用于生產(chǎn)酸化乳飲料的粉狀組合物、其制備方法及由其生產(chǎn)的酸化乳飲料的制作方法
【專利摘要】在此披露了一種用于生產(chǎn)酸化乳飲料的粉狀組合物、一種用于制備該粉狀組合物的方法以及一種由該粉狀組合物制備的酸化乳飲料。該粉狀組合物包括一種穩(wěn)定劑、一種基于乳的成分以及一種食品級酸并且是處于噴霧干燥的粉末形式。用于制備該粉狀組合物的方法包括以下步驟：制備一種水性組合物，該水性組合物含有一種基于乳的成分和一種穩(wěn)定劑；用一種食品級酸在高剪切條件下酸化該水性組合物；并且將該酸化的溶液噴霧干燥成粉末。
【專利說明】用于生產(chǎn)酸化乳飲料的粉狀組合物、其制備方法及由其生產(chǎn)的酸化乳飲料
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)酸化乳飲料的粉狀組合物、一種用于制備該粉狀組合物的方法以及一種由該粉狀組合物制備的酸化乳飲料。
【背景技術(shù)】
[0002]酸化乳品飲料已經(jīng)變得越來越流行并且常見，因為它不僅形成一種有益健康的食物而且還形成一種美食。當酸化乳品飲料是處于其通常脫水的形式時，它不能如可能所預期的那樣通過簡單的添加水復原(reconstitute)成光滑的、乳狀的并且味道宜人的產(chǎn)品。
[0003]已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在干燥過程中，酸化乳飲料的特征質(zhì)感(texture)丟失，由脫水的酸化乳用水復原成的酸化乳飲料仍然是流體的并且凝結(jié)的相傾向于快速地與水相分離。
[0004]已經(jīng)進行了嘗試來提供適用于與水混合來制造一種酸化乳飲料的粉狀組合物。例如，美國專利號5，972，393提供了一種脫水的酸化乳產(chǎn)品，這種酸化乳產(chǎn)品通過制備一種含乳蛋白質(zhì)的水性組合物制成。使該水性組合物接種一種瑞士乳桿菌(L.helveticus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)菌株并且發(fā)酵以便獲得一種具有4_5的pH的發(fā)酵的組合物。干燥該發(fā)酵的組合物以便獲得該脫水的酸化產(chǎn)品。然而，該方法不利的是這些必需的菌株是昂貴的并且將增加生產(chǎn)成本。此外，它們導致一種“自制”型的制造。在酸化乳飲料的快速制造中，這些已經(jīng)導致差的受控的生長條件，這傾向于產(chǎn)生一種低品質(zhì)和差味道。
[0005]因此，對用于生產(chǎn)酸化乳飲料的粉狀組合物和用于制備此類粉狀組合物的方法仍然存在一種需求。如此獲得的酸化乳飲料應該具有總體上良好的穩(wěn)定性和可接受的味道。用于制備該粉狀組合物的方法應該能夠以一種受控的方式操作并且因此易于工業(yè)化。
[0006]發(fā)明概述
[0007]在第一方面中，本發(fā)明提供一種用于制備酸化乳飲料的粉狀組合物，該粉狀組合物包括:
[0008]-一種穩(wěn)定劑，
[0009]-一種基于乳的成分，以及
[0010]-一種食品級酸，
[0011]其中所述組合物處于噴霧干燥的粉末形式。
[0012]在第二方面中，本發(fā)明提供一種制備用于生產(chǎn)酸化乳飲料的粉狀組合物的方法，該方法包括:
[0013]-制備一種水性組合物，該水性組合物含有一種基于乳的成分和一種穩(wěn)定劑；
[0014]-用一種食品級酸在高剪切條件下酸化該水性組合物；并且
[0015]-將該酸化的溶液噴霧干燥成粉末。
[0016]本發(fā)明的第三方面是一種用于生產(chǎn)通過根據(jù)本發(fā)明的方法獲得的酸化乳飲料的粉狀組合物。
[0017]本發(fā)明的第四方面是一種用于生產(chǎn)酸化乳飲料的方法，該方法包括將根據(jù)本發(fā)明的粉狀組合物與水以及任選地增甜劑、調(diào)味劑、著色劑、和/或營養(yǎng)素，例如糖、香草、榨汁、胡蘿卜素、維生素和礦物質(zhì)等混合。
[0018]根據(jù)本發(fā)明的粉狀組合物在其保質(zhì)期內(nèi)具有非常良好的穩(wěn)定性，像正常的噴霧干燥的粉末一樣，并且可以在周圍條件下穩(wěn)定地存儲持續(xù)至少I個月、2個月、3個月、6個月、9個月、或甚至12個月。本發(fā)明的粉狀組合物可以用水以一種簡單的方式來復原以便形成一種酸化乳飲料。如此獲得的酸化乳飲料具有總體上良好的穩(wěn)定性和可接受的味道。用于制備根據(jù)本發(fā)明的粉狀組合物的方法能夠以一種受控的方式簡單地操作并且因此易于工業(yè)化。由于該粉狀組合物的良好的穩(wěn)定性，用于生產(chǎn)酸化乳飲料的常用的方法(從溶解穩(wěn)定劑和基于乳的成分開始)可以簡化。該粉狀組合物可以在一個集中的設備中生產(chǎn)，并且然后在當?shù)氐脑O備中用水復原并且裝瓶。這種簡化的方法具有降低用于建立設備的投資、快速擴大以及方便地改善衛(wèi)生條件的優(yōu)點。
[0019]詳細說明
[0020]在第一方面中，本發(fā)明提供了一種用于制備酸化乳飲料的粉狀組合物，該粉狀組合物包括:
[0021]-一種穩(wěn)定劑，
[0022]-一種基于乳的成分，以及
[0023]-一種食品級酸，
[0024]其中所述組合物處于噴霧干燥的粉末形式。
[0025]為了本說明的目的，穩(wěn)定劑旨在指的是一種成分或成分的組合，該成分或成分的組合在酸化乳飲料的保質(zhì)期期間有效地防止乳蛋白質(zhì)的凝結(jié)以及任何成分的沉淀。優(yōu)選的穩(wěn)定劑是選自下組的至少一種，該組由以下各項組成--羧甲基纖維素、果膠、黃原膠、瓜耳膠和鹿角菜。在一個進一步優(yōu)選的實施例中，基于該穩(wěn)定劑的總重量，該穩(wěn)定劑包括70%或更多、更優(yōu)選地90%或更多并且甚至更優(yōu)選地100%的羧甲基纖維素?？梢允褂枚喾N可商購的穩(wěn)定劑，例如來自丹尼斯克公司(Danisco)的穩(wěn)定劑。
[0026]適用于本發(fā)明的基于乳的成分可以是選自下組的至少一種，該組由以下各項組成:奶粉、乳蛋白濃縮物、液體乳、以及液體乳濃縮物。作為一個實例，可以使用全脂奶粉和/或脫脂奶粉。乳可以是動物乳，例如牛奶和山羊奶、植物合成乳，例如豆衆(zhòng)，或其任何組合。
[0027]適用于本發(fā)明的食品級酸可以是一種有機酸、無機酸或兩種或更多種有機酸或無機酸的一種組合。例如，該有機酸包括檸檬酸、乳酸、蘋果酸或酒石酸，并且該無機酸的一個實例是磷酸。優(yōu)選地，該食品級酸是選自下組的至少一種，該組由以下各項組成:檸檬酸、磷酸和乳酸。
[0028]在一個優(yōu)選的實施例中，基于該組合物的總重量，根據(jù)本發(fā)明的噴霧干燥的粉狀組合物包括，
[0029]-6%-31%的該穩(wěn)定劑，
[0030]-48%-87%的該基于乳的成分，以及
[0031]-7%-21%的該食品級酸，
[0032]在一個進一步優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明的噴霧干燥的粉狀組合物包括基于該組合物的總重量，
[0033] -10%-18%的該穩(wěn)定劑，[0034]-70%-78%的該基于乳的成分，以及
[0035]-8%-12%的該食品級酸，
[0036]在任一種情況下，每種成分的這些量值的總數(shù)應該等于100%。
[0037]雖然上述三種成分對于生產(chǎn)本發(fā)明的粉狀組合物就足夠了，但是可以優(yōu)選地加入其他的成分以便改善或改變味道和質(zhì)感。在一個實施例中，加入一種緩沖劑或酸辣減弱劑(acid bite reducing agent),例如朽1檬酸鹽、碳酸氫鹽和磷酸鹽，以便使酸味變?nèi)峄驕p弱。可以調(diào)節(jié)這種緩沖劑或酸辣減弱劑的量值以便使酸味變?nèi)峄驕p弱至可接受的水平，由此加強風味口感(flavor profiIe)。在一個優(yōu)選的實施例中，基于粉狀組合物的總重量，這種緩沖劑或酸辣減弱劑的量值是0.3%-0.7%。
[0038]此外，該粉狀組合物可以進一步包括一種或多種其他的食品添加劑，例如乳化劑、調(diào)味劑和增稠劑，只要它們對該粉狀組合物的再水合以及如此獲得的酸化乳飲料的穩(wěn)定性沒有負面影響。在一些具體的實施例中，淀粉包括在本申請的噴霧干燥的粉狀組合物中以便改善口感和質(zhì)感?；诜蹱罱M合物的總重量，淀粉的量值可以是0.5%-5%、優(yōu)選地1%-3%、更優(yōu)選地 2.5%、2.8%、2.9% 或 3.0%。
[0039]在第二方面中，本發(fā)明提供一種用于制備噴霧干燥的粉狀組合物的方法，該噴霧干燥的粉狀組合物用于生產(chǎn)一種酸化乳飲料，該方法包括:
[0040]-制備一種水性組合物，該水性組合物含有一種基于乳的成分和一種穩(wěn)定劑；
[0041]-用一種食品級酸在高剪切條件下酸化該水性組合物；并且
[0042]-將該酸化的溶液噴霧干燥成粉末。
[0043]為了本說明的目的，穩(wěn)定劑旨在指的是一種成分或成分的組合，該成分或成分的組合在酸化乳飲料的保質(zhì)期期間有效地防止乳蛋白質(zhì)的凝結(jié)以及任何成分的沉淀。優(yōu)選的穩(wěn)定劑是選自下組的至少一種，該組由以下各項組成:羧甲基纖維素、果膠、黃原膠、瓜耳膠和鹿角菜。在一個進一步優(yōu)選的實施例中，基于該穩(wěn)定劑的總重量，該穩(wěn)定劑包括70%或更多、更優(yōu)選地90%或更多并且甚至更優(yōu)選地100%的羧甲基纖維素?？梢允褂枚喾N可商購的穩(wěn)定劑，例如來自丹尼斯克公司的穩(wěn)定劑。
[0044]適用于本發(fā)明的基于乳的成分可以是選自下組的至少一種，該組由以下各項組成:奶粉、乳蛋白濃縮物、液體乳、以及液體乳濃縮物。
[0045]作為一個實例，可以使用全脂奶粉和/或脫脂奶粉。乳可以是動物乳，例如牛奶和山羊奶，植物合成乳，例如豆?jié){，或其任何組合。
[0046]適用于本發(fā)明的食品級酸可以是一種有機酸、一種無機酸或兩種或更多種有機酸或無機酸的一種組合。例如，該有機酸包括檸檬酸、乳酸、蘋果酸或酒石酸，并且該無機酸的一個實例是磷酸。優(yōu)選地，該食品級酸是選自下組的至少一種，該組由以下各項組成:檸檬酸、磷酸和乳酸。
[0047]在一個優(yōu)選的實施例中，基于該組合物的總重量，以下面的量值添加用于制備該噴霧干燥的粉狀組合物的成分，
[0048]-6%-31%的該穩(wěn)定劑，
[0049]-48%-87%的該基于乳的成分，以及
[0050]-7%-21%的該食品級酸，
[0051]在一個進一步優(yōu)選的實施例中，基于該組合物的總重量，以下面的量值添加用于制備該噴霧干燥的粉狀組合物的那些成分，
[0052]-10%-18%的該穩(wěn)定劑，
[0053]-70%-78%的該基于乳的成分，以及
[0054]-8%-12%的該食品級酸，
[0055]在任一種情況下，每種成分的量值的總數(shù)應該等于100%。
[0056]雖然上述三種成分對于生產(chǎn)本發(fā)明的粉狀組合物就足夠了，但是可以優(yōu)選地在酸化前加入其他的成分以便改善或改變該噴霧干燥的粉末的味道和質(zhì)感。在一個實施例中，在酸化前加入一種緩沖劑或酸辣減弱劑，例如檸檬酸鹽、碳酸氫鹽和磷酸鹽，以便使酸味柔和或減弱?？梢哉{(diào)節(jié)這種緩沖劑或酸辣減弱劑的量值以便使酸味柔和或減弱至可接受的水平，由此加強風味口感。在一個優(yōu)選的實施例中，基于粉狀組合物的總重量，以0.3%-0.7%的量值添加這種緩沖劑或酸辣減弱劑。
[0057]此外，在酸化前可以加入一種或多種其他的食品添加劑，例如乳化劑、調(diào)味劑和增稠劑，以便制備該粉狀組合物，只要它們對該粉狀組合物的再水合以及如此獲得的酸化乳飲料的穩(wěn)定性沒有負面影響。在一些具體的實施例中，在酸化前加入淀粉以便改善口感和質(zhì)感。基于粉狀組合物的總重量，淀粉的量值可以是0.5%-5%、優(yōu)選地1%-3%、更優(yōu)選地
2.5%、2.8%、2.9% 或 3.0%。
[0058]有利的是該水性組合物在該第一步驟中是均勻的。為此，可以使用具有良好混合效果的多種已知的方法和裝置。在一個實施例中，當奶粉用作該基于乳的成分時，將它們首先與該穩(wěn)定劑干混然后再溶解。在另一個實施例中，首先在一種水溶液中制備奶粉，然后將該穩(wěn)定劑加入該溶液中，或反之亦然。在還另一個實施例中，將奶粉和穩(wěn)定劑在一種水溶液中分開地制備并且然后混合?？梢栽诟邷叵逻M行該溶解以便減少溶解時間。在每種情況下，有利的是奶粉與水(奶粉所要混合的)的重量比是1:2.5至1:10，并且穩(wěn)定劑粉末與水的重量比是1:30至1:60。如果使用液體乳，那么溶解過程可以省略。
[0059]在酸化步驟中，可以照原樣或以分散體或溶液的形式添加食品級酸。優(yōu)選地，以一種具有3.5-20wt%濃度的水溶液的形式添加該酸。該稀食品級酸有利地避免了形成一些局部濃酸區(qū)域并且因此將不會在該水性組合物的酸化過程中“沖擊”乳蛋白質(zhì)。
[0060]為了本發(fā)明的目的，高剪切條件旨在指的是3，OOOrpm或更高的剪切速率。在高剪切條件下的酸化通常持續(xù)30-60分鐘。
[0061]該溶液在酸化后優(yōu)選地具有1.0-7.0wt% (對于總N根據(jù)凱氏定氮法)、更優(yōu)選地1.5-6.5wt%并且最優(yōu)選地2.0-6.0wt%的總蛋白質(zhì)含量，以及3.0-5.0、更優(yōu)選地3.5-4.5、并且甚至更優(yōu)選地3.8-4.2的pH。不希望受限于理論，據(jù)信，這樣適當?shù)牡鞍踪|(zhì)含量配合
3.0-5.0的pH值可以，一方面，防止酸化乳飲料存儲期間的不希望的乳蛋白質(zhì)凝結(jié)，并且另一方面，確保其極好的味道。
[0062]可以在噴霧干燥前使該酸化溶液均勻化。由本發(fā)明人已經(jīng)出人意料地發(fā)現(xiàn)的是在噴霧干燥前均勻化可以將氧化的味道降到最低。該氧化的味道導致香味顯得更弱并且使得最終的酸化乳飲料看起來像儲存了一段時間，并且因此應該盡可能避免。均勻化因此在此階段，更具體地在一個或兩個步驟中，例如在50至150巴的壓力下是優(yōu)選的。
[0063]在噴霧干燥前任選地預濃縮該酸化溶液。這種濃縮的一個典型的實例是真空下蒸發(fā)，這是食品領域內(nèi)的一種常規(guī)方法。[0064]總體上將溶液濃縮至按重量計10%至45%的干料含量。
[0065]在該噴霧干燥步驟中，可以使用可從供應商像基伊埃公司(GEA)或斯必克(SPX)Anhycto公司獲得的噴霧干燥器。方便的是使用來自噴霧干燥器供應商的標準條件。在一個實施例中，入口氣溫是160°C _220°C，并且出口(排氣)氣溫是75°C _120°C。
[0066]此外，本發(fā)明提供一種用于生產(chǎn)酸化乳飲料的方法，該方法包括將本發(fā)明的粉狀組合物或通過本發(fā)明的方法獲得的粉狀組合物與水混合，任選地將其他成分，例如糖、調(diào)味劑和營養(yǎng)素加入該混合物中。依據(jù)最終產(chǎn)品中所希望的蛋白質(zhì)將該粉狀組合物與水優(yōu)選地以1:10至1:200的重量比混合。例如，優(yōu)選地在一個或兩個步驟中、在50-150巴的壓力下使產(chǎn)生的混合物均勻化。如果需要，在不降低總的良好穩(wěn)定性下，可以使如此獲得的酸化乳飲料經(jīng)受短時高溫方法(“HTST”，典型地在約110°C下持續(xù)30秒)。
[0067]下面的這些實例旨在說明并且不旨在限制本發(fā)明。在此所使用的所有百分比和比率都是按重量計的，除非另外指明。在本說明書中所引用的所有參考文件都由此通過引用結(jié)合。[0068]制備實例:以下所有實例在再水合成飲料時都產(chǎn)生2000L的飲料
[0069]實例I:
[0070]通過使用以下步驟來制備一種粉狀組合物:
[0071 ] a)將34kg全脂奶粉、6kg脫脂奶粉、以及0.2kg檸檬酸鈉用60°C的水溶解，其中粉末與水的比率是1:3 ；
[0072]b)將8kg的CMC通過使用75°C的水溶解，其中粉末與水的比率是1:40 ;
[0073]c)將乳溶液與穩(wěn)定劑溶液二者分開地首先冷卻到15°C -30°C ；
[0074]d)將兩種冷卻的溶液適當混合10-15分鐘；
[0075]e)溶解4.1lkg的檸檬酸和1.38kg的乳酸以便制備一種水溶液。酸濃度是接近10%w/w ；
[0076]f)在室溫下在高剪切條件:3000-9000RPM下通過添加該酸溶液來酸化冷卻的乳和穩(wěn)定劑溶液持續(xù)40分鐘；
[0077]g)在150巴下使酸化的乳和穩(wěn)定劑溶液均勻化并且通過使用一種噴霧干燥器(可從基伊埃公司獲得)脫水成粉末。使用來自噴霧干燥器供應商的用于商業(yè)規(guī)模測試的標準條件:進入的熱空氣處于180°C并且出口空氣處于80°C的溫度。
[0078]實例2:
[0079]使用與實例I中相同的程序制備一種粉狀組合物，除了它含有以下量值的這些成分之外，其中CMC、果膠以及黃原膠用作穩(wěn)定劑:
[0080]
【權(quán)利要求】
1.一種用于生產(chǎn)酸化乳飲料的粉狀組合物，該粉狀組合物包括 -一種穩(wěn)定劑， -一種基于乳的成分，以及 -一種食品級酸， 其中該組合物處于噴霧干燥的粉末形式。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的粉狀組合物，該粉狀組合物包括基于該組合物的總重量， -6%-31%的該穩(wěn)定劑， -48%-87%的該基于乳的成分，以及 -7%-21%的該食品級酸， 每種成分的量值的總數(shù)等于100%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的粉狀組合物，其中該穩(wěn)定劑是選自下組的至少一種，該組由以下各項組成:羧甲基纖維素、果膠、黃原膠、瓜耳膠和鹿角菜。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的粉狀組合物，其中基于該穩(wěn)定劑的總重量，該穩(wěn)定劑包括70wt%或更多的羧甲基纖維素。
5.根據(jù)以上權(quán)利要求中任一項所述的粉狀組合物，其中該基于乳的成分是選自下組的至少一種，該組由以下各項組成:奶粉、乳蛋白濃縮物、液體乳、以及液體乳濃縮物。
6.根據(jù)以上權(quán)利要求中任一項所述的粉狀組合物，其中該食品級酸包括一種有機酸和/或一種無機酸。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的粉狀組合物，其中該食品級酸是選自下組的至少一種，該組由以下各項組成:檸檬酸、乳酸、蘋果酸、富馬酸和磷酸。
8.根據(jù)以上權(quán)利要求中任一項所述的粉狀組合物，該粉狀組合物進一步包括一種緩沖劑、酸辣減弱劑、乳化劑、調(diào)味劑和/或增稠劑。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的粉狀組合物，其中該緩沖劑或酸辣減弱劑是選自下組的至少一種，該組由以下各項組成:檸檬酸鹽、碳酸氫鹽和磷酸鹽。
10.一種制備用于生產(chǎn)酸化乳飲料的粉狀組合物的方法，該方法包括: -制備一種水性組合物，該水性組合物含有一種基于乳的成分和一種穩(wěn)定劑； -用一種食品級酸在高剪切條件下酸化該水性組合物；并且 -將該酸化的溶液噴霧干燥成粉末。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中基于該噴霧干燥的粉末的總重量，加入的每種成分的量值是 -6%-31%的該穩(wěn)定劑， -48%-87%的該基于乳的成分，以及 -7%-21%的該食品級酸， 每種成分的量值的總數(shù)等于100%。
12.根據(jù)權(quán)利要求10或11所述的方法，其中該酸化的溶液具有1.0-7.0wt%的總蛋白含量和3.0-5.0的pH。
13.根據(jù)以上權(quán)利要求中任一項所述的方法，其中將該食品級酸以一種具有 3.5-20wt%濃度的水溶液的形式加入。
14.根據(jù)以上權(quán)利要求中任一項所述的方法，其中在酸化前將一種緩沖劑、酸辣減弱劑、乳化劑、調(diào)味劑和/或增稠劑加入該水溶液中。
15.根據(jù)以上權(quán)利要求中任一項所述的方法，進一步包括在干燥前均勻化該酸化的溶液。
16.根據(jù)以上權(quán)利要求中任一項所述的方法，進一步包括在干燥前濃縮該酸化的溶液。
17.一種用于生產(chǎn)酸化乳飲料的粉狀組合物，該粉狀組合物是通過根據(jù)權(quán)利要求10-16中任一項所述的方法獲得的。
18.一種用于生產(chǎn)酸化乳飲料的方法，該方法包括將根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項所述的粉狀組合物與水混合。
19.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，進一步包括均勻化該混合物。
20.根據(jù)權(quán)利要求18或19所述的方法，其中將該粉末組合物與水以1:10至1:200的重量比混合。
21.一種酸化乳飲料，該酸化乳飲料是通過根據(jù)權(quán)利要求18-20中任一項所述的方法獲得的。
22.根據(jù)權(quán)利要求21所述的酸化乳飲料，其中該酸化乳飲料進一步包括一種或多種增甜劑、調(diào)味劑、著色劑或營養(yǎng)素。
【文檔編號】A23C9/152GK103929970SQ201180072568
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2011年7月27日 優(yōu)先權(quán)日:2011年7月27日
【發(fā)明者】J·奇爾拉, 孫立國, S·王, 廖建平, W·趙 申請人:可口可樂公司