專利名稱：裹油用的油包水型乳化油脂組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種裹油用的油包水型乳化油脂組合物。
背景技術(shù)：
羊角面包、丹麥面包、派等谷粉層狀食品大多通過將裹油用的油包水型乳化油脂組合物夾入坯料制備而成。從業(yè)人員可以適當設(shè)定其折疊層數(shù)，但是根據(jù)非專利文獻I的記載，“在一般情況下，羊角面包及丹麥面包的折疊基準為三輪三折”。也就是說，折疊27層。除了油包水型乳化油脂組合物以外，還存在夾入被稱為小麥面片、填充片等片狀材料的谷粉層狀食品。與油包水型乳化油脂組合物相比，小麥面片等的可塑性較低，如折疊層數(shù)過多會產(chǎn)生龜裂，或被揉進坯料中，由于這些原因，無法充分形成層，因而在使用時多會折疊很少的層數(shù)。例如，在專利文獻I的使用片狀小麥面膏的實施例中，進行了兩輪三折(9 層)。被稱為小麥面片、填充片等材料含有大量的淀粉以及水分，因而通過折疊很少層數(shù)很難得到較大的谷粉層狀食品，并且會導(dǎo)致口感較硬或口溶性較差。另一方面，每一層的夾入材料的厚度增加，烤制后呈塊狀殘留，因而具有更容易體現(xiàn)風(fēng)味的優(yōu)點。使用油包水型乳化油脂組合物，如果為了更好地體現(xiàn)風(fēng)味而折疊較少的層數(shù)，則油脂層會變厚，從而容易導(dǎo)致層的“剝落”或所謂的“滲油”(烤制時油滲出)現(xiàn)象，從而會發(fā)生作業(yè)性及品質(zhì)降低的情況。即，未發(fā)現(xiàn)裹油用的油包水型乳化油脂組合物在減少谷粉層狀食品的折疊層數(shù)時的優(yōu)點。專利文獻2公開了在裹油用的材料中加入蛋清的專利申請。概括而言，該專利申請的權(quán)利要求1記載了一種水包油型乳化油脂組合物，其除了蛋清以外，還將乳來源蛋白質(zhì)、15°C時的固體脂指數(shù)(SFC)為10%的油脂、增粘劑、水為必要成分。記載有通過這種結(jié)構(gòu)，“在夾入層狀小麥粉膨化食品時，為使夾入的作業(yè)性良好，且風(fēng)味及口感良好，從而開發(fā)了本發(fā)明”。其中，記載了蛋清的作用是改善夾入的作業(yè)性。先行技術(shù)文獻專利文獻專利文獻1:日本國特開2006-129763號公報專利文獻2:日本國特開2010-220483號公報非專利文獻非專利文獻1:《面包的“訣竅”》吉野精一著株式會社柴田書店2000年5月31日第10版

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的課題是提供一種迄今為止所沒有的全新風(fēng)味及口感的谷粉層狀食品，以及為此而使用的裹油用的油包水型乳化油脂組合物。本發(fā)明的發(fā)明人不斷銳意研究發(fā)現(xiàn):制備出適量配合一定量的油脂及粘合性蛋白質(zhì)材料而成的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，將其用于谷粉層狀食品，尤其是在折疊層數(shù)較少時，能夠獲得以前的谷粉層狀食品所沒有的全新風(fēng)味、口感的制品，從而完成了本發(fā)明的技術(shù)方案I 5。專利文獻2雖然記載了加入蛋清的裹油用材料，但是僅記載了添加蛋清用于改善作業(yè)性，并沒有公開任何其他效果。另外，專利文獻2涉及油包水型乳化物，因而沒有公開油包水型乳化物中的蛋清的任何效果。本發(fā)明的發(fā)明人不斷銳意研究，旨在發(fā)明一種能夠體現(xiàn)出前所未有的全新風(fēng)味、口感的油包水型乳化油脂組合物。執(zhí)著于油包水型乳化油脂組合物的原因是，其具有能夠用比較簡單的包裝，設(shè)定較長的保質(zhì)期等眾多優(yōu)點。因而，制備出配合適量蛋清的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，將其用于谷粉層狀食品，尤其是在折疊層數(shù)較少的情況下，最終能夠得到層不剝落且抑制了滲油的谷粉層狀食品。并且，這種谷粉層狀食品具有以前的食品所不具有的全新風(fēng)味、口感，從而完成了本發(fā)明的技術(shù)方案6 8。也就是說、本發(fā)明涉及以下內(nèi)容。即，(I)、一種裹油用的油包水型乳化油脂組合物，含有35 70重量％的油脂，以干燥物換算含有0.05 5重量％的粘合性蛋白質(zhì)材料。(2)、根據(jù)(I)所述的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，粘合性蛋白質(zhì)材料為從蛋清、乳清、大豆蛋白質(zhì)材料中選取的一種以上的物質(zhì)。(3)、根據(jù)(I)所述的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，含有5 50重量％的風(fēng)味材料。(4)、根據(jù)(I) (3)中任一項所述的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，使用于折疊層數(shù)為3 24層的谷粉層狀食用品。(5)、一種折疊層數(shù)為3 24層的谷粉層狀食用品，其使用(I) (4)中任一項所述的裹油用的油包水型乳化油脂組合物。(6)、一種裹油用的油包水型乳化油脂組合物，以干燥物換算含有0.05 5重量％的蛋清。(7)、根據(jù)(6)所述的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，含有35 50重量％的風(fēng)味材料。(8)—種谷粉層狀食用品，其使用根據(jù)權(quán)利要求(6) (7)中任一項所述的裹油用的油包水型乳化油脂組合物。使用本發(fā)明的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，能夠得到風(fēng)味體現(xiàn)優(yōu)良、具有前所未有的口感的谷粉層狀食品。
具體實施例方式下面，具體說明本發(fā)明。作為本發(fā)明的裹油用的油包水型乳化油脂組合物所使用的油脂有，菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉油、芝麻油、月見草油、棕櫚油、牛油樹油脂、娑羅樹油脂、可可脂、椰子油、棕櫚果油等各種植物油脂；以及乳脂、牛月旨、豬油等各種動物油脂；或者對這些油脂或混合物進行分離、加氫、酯化交換中的一項或兩項以上的處理而得到的加工油脂，適宜使用從中選取一種或兩種以上的油脂。在本發(fā)明中，在裹油用的油包水型乳化油脂組合物中，優(yōu)選含有35 70重量％的油脂，更優(yōu)選含有37 65重量％，最優(yōu)選含有38 60重量％。油脂的量過多時，谷粉層狀食品會出現(xiàn)滲油的情況。另外，油脂的量過少時，會出現(xiàn)乳化不穩(wěn)定的情況。而且，本發(fā)明的裹油用的油包水型乳化油脂組合物中的配合油脂的SFC值優(yōu)選10°C時為20 70、30°C時為5 35，更優(yōu)選10°C時為25 65、30°C時為7 30，尤其優(yōu)選10°C時為30 60、30°C時為10 25。SFC值過高時，油脂組合物會變得硬脆、延展性變差，另外，口溶性也會變差。另外，SFC值過低時，油脂組合物自身的成形變得困難，而且由于硬度不足有可能導(dǎo)致在夾入時油脂組合物被揉進坯料中，或者在發(fā)酵階段就產(chǎn)生“滲油”的情況。本發(fā)明中所使用的粘合性蛋白質(zhì)材料是指:加水后變成膠狀、具有類似于漿糊的粘合性的蛋白質(zhì)材料。具體而言，優(yōu)選使用從蛋清、乳清、大豆蛋白質(zhì)材料選擇的I種以上的物質(zhì)。蛋清可以使用液狀蛋清以及干燥蛋清，從操作的角度看，優(yōu)選干燥蛋清。另外，可以加入全蛋，但加入分離出的蛋清，則防止“剝落”的效果更好，所以優(yōu)選加入蛋清。乳清也被稱為乳清蛋白，是從乳中除去乳脂肪成分及酪蛋白等后得到的水溶液。這里所說的“乳”一般是指牛乳。在本發(fā)明中，可以使用液體狀態(tài)的乳清，但是從作業(yè)性的角度，優(yōu)選使用粉末狀的。作為大豆蛋白質(zhì)材料，可以舉出，將脫脂大豆中加水后提取的成分干燥而成的脫脂豆乳粉末、以及分離大豆蛋白。作為脫脂豆乳粉末的市面銷售品，適宜使用不二制油(株)制造的 “ProfitlOOO”。以上列舉的粘合性蛋白質(zhì)材料中，在效果及風(fēng)味上來說優(yōu)選蛋清，尤其優(yōu)選粉末蛋清。本發(fā)明中，裹油用的油包水型乳化油脂組合物中，以干燥物換算時需要含有0.05 5重量％的粘合性蛋白質(zhì)材料。該含量更優(yōu)選0.07 2重量％，尤其優(yōu)選0.1 I重量％。粘合性蛋白質(zhì)材料的量過少時，會出現(xiàn)防止“剝落”及“滲油”的功能減弱的情況。粘合性蛋白質(zhì)材料的量過多時，該蛋白質(zhì)材料獨特的味道有可能出現(xiàn)在谷粉層狀食品中。在本發(fā)明中，在裹油用的油包水型乳化油脂組合物中，按照干燥物換算優(yōu)選含有0.05 5重量％的蛋清，更優(yōu)選為0.07 2重量％，尤其優(yōu)選為0.1 I重量％。蛋清的量過少時，會出現(xiàn)防止“剝落”及“滲油”的功能減弱的情況。蛋清的量過多時，谷粉層狀食品中會出現(xiàn)所不希望的蛋清的味道。本發(fā)明的裹油用的油包水型乳化油脂組合物中，如果使用5 50重量％的風(fēng)味材料，能夠具有與被稱為小麥面片、夾心片等的材料相同的風(fēng)味添加功能。作為風(fēng)味材料，可以適當使用人造奶油、涂脂等普通的油包水型乳化油脂組合物或在小麥面片、夾心片等中使用的物質(zhì)。具體而言，可以舉出各種糖類、可可材料、焦糖材料、膏狀果仁、含有果汁的果實加工品、香辛料、乳制品等材料，也可以適當組合使用這些材料。本發(fā)明的裹油用的油包水型乳化油脂組合物的，優(yōu)選用于折疊層數(shù)為3 24層的谷粉層狀食品，以便能夠發(fā)揮其功能。進一步優(yōu)選折疊層數(shù)為3 18層。當折疊層數(shù)過少時，油脂層變厚導(dǎo)致層的“剝落”或烤制時易發(fā)生“滲油”現(xiàn)象，另外，谷粉層狀食品的型也體現(xiàn)不出來等等，會導(dǎo)致作業(yè)性及品質(zhì)降低的情況。另外，當折疊層數(shù)過多時，會出現(xiàn)油脂組合物容易揉進坯料中，從而不能充分形成層。在不妨礙本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)，本發(fā)明的裹油用的油包水型乳化油脂組合物可以適當含有上述成分以外的成分。例如，能夠通過混用各種色素成分，進一步美化谷粉層狀食品的外觀。另外，也可以適當使用包括淀粉或糊精的多糖類、食鹽或氯化鉀等鹽類、水、乳化劑、防氧化劑、香料、著色劑、調(diào)味料、甜味料、PH調(diào)整劑、防腐劑、耐貯劑等食品材料或食品添加劑。本發(fā)明的裹油用的油包水型乳化油脂組合物的制備法采用以下列舉的普通方法。在設(shè)定的混合中，將油脂以及諸如油溶性乳化劑一類的溶解于油脂的成分溶解于油脂中形成油相。所謂油相是指油脂完全融化的狀態(tài)。這與油脂的融點相關(guān)，大概為55 75。。。另一方面，在設(shè)定的混合中，將水以及諸如水溶性風(fēng)味材料等溶解于水的成分混合到水中形成水相。另外，在使用液狀糖時等不使用水的混合過程中將水溶性成分溶解或混合于液狀糖。在完成了油相狀態(tài)以及水相狀態(tài)的準備后，攪拌油相物的同時添加水相物，由此得到乳化成油包水型的“調(diào)合液”。此時，當攪拌不充分或者油相溫度過低，會出現(xiàn)乳化相轉(zhuǎn)變的情況，因而需要充分攪拌以及需要充分的溫度。通過泵來輸送調(diào)合液，在適當通過殺菌裝置等設(shè)備后，供給到油包水型乳化油脂組合物的制造裝置中。在即將供給到油包水型乳化油脂組合物的制造裝置的階段，調(diào)合液需要處于溶解狀態(tài)且溫度為40 80°C，更優(yōu)選50 70°C，尤其優(yōu)選55 65°C。當處于即將供給到油包水型乳化油脂組合物的制造裝置的階段的調(diào)合液溫度過低時，在該階段會出現(xiàn)油脂結(jié)晶導(dǎo)致成品中含有粒狀結(jié)晶的情況。另外，當溫度過高時，油包水型乳化油脂組合物的制造裝置需要額外的冷卻能。作為油包水型乳化油脂組合物的制造裝置，可以使用各種具有冷卻功能的設(shè)備。具體而言，可以舉出以下設(shè)備。例如，Kombinator、Votator、Prefector等具備刮取式急凍混合機的設(shè)備。通過這些設(shè)備，例如可以將調(diào)合液以I 8°C /秒的速度，在冷卻裝置的出口處冷卻至3 15°C。冷卻速度優(yōu)選I 7°C /秒，進一步優(yōu)選I 5°C /秒。當冷卻速度過緩，會出現(xiàn)易發(fā)生粒狀結(jié)晶的情況，而冷卻速度過快，則需要額外的更多的冷卻能。從冷卻裝置出來的油包水型乳化油脂組合物被導(dǎo)入滯留管中，通過設(shè)置在滯留管出口的成形機制成片狀或者塊狀。按照上述方法得到的裹油用的油包水型油脂組合物的大小可以根據(jù)成形機的形狀來適當設(shè)定。成形后，經(jīng)過包裝、填充等工序后進行冷藏，根據(jù)要求進行熟化處理。另外，有時為了得到預(yù)期的結(jié)晶量，至少需要24 48小時左右的冷藏時間。本發(fā)明中所言的谷粉層狀食品的谷粉是指，從小麥粉、米粉、大豆粉、玉米來源物、薯類淀粉等谷粉中選取的一種以上，更優(yōu)選從小麥粉、米粉中選取的一種以上，進一步優(yōu)選小麥粉。本發(fā)明的谷粉層狀食品的制備法可以采用以下列舉的通常方法。這里，以最普通的谷粉層狀食品即小麥粉層狀食品為例進行說明。首先，攤薄含有小麥粉的坯料，然后向其攤開適當調(diào)整大小與厚度的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，然后折疊。接著，將包夾有油脂組合物的坯料攤薄，然后折疊。最終的折疊層數(shù)由該折疊層數(shù)與重復(fù)次數(shù)決定，可以適當設(shè)定。折疊的坯料經(jīng)過成形，根據(jù)需要經(jīng)過發(fā)酵工序，然后進行烤制。作為按照上述方法得到的小麥粉層狀食品的具體實例，可以舉出羊角面包、丹麥面包以及派。另外，例如放置到模具中成形為面包形狀，則在剖面上可觀察本發(fā)明的裹油用的油包水型乳化油脂組合物以漩渦狀存在的樣子，因此優(yōu)選。如果使用本發(fā)明的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，即使折疊層數(shù)少至3 24層，也不會出現(xiàn)使用現(xiàn)有的裹油用的油包水型乳化油脂組合物時所出現(xiàn)的層“剝落”或“滲油”之類的作業(yè)性及品質(zhì)降低的現(xiàn)象，從而能夠得到優(yōu)于體現(xiàn)風(fēng)味且具有前所未有的口感的谷粉層狀食品。另外，即使是羊角面包、丹麥面包中常用的27層左右的折疊層數(shù)，能夠在與使用現(xiàn)有的裹油用的油包水型乳化油脂組合物的情況相同的作業(yè)性的條件下，得到品質(zhì)毫不遜色的谷粉層狀食品。下面記載了實施例。實施例試驗I<對裹油用的油包水型乳化油脂組 合物的油脂含有量的研究>(實施例1、比較例I 3)在表I所示的制備中，將酯交換油(融點34°C)、大豆油、乳化劑作為油相，除此之外的原材料作為水相，制作油包水型乳膠作為調(diào)合液。而且，通過刮取式急凍混合機“Kombinator”、滯留管、成形機，得到片狀的裹油用的油包水型乳化油脂組合物。另外，進行冷卻使刮取式急凍混合機的出口溫度降至10°C，選擇成形機使片狀厚度達到1cm。用聚乙烯薄膜包裝所得到的油脂組合物，然后填充到瓦楞紙箱后，在溫度設(shè)定為5°C的冷庫中保存了 48小時。表I裹油用的油包水型乳化油脂組合物的混合I
權(quán)利要求
1.一種裹油用的油包水型乳化油脂組合物，含有35 70重量％的油脂，并以干燥物換算含有0.05 5重量％的粘合性蛋白質(zhì)材料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，粘合性蛋白質(zhì)材料為從蛋清、乳清、大豆蛋白質(zhì)材料中選取的一種以上的物質(zhì)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1 2中任一項所述的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，含有5 50重量％的風(fēng)味材料。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3中任一項所述的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，使用于折疊層數(shù)為3 24層的谷粉層狀食用品。
5.一種折疊層數(shù)為3 24層的谷粉層狀食用品，其使用權(quán)利要求1 4中任一項所述的裹油用的油包水型乳化油脂組合物。
6.一種裹油用的油包水型乳化油脂組合物，以干燥物換算含有0.05 5重量％的蛋清。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，含有35 70重量％的油脂。
8.一種谷粉層狀食用品，使用根據(jù)權(quán)利要求6 7中任一項所述的裹油用的油包水型乳化油脂組合物。
全文摘要
本發(fā)明的課題在于，提供在口感與風(fēng)味等方面具有前所未有的特點的谷粉層狀食品以及能夠制備此類谷粉層狀食品的裹油用的油包水型乳化油脂組合物。使用含有35～70重量%的油脂、以干燥物換算含有0.05～5重量%的粘合性蛋白質(zhì)材料以及風(fēng)味材料的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，尤其是折疊3～24層，能夠得到具有前所未有的新鮮口感及風(fēng)味的谷粉層狀食品。該谷粉層狀食品在烘烤時不會產(chǎn)生滲油或?qū)觿兟涞默F(xiàn)象，具有良好的外觀。使用含有35～70重量%的油脂以及以干燥物換算含有0.05～5重量%的粘合性蛋白質(zhì)材料的裹油用的油包水型乳化油脂組合物，尤其是折疊3～24層，能夠得到具有前所未有的新鮮口感及風(fēng)味的谷粉層狀食品。該谷粉層狀食品在烤制時不會產(chǎn)生滲油或?qū)觿兟涞默F(xiàn)象，具有良好的外觀。
文檔編號A21D2/16GK103209595SQ20118005372
公開日2013年7月17日 申請日期2011年11月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月17日
發(fā)明者垣本淳, 北陽康祐, 吉川真一 申請人:不二制油株式會社