專利名稱：咖啡產(chǎn)品和相關(guān)方法
咖啡產(chǎn)品和相關(guān)方法 本申請(qǐng)涉及咖啡產(chǎn)品和用于形成咖啡產(chǎn)品的方法。特別是，本申請(qǐng)涉及摻入一定百分比的烘焙的磨碎咖啡的可溶性咖啡產(chǎn)品和用于形成這樣的產(chǎn)品的方法。背景
速溶可溶性咖啡產(chǎn)品(例如冷凍干燥的和噴霧干燥的速溶咖啡)為眾所周知的。冷凍干燥的速溶咖啡的一個(gè)實(shí)例為Kenco (RTM) Smooth冷凍干燥的咖啡。通過烘焙和提取的眾所周知的過程，通過由咖啡豆得到液體咖啡濃縮物中間物(通常稱為咖啡液)，形成這樣的速溶可溶性咖啡產(chǎn)品。任選地，通過加入從提取的咖啡中間物汽提的咖啡芳香料，可使咖啡濃縮物芳香化，這同樣為本領(lǐng)域眾所周知的?？Х葷饪s物隨后經(jīng)歷各種發(fā)泡和干燥步驟，以生產(chǎn)干燥的顆粒狀最終產(chǎn)品，其通過加入熱水可重構(gòu)為咖啡飲料。速溶可溶性咖啡產(chǎn)品受消費(fèi)者歡迎，是因?yàn)樗鼈兲峁┮环N經(jīng)濟(jì)、快速和簡單的制備咖啡飲料的方式。然而，一直期望生產(chǎn)在重構(gòu)之前和當(dāng)消耗時(shí)產(chǎn)品的外觀均更加使人想起烘焙的磨碎咖啡產(chǎn)品的速溶可溶性咖啡產(chǎn)品。已知在可溶性咖啡產(chǎn)品中摻入一定百分比的烘焙的磨碎咖啡，以試圖生產(chǎn)更吸引人的速溶可溶性咖啡產(chǎn)品。例如，W02010/005604描述了由可溶性和磨碎咖啡組分共混的各種可溶性咖啡產(chǎn)品。本申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)，摻入烘焙的磨碎咖啡組分的可溶性咖啡產(chǎn)品的問題在于，在液體咖啡濃縮物中間物內(nèi)難以使烘焙的磨碎咖啡顆粒充分分散。差的分散可導(dǎo)致在加入到液體咖啡中間物時(shí)，烘焙的磨碎咖啡顆粒的凝塊，導(dǎo)致從未完全’濕’的烘焙的磨碎咖啡的非水合區(qū)域。部分為了試圖克服分散差的問題，已知試圖降低烘焙和咖啡粒度低至小于約30-40微米的膠態(tài)粒度。例如，US4, 594，257描述了包含粒度為5_25微米的噴霧干燥的速溶咖啡和烘焙的咖啡膠態(tài)顆粒的附聚的速溶咖啡產(chǎn)品。然而，為了生產(chǎn)烘焙的磨碎咖啡的膠態(tài)尺寸的顆粒，需要利用專門的磨碎過程，這是因?yàn)楫?dāng)將顆粒磨碎至如此小的尺寸時(shí)，在烘焙的磨碎咖啡中所含的咖啡油具有釋放的傾向?？Х扔歪尫艑?dǎo)致對(duì)磨碎過程有害的影響，例如咖啡顆粒的凝塊和磨碎機(jī)器表面的污損，這使得常規(guī)的機(jī)器清潔和由此引起的停機(jī)時(shí)間成為必需。為了克服該問題，已知低溫預(yù)先冷凍烘焙的咖啡豆，然后將它們磨碎低至膠態(tài)尺寸。例如，在W02010/005604中，將烘焙的咖啡豆冷凍至約_5°C的溫度，隨后粉碎成為平均或中值粒度為約350微米或更小的顆粒。在另一個(gè)實(shí)例中，GB2022394描述了一種在液氮中驟冷烘焙的咖啡豆，然后磨碎至粒度小于45微米的方法。在磨碎之前需要低溫冷凍烘焙的咖啡豆，提高了制造過程的復(fù)雜性和費(fèi)用。另一種允許烘焙的咖啡豆的膠態(tài)磨碎的建議方案是，將另外的油加入到磨碎混合物中，以提供另外的潤滑。雖然在一些情況下這樣可克服磨碎機(jī)器表面的污損問題，但是其導(dǎo)致具有高油含量的磨碎咖啡產(chǎn)品，這對(duì)于用作咖啡中間物以便進(jìn)一步加工成為速溶可溶性咖啡飲料是不理想的，這是因?yàn)樵趯?duì)產(chǎn)品組合物不具有有害影響的情況下，僅相對(duì)少量可加入到產(chǎn)品中。
在EP1631151中的另一種建議方案是加入另外的組分，例如可可物質(zhì)或糖，以吸收由烘焙和磨碎咖啡釋放的任何咖啡油。然而，當(dāng)期望在純的可溶性咖啡飲料中使用膠態(tài)烘焙的磨碎咖啡時(shí)，該方法是不合適的。另一種已知的期望是試圖使速溶可溶性咖啡產(chǎn)品的視覺外觀更像烘焙的磨碎咖啡。通常，速溶可溶性咖啡產(chǎn)品的顏色比烘焙的磨碎咖啡淺。因此，期望加深速溶可溶性咖啡產(chǎn)品，特別是冷凍干燥的可溶性咖啡的顏色。用于使可溶性咖啡的顏色加深的現(xiàn)有技術(shù)方法包括如在EP0700640中描述的使用蒸汽加深劑(steam darkener)，和如在EP0090561中描述的再次潤濕冷凍干燥的中間物。此外，CO2氣化已用于加深可溶性咖啡產(chǎn)品。然而，用于加深可溶性咖啡產(chǎn)品的外觀的現(xiàn)有技術(shù)具有某些缺點(diǎn)。通過加入水或使用蒸汽或使用氣體(例如CO2)再次潤濕中間物咖啡產(chǎn)品，可改變最終產(chǎn)品的密度和溶解性。公開概述
在本說明書中，除非上下文另外需要，否則術(shù)語"烘焙的咖啡"是指通過烘焙生咖啡豆生產(chǎn)的咖啡物質(zhì)。該物質(zhì)可為烘焙的咖啡豆形式或通過向前的(onward)加工步驟(例如磨碎、脫咖啡因、壓制等)生產(chǎn)的一些其它形式。烘焙的咖啡的具體實(shí)例包括烘焙的咖啡豆、烘焙的壓榨餅(roasted expeller cake)、烘焙和薄片的咖啡。在本說明書中，除非上下文另外需要，否則術(shù)語〃烘焙的磨碎咖啡〃是指已經(jīng)歷粉碎過程的烘焙的咖啡物質(zhì)，以降低初始烘焙的咖啡物質(zhì)的粒度。同樣，除非上下文另外需要，否則粉碎過程可包括磨碎、截短、搗碎和壓碎中的一種或多種。在本說明書中，術(shù)語"Helos粒度分布D90"是指按粒度分布的體積計(jì)的第90百分位數(shù)圖，由可得自德國Sympatec, Clausthal-Zellerfeld的Helos 激光衍射粒度分析儀得至IJ。也就是，D90為使得90體積％的顆粒具有該值或更小的特性尺寸的分布上的值。對(duì)于干樣品(稱為〃干Helos")或濕樣品(稱為〃濕Helos")，可得到該圖，例如，在顆粒與水混合后。D50也同樣，該值代表粒度分布的第50百分位數(shù)圖。Helos為激光衍射傳感器系統(tǒng)，其中在0.1 μ m-8750 μ m的整個(gè)測(cè)量范圍內(nèi)應(yīng)用一種評(píng)價(jià)方法。該儀器設(shè)計(jì)用于干和濕樣品(即，粉末、懸浮液、乳液或噴霧)的粒度分析。使用100°C水將飲料制成1.5%濃度(3g固體在200ml水中)，并且滴至比色杯中(用PTFE涂布的磁力攪拌器，在1000RPM下運(yùn)行的)，目的是光學(xué)濃度為20_25%。當(dāng)使用超聲時(shí)，可將由鈦制成的集成超聲處理指針(integrated sonication finger)手動(dòng)降低至比色杯中。存在三個(gè)選項(xiàng)以在Helos系統(tǒng)上測(cè)量粒度:
權(quán)利要求
1.一種咖啡研磨方法，所述方法包括以下步驟: a)將烘焙的咖啡前體的顆粒引入研磨室中； b)將可溶性咖啡的顆粒引入所述研磨室中； c)將氣體噴射到所述研磨室中，使得烘焙的咖啡前體和可溶性咖啡的顆粒移動(dòng)； d)在所述研磨室內(nèi)，通過烘焙的咖啡前體的顆粒的自身-碰撞和通過可溶性咖啡的顆粒與烘焙的咖啡前體的顆粒的碰撞，通過粉碎烘焙的咖啡前體的顆粒，從而生產(chǎn)研磨和共混的咖啡產(chǎn)品。
2.權(quán)利要求1的咖啡研磨方法，其中將所述烘焙的咖啡前體和可溶性咖啡的顆?；旌显谝黄?，然后引入研磨室中。
3.權(quán)利要求1的咖啡研磨方法，其中將所述烘焙的咖啡前體和可溶性咖啡的顆粒單獨(dú)引入研磨室中。
4.述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的咖啡研磨方法，其中在步驟a)中所述烘焙的咖啡前體的顆粒在5-30°C的溫度下。
5.述權(quán)利要求 中任一項(xiàng)的咖啡研磨方法，其中在步驟b)、c)和d)期間，所述研磨室不經(jīng)歷低溫冷卻。
6.述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的咖啡研磨方法，其中在步驟d)中生產(chǎn)的所述研磨和共混的咖啡產(chǎn)品包含10-80%干重烘焙的磨碎咖啡和20-90%干重可溶性咖啡。
7.述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的咖啡研磨方法，其中在步驟d)中生產(chǎn)的所述研磨和共混的咖啡產(chǎn)品包含10-70%干重烘焙的磨碎咖啡和30-90%干重可溶性咖啡。
8.述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的咖啡研磨方法，其中在步驟d)中生產(chǎn)的所述研磨和共混的咖啡產(chǎn)品包含15-50%干重烘焙的磨碎咖啡和50-85%干重可溶性咖啡。
9.述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的咖啡研磨方法，其中在步驟d)中生產(chǎn)的所述研磨和共混的咖啡產(chǎn)品包含50%干重烘焙的磨碎咖啡和50%干重可溶性咖啡。
10.述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的咖啡研磨方法，其中在步驟d)中，粉碎產(chǎn)生干Helos粒度分布D90小于或等于40微米的研磨和共混的咖啡產(chǎn)品。
11.述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的咖啡研磨方法，其中在步驟d)中，粉碎產(chǎn)生干Helos粒度分布D90小于或等于30微米的研磨和共混的咖啡產(chǎn)品。
12.述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的咖啡研磨方法，其中所述烘焙的咖啡前體的顆粒為整個(gè)烘焙的咖啡豆。
13.權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)的咖啡研磨方法，其中所述烘焙的咖啡前體的顆粒為粗-磨碎的烘焙的咖啡豆。
14.述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的咖啡研磨方法，其中所述可溶性咖啡的顆粒為噴霧干燥的速溶咖啡的顆粒、冷凍干燥的速溶咖啡的顆?；蛩鼈兊幕旌衔铩?br> 15.述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的咖啡研磨方法，其中在步驟b)中噴射研磨室中的氣體為氮?dú)狻⒖諝饣蛩鼈兊幕旌衔铩?br> 16.權(quán)利要求15的咖啡研磨方法，其中所述氣體在-20°C至環(huán)境溫度的溫度下。
17.一種研磨和共混的咖啡產(chǎn)品，所述研磨和共混的咖啡產(chǎn)品通過前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法生產(chǎn)。
18.一種形成冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟:i)形成濃縮的咖啡提取物； )使所述濃縮的咖啡提取物發(fā)泡并將其預(yù)先冷凍，以形成發(fā)泡和預(yù)先冷凍的咖啡中間物； iii)冷凍所述發(fā)泡和預(yù)先冷凍的咖啡中間物，以形成冷凍的咖啡中間物； iv)磨碎和篩分所述冷凍的咖啡中間物，以形成磨碎咖啡中間物； V)干燥所述磨碎咖啡中間物，以形成冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品； 其中在步驟ii)和/或步驟iii)之前，摻入研磨和共混的咖啡中間物； 其中所述研磨和共混的咖啡中間物包含10-80%干重烘焙的磨碎咖啡和20-90%干重可溶性咖啡。
19.一種形成噴霧干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟: i)形成濃縮的咖啡提取物； )使所述濃縮的咖啡提取物發(fā)泡，以形成發(fā)泡的咖啡中間物； iii)任選過濾和均質(zhì)化所述發(fā)泡的咖啡中間物，以形成過濾和均質(zhì)化的咖啡中間物； iv)噴霧干燥所述發(fā)泡的咖啡中間物或過濾和均質(zhì)化的咖啡中間物，以形成噴霧干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品； 其中在步驟ii)和/或步驟iv)之前，摻入研磨和共混的咖啡中間物； 其中所述研磨和共混的咖啡中間物包含10-80%干重烘焙的磨碎咖啡和20-90%干重可溶性咖啡。
20.權(quán)利要求17或權(quán)利要求18的方法，其中所述研磨和共混的咖啡中間物包含10-70%干重烘焙的磨碎咖啡和30-90%干重可溶性咖啡。
21.權(quán)利要求18-20中任一項(xiàng)的方法，其中所述研磨和共混的咖啡中間物包含15-50%干重烘焙的磨碎咖啡和50-85%干重可溶性咖啡。
22.權(quán)利要求18-21中任一項(xiàng)的方法，其中所述研磨和共混的咖啡中間物包含50%干重烘焙的磨碎咖啡和50%干重可溶性咖啡。
23.權(quán)利要求18-22中任一項(xiàng)的方法，其中所述研磨和共混的咖啡中間物的干Helos粒度分布D90小于或等于40微米。
24.權(quán)利要求18-23中任一項(xiàng)的方法，其中所述研磨和共混的咖啡中間物的干Helos粒度分布D90小于或等于30微米。
25.權(quán)利要求18-24中任一項(xiàng)的方法，其中所述冷凍干燥的或噴霧干燥的咖啡產(chǎn)品包含5-30%干重烘焙的磨碎咖啡和70-95%干重當(dāng)量可溶性咖啡。
26.權(quán)利要求18-25中任一項(xiàng)的方法，其中所述冷凍干燥的或噴霧干燥的咖啡產(chǎn)品包含10-20%干重烘焙的磨碎咖啡和80-90%干重當(dāng)量可溶性咖啡。
27.權(quán)利要求18-26中任一項(xiàng)的方法，其中所述冷凍干燥的或噴霧干燥的咖啡產(chǎn)品包含15%干重烘焙的磨碎咖啡和85%干重可溶性咖啡。
28.權(quán)利要求18-27中任一項(xiàng)的方法，其中所述研磨和共混的咖啡中間物的可溶性咖啡包含噴霧干燥的速溶咖啡、冷凍干燥的速溶咖啡或它們的混合物。
29.屬于權(quán)利要求18的權(quán)利要求20-28中任一項(xiàng)的方法，其中在干燥之前，所述磨碎咖啡中間物的總咖啡固體濃度大于或等于52%并且小于或等于63%。
30.屬于權(quán)利要求19的權(quán)利要求20-28中任一項(xiàng)的方法，其中在干燥之前，所述咖啡中間物的總咖啡固體濃度大于或等于52%并且小于或等于63%。
31.權(quán)利要求29或權(quán)利要求30的方法，其中所述總咖啡固體濃度為56%-60%。
32.一種可溶性咖啡產(chǎn)品，所述可溶性咖啡產(chǎn)品通過權(quán)利要求18-31中任一項(xiàng)的方法生產(chǎn)。
33.一種冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品，所述冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品包含5-30%干重烘焙的磨碎咖啡和70-95%干重當(dāng)量可溶性咖啡，其中所述烘焙的磨碎咖啡的干Helos粒度分布D90小于或等于100微米；所述冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品基于Lange標(biāo)度的顏色為13-30 La單位。
34.權(quán)利要求33的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品，所述冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品包含10-20%干重烘焙的磨碎咖啡和80-90%干重當(dāng)量可溶性咖啡。
35.權(quán)利要求33或權(quán)利要求34的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品，所述冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品包含15%干重烘焙的磨碎咖啡和85%干重當(dāng)量可溶性咖啡。
36.權(quán)利要求33-35中任一項(xiàng)的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品，其中所述烘焙的磨碎咖啡的干Helos粒度分布D90小于或等于50微米。
37.權(quán)利要求33-36中任一項(xiàng)的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品，其中所述烘焙的磨碎咖啡的干Helos粒度分布D90小于或等于30微米。
38.權(quán)利要求33-37中任一項(xiàng)的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品，其中所述冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品基于Lange標(biāo)度的顏色為16-25 La單位。
39.權(quán)利要求33-38中任一項(xiàng)的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品，其中所述冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品基于Lange標(biāo)度的顏色為17-20 La單位。
40.權(quán)利要求33-39中任一項(xiàng)的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品，其中所述冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品的密度為185-265 g/1。
41.權(quán)利要求33-40中任一項(xiàng)的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品，其中所述冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品的密度為205-235 g/1。
42.權(quán)利要求33-41中任一項(xiàng)的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品，其中所述冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品的密度為225 g/1。
43.權(quán)利要求33-42中任一項(xiàng)的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品，其中所述冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品的粒度范圍為0.3-3.5 _。
44.權(quán)利要求33-43中任一項(xiàng)的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品，其中所述冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品的粒度范圍為0.3-2.5 _。
45.權(quán)利要求33-44中任一項(xiàng)的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品，其中所述冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品的粒度范圍為0.3-1.5 _。
46.一種容器，所述容器含有權(quán)利要求17的研磨和共混的咖啡產(chǎn)品或權(quán)利要求32的可溶性咖啡產(chǎn)品或權(quán)利要求33-45中任一項(xiàng)的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品。
47.權(quán)利要求46的容器，其中所述容器為瓶、缸、罐、再填充包、小袋、粘性包、濾袋或適用于飲料制備機(jī)器的容器，例如至少部分由過濾材料形成的柔性墊，或由基本上空氣-和水-不滲透材料形成的剛性、半剛性或柔性筒。
48.權(quán)利要求46或權(quán)利要求47的容器，所述容器還含有一種或多種另外的飲料組分，例如天然或人造增甜劑、基于乳品或非乳品的奶精、乳糖、植物脂肪、乳清蛋白、乳化劑、穩(wěn)定劑、改性淀粉、載體、填料、香料、顏色、營養(yǎng)物、防腐劑、流動(dòng)劑或發(fā)泡劑。
49.至少一種容器組合的飲料制備機(jī)器，所述容器適用于所述飲料制備機(jī)器，所述容器例如至少部分由過濾材料形成的柔性墊，或由基本上空氣-和水-不滲透材料形成的剛性、半剛性或柔性筒，所述至少一種容器含有權(quán)利要求17的研磨和共混的咖啡產(chǎn)品或權(quán)利要求32的可溶性咖啡產(chǎn)品或權(quán)利要求33-45中任一項(xiàng)的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品。
50.一種制備飲料的方法，所述方法包括將權(quán)利要求17的研磨和共混的咖啡產(chǎn)品或權(quán)利要求32的可溶性咖啡產(chǎn)品或權(quán)利要求33-45中任一項(xiàng)的冷凍干燥的可溶性咖啡產(chǎn)品與水性液體優(yōu)選熱水混合的步驟。
51.權(quán)利要求50的方法， 其中所述混合通過飲料制備機(jī)器進(jìn)行。
全文摘要
咖啡研磨方法包括以下步驟a)將烘焙的咖啡前體的顆粒引入研磨室中；b)將可溶性咖啡的顆粒引入研磨室中；c)將氣體噴射到研磨室中，使得烘焙的咖啡前體和可溶性咖啡的顆粒移動(dòng)；d)在研磨室內(nèi)，通過烘焙的咖啡前體的顆粒的自身-碰撞和通過可溶性咖啡的顆粒與烘焙的咖啡前體的顆粒的碰撞，通過粉碎烘焙的咖啡前體的顆粒，從而生產(chǎn)研磨和共混的咖啡產(chǎn)品。還描述了摻入研磨和共混的咖啡產(chǎn)品的方法和產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23F5/34GK103096727SQ201180044673
公開日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2011年7月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月16日
發(fā)明者G.O.方丹, A.甘德爾, W.C.康 申請(qǐng)人:卡夫食品研發(fā)公司