專利名稱：基于奇異果甜蛋白的改進的加甜組合物及其制備的食品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及包含奇異果甜蛋白提取物的加甜組合物，它具有改善的味道特性。
背景技術：
為了替代糖，尤其是蔗糖(蔗糖)，使用了天然或人造的許多不同的分子。對這種分子的關注在于可以在最終的食品組合物中得到加甜的效果，同時確保消費者攝入更低的熱量。人造甜味劑盡管得到廣泛使用，但是其顯示目前被其他化合物替代的趨勢，所述的其他化合物直接提取自植物。這種天然甜味劑提供了類似的加甜特性、對消費者而言攝入的熱量低且它們不通過巨大的化學方法生產，這被消費者視為明確的優(yōu)點。在其他天然甜味劑中，長期已知奇異果甜蛋白的加甜效果。它在非洲具有長期的使用歷史，在那里生長西非竹竽(Katemfe fruit)且從其中提取奇異果甜蛋白。在亞洲也使用這些加甜的特性，近來，它在北美和歐洲也得到了大量關注，因其直接提取自水果，且由此與其他已知的甜味劑如人造甜味劑例如阿司帕坦或糖精相比是天然成分。在如下描述中，為簡便起見，措詞“奇異果甜蛋白”用于表示可以提取自西非竹竽(Thaumatoccocus Danielli)的不同加甜蛋白。因此,其含義是覆蓋不同奇異果甜蛋白之一(奇異果甜蛋白1、I1、II1、a、b或c或其混合物)的用途。不過，奇異果甜蛋白的缺點之一在于其相對強的延遲甜味余味。這種余味與結構相關且通過如下事實顯而易見:在奇異果甜蛋白接觸舌頭后可以感覺加甜的味道(至多2小時)。為了掩蔽這種余味，已經測試并且商業(yè)化了不同的溶液，它們涉及將奇異果甜蛋白與矯味化合物和生成特定器官感覺特性的芳香物質混合。例如，可以將奇異果甜蛋白作為粉末與香草香料混合。然而，盡管可以證實這種混合物的芳香特性對口味而言令人愉快，但是實際上它不會解決延遲的味道問題。本發(fā)明的主要目的由此在于提供基于奇異果甜蛋白的全天然加甜組合物，其具有類似或不變的加甜強度，同時解決了上述延遲的甜味問題。發(fā)明概述使用用于加甜食品的組合物滿足上述目的，所述加甜食品的組合物包含奇異果甜蛋白，其特征在于還包含武靴葉酸。已經令人意外地發(fā)現，當以一定濃度將奇異果甜蛋白提取物與武靴葉酸混合時，通常僅存在于奇異果甜蛋白中的延遲的甜味余味極為明顯地減少。還發(fā)現這種武靴葉酸減少-在一些條件下終止-奇異果甜蛋白延遲甜味余味的特性對奇異果甜蛋白的加甜強度具有極為有限的作用。因此，當以正確濃度混合奇異果甜蛋白與武靴葉酸時-取決于加入它們的食品組合物_，甜味特性相當接近，在一些情況中就強度、消費者感覺的加甜味道的期限和甜味質量而言幾乎等同于蔗糖的甜味特性。加甜味道在強度上減小這一事實特別重要，因為由此不存在對通過添加甜味劑補償較低的甜味強度的需要。在本發(fā)明的一個高度期望的實施方案中，奇異果甜蛋白與武靴葉酸之比在于I份奇異果甜蛋白包含6-8份武靴葉酸。當然，這種特定的比例取決于最終食品中甜味劑的濃度并且可以適合于消費者的味道。而發(fā)現這種特定的比例范圍對選擇性減少乃至抑制奇異果甜蛋白的延遲余味具有最高的效力，而不會置于甜味強度的風險中。發(fā)現脫離這一范圍，武靴葉酸的效果過弱以致于無法掩蔽延遲的余味，或相反，不僅阻斷了余味，而且阻斷了甜味強度。優(yōu)選所述武靴葉酸作為匙羹藤植物的提取物存在于所述組合物中。有利地，武靴葉酸在本發(fā)明組合物中的存在濃度包含0.5-500ppm、優(yōu)選2_250ppm,且更優(yōu)選 100-200ppm。在武靴葉酸與奇異果甜蛋白的優(yōu)選濃度比方面，該濃度相當于應存在于不同食品中以便在隨后得到可接受的甜味的奇異果甜蛋白的優(yōu)化濃度。在本發(fā)明的一個可能的備選實施方案中，所述的組合物還包含至少一種第二種甜味劑，其選自:(i)天然甜味劑例如羅漢果(羅漢果式IV或V)、甜葉菊、瑞鮑迪苷A、Brazzein、甘草酸及其鹽、仙茅甜蛋白、莫尼糖蛋白、甜茶內酯、懸鉤子甙類、馬檳榔甜蛋白、甜甙A、甜式 B、賽門苷、monatin 及其鹽(monatin SS、RR、RS、SR)、hernandulcin、甜茶內酯、菝葜苷、根皮苷、三葉式、白元參式、奧斯拉津、多足蕨式A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、無患子倍半萜苷、糙蘇甙1、巴西甘草甜素1、相思子三萜甙A、青錢柳甙1、赤蘚醇；和/或其他天然多元醇類，例如麥芽糖醇、甘露糖醇、拉克替醇、山梨醇、肌醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、蘇糖醇、半乳糖醇、還原異麥芽酮糖醇-寡糖類、帕拉金糖、還原木糖-寡糖類、還原龍膽-寡糖類、還原麥芽糖漿或還原葡萄糖漿或其混合物；和/或(ii)人造甜味劑，例如阿司帕坦、環(huán)氨酸鹽、三氯蔗糖、乙酰舒泛K、紐甜、糖精、新橙皮苷二氫查耳酮或其混合物。通過向組合物中添加至少另一種甜味劑，可以精細調節(jié)甜味特性并且適合于特定的食品組合物，其中使用了所述的組合物。這是因為如下事實:已知人造甜味劑在它們中據具有協(xié)同作用且也可以出現甜味感覺的最小變化，因為奇異果甜蛋白與存在于所述食品組合物中的其他成分(例如芳香物質、脂肪成分)發(fā)生相互作用。本發(fā)明的組合物還可以包含至少一種改善甜味的碳水化合物，其選自、但不限于蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、核糖、鼠李糖、海藻糖、塔格糖、高果糖谷物糖漿(HFCS)。本發(fā)明的組合物可以是與其他成分一起直接加入到食品中的粉末?；蛘撸梢允且后w、粘性或至少部分膠狀的組合物，其適合于噴在食品上和/或注入其中。本發(fā)明還涉及甜味食品組合物，其至少包含作為甜味劑的奇異果甜蛋白，其特征在于所述食品組合物還包含武靴葉酸作為甜味延遲終止劑。
在本發(fā)明的領域中高度優(yōu)選武靴葉酸與奇異果甜蛋白之比在于I份奇異果甜蛋白包含6-8份武靴葉酸。此外，武靴葉酸有利地作為匙羹藤的提取物存在于所述組合物中。有利地，所述武靴葉酸的存在濃度包含0.5-500ppm、優(yōu)選2_250ppm且更優(yōu)選100_200ppm。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述食品組合物還可以包含至少一種第二種甜味齊 ，其選自:(i)天然甜味劑,例如羅漢果(羅漢果式IV或V)、甜葉菊、瑞鮑迪苷A、Brazzein、甘草酸及其鹽、仙茅甜蛋白、莫尼糖蛋白、甜茶內酯、懸鉤子甙類、馬檳榔甜蛋白、甜甙A、甜式 B、賽門苷、monatin 及其鹽(monatin SS、RR> RS> SR)、hernandulcin、甜茶內酯、菝葜苷、根皮苷、三葉式、白元參式、奧斯拉津、多足蕨式A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、無患子倍半萜苷、糙蘇甙1、巴西甘草甜素1、相思子三萜甙A、青錢柳甙1、赤蘚醇；和/或其他天然多元醇類，例如麥芽糖醇、甘露糖醇、拉克替醇、山梨醇、肌醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、蘇糖醇、半乳糖醇、還原異麥芽酮糖醇-寡糖類、帕拉金糖、還原木糖-寡糖類、還原龍膽-寡糖類、還原麥芽糖漿或還原葡萄糖漿或其混合物；和/或(ii)人造甜味劑，例如阿司帕坦、環(huán)氨酸鹽、三氯蔗糖、乙酰舒泛K、紐甜、糖精、新橙皮苷二氫查耳酮或其混合物。在本發(fā)明的另一個實施方案中，所述食品組合物還具有包含至少一種第二種改善甜味的碳水化合物，其選自、但不限于蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、核糖、鼠李糖、海藻糖、塔格糖、高果糖谷物糖漿(HFCS)。本發(fā)明的食品組合物可以是:(i)立即可飲的飲料，至少包含咖啡、茶、可可、谷物或其組合；或(ii)基于水的飲料，包含至少一種天然或人造矯味劑、至少一種水果提取物、至少一種防腐劑、至少一種無機鹽或其組合。還可以是包含新鮮乳酪的冷凍乳品、包含至少一種乳品成分的甜點、冰淇淋、乳烹飪品、甜煉乳或其組合?；蛘?，可以是糖食或焙烤食品。附圖簡述在目前優(yōu)選的實施方案中描述了本發(fā)明的另外的特征和優(yōu)點并且從其中顯而易見，它們如下所述且參照附圖，其中:

圖1是顯示奇異果甜蛋白與蔗糖之間甜味強度隨時間進展的示意圖；圖2是示例在混合了甜味劑的不同濃度武靴葉酸中作為甜味函數的持久性改變的示意圖，且其中參比點是僅采用甜味劑的點；圖3是示例武靴葉酸對奇異果甜蛋白甜味和持久性的效果的示意圖；圖4是示例當使用極少量武靴葉酸時甜味改變的示意圖。發(fā)明詳述本發(fā)明的第一個方面涉及用于加甜食品的組合物，其包含奇異果甜蛋白，還包含武靴葉酸。 “武靴葉酸與奇異果甜蛋白”之比在于I份奇異果甜蛋白包含6-8份武靴葉酸。
武靴葉酸作為匙羹藤植物的提取物存在于所述組合物中。本發(fā)明的組合物可以是粉末或液體形式，其作為成分加入到食品的組分中。作為可替代選擇，可以制備可以噴在食品上或注入其中形式的本發(fā)明加甜組合物，所述的食品至少已經部分制成。例如，可以是包含谷物的小吃或甜食棒，并且需要粘合劑，例如糖漿以彼此粘合谷物顆粒和其他成分，使得小吃可以通過擠壓制成。本發(fā)明的第二個方面涉及食品組合物，其使用奇異果甜蛋白加甜并且還包含預定和受控量的武靴葉酸一作為匙羹藤的提取物-以減少延遲的甜味余味，同時保持在品嘗前幾秒中基本上相同的甜味強度。在圖1中示例蔗糖(圖上的樣品“A”)和奇異果甜蛋白(圖上的樣品“B”)的甜味強度隨時間的進展。兩種樣品不含武靴葉酸。可以觀察到在不存在武靴葉酸的情況下，甜味的持久性奇異果甜蛋白遠高于蔗糖，甚至在兩種化合物的最大甜度匹配時，奇異果甜蛋白仍然比蔗糖呈現更長的甜味持久性。正如圖2中所示例的,通過由專家品嘗者小組進行的感覺試驗證實武靴葉酸對延遲甜味余味的效果。圖2示例以上文舉出的比例范圍混合奇異果甜蛋白的武靴葉酸(I份奇異果甜蛋白6-8份武靴葉酸)如何降低持久性以得到遠低于參比物(“Ref”)的甜味持久性，所述的參比物對測試的每種不同的混合物而言相當于相同的甜味劑，但僅采用該甜味劑(無武靴葉酸)。在圖2中，測試兩種不同的奇異果甜蛋白樣品，它們各自合并了不同濃度的武靴葉酸:-種具有162ppm高濃度,而另ー種樣品具有122ppm的低濃度的武靴葉酸。測試這些樣品與為醇甜味劑、無武靴葉酸的參比物，標記為在圖2中“Ref”。在圖上顯示了兩個軸:橫軸“S”相當于感覺的甜味水平，而縱軸“P”相當于隨時間的甜味持久性水平。在圖中，所測試的兩種樣品涉及如下:“Thau-GymnH”是奇異果甜蛋白提取物與高濃度的武靴葉酸；“Thau-GymnL”是奇異果甜蛋白提取物與低濃度的武靴葉酸。分別對兩種奇異果甜蛋白樣品而言，參比點相當于僅采用甜味劑的點。從圖2中顯而易見武靴葉酸-無論何種濃度ー對奇異果甜蛋白中的甜味持久性具有強減少作用，與參比物相比降低(奇異果甜蛋白，無武靴葉酸)。圖2還顯示了武靴葉酸在高濃度下對甜味強度具有負面影響，與參比物和混合了低濃度武靴葉酸的奇異果甜蛋白樣品相比顯著降低。低濃度的武靴葉酸輕微地改變了甜味，而對延遲性具有更強的降低作用。這證實在一些預定的十分低的濃度下，武靴葉酸不僅對奇異果甜蛋白的甜味延遲余味減少具有作用，按照這種方式奇異果甜蛋白在甜味持久性方面與蔗糖的味道類似，而且對與蔗糖(蔗糖)極為類似的奇異果甜蛋白的甜味強度幾乎沒有或無影響。如上所述，發(fā)現這種濃度在2-250ppm且更優(yōu)選在100-200ppm。同時,所述武靴葉酸與鹿糖之比應在I份奇異果甜蛋白6-8份武靴葉酸。進行全部測試，發(fā)現使用由此測試的混合物，強度大于80%的蔗糖強度，且當加入武靴葉酸時延遲的甜味余味減少了 28%，使得甜味感覺在100秒內終止(指甜味幾乎或完全不明顯)，在一些情況中，在吞咽或吐出產品后90秒內終止(無需沖洗口腔)。得到了最低濃度的武靴葉酸，由此不會影響甜味強度，而足以確保武靴葉酸對延遲的味道減少具有積極影響。
下表給出了以ppm計的武靴葉酸最佳濃度，這取決于本發(fā)明加甜組合物或食品組合物中奇異果甜蛋白的濃度；和三種不同的武靴葉酸組合物(高含量武靴葉酸和低含量武靴葉酸組合物)。
權利要求
1.關于加甜食品的組合物，其包含奇異果甜蛋白，其特征在于還包含武靴葉酸。
2.根據權利要求1的組合物，其中武靴葉酸與奇異果甜蛋白之比為I份的奇異果甜蛋白包含6-8份的武靴葉酸。
3.根據上述權利要求任一項的組合物，其中所述武靴葉酸作為匙羹藤提取物存在于所述組合物中；和/或其中所述奇異果甜蛋白作為奇異果甜蛋白提取物存在于所述組合物中。
4.根據上述權利要求任一項的組合物，其中所述武靴葉酸的存在濃度包含0.5-500ppm、優(yōu)選 2_250ppm，且更優(yōu)選 100_200ppm 的范圍。
5.根據上述權利要求任一項的組合物，還包含至少一種第二種甜味劑，其選自: (i)天然甜味劑，例如羅漢果(羅漢果式IV或V)、甜葉菊、瑞鮑迪苷A、Brazzein、甘草酸及其鹽、仙茅甜蛋白、莫尼糖蛋白、甜茶內酯、懸鉤子甙類、馬檳榔甜蛋白、甜甙A、甜式 B、賽門苷、monatin 及其鹽(monatinSS、RR > RS > SR)、奇異果甜蛋白、hernandulcin、甜茶內酯、菝葜苷、根皮苷、三葉式、白元參式、奧斯拉津、多足蕨式A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、無患子倍半職苷、糙蘇式1、巴西甘草甜素1、相思子三職式A、青錢柳式1、赤蘚醇；和/或其他天然多元醇類，例如麥芽糖醇、甘露糖醇、拉克替醇、山梨醇、肌醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、蘇糖醇、半乳糖醇、還原異麥芽酮糖醇-寡糖類、帕拉金糖、還原木糖-寡糖類、還原龍膽-寡糖類、還原麥芽糖漿或還原葡萄糖漿或其混合物；和/或 ( )人造甜味劑，例如阿司帕坦、環(huán)氨酸鹽、三氯蔗糖、乙酰舒泛K、紐甜、糖精、新橙皮苷二氫查耳酮或其混合物。
6.根據上述權利要求任一項的組合物，還包含至少一種改善甜味的碳水化合物，其選自但不限于蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、核糖、鼠李糖、海藻糖、塔格糖、高果糖谷物糖漿(HFCS)。
7.甜的食品組合物，其包含奇異果甜蛋白作為甜味劑，其特征在于所述食品組合物還包含武靴葉酸作為甜味延遲終止劑。
8.根據權利要求7的食品，其中武靴葉酸與奇異果甜蛋白之比為I份的奇異果甜蛋白包含6-8份的武靴葉酸。
9.根據上述權利要求7或8任一項的食品組合物，其中所述武靴葉酸作為匙羹藤提取物存在于所述組合物中；和/或其中所述奇異果甜蛋白作為奇異果甜蛋白提取物存在于所述組合物中。
10.根據上述權利要求7-9任一項的食品組合物，其中所述武靴葉酸的存在濃度包含0.5-500ppm、優(yōu)選 2_250ppm、且更優(yōu)選 100_200ppm 的范圍。
11.根據上述權利要求7-10任一項的食品組合物，還包含至少一種第二種甜味劑，其選自: (i)天然甜味劑，例如羅漢果(羅漢果式IV或V)、甜葉菊、瑞鮑迪苷A、Brazzein、甘草酸及其鹽、仙茅甜蛋白、莫尼糖蛋白、甜茶內酯、懸鉤子甙類、馬檳榔甜蛋白、甜甙A、甜甙B、賽門苷、monatin及其鹽(monatin SS、RR> RS> SR)、hernandulcin、甜茶內酯、菝葜苷、根皮苷、三葉式、白元參式、奧斯拉津、多足蕨式A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、無患子倍半萜苷、糙蘇甙1、巴西甘草甜素1、相思子三萜甙A、青錢柳甙1、赤蘚醇和/或其他天然多元醇類，例如麥芽糖醇、甘露糖醇、拉克替醇、山梨醇、肌醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、蘇糖醇、半乳糖醇、還原異麥芽酮糖醇-寡糖類、帕拉金糖、還原木糖-寡糖類、還原龍膽-寡糖類、還原麥芽糖漿或還原葡萄糖漿或其混合物；和/或 (ii)人造甜味劑，例如阿司帕坦、環(huán)氨酸鹽、三氯蔗糖、乙酰舒泛K、紐甜、糖精、新橙皮苷二氫查耳酮或其混合物。
12.根據上述權利要求7-11任一項的食品組合物，還包含至少一種改善甜味的碳水化合物，其選自但不限于蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、核糖、鼠李糖、海藻糖、塔格糖、高果糖谷物糖漿(HFCS)。
13.根據上述權利要求7-12任一項的食品組合物，其為: (i)立即可飲的飲料，其至少包含咖啡、茶、可可、谷物或其組合；或 (ii)基于水的飲料，其包含至少一種天然或人造香料、至少一種水果提取物、至少一種防腐劑、至少一種無機鹽或其組合。
14.根據上述權利要求7-13任一項的食品組合物，其為包含新鮮乳酪的冷凍乳品、包含至少一種乳品成分的甜點、冰淇淋、乳烹飪品、甜煉乳或其組合、糖食或焙烤食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及用于加甜食品的組合物，其包含奇異果甜蛋白，其特征在于還包含武靴葉酸。
文檔編號A23L1/30GK103096733SQ201180043314
公開日2013年5月8日 申請日期2011年8月22日 優(yōu)先權日2010年9月10日
發(fā)明者V·加林多-庫斯皮內拉, N·戈迪諾, N·M·C·馬丁 申請人:雀巢產品技術援助有限公司