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制造綠茶的方法

文檔序號(hào):601681閱讀:430來源:國知局
專利名稱:制造綠茶的方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及制造綠葉茶產(chǎn)品的方法。更具體地說,本發(fā)明涉及綠葉茶產(chǎn)品,其得自粉碎的且同時(shí)包含活性內(nèi)源酶的新鮮茶葉。
發(fā)明背景
基于茶樹(Camellia sinensis)的飲料已在全世界流行了數(shù)百年。傳統(tǒng)上,這種飲料是通過將葉茶沖泡于熱水中而制備。
西方世界所消費(fèi)的茶大多為所謂的紅茶,其通過收獲茶樹的葉并對(duì)其進(jìn)行萎凋、揉捻、酶氧化(發(fā)酵)、焙制和分選而獲得。然而,可不進(jìn)行發(fā)酵步驟來處理葉以制備稱為綠茶的茶。這種茶在中國、日本、北非和中東的部分地區(qū)被廣泛消費(fèi)。在另一種變形中,烏龍茶通過部分發(fā)酵來制備。
茶葉含有大量通常與植物生長和光合作用相關(guān)的酶、生化中間體和結(jié)構(gòu)成分、以及導(dǎo)致茶本身特性的物質(zhì)。這些包括黃烷醇、黃烷醇糖苷、多酚酸、咖啡因、氨基酸、單糖和多糖、蛋白質(zhì)、纖維素、脂質(zhì)、葉綠素和揮發(fā)物。氨基酸茶氨酸在植物界中是茶所獨(dú)有的并且與幾個(gè)益處相關(guān),包括增強(qiáng)精神表現(xiàn)。
黃烷醇類或更具體地黃烷-3-醇類趨于最高占新摘茶葉干重的30%,并稱為兒茶素類。綠茶保留了大部分的兒茶素類,但是它們在紅茶中的含量大大降低,因?yàn)榘l(fā)酵期間發(fā)生的化學(xué)和酶氧化產(chǎn)生茶黃素類和茶紅素類。在傳統(tǒng)的綠茶制造中,使用熱處理(例如蒸青或炒干)使內(nèi)源酶失活,從而阻止了在隨后的成形和粉碎步驟中的發(fā)酵。
以SU I 400 589 Al (Dzneladze等人)公開的前蘇聯(lián)專利申請公開了一種綠茶的生產(chǎn)方法,該方法包括在用過熱蒸汽處理和干燥之前以縱向和橫向方向切割茶葉。根據(jù)這種方法,所述茶葉處理消除了對(duì)茶葉的任何損壞,直到茶葉定形階段。
我們現(xiàn)在發(fā)現(xiàn),通過在有氧條件下和酶失活步驟之前粉碎新鮮茶葉(其足以使得所述茶葉基本破碎(bruising)),產(chǎn)生了綠葉茶產(chǎn)品,其產(chǎn)生的沖泡液(infusion)具有出乎預(yù)料的溫和味道,并且減少了有機(jī)酸,如沒食子酸和奎尼酸(這與一些異味如金屬味道有關(guān))的水平,同時(shí)仍具有大量的所述有益氨基酸茶氨酸。
測試及定義

為了本發(fā)明的目的,“茶”是指來自中國茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/ 或阿薩姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。
為了本發(fā)明的目的,“葉茶”是指一種含有未沖泡形式的茶葉和/或莖、且已經(jīng)干燥至含水量小于30重量%、并通常具有1-10重量%的含水量的茶產(chǎn)品(即“成品茶”)。
“綠茶”是指基本上未發(fā)酵的茶。綠茶包含多酚,其中所述多酚包含兒茶素,其量為該多酚重量的至少60%、優(yōu)選至少70%、最優(yōu)選80-100%?!熬G茶”也包括所謂的“白茶”。
“發(fā)酵”是指當(dāng)某些內(nèi)源酶和底物合并在一起(例如通過葉的切碎而導(dǎo)致的細(xì)胞機(jī)械破碎)時(shí)茶所經(jīng)歷的氧化和水解過程。在該過程中,葉中的無色兒茶素類轉(zhuǎn)化為黃色和橙色至深棕色多酚物質(zhì)的復(fù)雜混合物。
“新鮮茶葉”是指從未被干燥至含水量小于30重量%、并通常具有60-90%含水量的茶葉和/或莖。
總多酚
使用國際標(biāo)準(zhǔn)化組織以ISO 14502-1:2005 (E)公布的國際標(biāo)準(zhǔn)中詳述的Folin-Ciocalteu法測定樣品的總多酹含量。
兒茶素類
如本文所用,術(shù)語“兒茶素類”用作兒茶素、掊兒茶酸、兒茶素沒食子酸酯、掊兒茶酸沒食子酸酯、表兒茶素、表掊兒茶酸、表兒茶素沒食子酸酯、表掊兒茶酸沒食子酸酯、及其混合物的通用術(shù)語。
有氧條件
當(dāng)認(rèn)為茶葉經(jīng)歷“有氧條件”下的過程,這意味著茶葉與包含氣態(tài)氧的氣氛相接觸。優(yōu)選地,所述氣氛包含至少10%體積/體積的氧氣、更優(yōu)選15-100%體積/體積的氧氣。適宜地,所述氣氛是空氣。

本文所用的術(shù)語“蒸青”是指使新鮮茶葉與蒸汽在100°C或更高的溫度下接觸I分鐘或更長的時(shí)期,從而使所述內(nèi)源發(fā)酵酶失活。
妙干
本文所用的術(shù)語“炒干”是指使新鮮茶葉與高于200°C溫度下的熱表面接觸5分鐘或更長的時(shí)期,從而使所述內(nèi)源發(fā)酵酶失活。
托盤干燥
本文所用的術(shù)語“托盤干燥”是指將新鮮茶葉分散在金屬表面上,然后加熱(優(yōu)選用熱空氣)至大于70°C但小于150°C的溫度,以降低茶葉的含水量。
CTC
“CTC”來自詞語“壓碎(crush)、撕裂(tear)和卷起(curl) ”。CTC機(jī)和CTC處理為紅茶制造中的技術(shù)人員所熟知(參見,例如“Tea:Cultivation to Consumption”,K.C.Willson 和 Μ.N.Clifford(編),第 I 版,1992, Chapman&Hall (London),第 14 章,第483-485頁,其以全部內(nèi)容通過引用并入本文)。當(dāng)提及至少一個(gè)CTC處理或CTC機(jī),這意味著至少一次經(jīng)過一對(duì)CTC輥。
葉的顆粒大小
為了本發(fā)明的目的,葉的顆粒大小使用以下規(guī)定通過篩目尺寸進(jìn)行表征:
.整體用泰勒篩目尺寸。
.篩目前的“ + ”說明所述粒子被所述篩所保留。
.篩目前的說明所述粒子通過所述篩。
例如,如果顆粒大小被描述為-5+20目,那么所述粒子將通過5目的篩(顆粒小于4.0毫米)且被20目的篩所保留(顆粒大于841微米)。為了確定顆粒大小,優(yōu)選在過篩之前干燥所述葉。
其他除了實(shí)施例中,或另有明確指出的情況,所有本說明書中表明材料的量或反應(yīng)條件、材料的物理性質(zhì)和/或用途的數(shù)字都可以任選地理解為由詞語“約”所修飾。
除非另有具體說明,所有量都是以最終組成的重量計(jì)。
應(yīng)當(dāng)注意的是,在具體說明濃度或量的任何范圍時(shí),任何具體的濃度上限都可以和任何具體的濃度或量的下限相關(guān)聯(lián)。
為了避免歧義,詞語“包含”意為“包括”,但不一定是“由……組成”或“由……構(gòu)成”。換句話說,所列出的步驟或項(xiàng)目不必是窮盡的。
本發(fā)明在此公開的內(nèi)容被認(rèn)為是覆蓋彼此具有多項(xiàng)從屬關(guān)系的權(quán)利要求中所存在的所有實(shí)施方式,不論是否存在多項(xiàng)從屬關(guān)系或多余內(nèi)容的權(quán)利要求。
發(fā)明概沭
第一方面,本發(fā)明提供了一種用于制造綠葉茶產(chǎn)品的方法,所述方法包括以下步驟:
a)提供包含兒茶素和活性內(nèi)源酶的新鮮茶葉;
b)任選地萎凋所述新鮮茶葉;
c)在足以使所述茶葉基本破碎的有氧條件下粉碎所述包含活性內(nèi)源酶的新鮮茶葉;
d)滅活粉碎的新鮮茶葉中的內(nèi)源酶,以基本上阻止所述新鮮茶葉的發(fā)酵;和
e)干燥所述粉碎的新鮮茶葉,以產(chǎn)生綠葉茶產(chǎn)品。
現(xiàn)發(fā)現(xiàn)這種方法產(chǎn)生綠茶產(chǎn)品,其賦予沖泡液相對(duì)溫和的味道。此外,所述方法可以允許相對(duì)簡單和低能耗地生產(chǎn)綠茶,因?yàn)椴恍枰獑为?dú)的酶失活步驟(如蒸青或炒干),因?yàn)槊缚梢酝ㄟ^干燥失活。
葉的破碎可以方便地通過使用CTC處理而發(fā)生,因此,在尤其優(yōu)選的實(shí)施方式中,所述方法包括以下步驟:
a)提供包含兒茶素和活性內(nèi)源酶的新鮮茶葉;
b)任選地萎凋所述新鮮茶葉;
c)在有氧條件下粉碎所述包含活性內(nèi)源酶的新鮮茶葉,其中所述粉碎包括使所述新鮮茶葉通過CTC機(jī);
d)滅活粉碎的新鮮茶葉中的內(nèi)源酶,以基本上阻止所述新鮮茶葉的發(fā)酵;和
e)干燥所述粉碎的新鮮茶葉,以產(chǎn)生綠葉茶產(chǎn)品。
在第二方面中,本發(fā)明提供了通過所述方法得到和/或可得到的一種葉茶產(chǎn)品。這種葉茶具有常規(guī)綠茶的高兒茶素含 量,但是具有由所述方法提供的改進(jìn)的沖泡性質(zhì),使得它產(chǎn)生的沖泡液為低有機(jī)酸(如沒食子酸和奎尼酸),具有預(yù)料不到的溫和味道并且具有大量的茶氨酸。
發(fā)明詳沭
本發(fā)明的方法中采用新鮮茶葉。在一個(gè)實(shí)施方式中,不進(jìn)行萎凋而粉碎所述新鮮葉。然而,可能在粉碎之前萎凋所述葉,以允許發(fā)展出某些期望的風(fēng)味和/或香味。如果萎凋所述葉,優(yōu)選所述新鮮茶葉萎凋至含水量低于75重量%、更優(yōu)選含水量為63-73重量%。然而,我們發(fā)現(xiàn),粉碎前進(jìn)行萎凋稍微降低了破碎的效果,而所述酶仍然為活性的。因此,優(yōu)選地,所述葉在粉碎之前不進(jìn)行萎凋。具體地,優(yōu)選所述葉不進(jìn)行萎凋,并因此在粉碎時(shí)其含水量為至少75重量%,更優(yōu)選76-80重量%。
所述新鮮茶葉的粉碎在有氧條件下發(fā)生,因?yàn)檫@似乎允許在茶葉中發(fā)生有限的類發(fā)酵反應(yīng)(fermentation-like reaction),從而導(dǎo)致最終葉茶制備的茶飲料中的溫和風(fēng)味。優(yōu)選所述葉進(jìn)行粉碎,以顯著地減小所述葉的顆粒大小。具體地,優(yōu)選至少50重量%、更優(yōu)選至少70重量%和最優(yōu)選90-100重量%的所述粉碎的新鮮茶葉的顆粒大小為-5目。優(yōu)選所述粉碎不過度減小所述葉的顆粒大小,使得發(fā)酵然后可能會(huì)在所述葉中加速。因此,優(yōu)選至少50重量%、更優(yōu)選至少70重量%和最優(yōu)選90-100重量%的所述粉碎的新鮮茶葉的顆粒大小為+20目。
為使類發(fā)酵反應(yīng)發(fā)生,所述新鮮葉在粉碎期間包含活性內(nèi)源酶如氧化酶、過氧化物酶或其組合是必要的。因此,在粉碎步驟之前或期間沒有酶失活步驟(如蒸青或炒干)。
粉碎是比較嚴(yán)重的并導(dǎo)致所述葉的顯著破壞,如由所述葉的破碎所顯現(xiàn)的。這種損壞可以合適地通過使新鮮茶葉通過至少一次CTC處理而實(shí)現(xiàn)。
為確保最終產(chǎn)品是綠茶,必須使類發(fā)酵反應(yīng)不破壞大部分的兒茶素,否則最終產(chǎn)品將不具有綠茶的特點(diǎn)。
發(fā)酵的程度適宜地通過氧化的兒茶素類的比例來判斷。具體地,可以測量量,C0,其是在粉碎前基于新鮮葉干重的新鮮茶葉中兒茶素類的百分含量。然后可以測量第二個(gè)量,Cf,其是在酶失活步驟后基于粉碎的葉干重的粉碎的新鮮茶葉中兒茶素的百分含量。然后可以使用這些值來計(jì)算發(fā)酵的程度,R,基于干重計(jì)算,作為滅活后葉中兒茶素類的含量與粉碎前新鮮茶葉中兒茶素類的含量的百分比。換句話說,發(fā)酵的程度可以如下式計(jì)算:
R(% ) = 100CF/C0
所以,對(duì)于可以忽略的發(fā)酵,R= 100%,而對(duì)于完全發(fā)酵,R = 0%。
用于測定茶葉中兒茶素含量的方法在本領(lǐng)域中是熟知的,并且以WO2009/059927 (Unilever)公開的國際專利申請中給出了一種這樣的方法,所述文獻(xiàn)以其全部內(nèi)容通過引用并入本文。
為了本發(fā)明的目的,所述發(fā)酵通過酶失活阻止,以基本阻止發(fā)酵。優(yōu)選地,發(fā)生所述酶的失活,以阻止新鮮茶葉中兒茶素類的含量降到低于粉碎前基于干重的所述新鮮茶葉的兒茶素類含量的60%,即在R降到低于60%以前。更優(yōu)選地,將所述粉碎的新鮮茶葉中的內(nèi)源酶滅活,以阻止新鮮茶葉中兒茶素類含量降到低于粉碎前基于干重的所述新鮮茶葉的兒茶素類含量的70% (最優(yōu)選80% )。
然而,因?yàn)樗鋈~的破碎引發(fā)了類發(fā)酵反應(yīng),本發(fā)明的方法通常會(huì)導(dǎo)致兒茶素類的一些轉(zhuǎn)化。因此優(yōu)選在新鮮茶葉中兒茶素類含量低于粉碎前基于干重的所述新鮮茶葉的兒茶素含量的95% (即R小于95%)時(shí)發(fā)生所述酶的失活。更優(yōu)選地,在新鮮茶葉中兒茶素含量低于粉碎前基于干重的所述新鮮茶葉的兒茶素類含量的90%、最優(yōu)選低于85%時(shí)發(fā)生所述酶的滅活。
通過干燥所述粉碎的新鮮茶葉得到最終的葉茶產(chǎn)品。方便地,所述酶的失活可以與干燥同時(shí)進(jìn)行,從而不需要單獨(dú)的酶失活步驟,例如蒸青或炒干。例如,所述酶的失活可以通過托盤干燥和/或流化床干燥所述粉碎的新鮮茶葉而實(shí)現(xiàn),以得到所述綠葉茶產(chǎn)品。
可以根據(jù)顆粒尺寸分選最終的葉茶產(chǎn)品。優(yōu)選地,分選最終的產(chǎn)品,以得到其中至少50重量%、更優(yōu)選至少70重量%和最優(yōu)選至少90重量%的所述葉茶的顆粒尺寸為-5+20目的級(jí)分。
令人驚訝的是,通過本方法制備的葉茶具有相對(duì)高的沒食子酸含量,但是然而其產(chǎn)生的沖泡液具有可接受量的沒食子酸和較低的金屬回味。例如,所述葉茶的沒食子酸含量可以為每克干葉至少0.4毫克、更優(yōu)選至少0.5毫克/克、還更優(yōu)選至少0.6毫克/克和最優(yōu)選0.7至2.0毫克/克。實(shí)施例
將參考下面的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
實(shí)施例1
該實(shí)施例說明了方法的變化對(duì)由所得的綠葉茶制得的飲料組成的影響。
荼來源
由中國茶的中國無性系(China clone)、中國茶的Yabukita無性系或用阿薩姆茶材料制備了樣品。
樣品制各
對(duì)于每種茶來源,如下制備四個(gè)樣品:
樣品1:
收集新鮮采摘的茶葉。將所述新鮮葉蒸青以滅活酶,在CTC處理中粉碎,然后流化床干燥,以得到所述綠葉茶。
樣品2:
收集新鮮采摘的茶葉。將所述新鮮葉在CTC處理中粉碎(不進(jìn)行任何酶滅活),然后流化床干燥,以得到所述綠葉茶。
樣品3:
用與樣品2同樣的方式制備所述綠葉茶,除了在粉碎前,將所述新鮮葉萎凋至含水量為66-70重量%。
樣品4:
收集新鮮采摘的茶葉并且萎凋至含水量為66-70重量%。然后將所述萎凋的葉通過切菜機(jī)將它們粉碎(不進(jìn)行任何酶失活),然后托盤干燥。隨后壓碎所述干燥的葉,以降低顆粒尺寸。
因此,樣品I與常規(guī)的蒸青綠茶類似,樣品4與通過SU I 400 589A1的方法生產(chǎn)的葉茶類似,而樣品2和3是根據(jù)本發(fā)明制得的葉茶。
葉茶分析
在下面的表格中給出了所述葉茶的組成(通過用HPLC分析用甲醇完全提取而得到的提取物來測定)。
權(quán)利要求
1.一種用于制造綠葉茶產(chǎn)品的方法,所述方法包括以下步驟: a)提供包含兒茶素類和活性內(nèi)源酶的新鮮茶葉; b)任選地萎凋所述新鮮茶葉; c)在有氧條件下粉碎所述包含活性內(nèi)源酶的新鮮茶葉,以足以使所述茶葉基本破碎; d)滅活所述粉碎的新鮮茶葉中的所述內(nèi)源酶,以基本上阻止所述茶葉的發(fā)酵;和 e)干燥所述粉碎的新鮮茶葉,以產(chǎn)生所述綠葉茶產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的方法,其中所述酶的失活步驟(d)阻止所述新鮮茶葉中兒茶素含量降到低于粉碎前基于干重的所述新鮮茶葉的兒茶素類含量的60%。
3.如權(quán)利要求2所述的方法,其中所述酶的失活發(fā)生在所述新鮮茶葉中兒茶素類含量低于粉碎前基于干重的所述新鮮茶葉的兒茶素類含量的95%時(shí)。
4.如權(quán)利要求3所述的方法,其中所述酶的失活發(fā)生在所述新鮮茶葉中兒茶素類含量為粉碎前基于干重的所述新鮮茶葉的兒茶素類含量的70%至85%時(shí)。
5.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法,其中所述粉碎步驟包括使所述新鮮茶葉通過CTC 機(jī)。
6.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法,其中所述新鮮茶葉在粉碎之前不進(jìn)行萎凋。
7.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法,其不包括蒸青或炒干所述新鮮茶葉的步驟。
8.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法,其中步驟(d)與步驟(e)同時(shí)發(fā)生。
9.如權(quán)利要求8所述的方法,其中所述酶的失活通過托盤干燥和/或流化床干燥所述粉碎的新鮮茶葉而實(shí)現(xiàn),以得到所述綠葉茶產(chǎn)品。
10.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法,其中至少50重量%的所述粉碎的新鮮茶葉具有-5目的顆粒大小。
11.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法,其中所述綠葉茶產(chǎn)品包含沒食子酸,其量以干重計(jì)為至少0.4毫克/克。
12.如權(quán)利要求11所述的方法,其中所述綠葉茶產(chǎn)品包含沒食子酸,其量為0.5-2.0毫克/克。
13.能夠通過權(quán)利要求1至12中任一項(xiàng)所述的方法獲得的綠葉茶產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了用于制造綠葉茶產(chǎn)品的方法,所述方法包括以下步驟-提供含有兒茶素類和活性內(nèi)源酶的新鮮茶葉;-在足以引起所述茶葉基本破碎的有氧條件下粉碎所述含有活性內(nèi)源酶的新鮮茶葉;-滅活所述粉碎的新鮮茶葉中的內(nèi)源酶,以基本上阻止所述新鮮茶葉的發(fā)酵;-和干燥所述粉碎的新鮮茶葉,以產(chǎn)生所述綠葉茶產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23F3/12GK103220917SQ201180056206
公開日2013年7月24日 申請日期2011年8月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月12日
發(fā)明者S·P·科利弗, A·L·唐尼, F·K·瑪泰, D·G·夏普 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司
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