專利名稱：液體奶精組合物和加工的制作方法
液體奶精組合物和加工發(fā)明領(lǐng)域
本發(fā)明涉及液體奶精(creamer)組合物，其可用于例如添加至熱飲或冷飲中。
背景
奶精廣泛與熱飲和冷飲(例如咖啡、可可、茶)一起使用，以調(diào)白飲料并且產(chǎn)生所需的風味和稠度(texture)。它們還經(jīng)常替代乳和/或含乳奶油與谷物一起使用。奶精可以具有多種風味并且可以提供不同的口感和稠度。奶精可以是液體或粉末形式。使用粉末奶精的缺點可以包括添加到咖啡中時難以溶解，還可能出現(xiàn)不均勻的飲料。新鮮的或冷藏的含乳奶精通常提供良好的口感；然而，它們對于乳制品不耐受的人是無法接受的，并且由于短的保存能力而使用不方便。
非乳咖啡奶精的市場快速成長。所需的奶精在儲存過程中應(yīng)當是保存穩(wěn)定的，沒有分相、乳狀液分層、顏色變化、膠凝或沉淀，并且應(yīng)當隨時間保持不變的粘度。當添加到冷飲或熱飲例如咖啡或茶中時，奶精應(yīng)當快速溶解，提供良好的調(diào)白能力，并且保持穩(wěn)定，沒有羽化和/或沉淀，并且提供優(yōu)良的味道。EP0457002和US3，935，325描述了包含水、植物油、蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)水解物、碳水化合物、緩沖鹽、乳化劑和其它成分的咖啡奶精。然而，這些咖啡調(diào)白劑通常不適于無菌處理。眾所周知乳狀液和混懸液是熱力學不穩(wěn)定的，因此，克服乳狀液不穩(wěn)定性問題是一個大挑戰(zhàn)，特別是對于在長時間儲存的無菌產(chǎn)品，特別是在升高的溫度下。對于由于健康原因而經(jīng)常需要含有相對低脂肪含量的奶精尤其是個挑戰(zhàn)。通常向此類奶精中添加二氧化鈦，以獲得足夠的調(diào)白效果，但是二氧化鈦可能被認為是一種不希望的添加劑。W02007/044782和W02009/068543描述了含有用于增加調(diào)白效果的二氧化鈦的非乳無菌液體奶精。
需要一種均勻的液體奶精，其可以提供足夠的調(diào)白效果，甚至不添加二氧化鈦，并且如果經(jīng)無菌加工后其在很長時間是穩(wěn)定的。
發(fā)明概述
發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以使用油、蛋白質(zhì)、糖、穩(wěn)定劑和乳化劑的特別組合以制備具有良好調(diào)白效果、令人愉快的感觀特征的液體奶精，并且其在無菌加工和隨后在環(huán)境溫度下儲存的過程中是穩(wěn)定的。因此，本發(fā)明涉及液體奶精組合物，其包含:a)約4%至約10%的植物油山)約0.1%至約3%的蛋白質(zhì)；c)約1%至約5%的麥芽糖糊精；d)約0.1%至約30%的蔗糖；e)約0.002%至約0.2%的λ角叉菜膠；f)約0.02%至約1%的阿拉伯樹膠；和g)約0.05%至1%的低分子乳化劑。本發(fā)明進一步涉及制備液體奶精組合物的方法。
發(fā)明詳述
棺物油
本發(fā)明的液體奶精組合物包含約4%至約10% (重量/重量)的植物油，優(yōu)選約6%至約8%。該植物油可以是任何適合的植物油，并且可以包括部分或全部氫化的油。在優(yōu)選的實施方案中，植物油包括一種或多種大豆油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米油、棉子油、低芥酸菜子油、橄欖油、葵花子油、紅花油及其混合物。
蛋白質(zhì)
本發(fā)明的液體奶精組合物進一步包含約0.1%至約3%(重量/重量)的蛋白質(zhì)，優(yōu)選約0.2%至約2%，例如約0.5%至約2%。該蛋白質(zhì)可以是任何適合的蛋白質(zhì)，例如乳蛋白質(zhì)，例如酪蛋白、酪蛋白酸鹽和乳清蛋白質(zhì)；谷物蛋白質(zhì)例如小麥、大米、裸麥、蕎麥、燕麥、大麥、粟和玉米蛋白質(zhì)； 蛋白質(zhì)例如大 或跳 蛋白質(zhì)；和卵蛋白質(zhì)。在優(yōu)選的實施方案中，蛋白質(zhì)包括酪蛋白酸鹽，例如酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鉀或酪蛋白酸鈣。
猹
由于存在還原糖與蛋白質(zhì)之間的美拉德反應(yīng)而褐變的危險，包含蛋白質(zhì)并且在高溫下處理的奶精通常避免還原糖。然而，本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)含有特別量的麥芽糖糊精和蔗糖的組合，避免了褐變效果，并且同時可以獲得適合的風味和口感，僅使用蔗糖這是不可能的。發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)存在麥芽糖糊精，特別是低DE的麥芽糖糊精，確實有助于體系的物理穩(wěn)定性，對抗相分離和羽化。本發(fā)明的液體奶精組合物包含約0.1%至約30%(重量/重量)的蔗糖，優(yōu)選約0.5%至約15%，更優(yōu)選1%至5%。該組合物進一步包含約0.5%至約5%(重量/重量)的麥芽糖糊精，優(yōu)選約1%至約3%。麥芽糖糊精優(yōu)選具有約2至約20的葡萄糖當量值(DE)。麥芽糖糊精通常是通過水解淀粉而制備的，并且DE是產(chǎn)物中還原糖百分數(shù)的量度。DE描述了淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的程度，并且DE值為100對應(yīng)完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖。
穩(wěn)定劑
發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)當使用特別量的λ角叉菜膠和阿拉伯樹膠的組合時，在對于具有相對低水平脂肪的本發(fā)明奶精的無菌制備所需的熱處理過程中獲得可接受的穩(wěn)定性。當奶精不包含二氧化鈦時尤其如此。本發(fā)明的液體奶精組合物包含約0.002%至約0.2%(重量/重量)的λ角叉菜膠，優(yōu)選約0.01%至約0·.05%(重量/重量)的λ角叉菜膠；和約0.02%至約1%(重量/重量)的阿拉伯樹膠，優(yōu)選約0.1%至約0.5%(重量/重量)的阿拉伯樹膠。
乳化劑
本發(fā)明的液體奶精組合物中需要低分子乳化劑，以改善水包油乳狀液的穩(wěn)定性。通常，為了獲得良好乳化的水包油，應(yīng)該選擇高HLB值(親水/親脂平衡)的乳化劑。然而，發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在本發(fā)明的組合物中，低HLB值的低分子乳化劑和中HLB值的低分子乳化劑的組合改善了本發(fā)明組合物的物理穩(wěn)定性。HLB值是乳化劑的親水和親脂性質(zhì)之間平衡的量度，并且數(shù)值范圍從O至20。低HLB值的低分子量乳化劑是例如脂肪酸的單-和二甘油酯。中HLB值的低分子量乳化劑的實例是例如脂肪酸的單甘油酯的二乙?；剖狨?、單甘油酯的琥珀酸酯、單甘油酯的檸檬酸酯和單甘油酯的乳酸酯。在本發(fā)明上下文中，低HLB值是HLB值低于6，而中HLB值是HLB值從6至12。當?shù)头肿恿咳榛瘎┡c本文描述的麥芽糖糊精、λ角叉菜膠、阿拉伯樹膠和蛋白質(zhì)組合使用時，獲得本發(fā)明的液體奶精組合物的可接受的穩(wěn)定性。本發(fā)明的液體奶精組合物包含約0.05%至約1%(重量/重量)的量的低分子乳化劑，優(yōu)選量為約0.1%至約0.6%(重量/重量)。低分子乳化劑是與例如蛋白質(zhì)比較相對低分子量的乳化劑。對于本發(fā)明的目的，低分子量乳化劑是分子量小于1000、優(yōu)選小于500的乳化劑。低分子乳化劑可以例如包含脂肪酸的單甘油酯、脂肪酸的二甘油酯、脂肪酸的單甘油酯的二乙?；剖狨?、單甘油酯的琥珀酸酯、單甘油酯的檸檬酸酯和/或單甘油酯的乳酸酯。在優(yōu)選的實施方案中，低分子乳化劑包括比例為7:1至10:1的脂肪酸的單甘油酯和脂肪酸的二甘油酯。在另一個優(yōu)選的實施方案中，低分子乳化劑包括比例為1:2至1:5的脂肪酸的單甘油酯和脂肪酸的單甘油酯的二乙?；剖狨?。
本發(fā)明的液體奶精組合物可以包括適合于包含在液體奶精組合物中的另外的成分。另外的成分例如是矯味劑；鹽，例如緩沖鹽，例如磷酸鹽，例如磷酸氫二鉀。在優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的奶精組合物包含約0.1%至約1%的選自磷酸二氫鹽和磷酸氫鹽(mono-and diphospates)、碳酸鹽和碳酸氫鹽及其組合的鹽。
本發(fā)明的液體奶精組合物優(yōu)選不包含二氧化鈦。二氧化鈦通常用于奶精組合物，例如當將其與飲料(例如咖啡、可可或茶)混合時，以獲得足夠調(diào)白效果的奶精。相對低脂肪含量且不含二氧化鈦的奶精(例如本發(fā)明的奶精組合物)的調(diào)白效果通常比不上高脂肪含量的含乳奶精的調(diào)白效果，為了這個目的，通常添加二氧化鈦。本發(fā)明的奶精組合物的發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)沒有添加二氧化鈦的本發(fā)明的特別組合物具有良好的調(diào)白效果。不包含二氧化鈦意味著液體奶精組合物基本上不含二氧化鈦，即液體奶精完全不含二氧化鈦或二氧化鈦的量太低以致于對液體奶精組合物的調(diào)白沒有獲得任何可視的效果。
本發(fā)明的液體奶精組合物優(yōu)選是無菌的奶精組合物。無菌意味著液體奶精組合物不含能改變液體奶精組合物的化學組成和/或物理性質(zhì)或者能感染食用液體奶精的人的活的微生物。制備無菌液體組合物的很多技術(shù)是本領(lǐng)域已知的，并且可以使用任何適合的方法。下面描述一些方法。當本發(fā)明的液體奶精組合物是無菌液體奶精組合物時，當避光保護時其優(yōu)選在20°C下穩(wěn)定至少9個月，在30°C下穩(wěn)定至少3個月，和/或在38°C下穩(wěn)定至少I個月。穩(wěn)定意味著沒有目視可檢測到的相分離、乳狀液分層、膠凝或變色。
本發(fā)明的液體奶精可以如下制備的:a)將所需量的蛋白質(zhì)、麥芽糖糊精、蔗糖、λ角叉菜膠、阿拉伯樹膠和低分子乳化劑溶于水中；b)向步驟a)中獲得的液體中加入所需量的液體或熔化的植物油；和(3)勻化步驟b)中獲得的組合物，得到液體乳狀液。使用本發(fā)明的液體奶精組合物的上面公開的內(nèi)容，技術(shù)人員可以計算出通過本領(lǐng)域熟知的方法制備組合物所用的成分的所需量。將成分溶于水、加入油和勻化組合物的方法是本領(lǐng)域熟知的，并且易于被技術(shù)人員根據(jù)在研的具體組合物而修改。上面所用的單詞“溶解”意指成分被溶解和/或平衡地分散在液體中，無需獲得嚴格化學意義上的溶液。
如果需要無菌液體奶精組合物，方法可以進一步包括在步驟c)之前或之后在足以獲得無菌液體奶精組合物的條件下熱處理步驟b)中獲得的組合物。這些條件是技術(shù)人員熟知的，并且包括UHT (超高溫)處理和加壓蒸煮(retorting)(例如在121_125°C下處理5-35分鐘)。在加壓蒸煮的情況下，產(chǎn)物可以以零售包裝進行熱處理，在UHT處理的情況下，產(chǎn)物將無菌填充入包裝中。無菌填充和包裝的方法是本領(lǐng)域熟知的。實施例
實施例1
λ角叉菜膠與蔗糖的干燥混合物是通過將2000g蔗糖和20g λ角叉菜膠和IOOg阿拉伯樹膠一起混合而制備的。在劇烈攪拌下，將干燥混合物加入到58kg熱水( 75°C)中。然后，在連續(xù)攪拌下，向容器中加入600g磷酸氫二鉀。
接著，其它粉末成分的干燥混合物是通過將IOOOg酪蛋白酸鈉和400g矯味劑一起混合而制備的。在劇烈攪拌下，向熱水容器中加入干燥混合物和上面的穩(wěn)定劑。 10分鐘混合后，在連續(xù)劇烈攪拌下，向容器中加入乳化劑(50g D1!V10DAN (蒸餾的脂肪酸的單甘油酯，來自Danisco A/S, Denmark)和150g PANODAN (脂肪酸的單甘油酯的二乙?；剖狨?來自Danisco A/S, Denmark)。隨后在劇烈攪拌下,加入7kg油(在 60°C下熔化)，接著加入2000g DE為10的麥芽糖糊精。加入少量額外的水，調(diào)節(jié)總產(chǎn)物量至 IOOkg0
將液體預(yù)加熱，在143°C下UHT處理5秒，在180/40巴下勻化，冷卻，并且將液體奶精無菌填充入瓶中。
液體奶精在38°C下儲存I個月，在30°C下儲存3個月，并且在室溫下儲存9個月。通過未受過培訓(xùn)的試驗者判斷奶精的物理化學穩(wěn)定性和感觀性質(zhì)，判斷單獨的液體奶精和添加液體奶精的咖啡飲料。在儲存過程中發(fā)現(xiàn)沒有相分離(乳狀液分層、脫油、斑紋等)、膠凝并且實際上沒有粘度變化。發(fā)現(xiàn)液體奶精具有良好的外觀、口感、細膩稠度和良好的風味，沒有異味。此外，當添加到咖啡中時，奶精表現(xiàn)出很高的調(diào)白能力。
實施例2
λ角叉菜膠與蔗糖的干燥混合物是通過將2000g蔗糖和20g λ角叉菜膠和200g阿拉伯樹膠一起混合而制備的。在劇烈攪拌下，將干燥混合物加入到58kg熱水( 75°C)中。然后，在連續(xù)攪拌下，向容器中加入600g磷酸氫二鉀。
接著，其它粉末成分的干燥混合物是通過將800g酪蛋白酸鈉和400g矯味劑一起混合而制備的。在劇烈攪拌下，向熱水容器中加入干燥混合物和上面的穩(wěn)定劑。 10分鐘混合后，在連續(xù)劇烈攪拌下，向容器中加入乳化劑(50gDIMODAN (蒸餾的脂肪酸的單甘油酯，來自Danisco A/S, Denmark)和150g PAISODAN (脂肪酸的單甘油酯的二乙?；剖狨?來自Danisco A/S, Denmark)。隨后在劇烈攪拌下,加入7kg油(在 60°C下熔化)，接著加入2000g DE為10的麥芽糖糊精。加入少量額外的水，調(diào)節(jié)總產(chǎn)物量至 100kg。
將液體預(yù)加熱，在143°C下UHT處理5秒，在180/40巴下勻化，冷卻，并且將液體奶精無菌填充入瓶中。
液體奶精在38°C下儲存I個月，在30°C下儲存3個月，并且在室溫下儲存9個月。通過未受過培訓(xùn)的試驗者判斷奶精的物理化學穩(wěn)定性和感觀性質(zhì)，判斷單獨的液體奶精和添加液體奶精的咖啡飲料。在儲存過程中，發(fā)現(xiàn)沒有相分離(乳狀液分層、脫油、斑紋等)、膠凝并且實際上沒有粘度變化。發(fā)現(xiàn)液體奶精具有良好的外觀、口感、細膩稠度和良好的風味，沒有異味。此外，當添加到咖啡中時，奶精表現(xiàn)出很高的調(diào)白能力。
實施例3
咖啡調(diào)白劑是如實施例1所制備的，但是應(yīng)用K-角叉菜膠替代λ-角叉菜膠。通過未受過培訓(xùn)的試驗者判斷液體奶精和添加液體奶精的咖啡飲料的物理化學穩(wěn)定性和感觀性質(zhì)。在30°C下儲存2個月后，感觀評價顯示瓶中出現(xiàn)膠凝和乳狀液分層。
實施例4
咖啡調(diào)白劑是如實施例1所制備的，但是應(yīng)用K -和t -角叉菜膠的混合物替代入-角叉菜膠。通過未受過培訓(xùn)的試驗者判斷液體奶精和添加液體奶精的咖啡飲料的物理化學穩(wěn)定性和感觀性質(zhì)。在20°C下儲存3個月后，感觀評價顯示瓶中出現(xiàn)乳狀液分層。當添加到咖啡中時，觀察到相比新制備的液體咖啡奶精調(diào)白能力顯著降低。
實施例5
咖啡調(diào)白劑是如實施例1所制備的，但是應(yīng)用總計1200g阿拉伯樹膠。通過未受過培訓(xùn)的試驗者判斷液體奶精和添加液體奶精的咖啡飲料的物理化學穩(wěn)定性和感觀性質(zhì)。在20°C下儲存3個月后，感觀評價顯示瓶中出現(xiàn)明顯的膠凝和乳狀液分層。當添加到咖啡中時，觀察到相比新制備的液體咖啡奶精調(diào)白能力顯著降低。
實施例6
咖啡調(diào)白劑是如實施例1所制備的，但是應(yīng)用4.0kg酪蛋白酸鈉。通過未受過培訓(xùn)的試驗者判斷液體奶精和添加液體奶精的咖啡飲料的物理化學穩(wěn)定性和感觀性質(zhì)。在38°C下儲存3周后，感觀評價顯示瓶中出現(xiàn)絮凝。此外，觀察到液體奶精的粘度顯著降低。
實施例7
咖啡調(diào)白劑是如實施例1所制備的,但是應(yīng)用Ilkg麥芽糖糊精。通過未受過培訓(xùn)的試驗者判斷液體奶精和添加液體奶精的咖啡飲料的物理化學穩(wěn)定性和感觀性質(zhì)。制備后，感觀評價顯示由于淀粉狀后味，奶精不可被接受。
實施例8
咖啡調(diào)白劑是如實施例1所制備的，但是應(yīng)用總計20g的兩種乳化劑。通過未受過培訓(xùn)的試驗者判斷液體奶精和添加液體奶精的咖啡飲料的物理化學穩(wěn)定性和感觀性質(zhì)。在38°C下儲存3周后，感觀評價顯示瓶中出現(xiàn)嚴重的乳狀液分層。
權(quán)利要求
1.液體奶精組合物，其包含: a)約4%至約10%的植物油； b)約0.1%至約3%的蛋白質(zhì)； c)約1%至約5%的麥芽糖糊精； d)約0.1%至約30%的鹿糖； e)約0.002%至約0.2%的λ角叉菜膠； f)約0.02%至約1%的阿拉伯樹膠；和 g)約0.05%至1%的低分子乳化劑。
2.權(quán)利要求1的奶精組合物，其中低分子乳化劑包括一種或多種脂肪酸的單甘油酯、脂肪酸的二甘油酯和脂肪酸的單甘油酯的二乙酰基酒石酸酯。
3.權(quán)利要求1或2的奶精組合物，其中低分子乳化劑包括比例為7:1至10:1的脂肪酸的單甘油酯和脂肪酸的二甘油酯。
4.上述權(quán)利要求中任意一項的奶精組合物，其中低分子乳化劑包括比例為1:2至1:5的脂肪酸的單甘油酯和脂肪酸的單甘油酯的二乙?；剖狨?。
5.上述權(quán)利要求中任意一項的奶精組合物，其中麥芽糖糊精的葡萄糖當量值(DE)為約2至20。
6.上述權(quán)利要求中任意一項的奶精組合物，其中蛋白質(zhì)包括酪蛋白酸鹽。
7.上述權(quán)利要求中任意一項的奶精組合物，其中植物油包括一種或多種大豆油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米油、棉子油、低芥酸菜子油、橄欖油、葵花子油、紅花油及其混合物。
8.上述權(quán)利要求中任意一項的奶精組合物，其進一步包含約0.1%至約1%的選自磷酸二氫鹽和磷酸氫鹽、碳酸鹽和碳酸氫鹽及其組合的鹽。
9.上述權(quán)利要求中任意一項的奶精組合物，其中奶精組合物是無菌奶精組合物。
10.上述權(quán)利要求中任意一項的奶精組合物，其不包含二氧化鈦。
11.制備上述權(quán)利要求中任意一項的液體奶精組合物的方法，該方法包括: a)將所需量的蛋白質(zhì)、麥芽糖糊精、蔗糖、λ角叉菜膠、阿拉伯樹膠和低分子乳化劑溶于水中； b)向步驟a)中獲得的液體中加入所需量的液體或熔化的植物油；和 c)勻化步驟b)中獲得的組合物，獲得液體乳狀液。
12.權(quán)利要求11的方法，該方法進一步包括在步驟c)之前或之后在足以獲得無菌液體奶精組合物的條件下熱處理步驟b)中獲得的組合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及具有良好的調(diào)白效果、令人愉快的感觀特征的液體奶精，并且其在無菌加工和隨后在環(huán)境溫度下儲存的過程中是穩(wěn)定的。該奶精可用于例如添加到熱飲或冷飲中。該奶精尤其包含植物油、蛋白質(zhì)、麥芽糖糊精、λ角叉菜膠、阿拉伯樹膠和乳化劑。
文檔編號A23C11/02GK103153076SQ201180045414
公開日2013年6月12日 申請日期2011年6月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月23日
發(fā)明者A·A·舍爾, C·A·比森, W·奧克塔維爾, J·A·古鐵雷斯 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司