專利名稱：用于制備冷凍凝膠甜食的組合物和方法
用于制備冷凍凝膠甜食的組合物和方法相關(guān)申請的參考本申請要求以2010年6月30日提交的美國臨時申請第61/359，896號的優(yōu)先權(quán)，該申請的內(nèi)容引入本文作為本申請的參考。發(fā)明的領(lǐng)域本發(fā)明一般地涉及凝膠甜食，特別提供了融化之后即用的的冷凍穩(wěn)定凝膠甜食的組合物和制備方法。發(fā)明的背景凝膠是貨架期很短的產(chǎn)品，因為明膠凝膠對冷凍敏感。這樣的產(chǎn)品水分含量非常高，具有不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)凝膠。但是，這種產(chǎn)品作為甜食或盤邊食物非常流行，特別是對于孩子來說。目前，上述產(chǎn)品大部分在家庭制備，當(dāng)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)時，通常為單獨使用的塑料杯裝的單一風(fēng)味的產(chǎn)品形式。該產(chǎn)品儲存于冰箱中，通過常規(guī)乳制品的冷鏈網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行配發(fā)。發(fā)明概述 本發(fā)明提供即用的凝膠組合物，其冷凍穩(wěn)定達(dá)數(shù)周或數(shù)月。本發(fā)明的凝膠組合物包含凝膠、油脂、糖、乳化劑、穩(wěn)定劑、淀粉、可溶性纖維、小麥纖維和水。該組合物具有所需的感官特性，并且具有貨架期達(dá)數(shù)月之久的冷凍穩(wěn)定性。發(fā)明詳述本發(fā)明提供冷凍穩(wěn)定的組合物作為即用的明膠凝膠產(chǎn)品。與現(xiàn)有的其他產(chǎn)品相t匕，該產(chǎn)品在冷凍溫度下可以穩(wěn)定達(dá)數(shù)月。本發(fā)明的凝膠組合物包含凝膠、纖維和凝膠穩(wěn)定劑如水狀膠質(zhì)。不受任何特定理論的約束，認(rèn)為水狀膠質(zhì)增強了蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)。本發(fā)明組合物具有所需的感官特性，并且具有貨架期達(dá)數(shù)月之久的冷凍穩(wěn)定性。本發(fā)明的明膠甜食包含凝膠、油脂、糖、乳化劑、穩(wěn)定劑、淀粉、可溶性纖維(例如1. 5-3. 5 % )、小麥纖維(例如O. 01-0. 5 % )和水。在一個實施方式方式中，小麥纖維為
0.05-0.5%。除非另外說明，否則所有的百分?jǐn)?shù)都以重量百分?jǐn)?shù)計算。凡是申請中指出的數(shù)值范圍，全部數(shù)值都包括到十位小數(shù)點，所述范圍中數(shù)值范圍都包括到第十進(jìn)制的位置。單數(shù)形式(如“一種乳化劑”)包括復(fù)數(shù)形式(如“乳化劑”)，反之亦然，除非前后文中另有明確的說明。甜食是基于水的，或者可以是基于以任何其他非乳制品的液體，例如果汁。凝膠可以是用作可食目的的任何的勃魯姆強度(bloom)。例如，凝膠可以是250或275勃魯姆強度，以及在之間的所有整數(shù)。凝膠的含量應(yīng)當(dāng)使其能夠成為膠體的形式。合適的含量是
1.5-3. 5%。油脂可以是任何可食用的油脂。在一個實施方式中，油脂是植物油。例如，油脂可以是棕櫚仁油(PKO)和/或椰子油。在另一個實施方式中，油脂是氫化的ΡΚ0，和部分氫化的椰子油。在另一個實施方式中，油脂可以是大豆油、芥花籽油、葵花油、玉米油、棉籽油、橄欖油、花生油、油菜籽油、紅花油、或它們的任何餾分或組合。在另一個實施方式中，油脂可以是巴西棕櫚油、椰子油、剛毛棕櫚油、棕櫚仁油，或它們的任何餾分或組合。合適的油脂含量是5-10%。本發(fā)明組合物中的穩(wěn)定劑是水狀膠質(zhì)。它們可以是天然或合成的。例子包括瓜爾膠、刺槐豆膠、阿拉伯樹膠、角叉菜膠、甲基纖維素和HPMC等。優(yōu)選不單獨使用瓜爾膠，因為觀察到含有瓜爾膠(和非常少量的刺槐豆膠和角叉菜膠)的組合物中，產(chǎn)品不形成具有所需特性的凝膠，并且冷凍不穩(wěn)定。重要的是配方中至少含有阿拉伯樹膠，在一個實施方式中，組合物包含瓜爾膠、刺槐豆膠、角叉菜膠和阿拉伯樹膠。膠通常為O. 5-1.0%。大部分的膠組分是阿拉伯樹膠。例如，阿拉伯樹膠可以占膠組分的90-99. 9%。本發(fā)明適用的乳化劑包括聚山梨醇酯60，聚山梨醇酯80，單和二甘油酯、山梨聚糖和單硬脂酸甘油酯和卵磷脂等。合適的乳化劑的量為O. 05-0. 2%。本發(fā)明組合物合適的淀粉包含玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉等。在一個實施方式中，淀粉是改性玉米淀粉。合適的淀粉含量為O. 1-0. 2%。在本發(fā)明中也可以使用各種緩沖劑。優(yōu)選的緩沖鹽包含磷酸二鈉、磷酸二鉀、六磷酸二鈉和檸檬酸鈉。本發(fā)明可以使用一種以上的緩沖劑。認(rèn)為纖維是本發(fā)明的重要成分。合適的纖維含量是1. 5-4. 0%。一個例子是菊糖，其是可溶性纖維。另一種重要的纖維是小麥纖維。一種方便的使用兩種重要組分(小麥纖維和阿拉伯樹膠)的方式是使用Equacia，其是商業(yè)可得的含有膠-纖維的成分。合適的Equacia的量為O. 5-1. 5%。Equacia通常含有5-30%的小麥纖維和70-95%的阿拉伯樹膠。在一個實施方式中，小麥纖維/阿拉伯樹膠混合物(Equacia)含有10_12%的無谷蛋白的小麥纖維，其余的是阿拉伯樹膠。本發(fā)明組合物可以使用各種糖。本發(fā)明合適的糖包含單糖、二糖和多糖。糖可以由一種或多種糖組成，例如蔗糖、果糖、葡萄糖和/或強力甜味劑，例如天冬甜素、乙?；前?acetosulfame)、阿力甜、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽和三氯蔗糖。本發(fā)明可以使用一種或多種強力甜味劑，配方中可以包括膨脹劑以便提供補充的固體，并賦予產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。合適的膨脹劑包含麥芽糖糊精、聚葡萄糖、多聚葡萄糖、木糖醇、甘露糖醇和山梨糖醇。合適的糖的含量為 18-24% ο認(rèn)為本文所述成分的特定組合提供了一種凝膠甜食，其能夠以即食的形式冷凍，并且可以承受一次或多次的冷凍和融化循環(huán)。在冷凍形式下，所述凝膠甜食可以儲存在冷凍設(shè)備中至少一個月。在各種實施方式中，其可以儲存在冷凍設(shè)備中至少2、3、4、5、6、7、8、9、10、11或12個月。因此，所述凝膠不需要終端使用者由粉狀配方制備成成新鮮產(chǎn)品，而是可以冷凍即食的形式購買。該冷凍甜食可以簡單地融化和食用。認(rèn)為成分的特定組合為本產(chǎn)品提供了冷凍穩(wěn)定性。出于對比的目的，當(dāng)測試其他纖維或膠的時候，產(chǎn)品沒有呈現(xiàn)相應(yīng)的冷凍穩(wěn)定性。另外，當(dāng)單獨使用瓜爾膠時，也沒有產(chǎn)生相應(yīng)于本發(fā)明配方所制備產(chǎn)品的凝膠產(chǎn)品。表I
權(quán)利要求
1.一種包含凝膠、纖維、膠、乳化劑、油脂、淀粉和糖的凝膠甜食產(chǎn)品，其中所述膠至少包含阿拉伯樹膠，所述纖維至少包含菊糖和小麥纖維，所述甜食產(chǎn)品能耐受冷凍和融化，能在冷凍機中儲存至少2個月，融化后成為即用的凝膠甜食。
2.如權(quán)利要求1所述的凝膠甜食產(chǎn)品，其特征在于，所述油脂為5-10%。
3.如權(quán)利要求2所述的凝膠甜食產(chǎn)品，其特征在于，所述油脂包含棕櫚仁和椰子油。
4.如權(quán)利要求1所述的凝膠甜食產(chǎn)品，其特征在于，所述凝膠為1.5-3. 5%。
5.如權(quán)利要求1所述的凝膠甜食產(chǎn)品，其特征在于，所述纖維為1.5-4. 0%。
6.如權(quán)利要求1所述的凝膠甜食產(chǎn)品，其特征在于，所述菊糖為1.5-3. 5%，小麥纖維為 O. 01-0. 5%。
7.如權(quán)利要求1所述的凝膠甜食產(chǎn)品，其特征在于，所述膠為O.05-0. 5%。
8.如權(quán)利要求1所述的凝膠甜食產(chǎn)品，其特征在于，所述乳化劑為O.05-0. 2%。
9.如權(quán)利要求1所述的凝膠甜食產(chǎn)品，其特征在于，所述糖為18-24%。
10.如權(quán)利要求1所述的凝膠甜食產(chǎn)品，其特征在于，所述油脂為5-10%，明膠為1.5-3. 5%，纖維為1. 5-4. 5%，膠為 O. 05-0. 5%，乳化劑為 O. 05-0. 2%，糖為 18-24%
11.一種由權(quán)利要求1所述的組合物制備的冷凍和融化的凝膠甜食產(chǎn)品。
12.如權(quán)利要求1所述的凝膠甜食產(chǎn)品，其能在冷凍機中儲存至少2個月。
13.如權(quán)利要求12所述的凝膠甜食產(chǎn)品，其能在冷凍機中儲存至少12個月。
全文摘要
本發(fā)明提供一種能冷凍并能在冷凍機中儲存至少6個月的凝膠甜食產(chǎn)品。融化后，該凝膠甜食是即用的甜食，具有所需的口感和感官特性。所述甜食包含明膠、糖、菊糖、小麥纖維、阿拉伯樹膠、乳化劑、淀粉和水。
文檔編號A23L1/187GK103037709SQ201180033056
公開日2013年4月10日 申請日期2011年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月30日
發(fā)明者C·M·加西亞, I·L·馬雅 申請人:里奇產(chǎn)品有限公司