專利名稱：：用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種揉捏有水果干的面包，并且更具體地涉及一種用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法，其中，防止了歸因于揉捏到其中的水果干的影響而使面包不新鮮，從而長期保持面包的柔軟質(zhì)地，并且涉及一種通過該方法生產(chǎn)的包含水果干的面包。
背景技術(shù)：
：其中揉捏有諸如葡萄干和無花果等水果干(driedfruit)的面包(下文中稱作包含水果干的面包)因?yàn)樗鼈兊目诟泻退鼈兊耐庥^而在消費(fèi)者中非常普遍。然而，由水果的酸性導(dǎo)致的從面包面團(tuán)(dough)到水果的水分轉(zhuǎn)移和pH的下降等易于加速該類型面包的不新鮮(staling)。因此，為避免轉(zhuǎn)而致使包含水果干的面包的銷售有問題的上述面包的柔軟質(zhì)地的損失和必然發(fā)生的產(chǎn)品價(jià)值的降低，該類型的面包需要在它們生產(chǎn)后短時(shí)期內(nèi)吃掉。作為解決該問題的一種手段，已經(jīng)公開了用果膠鈣凝膠包衣水果干的方法(日本特許公開專利申請?zhí)?006-34274)。根據(jù)該方法，通過在將水果干浸入包含非常甜的甜味劑的果膠溶液中前將水果干浸入鈣溶液中以用果膠鈣凝膠包衣水果干，并且然后在加熱下將該水果干揉捏進(jìn)面包面團(tuán)等中，防止了由水果干導(dǎo)致的顏色擴(kuò)散和面包的不新鮮。然而，除由此提供的不新鮮抑制效果不足外，該方法還必須實(shí)施作為通常的面包制作過程的額外的步驟的處理水果干的步驟，并且在其生產(chǎn)過程中存在固有的限制。一種基于在面包生產(chǎn)過程中混合粘性(蠟質(zhì))淀粉或加工過的羥丙基化的淀粉或類似物來改進(jìn)面包的質(zhì)量和質(zhì)地等的方法也已經(jīng)公開了。例如，日本特許公開專利申請?zhí)朒5-292871公開了使用谷物(cereal)面粉或衍生于蠟質(zhì)材料的淀粉來生產(chǎn)低糖含量的面包，盡管其基于機(jī)器的分割及整形處理，就其體積、外部形貌及柔軟性等方面仍表現(xiàn)出良好的質(zhì)量。此外，日本特許公開專利申請?zhí)朒10-295253公開了一種用于生產(chǎn)具有年糕質(zhì)地的面包的方法，該方法基于生產(chǎn)面包時(shí)混合木薯淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉以及羥丙基淀粉，例如糯米淀粉或在小麥面粉起始材料中的乙酰淀粉。而且，日本特許公開專利申請?zhí)?007-325526公開了一種通過使用相對于100重量份的小麥面粉作為主要起始材料的起始材料谷類(grain)面粉的0.210重量份的膠狀、加工過的蠟質(zhì)土豆而生產(chǎn)的烘烤產(chǎn)品。然而，雖然該申請公開了作為通過在起始材料面粉中混合膠狀、加工過的蠟質(zhì)土豆來生產(chǎn)的蛋糕、炸面圈、餅干(cookie)和軟烤餅(biscuit)等形式的烘烤產(chǎn)品的烘烤產(chǎn)品，但它沒有公開作為生產(chǎn)為所謂的面包的形式的烘烤產(chǎn)品的烘烤產(chǎn)品。此外，日本特許公開專利申請?zhí)朒11-243841公開了一種生產(chǎn)具有低面團(tuán)粘性和良好的質(zhì)地及良好的抗不新鮮性的面包的方法，該方法基于生產(chǎn)面包時(shí)利用通過使結(jié)冷膠和木薯淀粉、小麥淀粉或蠟質(zhì)淀粉的混合物成膠狀得到的含有結(jié)冷膠的膠狀淀粉。然而，當(dāng)生產(chǎn)包含水果干的面包時(shí)，就改進(jìn)面包的質(zhì)量和質(zhì)地方面來講，這些申請中沒有一項(xiàng)被認(rèn)為適合實(shí)施，而且它們被看作不適合應(yīng)用為解決面包的柔軟質(zhì)地?fù)p失的問題的方法，該問題由歸因于由水果的酸性導(dǎo)致的水分向水果轉(zhuǎn)移和PH下降的面包的不新鮮導(dǎo)致。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法，該方法防止了歸因于揉捏到其中的水果干的影響而使面包不新鮮，從而長期保持面包的柔軟質(zhì)地，并且提供一種通過該方法生產(chǎn)的包含水果干的面包。在由本發(fā)明的發(fā)明人進(jìn)行下述研究的過程中:通過防止歸因于揉捏到其中的水果干的影響而使面包不新鮮，從而長期保持面包的柔軟質(zhì)地來生產(chǎn)包含水果干的面包的方法以避免上述問題；發(fā)現(xiàn)通過在起始原料中混合粘性(蠟質(zhì))膠狀(阿爾法)羥丙基淀粉，能防止歸因于揉捏到其中的水果干的影響而使面包不新鮮，并轉(zhuǎn)而能長期保持面包的柔軟質(zhì)地，并且這致使完成本發(fā)明。本發(fā)明的用于生產(chǎn)面包的方法的優(yōu)點(diǎn)在于其通過在起始原料中混合粘性膠狀輕丙基淀粉(glutinousgelatinisedhydroxypropylstarch)而實(shí)施，因此，該方法本質(zhì)上不需要改變通常的面包生產(chǎn)過程，并且產(chǎn)生老化速度類似于沒揉捏有水果干的面包的老化速度的面包的生產(chǎn)。在本發(fā)明的用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法中使用的粘性膠狀羥丙基淀粉的取代度優(yōu)選不小于0.12，并且在實(shí)際應(yīng)用中，更優(yōu)選在0.120.2范圍內(nèi)。該粘性膠狀羥丙基淀粉優(yōu)選以用于生產(chǎn)面包的起始材料的I10wt%的量混合。本發(fā)明包括通過本發(fā)明的用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法生產(chǎn)的保持柔軟質(zhì)地的包含水果干的面包。也就是說，更具體地，本發(fā)明由下述幾項(xiàng)構(gòu)成:[I]一種用于生產(chǎn)保持柔軟質(zhì)地的包含水果干的面包的方法，其特征在于，包括將粘性膠狀羥丙基淀粉加入到起始材料面粉的一部分中的步驟；[2]根據(jù)上述[I]所述的用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法，其特征在于，所述粘性膠狀羥丙基淀粉的取代度不小于0.12；[3]根據(jù)上述[I]或[2]所述的用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法，其特征在于，所述粘性膠狀羥丙基淀粉以用于生產(chǎn)面包的起始材料的I量混合；以及[4]一種通過上述[I][3]中任一項(xiàng)所述的用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法生產(chǎn)的保持柔軟質(zhì)地的包含水果干的面包。具體實(shí)施例方式本發(fā)明提供一種非常可口的包含水果干的面包，其中，能有效地抑制歸因于揉捏到其中的水果干的已揉捏有水果干的面包的不新鮮，從而長期保持面包的柔軟質(zhì)地。由本發(fā)明提供的包含水果干的面包的產(chǎn)品價(jià)值在其生產(chǎn)后長期保持，并且因此本發(fā)明在市場和銷售上提供高產(chǎn)品價(jià)值的包含水果干的面包的供應(yīng)。本發(fā)明構(gòu)成為用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法，該方法通過在包含水果干的面包的生產(chǎn)過程中，在起始材料面粉中混合粘性(蠟質(zhì))膠狀羥丙基淀粉，防止歸因于揉捏到其中的水果干的影響而使面包不新鮮，從而長期保持面包的柔軟質(zhì)地。在包含水果干的面包的生產(chǎn)中能使用的水果干包括在包含水果干的面包的生產(chǎn)中使用的典型的水果干:干葡萄(driedgrape)、無花果干、藍(lán)莓干和杏干、無核小葡萄干以及葡萄干。上述水果干可以整體或小碎塊包括在面包中。在后者情況下，在與面包的其他組分混合前將水果干切碎。本發(fā)明的面包包括使用小麥面粉作為起始材料，除酵母、精制食鹽、水和酵母營養(yǎng)劑(yeastfood)外，還向作為起始材料的小麥面粉中加入必要的輔助組分以生產(chǎn)面團(tuán)，該面團(tuán)發(fā)酵和膨脹后，進(jìn)行例如烘烤、煎炸或蒸制的熱處理而得的面包，并且它們的特定實(shí)例包括原味面包，例如方面包(Pullmanbread)和英式白面包；法式面包,例如法國長面包(baguette)和法式棍面包；多種卷面包(rollbread),例如小甜面包(sweetroll)、面包卷(bun)、餐包(tablebun)等；加甜面包,例如豆醬面包卷(bean-jambun)和奶油面包卷；還有一般稱作酵母炸面圈、中國蒸饅頭和丹麥酥皮餅的面包。具體地，本文提到的輔助組分指面包生產(chǎn)中一般使用的組分或根據(jù)面包的類型或期望的面包質(zhì)量使用的輔助組分，并且它們的特定實(shí)例包括:糖，包括除粘性膠狀羥丙基淀粉外的淀粉和加工過的淀粉、普通調(diào)味糖(tablesugar)、葡萄糖、異構(gòu)化糖、低聚糖和淀粉降解產(chǎn)物；乳制品，例如脫脂乳和全脂奶粉；油和脂肪，包括起酥油、人造黃油、黃油、乳化油和乳化脂肪；乳化劑，包括甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯；香辛料，例如肉桂和羅勒；酒，例如白蘭地酒和朗姆酒；干果，例如杏仁和核桃仁；酶，例如α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖淀粉酶(glycoamylase);奶酪,例如天然奶酪、加工過的奶酪，山羊奶酪和切達(dá)奶酪；還有膨松劑、無機(jī)鹽、可可粉、調(diào)味品、人工甜味劑、膳食纖維以及活性面筋。本發(fā)明中使用的粘性(蠟質(zhì))淀粉的實(shí)例包括基于淀粉的干重，具有不小于88wt%的支鏈淀粉含量，更優(yōu)選基于淀粉的干重具有至少95wt%的支鏈淀粉含量的蠟質(zhì)玉米淀粉、糯米淀粉、臘質(zhì)土豆淀粉、臘質(zhì)小麥淀粉或它們的兩種或更多種的混合物。本發(fā)明中使用的羥丙基淀粉指定為由于環(huán)氧丙烷對前述粘性淀粉作用的結(jié)果而羥丙基化的淀粉。該羥丙基淀粉能根據(jù)任何已知的方法生產(chǎn)。也就是說，它可通過在4050°C下，在堿性條件下使上述粘性淀粉與環(huán)氧丙烷反應(yīng)10小時(shí)來制備。其取代度(由每脫水葡萄糖單元的羥丙基摩爾數(shù)表示)不小于0.12。如果取代度小于0.12，其抑制不新鮮的效果減弱。雖然只要取代度不小于0.12，就能產(chǎn)生本發(fā)明的效果，但羥丙基淀粉的生產(chǎn)技術(shù)上難以取代度大于0.2，并且在實(shí)際應(yīng)用中優(yōu)選取代度在0.120.2之間。只要羥丙基的取代度在上述范圍內(nèi)，則它能與交聯(lián)處理結(jié)合使用。這時(shí)能使用的交聯(lián)劑的實(shí)例包括三氯氧化磷和三偏磷酸鈉。在本發(fā)明用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法中使用的粘性膠狀羥丙基淀粉通過上述粘性輕丙基淀粉的膠狀化處理(gelatinisingtreatment)而制備為粉末。該膠狀淀粉能根據(jù)一般的方法生產(chǎn)。也就是說，作為在水存在下利用鼓式干燥器、擠壓機(jī)或噴霧干燥器以加熱淀粉的結(jié)果，使淀粉材料成膠狀并且干燥，并且然后根據(jù)需要通過粉碎將其制備為粉末。本發(fā)明的面包生產(chǎn)能通過在其生產(chǎn)過程中在用于生產(chǎn)面包的起始材料中混合上述粘性膠狀羥丙基淀粉而實(shí)施。假定為貝克的％，其混合量是IIOwt%，并且優(yōu)選是35wt%。混合量小于Iwt%，由此不產(chǎn)生效果，同時(shí)混合量超過IOwt%，生產(chǎn)面包的適合性減弱，并且妨礙了制備滿意的產(chǎn)品。貝克的百分比是表示當(dāng)制作面包、蛋糕、松餅以及其他糕點(diǎn)時(shí)使用的面粉-組分的相對比例的貝克的標(biāo)記法。有時(shí)也稱作貝克的數(shù)學(xué)。本文使用的“貝克的表示當(dāng)起始材料面粉的重量在混合的成分中設(shè)為100%時(shí)的其他成分的比例。例如，如果配方需要10磅面粉和5磅水，相應(yīng)的貝克的百分比將是100%和50%。因?yàn)檫@些百分比指定為面粉質(zhì)量的百分比，而不是所有組分的百分比，所以總計(jì)總是超過100%。本發(fā)明的用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法的特定特征在于，在其生產(chǎn)過程中將上述粘性膠狀羥丙基淀粉混合到用于生產(chǎn)面包的起始材料中，并且在于該生產(chǎn)方法與用于生產(chǎn)包含水果干的面包的傳統(tǒng)方法的結(jié)合沒有任何其他特別限制的生產(chǎn)條件。也就是說，本發(fā)明的包含水果干的面包能通過任何用于生產(chǎn)包含水果干的面包的傳統(tǒng)方法例如酸酵(sourdough)法和直接發(fā)酵法來生產(chǎn)，并且這些生產(chǎn)方法可包括揉捏起始材料和根據(jù)一般方法實(shí)施的后續(xù)步驟，例如發(fā)酵、切割、滾圓、卷起(rolling)、整形和發(fā)酵箱發(fā)酵(proofing),實(shí)施熱處理,例如烘烤、蒸制或煎炸。此外，在使用利用抗冷凍酵母、氧化劑和淀粉降解酶等的冷凍面團(tuán)技術(shù)的情況下，將本發(fā)明的方法應(yīng)用于冷凍面團(tuán)也是可能的，并且在期望給予本發(fā)明的面包生理功能或期望改進(jìn)其營養(yǎng)值的情況下，根據(jù)需要可加入包括多種膳食纖維、多種低聚糖、多不飽和脂肪酸、肽、維生素、多酚和礦物質(zhì)等具有這些功能的成分。盡管其中揉捏有水果干，本發(fā)明的由此制備的包含水果干的面包的老化類似于不包含水果干的面包的老化，因此能更長期的享受面包的柔軟質(zhì)地。根據(jù)本發(fā)明，能提供非?？煽诘陌傻拿姘?，其中，能有效地抑制歸因于揉捏到其中的水果干的面包的不新鮮，并且長期保持面包的柔軟質(zhì)地。因?yàn)橛杀景l(fā)明提供的包含水果干的面包的產(chǎn)品價(jià)值在其生產(chǎn)后長期保持，本發(fā)明在市場和銷售上提供高產(chǎn)品價(jià)值的包含水果干的面包的供應(yīng)。雖然在下文中將參考它們的加工性實(shí)施例具體描述本發(fā)明，但本發(fā)明的范圍不應(yīng)看作限于這些示例性實(shí)施例。實(shí)施例膠狀羥丙基淀粉表I示出在本發(fā)明的加工性實(shí)施例中使用的膠狀淀粉和膠狀羥丙基淀粉。具體地，樣品9表示作為唯一未經(jīng)膠狀處理的淀粉的β-淀粉。表I權(quán)利要求1.一種用于生產(chǎn)保持柔軟質(zhì)地的包含水果干的面包的方法，包括將粘性膠狀羥丙基淀粉加入到起始材料面粉的一部分中的步驟。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法，其中，所述粘性膠狀羥丙基淀粉的取代度不小于0.12。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法，其中，所述粘性膠狀羥丙基淀粉相對于用于生產(chǎn)面包的所述起始材料面粉以I10wt%的量混合。4.一種通過權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法得到的保持柔軟質(zhì)地的包含水果干的面包。全文摘要本發(fā)明提供一種用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法，用以防止歸因于揉捏到其中的水果干的效果的面包的不新鮮，從而長期保持面包的柔軟質(zhì)地，并且提供一種通過該方法生產(chǎn)的包含水果干的面包。根據(jù)本發(fā)明的用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法，包括在包含水果干的面包的生產(chǎn)過程中將粘性(蠟質(zhì))膠狀羥丙基淀粉混合進(jìn)起始材料面粉中。因?yàn)楸景l(fā)明的該用于生產(chǎn)包含水果干的面包的方法能通過將粘性膠狀羥丙基淀粉混合進(jìn)起始材料面粉中而實(shí)施，本質(zhì)上不需要改變通常的面包生產(chǎn)過程，所以能生產(chǎn)老化速度類似于其中沒揉捏有水果干的面包的老化速度的產(chǎn)品。文檔編號(hào)A21D2/18GK103108550SQ201180038628公開日2013年5月15日申請日期2011年8月5日優(yōu)先權(quán)日2010年8月5日發(fā)明者廣澤秀二郎申請人:艾維貝合作公司