業(yè)公司制造)來調(diào)制。[含有反式脂肪酸的油脂的調(diào)制]將45質(zhì)量份的棕櫚氫化油(IV (碘價)=40，花王公司制造)、40質(zhì)量份的菜籽氫化油(IV =80，花王公司制造)、15質(zhì)量份的棕櫚油混合，按照常用方法進行水洗/脫色/脫臭，得到含有反式脂肪酸的油脂。
[低反式脂肪酸油脂的調(diào)制]使用60質(zhì)量份的棕櫚油(KECK SENG公司制造)、30質(zhì)量份的棕櫚分別油(IV =60，Nisshin OilliO Group Ltd.制造)、10質(zhì)量份的椰油,將甲醇鈉作為催化劑進行隨機酯交換之后，按照常用方法進行水洗/脫色/脫臭，得到低反式脂肪酸油脂A。使用65質(zhì)量份的棕櫚油(KECK SENG公司制造)、25質(zhì)量份的棕櫚分別油(IV =60，Nisshin OilliO Group Ltd.制造)、10質(zhì)量份的菜籽精制油,將甲醇鈉作為催化劑進行隨機酯交換之后，按照常用方法進行水洗/脫色/脫臭，得到低反式脂肪酸油脂B。在大豆油中使用鎳催化劑進行氫添加直至IV =1，得到低反式脂肪酸油脂C。[調(diào)制例I油包水型乳化組合物的調(diào)制-I]
通過以下述表I和2的(a)欄所示的比例(單位質(zhì)量份)混合菜籽精制油(NisshinOilliO Group Ltd.制造)、上述含有DAG的油脂、上述含有反式脂肪酸的油脂、上述低反式脂肪酸油脂A、B和C、不飽和單?；视椭苿?商品名稱EXCEL 0-95R，花王公司制造)以及卵磷脂(商品名稱Lecithin DX, Nisshin OilliO Group Ltd.制造),加熱至60°C,進行攪拌溶解，調(diào)制油相成分。一邊在上述油相成分中慢慢添加下述表I和2的(a)欄所示的比例(單位質(zhì)量份)并且加熱至60°C的自來水，一邊用高速攪拌機(特殊機化工業(yè)公司制造)進行攪拌乳化(7000rpm，10分鐘)，得到油包水型乳化組合物(本發(fā)明品廣11、比較品廣7)。其后，使用冷卻器(乳化混煉機，多摩精器工業(yè)公司制造)冷卻至15°C，在30°C下保存I天之后，在冷藏庫(5°C)中保存I天，用于后述的試驗例。表I
權(quán)利要求
1.一種油包水型乳化組合物,其中， 所述油包水型乳化組合物具有含有I. 3飛質(zhì)量％的不飽和單酰基甘油、5飛O質(zhì)量％的二酰基甘油、35 90質(zhì)量％的三酰基甘油，并且滑動熔點為2(T50°C的油相成分。
2.如權(quán)利要求I所述的油包水型乳化組合物，其中， 在油相中構(gòu)成全部?；视偷娜恐舅嶂校词街舅岬谋壤秊?質(zhì)量％以下。
3.如權(quán)利要求I或2所述的油包水型乳化組合物，其中， 在油相中含有憐脂質(zhì)。
4.如權(quán)利要求廣3中任一項所述的油包水型乳化組合物，其中， 作為油相成分與水相成分的質(zhì)量比，油相/水相為20/80 85/15。
5.如權(quán)利要求廣4中任一項所述的油包水型乳化組合物，其中， 在油相中構(gòu)成三?；视偷闹舅嶂?，碳原子數(shù)為14以下的脂肪酸的比例為12質(zhì)量％以下，月桂酸的比例為0. 3飛質(zhì)量％，棕櫚酸的比例為10 43質(zhì)量％，油酸的比例為25 55質(zhì)量％。
6.如權(quán)利要求廣5中任一項所述的油包水型乳化組合物，其中， 在油相中，按總量含有0. 05^3質(zhì)量％的聚甘油縮合蓖麻油酸酯和/或HLB值為6以下的聚甘油脂肪酸酯。
7.一種烘焙制品，其中， 所述烘焙制品由含有權(quán)利要求1飛中任一項所述的油包水型乳化組合物的面團制得。
8.一種烘焙制品的制造方法，其中， 通過相對于100質(zhì)量份的小麥粉，配合2 20質(zhì)量份的權(quán)利要求f 6中任一項所述的油包水型乳化組合物，進行揉捏，從而制造面團，并烘焙該面團。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種油包水型乳化組合物，該油包水型乳化組合物具有含有1.3~5質(zhì)量%的不飽和單?；视汀?~60質(zhì)量%的二?；视?、35~90質(zhì)量%的三酰基甘油，并且滑動熔點為20~50℃的油相成分。
文檔編號A21D2/16GK102970876SQ20118003285
公開日2013年3月13日 申請日期2011年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月14日
發(fā)明者麻生佳秀, 新居賢紀, 橋本淳史 申請人:花王株式會社