專利名稱：制備茶產(chǎn)品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制備茶產(chǎn)品的方法。更具體而言，本發(fā)明涉及允許制備包含適用于稀釋以制備飲料的茶汁(tea juice)的茶產(chǎn)品的方法。
背景技術(shù)：
通過(guò)壓榨新鮮茶葉而獲得茶汁是已知的。W02009059924A1 (Unilever)中已經(jīng)公開(kāi)了通過(guò)壓榨新鮮茶葉獲得茶汁。JP2003111558A(HASEGAWA T CO LTD)描述了將原料茶葉蒸青以使酶失活并冷卻和壓榨的方法，以及從得到的壓榨液體生產(chǎn)茶提取物。GB165644描述了沒(méi)有令人不快的氣味和非過(guò)度粘稠的茶精，其制造是將新鮮或干茶葉蒸青和壓制得到的茶汁在低溫下真空濃縮，然后將所述茶汁倒入敞口鍋中，在恰好低于焦化點(diǎn)的溫度下伴隨劇烈攪拌進(jìn)行加熱。所述茶汁在配有攪拌器的真空鍋中進(jìn)一步濃縮到需要的稠度，或濃縮成干粉。如果使用完全加工的茶或它的渣的話，優(yōu)選首先浸潰在揮發(fā)性溶劑例如醇中，所述溶劑隨后蒸餾掉。所述提取物可以用于給飲料和食品調(diào)味。印度專利申請(qǐng)63/Cal/2000 (Indian Institute of Technology, Kharagpur,2000)公開(kāi)了生產(chǎn)速溶茶的方法，包括以下步驟:將新鮮采摘的綠茶茶葉壓碎，提取茶汁并使茶汁發(fā)酵。然后將發(fā)酵的茶汁蒸煮、離心并通過(guò)冷凍干燥或噴霧干燥進(jìn)行干燥，得到速溶茶。發(fā)現(xiàn)從茶葉壓榨(而不是用溶劑從茶葉提取)的茶汁生產(chǎn)的飲料的感官特性不同于從常規(guī)液體茶濃縮物生產(chǎn)的飲料。需要以穩(wěn)定的形式包裝茶汁，使其可以用于按需稀釋來(lái)制備飲料。`本發(fā)明人已經(jīng)確定，茶汁在容器中儲(chǔ)存期間生成的二氧化碳可能造成問(wèn)題。在儲(chǔ)存期間密封容器中生成CO2可能導(dǎo)致壓力積聚，引起包裝腫脹或甚至包裝破裂。此外，在打開(kāi)這樣的包裝期間，飲料可能以不受控制的方式流出，造成溢出和/或不快的消費(fèi)者體驗(yàn)。本發(fā)明人現(xiàn)已意外發(fā)現(xiàn)，使用特定的時(shí)間-溫度方案處理茶汁，致使儲(chǔ)存期間CO2生成減少。因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供包裝的茶汁。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供穩(wěn)定形式的包裝茶汁。發(fā)明概沭本發(fā)明提供了制備液體茶產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟:a)從鮮茶葉榨汁，從而產(chǎn)生葉渣和茶汁，b)將所述茶汁加熱到60_150°C范圍的溫度下，持續(xù)時(shí)長(zhǎng)為0.5秒到20分鐘，和；c)將所述茶汁包裝在密封容器中。對(duì)于本發(fā)明，“茶”優(yōu)選是指來(lái)自中國(guó)茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿薩姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。特別優(yōu)選來(lái)自阿薩姆茶的材料，因?yàn)樗哂斜戎袊?guó)茶更高的茶活性物質(zhì)水平。對(duì)于本發(fā)明，“葉茶”優(yōu)選是指一種茶產(chǎn)品，其包含未沖泡形式的茶葉和/或茶莖、而且已經(jīng)干燥到含水量小于30重量％，并且通常含水量在1-10重量％的范圍內(nèi)(即，“成品茶”)。“綠茶”指基本上未發(fā)酵的茶。“紅茶”指充分發(fā)酵的茶?！盀觚埐琛敝覆糠职l(fā)酵的茶。“發(fā)酵”指當(dāng)某些內(nèi)源性酶和底物接觸在一起時(shí)，例如通過(guò)葉的解析對(duì)細(xì)胞機(jī)械破壞時(shí)，茶經(jīng)歷的氧化和水解過(guò)程。在此過(guò)程中，葉中的無(wú)色兒茶素類轉(zhuǎn)化為黃色和橙色至深褐色多酚類物質(zhì)的復(fù)雜混合物?！磅r茶葉”優(yōu)選是指從來(lái)沒(méi)有干燥到含水量小于30重量％、并且含水量通常在60到90%范圍內(nèi)的茶葉、芽和/或莖。在本文中使用時(shí)，術(shù)語(yǔ)“榨汁”是指使用物理力從鮮茶葉擠出汁，這與利用溶劑提取茶固體不同。因此，術(shù)語(yǔ)“壓榨”包括諸如榨取、壓制、扭榨(wringing)、旋壓(spinning)和擠壓。壓榨步驟期間，可向鮮葉添加少量溶劑(例如水)。然而，為了防止所述溶劑大量提取茶固體，壓榨期間葉的含水量是如上文定義的鮮茶葉的含水量。換句話說(shuō)，壓榨步驟期間，茶葉的含水量在30和90重量％之間，更優(yōu)選60和90%之間。由于與非水溶劑(例如醇)有關(guān)的環(huán)境和經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，還優(yōu)選在壓榨之前或期間，鮮葉不接觸這樣的溶劑。術(shù)語(yǔ)“茶固體”在本文中使用時(shí)是指通過(guò)重量分析法測(cè)定的茶汁的固體含量。優(yōu)選地，取已知的質(zhì)量(約Ig茶汁)放在坩堝中，將坩堝放入105°C烘箱中8小時(shí)，稱重坩堝中的殘?jiān)源_定茶固體。茶固體以茶汁的重量％表示。術(shù)語(yǔ)“水溶性茶固體”在本文中使用時(shí)是指茶固體的水提取物，也就是按照ISO9768:1994(茶:水提取物的測(cè)定)從茶固體提取的可溶性物質(zhì)。所述指定方法的原理是用在回流下通過(guò)沸水從試驗(yàn)部分提取可溶性物質(zhì)，過(guò)濾、洗滌、干燥和稱重?zé)崴蝗苄詺堅(jiān)?，并?jì)算水提取物。水溶性茶固體以茶固體的重量％表示。術(shù)語(yǔ)“蒸青茶葉”在本文中使用時(shí)是指茶葉與溫度大于80°C的蒸汽接觸。術(shù)語(yǔ)“炒干茶葉”在本文中使用時(shí)是指茶葉與表面溫度大于100°C的加熱表面接觸。詳細(xì)描沭步驟(a):壓榨荼汁本發(fā)明方法的步驟(a)包括從鮮茶葉榨汁，從而產(chǎn)生葉渣和茶汁。特別優(yōu)選地，鮮茶葉包含來(lái)自阿薩姆茶的材料，因?yàn)檫@個(gè)品種天然具有高水平的茶活性物質(zhì)，因此使得甚至在除去茶汁之后，葉渣中仍有高水平的活性物質(zhì)。最優(yōu)選地，鮮茶葉是來(lái)自阿薩姆茶的鮮葉。榨汁量?jī)?yōu)選是每kg鮮茶葉至少50 ml。優(yōu)選地,步驟(a)中的榨汁量為每kg茶葉小于800ml，更優(yōu)選小于700ml并最優(yōu)選小于600ml。然而，還優(yōu)選榨汁量為每kg鮮茶葉至少75ml,更優(yōu)選至少I(mǎi)OOml并最優(yōu)選至少150ml。當(dāng)提到每單位質(zhì)量茶葉的榨汁體積時(shí),應(yīng)當(dāng)指出，茶葉質(zhì)量是按“原態(tài)”計(jì)而不是以干重計(jì)。因此所述質(zhì)量包括葉中的任何水分。所述茶汁優(yōu)選包含至少4重量％茶固體,更優(yōu)選至少4.5重量％茶固體,最優(yōu)選至少5重量％茶固體。茶汁中茶固體的量沒(méi)有具體的上限，并且所述茶汁可以優(yōu)選包含最多30重量％的茶固體。水溶性茶固體優(yōu)選占茶固體的70-100重量％，更優(yōu)選占茶固體的80-100重量％，最優(yōu)選占茶固體的90-100重量％。壓榨步驟可以用任何適當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行，只要它允許將茶汁與葉渣分離并產(chǎn)生需要的汁量即可。用來(lái)榨汁的機(jī)器可以包括例如液壓機(jī)、氣動(dòng)壓機(jī)、螺旋壓機(jī)、帶壓機(jī)、擠壓機(jī)或其組合。茶汁和葉渣可以優(yōu)選通過(guò)過(guò)濾或離心分離進(jìn)行分離。茶汁可以從鮮葉以鮮葉的單次壓制或多次壓制中而得到。優(yōu)選從單次壓制得到茶汁，因?yàn)檫@使得過(guò)程簡(jiǎn)單迅速。為了最小化葉茶和/或茶汁中的異味，優(yōu)選在環(huán)境溫度下進(jìn)行壓榨步驟。例如，葉的溫度可以從5-40°C，更優(yōu)選10-30°C。壓榨步驟中使用的時(shí)間和壓力可以改變，以產(chǎn)生規(guī)定量的茶汁。然而，通常，應(yīng)用于榨汁的壓力范圍從0.5MPa(73psi)至IOMPa (1450psi)。施加壓力的時(shí)間通常為I秒到I小時(shí)，更優(yōu)選10秒到20分鐘并最優(yōu)選30秒到5分鐘。在壓榨之前,鮮茶葉可以經(jīng)歷預(yù)處理,包括例如選自解析(maceration)、萎凋、發(fā)酵的單元操作或其組合。優(yōu)選鮮葉在榨汁步驟之前不進(jìn)行使發(fā)酵酶失活的熱處理。特別優(yōu)選地，鮮茶葉在榨汁步驟之前不進(jìn)行蒸青或炒干步驟。優(yōu)選在榨汁步驟之前，茶葉的PPO (多酚氧化酶)酶活性為至少8000單位/克茶葉。PPO酶活性優(yōu)選大于10000單位/克鮮茶葉，更優(yōu)選大于20000單位/克鮮茶葉。所述酶活性優(yōu)選最高100000單位/克鮮茶葉。PPO 活性按照 Moore 和 Flurkey 提供的步驟(Moore, B.M., Flurkey, ff.H.Sodiumsulphate activation of a plant polyphenol oxidase.J.Biol.Chem.1990，265，4982-4988)測(cè)定。PPO活性通過(guò)使用(+) _兒茶素作為底物，用分光光度計(jì)(Perkin-Elmer)監(jiān)測(cè)400nm下鄰醌的形成而測(cè)定。所述測(cè)試優(yōu)選使用0.1M磷酸-檸檬酸鈉(pH 5.5)作為緩沖液和(+)_兒茶素(3mM)，在40°C下在3ml的反應(yīng)體積中進(jìn)行一定時(shí)間。優(yōu)選通過(guò)添加
0.2mL由乙腈、乙酸和水￠0: 10: 30，v/v/v)組成的終止混合溶液，來(lái)終止所述反應(yīng)。一單位的酶活性被定義為在一等份使用的酶中，在400nm處每分鐘改變0.001吸光度單位。鮮葉在壓榨之前可以發(fā)酵也可以不發(fā)酵。如果葉在壓榨之前發(fā)酵，那么特別優(yōu)選它們?cè)诎l(fā)酵之前進(jìn)行解析。不管鮮葉是否發(fā)酵，在壓榨之前解析可以幫助減少壓榨規(guī)定汁量需要的時(shí)間和/或壓力。與葉渣分離的茶汁通常水溶性茶固體的含量高，并且是制造茶產(chǎn)品的有價(jià)值的原料。步驟(b):加熱茶汁步驟(b)包括將茶汁加熱到60_150°C，持續(xù)時(shí)間為0.5秒到20分鐘。當(dāng)茶汁被加熱到60-99°C范圍的溫度時(shí)，持續(xù)時(shí)間優(yōu)選30秒到20分鐘，更優(yōu)選
1-15分鐘并最優(yōu)選2-10分鐘。

當(dāng)茶汁被加熱到100_150°C范圍的溫度時(shí)，持續(xù)時(shí)間優(yōu)選1-45秒，更優(yōu)選2-30秒并最優(yōu)選4-15秒。
加熱步驟優(yōu)選在換熱器中進(jìn)行。套管換熱器、管殼式換熱器或板式換熱器優(yōu)選用于所述加熱步驟。步驟(C):包裝茶汁包裝茶汁，是指將茶汁裝在密封容器內(nèi)。特別地，密封所述包裝以確保腔室對(duì)微生物污染物是不透過(guò)的，這是指包裝的組合物在20°C溫度下可以儲(chǔ)存至少6個(gè)月而在所述液體組合物中孢子形成細(xì)菌(桿菌(Bacillus)和梭菌(Clostridia)屬)的量不會(huì)增加到超過(guò)100cfu/ml。合適的包裝包括小包(sachet)、小袋(pouch)、囊、硬紙盒或瓶子。優(yōu)選將所述汁填充到包裝中，然后密封所述包裝。從成本和便于儲(chǔ)存和/或包裝的觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選所述包裝是軟質(zhì)小包或小袋。這樣的包裝生成CO2的問(wèn)題特別明顯。小包和小袋通常由軟包裝材料形成。最優(yōu)選的包裝材料是塑料-箔層壓材料，尤其是包含在兩個(gè)或更多個(gè)塑料(例如聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯、聚乙烯、聚丙烯或其組合)層之間夾有金屬(例如鋁)箔層的材料。優(yōu)選在將液體茶產(chǎn)品包裝到密封容器中的步驟之前，用除氧氣以外的氣體、優(yōu)選氮?dú)獯祾卟柚?。還優(yōu)選所述容器在吹掃步驟之后立即密封。包裝茶汁的穩(wěn)定性本發(fā)明的方法造成茶汁在儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的CO2較少。優(yōu)選地，所述包裝包含頂部空間并且所述包裝產(chǎn)品可以在20°C溫度下儲(chǔ)存I個(gè)月而頂部空間中CO2含量不會(huì)增加至超過(guò)頂部空間的25體積％。更優(yōu)選I個(gè)月之后頂部空間中CO2的量小于20體積％，更優(yōu)選仍然小于15體積％，最優(yōu)選0.001到10體積％。葉淹

優(yōu)選所述方法包括加工 葉渣以生產(chǎn)葉茶和/或茶提取物的進(jìn)一步步驟。所述葉茶和/或提取物的質(zhì)量比得上常規(guī)葉茶或提取物的質(zhì)量，即使其是從已經(jīng)從中除去茶汁的葉渣生產(chǎn)的。因此葉渣與茶汁分開(kāi)加工。特別是在制造葉茶和/或茶提取物期間，榨出的茶汁不與葉渣接觸。葉茶生產(chǎn)可以加工所述葉渣來(lái)生產(chǎn)綠茶、紅茶或?yàn)觚埐?。在烏龍茶和紅茶的情況下，所述方法包括使葉渣發(fā)酵。綠茶、紅茶和烏龍茶的制造方法是已知的，合適的方法描述在例如，K.C.Willson 和 M.N.Clifford (編著)的 “Tea !Cultivation to Consumption” 第一版第13 和 14 章，1992, Chapman& Hall (London)中。制造所有葉茶的共同步驟是干燥步驟。在烏龍茶和紅茶的情況下，干燥步驟通常還起到使發(fā)酵酶失活的作用。有效干燥需要高溫，因此優(yōu)選所述方法包括在至少75°C、更優(yōu)選至少90°C的溫度下干燥葉渣。茶提取物生產(chǎn)雖然在干燥葉渣之前可以用溶劑提取葉渣，但在特別優(yōu)選的實(shí)施方式中，從成茶生產(chǎn)提取物。因此優(yōu)選所述方法包括加工葉渣以生產(chǎn)葉茶的步驟，然后用溶劑提取葉茶以生產(chǎn)茶提取物。最優(yōu)選的溶劑是水性溶劑。優(yōu)選所述水性溶劑包含的水為溶劑重量的至少50%，更優(yōu)選至少90%并最優(yōu)選99-100 %。所述溶劑可以是冷的并具有在例如I到50°C的范圍內(nèi)的溫度。然而，最優(yōu)選所述溶劑是熱的，因?yàn)闊崛軇﹥A向于更有效提取茶固體。因此，優(yōu)選溶劑溫度大于50°C，更優(yōu)選至少70°C并最優(yōu)選80到100°C。
優(yōu)選所述溶劑與葉渣接觸至少I(mǎi)分鐘的時(shí)間。然而，因?yàn)樗鋈~渣具有良好的沖泡速率，優(yōu)選溶劑與步驟(b)中的葉渣的接觸時(shí)間小于I小時(shí)，更優(yōu)選小于30分鐘并最優(yōu)選小于15分鐘。葉渣與溶劑優(yōu)選以1:1至1: 1000、更優(yōu)選1: 4至1: 100并最優(yōu)選1: 6至1: 20的重量比接觸。葉渣與溶劑接觸后，葉渣通常與提取液分離。因此在優(yōu)選實(shí)施方式中，所述方法包括提取液的除葉步驟。該除葉步驟可以通過(guò)例如過(guò)濾和/或離心所述提取液容易地實(shí)現(xiàn)。本發(fā)明現(xiàn)在將在下面非限制性實(shí)施例的幫助下進(jìn)行說(shuō)明。
實(shí)施例實(shí)施例1-茶汁的熱處理對(duì)COz產(chǎn)生的影響取印度南部茶園的鮮茶葉并萎凋18小時(shí)，使葉的水分達(dá)到75-80%。所述茶葉進(jìn)行CTC(切割、撕碎、卷起)4次，以得到解析的茶坯。所述茶坯發(fā)酵I小時(shí)，然后通過(guò)在6Kg/cm2壓力下操作的氣動(dòng)壓力機(jī)從發(fā)酵的茶坯中擠出茶汁。約IOOOg鮮茶坯產(chǎn)生280mL茶汁。發(fā)現(xiàn)發(fā)酵茶坯的PPO活性是13118單位/克鮮茶葉。通過(guò)將所述提取液以8000rpm離心約20分鐘(使用Beckman離心機(jī)),從茶汁中除去不溶性物質(zhì),并收集傾析的茶汁。對(duì)傾析的茶汁進(jìn)行熱處理。將傾析的茶汁放入小瓶中(22mL小瓶中5mL茶汁)。將小瓶密封并放入熱水浴中。將小瓶的內(nèi)容物加熱到特定的溫度(65°C、75°C*85°C )并將所述溫度保持特定的時(shí)間段。密封小瓶?jī)?chǔ)存在20°C的溫度下。在特定的儲(chǔ)存期限之后取出小瓶，并分析二氧化碳。在另一個(gè)試驗(yàn)中，在FT74UHT/HTST加工系統(tǒng)(Armfield，UK)中進(jìn)行傾析的茶汁的處理，在所述系統(tǒng)中茶汁被加熱到136°C并保持30秒和充填到330mL罐中。充填操作期間，茶汁的溫度是88°C，并且填充所述罐要花大約I分鐘。然后密封所述罐并通過(guò)浸在冷水浴中15分鐘而冷卻到25 °C。用冷凍丙酮沉淀茶汁中的蛋白質(zhì)。將冷凍丙酮以1:1的比率逐漸而緩慢地添加到冰上的茶汁中。將該混合物在冰上攪拌2小時(shí)。有丙酮的茶汁然后在10，OOOrpm下離心10分鐘以沉淀出蛋白質(zhì)團(tuán)。丟棄上清液，并將沉淀團(tuán)溶解在最少量的緩沖液中。(Wessel，D.，F(xiàn)lugge, U.1.Anal.Biochem.1984，138，141-143)。該沉淀團(tuán)作為酶源用于測(cè)定 PPO 活性。PPO 活性按照 1990 年Moore 和 Flurkey 的方法(Moore, B.M.,Flurkey, W.H.Sodiumsulphate activation of a plant polyphenol oxidase..J.Biol.Chem.1990，265，4982-4988)，通過(guò)使用(+) _兒茶素作為底物，用分光光度計(jì)(Perkin-Elmer)在400nm處監(jiān)測(cè)鄰醌的形成進(jìn)行測(cè)定。所述測(cè)定在40°C下在3ml反應(yīng)體積中使用0.1M磷酸-檸檬酸鈉(pH 5.5)作為緩沖液和(+)_兒茶素(3mM)與適當(dāng)?shù)拿敢约暗孜锟瞻讟舆M(jìn)行20分鐘的時(shí)間。通過(guò)添加0.2mL由乙腈、乙酸和水(60: 10: 30，v/v/v)組成的終止混合溶液終止所述反應(yīng)。一單位的酶活性被定義為在一等份使用的酶中，在400nm處每分鐘改變0.001吸光度單位。 頂部空間氣體通過(guò)頂部空間氣體分析儀PBI Dansensor進(jìn)行分析。在這種儀器中，通過(guò)非色散型IR傳感器分析二氧化碳。將含有茶汁的密封小瓶/罐的封蓋用針刺穿，作為分析儀的入口。分析之后，結(jié)果按照體積百分比表示。所述試驗(yàn)以下面列舉的不同時(shí)間-溫度方案進(jìn)行，得到存儲(chǔ)0-38天時(shí)間之后所獲
得的CO2生成量。表1:在65_85°C下處理茶汁對(duì)CO2產(chǎn)生的影響
權(quán)利要求
1.一種方法，所述方法包括以下步驟 a)從鮮茶葉榨汁，從而產(chǎn)生葉渣和茶汁，b)將所述茶汁加熱到60-150°C范圍的溫度下，持續(xù)時(shí)長(zhǎng)為.0.5秒到20分鐘，和； c)將所述茶汁包裝在密封容器中。
2.權(quán)利要求I所述的方法，其中所述汁包含至少4重量％的茶固體。
3.權(quán)利要求I或權(quán)利要求2所述的方法，其中在榨汁步驟之前，所述鮮茶葉沒(méi)有被熱處理以使發(fā)酵酶失活。
4.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中在液體茶產(chǎn)品包裝到密封容器中之前，用除氧氣以外的氣體吹掃茶汁。
5.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中在榨汁步驟之前，所述鮮茶葉不進(jìn)行蒸青或炒干步驟。
6.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所 述的方法，其中在榨汁步驟之前，所述茶葉的PPO酶活性為至少8000單位/克茶葉。
7.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中所述鮮茶葉包括來(lái)自阿薩姆茶的材料。
8.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中榨汁量為每kg鮮茶葉50mL至800mL。
9.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中榨汁量為每kg鮮茶葉至少75ml/，優(yōu)選至少.1OOmlo
10.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中在步驟(a)中榨汁用的鮮茶葉的含水量是所述鮮茶葉的60-90重量％。
全文摘要
本發(fā)明涉及允許制備包含適合稀釋以制備飲料的茶汁的茶產(chǎn)品。本發(fā)明人已經(jīng)確定，茶汁在容器中儲(chǔ)存期間生成二氧化碳能造成問(wèn)題。本發(fā)明的目的是提供穩(wěn)定形式的包裝茶汁。本發(fā)明人現(xiàn)已出乎意料地發(fā)現(xiàn)，使用特定的時(shí)間-溫度方案處理茶汁，會(huì)使儲(chǔ)存期間CO2生成減少。
文檔編號(hào)A23F3/16GK103228149SQ201180056868
公開(kāi)日2013年7月31日 申請(qǐng)日期2011年11月1日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月26日
發(fā)明者V·戈文達(dá)斯瓦米, R·米克霍帕德亞, K·納加拉詹, V·V·納拉亞南, 帕亞爾, P·文卡特施, M·J·沃博伊斯 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司