專利名稱：混合熏肉烹飪系統(tǒng)的制作方法
混合熏肉烹飪系統(tǒng)
背景技術：
本發(fā)明一般涉及熏肉(bacon)的烹飪，更具體而言，本發(fā)明涉及使用混合烹飪系統(tǒng)進行熏肉烹飪，該系統(tǒng)包括使用第一系統(tǒng)對熏肉進行預熱，并隨后通過使用第二系統(tǒng)以對熏肉進行完全烹飪。存在幾種制備熏肉的方式，其中生產者在將熏肉出售給客戶或消費者之前對熏肉進行烹飪。這稱作經預先烹飪的熏肉。制作預先烹飪的熏肉的一種典型方法是使用微波加熱。通常而言，將多個微波爐串聯(lián)設置，并且設置傳送機使其運行通過所述多個微波爐，從而形成連續(xù)烹飪系統(tǒng)。這種方式提供了一種快速烹飪方法，并提供了一種制備預先烹飪的熏肉的經濟方式。然而，已有例子可對進行過微波爐烹飪的經預先烹飪的熏肉的外觀和質地進行改善。例如，最終產品往往質地堅韌并且在靠近熏制溶液注射位點的位置的切片上具有焦痕(char mark)。制作預先烹飪的熏肉的另一種方式是使用帶有加熱的氣體(例如熱空氣或蒸氣)的連續(xù)螺旋式烤箱，所述加熱的氣體在烤箱中循環(huán)以對熏肉切片進行加熱和烹飪。此類烤箱通常使用電加熱元件或熱油熱交換器以對循環(huán)氣體進行加熱。這些加熱表面通常比用于循環(huán)氣體的目標溫度高很多，以提高傳熱的效率。例如，空氣溫度設定為350° F的烤箱將具有至少為450° F的加熱表面溫度。然而，此類系統(tǒng)還會在質地和風味保留方面存在問題。人們已注意到，(例如)盡管通過使用帶有水蒸氣的電加熱或熱油加熱螺旋式烤箱可以使得質地略微得到改善以及使得焦痕得以消除，但是由于具有異味使風味以負面發(fā)生不利變化并且熏制溶液的風味強度顯著減少。另外，通常在微波爐中進行切片和烹飪之前將煙霧施加至肋條肉(baconbelly)。這些烤箱通常具有位于熏肉頂部的傳送帶以將熏肉原位保持在下部傳輸傳送帶之上。因此，不可能在微波爐中增加煙霧，因為頂部和底部傳送帶阻止煙霧到達熏肉切片。在烹飪過程中可在加熱的螺旋式烤箱中將煙霧施加至肋條肉或熏肉切片。當在切片和烹飪之前施加煙霧，僅經切片熏肉的邊緣具有顯著的煙熏風味(smoke flavor)。無論是在烹飪之前或在熏肉切片的烹飪過程中施加煙霧，所述煙霧都可由于在熏肉烹飪的高溫下發(fā)生的反應而使得肉類變暗和/或產生苦味。在連續(xù)烤箱中向經切片的熏肉施加煙霧還會由于連續(xù)烤箱中的加熱和高空氣流而失去顯著量的肉類的風味和芳香。另外，煙霧涂覆烤箱的內部也存在問題。鑒于上述原因和下述其它原因，這些通過閱讀和理解本說明書將對于本領域技術人員是顯而易見的，本領域仍需要改進的熏肉烹飪系統(tǒng)。

發(fā)明內容
本發(fā)明的實施方式解決了現(xiàn)有設備相關的上述問題，并將通過閱讀和理解本說明書來理解所述問題。通過實施例的方式、而非限制性方式給出以下發(fā)明內容。僅供幫助讀者理解本發(fā)明的一些方面。使用混合烹飪系統(tǒng)制作預先烹飪的肉片的一種實施方式方法包括，將肉片預熱至至少約140° F的溫度，以形成預熱的肉片。將所述預熱的肉片轉移至用外部加熱源加熱的烤箱中。所述烤箱包括內部表面，并且該外部加熱源輔助保持所述內部表面的溫度低于所述肉片中脂肪的發(fā)煙點。在烤箱中將所述預熱的肉片烹飪至水活性水平小于或等于0.92，以形成預先念飪的肉片。使用混合烹飪系統(tǒng)制作預先烹飪的熏肉片的一種實施方式方法包括，使用微波爐將熏肉片預熱至至少約140° F的溫度，以形成預熱的熏肉片。將所述預熱的熏肉片轉移至使用來自外部蒸汽發(fā)生器的蒸汽加熱的烤箱中。所述烤箱包括內部表面，并且該蒸汽輔助將所述內部表面的溫度保持在低于375° F。在烤箱中將所述預熱的熏肉片烹飪至水活性水平小于或等于0.92，以形成預先烹飪的熏肉片。對肉片進行調味的一種實施方式方法包括，使用加熱源將肉片烹飪至水活性水平小于或等于0.92以形成預先烹飪的肉片，在已將所述預先烹飪的肉片從所述加熱源中取出后并且在所述預先烹飪的肉片已冷卻之前，向所述預先烹飪的肉片施加調味料。使用選自蒸發(fā)器和霧化器的施加器施加調味料。外部加熱烤箱的一種實施方式包括烤箱隔室、與烤箱隔室流體連通的風扇、以及與烤箱隔室操作相連的外部熱生成器。所述外部熱發(fā)生器由烤箱溫度控制系統(tǒng)控制。附圖簡要說明當考慮詳細描述和以下附圖時，本發(fā)明可更易于理解，并且本發(fā)明的其它優(yōu)點和用途可更顯而易見，其中:

圖1是根據(jù)本發(fā)明原理的混合熏肉烹飪系統(tǒng)的示意圖；圖2是顯示在三種不同的熏肉烹飪系統(tǒng)下經預先烹飪的熏肉質地的比較的圖；圖3是顯示在各種系統(tǒng)下最終經預先烹飪的產品的實驗室分析的表；圖4是僅使用微波系統(tǒng)制備的經預先烹飪的熏肉的照片；以及圖5是使用本發(fā)明混合系統(tǒng)制備的經預先烹飪的熏肉的照片。按照慣例，各種所述特征不是按比例繪制的，而是繪制以強調本發(fā)明相關的具體特征。附圖標記表示整個附圖和文本中類似的部分。發(fā)明詳述在以下詳述中，參照構成說明書的一部分的附圖，以示意性方式描述可實施本發(fā)明的實施方式。以足夠的細節(jié)描述這些實施方式，使得本領域的技術人員能夠實施本發(fā)明，應理解，可以利用其他實施方式和并做出機械變化而不背離本發(fā)明的精神和范圍。因此，以下詳細描述不應起限制作用，且本發(fā)明的范圍僅由所述權利要求書及其等同物限定。本發(fā)明的實施方式提供了用于肉片的混合烹飪系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括使用第一系統(tǒng)對所述肉片進行預熱，隨后使用第二系統(tǒng)以將所述肉片完全烹飪至水活性水平小于或等于
0.92。盡管整篇說明書使用術語“熏肉切片”，應理解可使用其它類型的肉片，例如但不限于熏肉片、早餐肉條(breakfast strips)和火雞熏肉。人們已注意到，例如通過使用帶有蒸汽的電加熱螺旋式烤箱，由于具有異味使風味發(fā)生不利變化并且熏制溶液的風味強度顯著減少。通過本發(fā)明，已確定該異味是脂肪霧化進入烤箱隔室并接觸電加熱元件的熱表面的結果，所述電加熱元件的熱表面可達到約1000° F的溫度。由于熏肉脂肪的發(fā)煙點大約為375° F，接觸該電加熱元件的脂肪發(fā)生燃燒并在所述烤箱隔室內形成煙霧，這對經烹飪的熏肉的風味產生負面影響。
本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，使用具有過熱蒸汽的外部熱源，而非內部電加熱元件和蒸汽，消除了異味。具有過熱蒸汽的外部熱源使烤箱內的表面保持在低于375° F的熏肉脂肪的發(fā)煙點，并為烹飪提供了更有效的蒸汽傳熱。另外，使用外部熱源顯著降低了烤箱內起火的風險。為了解決熏制風味被稀釋的問題，本發(fā)明的發(fā)明人決定通過采用預熱步驟，使用微波爐將冷的熏肉切片加熱充分以減少當冷的熏肉切片進入過熱蒸汽烤箱時在熏肉切片上形成的冷凝量，并且在預熱步驟過程中熔化的脂肪在熏肉切片的周圍形成一層阻擋層，從而防止形成的任何冷凝物接觸位于脂肪下方的熏肉，因此脂肪阻擋層下方的風味未被稀釋和洗掉。任選地，為了提高熏肉切片的風味，本發(fā)明的發(fā)明人決定在熏肉切片完全烹飪至所需水活性水平后以氣化/霧化形式添加煙霧或調味料，由于熏肉切片足夠溫暖以使得煙霧或調味料能夠快速附著其上，而在冷卻的過程中未失去揮發(fā)性芳香，從而煙霧或調味料的芳香和鮮美風味保留在熏肉切片上。在一個實施方式中，參考圖1，一般性公開了混合熏肉烹飪系統(tǒng)10。使用格羅特(Grote)切片機20或其它合適的切片機將肋條肉(該肋條肉已使用本領域熟知的熏制溶液處理，并且其可經過熱處理或可未經熱處理)切片，并且將該熏肉切片運載在帶30上進入微波爐40。優(yōu)選地，將所述肋條肉切片成厚度為小于或等于0.25英寸。在微波爐40中(如下文將進行詳細描述)，將經切片的熏肉預熱至至少約140-210° F的溫度?？墒褂玫暮线m微波爐的一個例子是AMTek微波系統(tǒng)，型號#MW02404-75，由愛荷華州錫達拉皮茲市的應用微波技術公司(Applied Microwave Technology, Inc.0f Cedar Rapids, 1wa)制造。然后將經預熱的熏肉切片轉移至傳送機50上，該傳送機50是過熱蒸汽烤箱60的一部分?？墒褂玫暮线m過熱蒸汽烤箱60的一個例子是由俄克拉何馬州的布里斯托市Unitherm食品系統(tǒng)公司(Unitherm Food Systems, Inc.0f Bristow, Oklahoma)制造的微型螺旋式烤箱(Mini Spiral Oven)，該烤箱已通過以下方式進行改進:在烹飪過程中不使用電加熱元件而使用外部加熱蒸汽代替。所述過熱蒸汽烤箱60包括過熱蒸汽發(fā)生器61，其向過熱蒸汽烤箱60供應過熱蒸汽。合適的過熱蒸汽發(fā)生器的例子是由明尼蘇達州布魯克林帕克市的應用熱系統(tǒng)公司(Applied Thermal Systems, Inc.0f Brooklyn Park, Minnesota)制造的型號#WH-753496DS。以足以維持所需的溫度的速率將過熱蒸汽通過工廠蒸汽入口(factory steam inlet port) 62和附加的第二蒸汽入口 63 (位于所述工廠蒸汽入口相鄰的位置)注入所述蒸汽烤箱60，并且該蒸汽通過工廠蒸汽分配歧管和第二蒸汽分配歧管在整個蒸汽烤箱60中分布，所述工廠蒸汽分配歧管和第二蒸汽分配歧管與相應的入口 62和63操作相連，以適應較高蒸汽流從而在最大生產率下維持所需的烤箱溫度。沿著所述蒸汽烤箱60的底部以對角的方式添加所述第二蒸汽分配歧管。由于微型螺旋式烤箱是經改進的，添加附加入口和歧管從而使所述工廠蒸汽入口不過載。應認識到，如果使用另一類型的烤箱或者如果制造出于此目的的烤箱，附加入口和歧管可能是不需要的。還應認識到，所述烤箱可為間歇型烤箱或連續(xù)烹飪系統(tǒng)的一部分。所述蒸汽烤箱60內的溫度通過控制發(fā)生器61的加熱元件以及通過控制進入烤箱60的流量來進行控制。更具體而言，所述蒸汽烤箱60內的溫度通過將來自烤箱控制面板60a的溫度設定值發(fā)送至過熱蒸汽發(fā)生器溫度控制面板61a來控制。所述烤箱控制面板60a調節(jié)溫度設定信號以維持所述蒸汽烤箱60內部的目標溫度。應認識到，還可使用另一類型的烤箱溫度控制系統(tǒng)，例如但不限于，單一控制面板。任意過量的蒸汽通過傳送機入口開口和出口開口逸出所述蒸汽烤箱60，并通過位于各開口上方的排氣罩帶走。當其離開所述發(fā)生器61時，過熱蒸汽大約為400-1000° F，并且該蒸汽在烤箱60內平衡至所需溫度。所述過熱蒸汽不再循環(huán)，而是使用新鮮過熱蒸汽。所述烤箱60包括風扇64，該風扇與蒸汽烤箱60流體連通以循環(huán)氣體/蒸汽，所述氣體/蒸汽從烤箱60排出。任選地除了在引入熏肉之前使用烤箱60內的加熱元件對烤箱進行預熱以外，不使用烤箱60內的加熱元件。在蒸汽烤箱60中將熏肉切片烹飪至水活性水平小于或等于0.92，以形成預先烹飪的熏肉。任選地，可在經預先烹飪的熏肉已離開所述過熱蒸汽烤箱60后在櫥內在傳送機90上向經預先烹飪的熏肉施加煙霧發(fā)生器70和/或調味料霧化器80。合適的煙霧發(fā)生器的例子是由德國雷姆斯哈爾登市(Remshalden, Germany)的GERMOS-費斯曼公司(GERMOS-Fessmann GmbH&Co KG)制造的型號#R54。為了在櫥內形成煙霧，在煙霧發(fā)生器中以25磅/小時的燃燒速率使用硬木碎片。合適的調味料霧化器的例子是由威斯康星州馬尼托瓦克市(Manitowoc, Wisconsin)的紅箭設備公司(Red Arrow Equipment Company, Inc.)制造的紅箭功率煙熏器(Red Arrow Power Smoker) #100豪華型。調味料霧化器使用的合適調味料的例子是來自肯塔基州厄蘭格市(Erlanger，Kentucky)的WILD調味料公司(WILDFlavors, Inc.)的楓樹調味料或蜂蜜調味料,其用作櫥內霧化的霧。或者，可通過紅箭功率煙熏器在4加侖/小時的流量條件下將30%糖、10%鹽和60%水的溶液霧化。當產品仍熱的時候施加來自煙霧發(fā)生器的煙霧和霧化的調味料，使得熏肉隨著其冷卻進行良好吸收。由于在熏肉已經完全烹飪后施加煙霧和/或調味料的調味，并且由于所述調味料是以氣化/霧化的形式，因而保留了揮發(fā)性芳香香調。優(yōu)選地，施加調味料10-20秒，并且該調味料是氣化/霧化的，而非噴霧的。待添加任選的調味料后，然后通過傳送機100轉移最終產品，然后所述最終產品在該傳送機100上通過本領域熟知的任意合適的方式冷卻并包裝。盡管本文描述了過熱蒸汽，應認識到可使用任意其它合適的外部熱源，例如但不限于氮氣或空氣，只要過濾掉油脂/脂肪使其不會與加熱表面發(fā)生接觸即可。在經切片的熏肉在過熱蒸汽烤箱中被完全烹飪之前使用微波爐或其它合適的加熱方法(例如紅外或熱空氣)對經切片的熏肉進行預熱，最大程度減少了在經切片的熏肉表面上的冷凝物。預熱使經切片的熏肉的脂肪部分開始熔化，這將經切片的熏肉包封在熔化的脂肪中。當經切片的熏肉在過熱蒸汽烤箱中烹飪時隨著熏肉切片的溫度升高，將熔化的脂肪用作阻擋層最大程度減少了經切片的熏肉的表面上水分冷凝物的量，并且減少了與位于熔化的脂肪下方的熏肉接觸的冷凝物的量?；旌吓腼兿到y(tǒng)的烹飪加工時間小于僅用過熱蒸汽烤箱的烹飪加工時間。參見以下實施例1，關于加工時間減少的實施例。實施例1在烤箱溫度為375° F的條件下，在過熱蒸汽烤箱中對原料熏肉切片(切片成7切片/英寸)進行烹飪。烹飪時間為8分鐘以達到水活性水平約為0.85。還使用混合系統(tǒng)對原料熏肉切片(切片成7切片/英寸)進行烹飪，所述混合系統(tǒng)包括使用14千瓦預熱微波爐進行55秒的烹飪，然后過熱蒸汽烤箱在350° F的溫度條件下進行5分鐘，從而得到具有類似的約為0.85的水活性水平的預先烹飪的熏肉。所述混合系統(tǒng)的總加工時間為5分55秒，與僅用過熱蒸汽烤箱的方式相比，后者的加工時間為8分鐘。
實施例2現(xiàn)參考圖2，使用三種不同方法制作預先烹飪的熏肉。第一種方法是微波爐，第二種方法是過熱蒸汽烤箱，第三種方法是根據(jù)本發(fā)明的混合系統(tǒng)，所述混合系統(tǒng)使用了微波爐和過熱蒸汽烤箱。僅用微波爐預先烹飪的熏肉，測得其瘦肉區(qū)域的質地為15.6磅力/厘米2，脂肪區(qū)域的質地為6磅力/厘米2。僅用過熱蒸汽預先烹飪的熏肉，測得其瘦肉區(qū)域的質地為13.2磅力/厘米2，脂肪區(qū)域的質地為5.7磅力/厘米2。然而，混合系統(tǒng)預先烹飪的熏肉，測得其瘦肉區(qū)域的質地為10磅力/厘米2，脂肪區(qū)域的質地為5.2磅力/厘米2，從而顯示出最終的預先烹飪的熏肉產品的質地得到改善。實施例3現(xiàn)參考圖3，這是四種不同系統(tǒng)的實驗室分析。第一種標記為“AP微波爐”，其為僅使用微波爐的系統(tǒng)。第二種標記為“R&D過熱蒸汽(SHS)烤箱”，并且僅利用過熱蒸汽。第三種標記為“帶有霧化器的R&D SHS烤箱”，其為帶有附加霧化器的僅使用過熱蒸汽的系統(tǒng)。最后，第四種標記為“R&D微波/SHS混合系統(tǒng)”，其是根據(jù)本發(fā)明的系統(tǒng)。各產品的分析顯示類似的約為0.85的水活性水平(Aw)。從水分、鹽和糖含量百分數(shù)的分析可以看出，與其它烹飪系統(tǒng)相比，本發(fā)明混合系統(tǒng)中水分、鹽和糖的保留有所提高。實施例4現(xiàn)參考圖4和5可以看出，圖5所示的由本發(fā)明的混合系統(tǒng)制作的預先烹飪的熏肉，由于其消除了焦痕(而所述焦痕是僅使用微波的烹飪系統(tǒng)中常見的)，因而其外觀優(yōu)于圖4所示的僅使用微波的系統(tǒng)所制作的預先烹飪的熏肉。實施例5進行另一個測試以對標準連續(xù)螺旋式烤箱中烹飪的預先烹飪熏肉與使用本發(fā)明混合烹飪系統(tǒng)烹飪的預先烹飪熏肉的風味和芳香進行比較。對于該測試，在兩種烹飪系統(tǒng)中使用相同的熏肉。肋條肉類型為獲自明尼蘇達州奧斯汀市的荷美爾食品公司工廠(Austin, MN plant of Hormel Foods Corporation)的產品第23508號。所述切片厚度為7切片/英寸。使用標準連續(xù)螺旋式烤箱(由俄克拉何馬州的布里斯托市Unitherm食品系統(tǒng)公司制造的微型螺旋式烤箱)的方法的設置為對7切片/英寸的切片進行30切片/分鐘的烹飪。所述烤箱溫度設置為350° F，使用內部電加熱元件以維持該溫度。在5磅/分鐘的條件下將蒸汽注入烤箱中，這在烤箱中產生的蒸汽水平至少大于90%，并將再循環(huán)風扇速度設為高(60赫茲)。烹飪時間為8.8分鐘。對于使用混合烹飪系統(tǒng)的方法，將AMTek微波系統(tǒng)(型號#MW02404_75，由愛荷華州錫達拉皮茲市的應用微波技術公司制造)用于預熱步驟，并使用由俄克拉何馬州的布里斯托市Unitherm食品系統(tǒng)公司制造的微型螺旋式烤箱，該烤箱通過以下方式進行改造:不使用電加熱元件而使用外部加熱蒸汽代替，以維持烤箱溫度。外部加熱蒸汽源是由明尼蘇達州布魯克林帕克市的應用熱系統(tǒng)公司(Applied Thermal Systems, Inc.0f BrooklynPark, Minnesota)制造的過熱蒸汽發(fā)生器，型號#WH_753496DS。該方法的設置為對7切片/英寸的切片進行20切片/分鐘的烹飪。微波爐的功率設定為9千瓦，微波爐的時間設定為53秒。將過熱蒸汽烤箱溫度設為350° F。在700° F和約10磅/分鐘的條件下將蒸汽注入至烤箱中，并將再循環(huán)風扇速度設為高(60赫茲)。在過熱蒸汽烤箱中的烹飪時間為7.7分鐘。從各方法獲得最終產品的樣本。將熏肉切片放置在烤盤紙上，并使用氮氣吹掃Mulivac卷料機(roll stock machine)進行包裝。將來自僅用烤箱烹飪的系統(tǒng)的樣本按其生產的順序進行編號，從而可鑒定來自測試開始、中間和結束的樣本。對于提交至感覺專家組的所有樣品包裝，每片烤盤紙上有10張切片，并且在各包裝中放置了 2片烤盤紙?？偣彩占?5個包裝，并按照其生產順序進行編號。提交包裝第1-5號作為測試烹飪的開始，提交包裝第25-30號作為測試烹飪的中間，以及提交包裝第60-65號作為測試烹飪的結束。向描述性評價專家組提交一組4個樣本，該專家組由八名受過訓練可以品嘗評價熏肉中的各屬性人員組成。測試在3天內完成。四個樣本分別是:1)使用電加熱元件的僅包括螺旋式烤箱的烹飪系統(tǒng)運行90分鐘時間的開始時的樣本；2)1)的烹飪系統(tǒng)運行90分鐘時間的中間的樣本；3) I)的烹飪系統(tǒng)運行90分鐘時間的結束時的樣本；以及4)使用混合烹飪系統(tǒng)運行180分鐘時間的結束時的樣本。將樣本放置在烤盤紙內襯托盤上，并在烤箱中加熱4分鐘，將所述烤箱預熱至400° F。將經加熱的熏肉直接放置在裝配有紅外加熱燈的變暖燈下，備用。所述熏肉是未經浙干或吸干的。端上來的熏肉是熱的，在紙盤上給每位專家一片熏肉片。專家們評價各產品，一次一個，并將食品未用過的部分歸還。各產品評價后為5分鐘間歇，在此期間向專家提供餅干和檸檬水，用于漱口。根據(jù)平衡的上菜順序專家們評價各產品4次。通過方差分析對全部4種產品進行分析。下表I和2總結了由描述性評價專家組評價的芳香和風味屬性。專家組還評價了外觀、質地/ 口感、以及余味/后效，但由于這些不是本發(fā)明的主要焦點，因此本文僅描述芳香和風味屬性。屬性分數(shù)越高，專家成員感覺到的屬性越強烈。有益的芳香屬性是煙熏香氣、甜香氣和鹽香氣。不利的芳香屬性是脂肪香氣、老肉香氣、燒焦香氣和人工香氣。有益的風味屬性是煙熏風味、甜風味和鹽風味。不利的風味屬性是脂肪風味、老肉風味和人工風味。表I芳香屬性的方法
權利要求
1.一種使用混合烹飪系統(tǒng)制作預先烹飪的肉片的方法，該方法包括: 將肉片預熱至至少約140° F的溫度，以形成預熱的肉片； 將所述預熱的肉片轉移至用外部加熱源加熱的烤箱中，所述烤箱包括內部表面，所述外部加熱源輔助保持所述內部表面的溫度低于所述肉片的脂肪的發(fā)煙點；以及 在所述烤箱中將所述預熱的肉片烹飪至水活性水平小于或等于0.92，以形成預先烹飪的肉片。
2.按權利要求1所述的方法，其特征在于，所述肉片是將肋條肉切片成厚度小于或等于約0.25英寸所形成的熏肉切片。
3.按權利要求2所述的方法，其特征在于，保持所述烤箱的內部表面低于375°F。
4.按權利要求1所述的方法， 其特征在于，使用微波爐對所述肉片進行預熱。
5.按權利要求1所述的方法，其特征在于，使用蒸汽對所述烤箱進行加熱。
6.按權利要求5所述的方法，其特征在于，使用外部蒸汽發(fā)生器對所述蒸汽進行加熱，將所述蒸汽注入所述烤箱中，并且當所述蒸汽離開所述外部蒸汽發(fā)生器時，所述蒸氣的溫度約為 400-1000° F。
7.按權利要求1所述的方法，該方法還包括在所述預先烹飪的肉片已從所述烤箱中取出后并且在所述預先烹飪的肉片已冷卻之前，向所述預先烹飪的肉片施加調味料。
8.按權利要求7所述的方法，其特征在于，所述調味料是氣化的。
9.按權利要求7所述的方法，其特征在于，所述調味料是霧化的。
10.按權利要求7所述的方法，其特征在于，施加調味料10-20秒。
11.按權利要求7所述的方法，其特征在于，所述調味料是選自下組的調味料:煙霧、楓樹調味料、蜂蜜調味料以及包含水、糖和鹽的溶液。
12.按權利要求7所述的方法，其特征在于，所述調味料是天然木質煙霧。
13.一種使用混合烹飪系統(tǒng)制作預先烹飪的熏肉片的方法，該方法包括: 使用微波爐將熏肉片預熱至至少約140° F的溫度，以形成預熱的熏肉片； 將所述預熱的熏肉片轉移至用來自外部蒸汽發(fā)生器的蒸汽加熱的烤箱中，所述烤箱包括內部表面，所述蒸汽輔助保持所述內部表面的溫度低于375° F ;以及 在所述烤箱中將所述預熱的熏肉片烹飪至水活性水平小于或等于0.92，以形成預先烹飪的熏肉片。
14.按權利要求13所述的方法，其特征在于，將所述蒸汽注入所述烤箱中，并且當所述蒸汽離開所述外部蒸汽發(fā)生器時，所述蒸氣的溫度約為400-1000° F。
15.按權利要求13所述的方法，該方法還包括在所述預先烹飪的熏肉片已從所述烤箱中取出后并且在所述預先烹飪的熏肉片已冷卻之前，向所述預先烹飪的熏肉片施加調味料。
16.按權利要求15所述的方法，其特征在于，所述調味料是氣化的。
17.按權利要求15所述的方法，其特征在于，所述調味料是霧化的。
18.一種對肉片進行調味的方法，該方法包括: 使用熱源將肉片烹飪至水活性水平小于或等于0.92，以形成預先烹飪的肉片；以及 在所述預先烹飪的肉片已從所述熱源中取出后并且在所述預先烹飪的肉片已冷卻之前向所述預先烹飪的肉片施加調味料，使用選自蒸發(fā)器和霧化器的施加器施加調味料。
19.按權利要求18所述的方法，其特征在于，所述熱源是混合烹飪系統(tǒng)。
20.按權利要求18所述的方法，其特征在于，所述肉片是將肋條肉切片成厚度小于或等于約0.25英寸所形成的熏肉切片。
21.按權利要求18所述的方法，其特征在于，所述調味料是選自下組的調味料:煙、楓樹調味料、蜂蜜調味料以及包含水、糖和鹽的溶液。
22.按權利要求18所述的方法，其特征在于，所述調味料是天然木質煙霧。
23.一種外部加熱烤箱，該烤箱包括: 烤箱隔室； 與所述烤箱隔室流體連通的風扇；以及 與所述烤箱隔室操作相連的外部熱發(fā)生器，所述外部熱發(fā)生器由烤箱溫度控制系統(tǒng)控制。
24.按權利要求23所述的外部加熱烤箱，其特征在于，所述外部熱發(fā)生器向所述烤箱隔室提供蒸汽。
25.按權利要求23所述的外部加熱烤箱，該烤箱還包括與所述烤箱隔室操作相連的排氣裝置。
26.按權利要求23所述的外部加熱烤箱，該烤箱還包括配置和設置的傳送組合件，用以傳輸產品通過所述烤箱隔室。
全文摘要
一種使用混合烹飪系統(tǒng)制作預先烹飪的肉片方法，該方法包括將肉片預熱至至少約140°F的溫度，以形成預熱的肉片。將所述預熱的肉片轉移至使用外部加熱源加熱的烤箱中。所述烤箱包括內部表面，并且該外部加熱源輔助保持所述內部表面的溫度低于所述肉片中脂肪的發(fā)煙點。在烤箱中將所述預熱的肉片烹飪至水活性水平小于或等于0.92，以形成預先烹飪的肉片。任選地，在所述預先烹飪的肉片已從所述烤箱中取出后并且在所述預先烹飪的肉片已冷卻之前，向所述預先烹飪的肉片施加調味料。
文檔編號A23L1/01GK103096730SQ201180039585
公開日2013年5月8日 申請日期2011年8月11日 優(yōu)先權日2010年8月11日
發(fā)明者B·J·斯里森, R·M·赫里德, J·E·米諾, B·E·亨德里克森 申請人:荷麥食品公司